一种鸡肉复合酱菜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酱菜制品技术领域，具体涉及一种鸡肉复合酱菜的制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。此夕卜，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。
[0005]制作鸡肉制品时，通常需要对鸡肉进行长时间的灭菌，以灭活鸡肉中的有害细菌，但是长时间的灭菌会使得蔬菜中的营养成分丧失、水分流失、无法保持原有的组织状态，在制备鸡肉-蔬菜制品时，这一问题不容忽视。
[0006]
【发明内容】
[0007]针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是:如何提供一种鸡肉复合酱菜的制备方法，使该方法制得的酱菜中亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，蔬菜具有良好的脆度，且鸡肉中细菌含量少，安全性好。
[0008]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种鸡肉复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3?7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份；
2)将鸡肉、莲藕、西兰花、杨桃、椰肉清洗、除杂和切分；
3)将步骤2)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉用沸水烫漂15~30s后取出，放入冰水中静置30~40 s，然后继续对莲藕、西兰花、杨桃和椰肉烫漂5~15 s，接着取出冰水处理10-30 s，备用；
4)将步骤2)处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4~5min后取出，放入冰水中静置1~2 min,备用; 5)将盐、水、辣椒粉、胡椒粉、花生酱、豆腐乳、乳酪粉、卡拉胶和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉放入腌水中，于室温下腌制1~2 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步骤4)处理后的鸡肉、玉米油、芹菜叶和花椒，腌制1~2h，得到腌制物B ;
7)对腌制物B进行超高压处理10~15min，得到初产品C;其中，超高压的压力为250~400MPa；
8)向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，并于室温下静置4~6 h，得到所述鸡肉复合酱菜。
[0009]相比现有技术，本发明具有如下有益效果:
1、本发明针对所使用的蔬菜的性质，利用番茄红素和紫甘薯花色苷之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。
[0010]2、本发明为了提高所使用蔬菜的脆度，同时又不会使蔬菜嚼不烂，利用卡拉胶和沙蒿胶的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。
[0011]3、本发明使用的番茄红素、紫甘薯花色苷和鱼精蛋白之间的协同配伍作用，还赋予本发明酱菜抗氧化、防腐的功能，使得本发明酱菜中无需添加其他防腐剂，就可以具有比较长的保质期。
[0012]4、本发明利用紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物的交互配伍作用，无需进行特殊的灭菌步骤，即可使鸡肉中的细菌灭活，安全性能良好；且无需继续灭菌，更使得酱菜中的蔬菜营养成分不会被破坏，能够保持原有的组织形态，脆度良好。
[0013]5、本发明酱菜风味良好，口感爽脆，具有良好的市场前景。
[0014]
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。
[0016]实施例1:
一种鸡肉复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:鸡肉30份、莲藕12份、西兰花5份、杨桃4份、椰肉3份、盐18份、水28份、辣椒粉10份、胡椒粉5份、花生酱3份、玉米油18份、芹菜叶3份、花椒2份、豆腐乳1份、乳酪粉3份、番茄红素3份、紫甘薯花色苷1份、鱼精蛋白6份、卡拉胶10份、沙蒿胶3份、紫花地丁醇提物1份和半枝莲醇提物2份；
2)将鸡肉、莲藕、西兰花、杨桃、椰肉清洗、除杂和切分；
3)将步骤2)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉用沸水烫漂15s后取出，放入冰水中静置30 s，然后继续对莲藕、西兰花、杨桃和椰肉烫漂5 s，接着取出冰水处理10 s，备用；
4)将步骤2)处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4min后取出，放入冰水中静置1 min，备用；
5)将盐、水、辣椒粉、胡椒粉、花生酱、豆腐乳、乳酪粉、卡拉胶和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉放入腌水中，于室温下腌制1 d，得腌制物A ; 6)向腌制物A中加入步骤4)处理后的鸡肉、玉米油、芹菜叶和花椒，腌制1h，得到腌制物B ；
7)对腌制物B进行超高压处理10min，得到初产品C ;其中，超高压的压力为250MPa ；
8)向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，并于室温下静置4 h，得到所述鸡肉复合酱菜。
[0017]实施例2:
一种鸡肉复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:鸡肉40份、莲藕15份、西兰花15份、杨桃10份、椰肉7份、盐22份、水36份、辣椒粉14份、胡椒粉8份、花生酱6份、玉米油26份、芹菜叶5份、花椒6份、豆腐乳3份、乳酪粉7份、番茄红素6份、紫甘薯花色苷3份、鱼精蛋白14份、卡拉胶18份、沙蒿胶4份、紫花地丁醇提物3份和半枝莲醇提物3份；
将鸡肉、莲藕、西兰花、杨桃、椰肉清洗、除杂和切分；
3)将步骤2)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉用沸水烫漂30s后取出，放入冰水中静置40 s，然后继续对莲藕、西兰花、杨桃和椰肉烫漂15 s，接着取出冰水处理30 s，备用；
4)将步骤2)处理后的鸡肉放入沸水中烫漂5min后取出，放入冰水中静置2 min，备用；
5)将盐、水、辣椒粉、胡椒粉、花生酱、豆腐乳、乳酪粉、卡拉胶和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉放入腌水中，于室温下腌制2 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步骤4)处理后的鸡肉、玉米油、芹菜叶和花椒，腌制2h，得到腌制物B ；
7)对腌制物B进行超高压处理15min，得到初产品C ;其中，超高压的压力为400MPa ；
8)向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，并于室温下静置6 h，得到所述鸡肉复合酱菜。
[0018]对上述实施例制得的鸡肉复合酱菜中所含的亚硝酸盐含量进行检测，实施例1的鸡肉复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.06 mg/kg，实施例2的鸡肉复合酱菜中亚硝酸盐含量为
0.09 mg/kg。可见本发明酱菜中几乎不含有亚硝酸盐，更加健康安全。
[0019]对上述实施例制得的鸡肉复合酱菜进行感官评定，结果显示本发明制得的鸡肉复合酱菜相比于现在市场上销售的其他酱菜更加脆爽，口感更佳。
[0020]对上述实施例制得的鸡肉-蔬菜复合酱菜进行微生物实验验证，结果显示实施例1制得的酱菜中鸡肉的菌落总数为240 CFU/g，实施例2制得的酱菜中鸡肉的菌落总数为284 CFU/g。由此可见，本发明虽未进行灭菌步骤，但依旧菌落总数含量低，安全性高。
[0021]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)称取如下重量份的原料:鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3?7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份； 2)将鸡肉、莲藕、西兰花、杨桃、椰肉清洗、除杂和切分； 3)将步骤2)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉用沸水烫漂15~30s后取出，放入冰水中静置30~40 s，然后继续对莲藕、西兰花、杨桃和椰肉烫漂5~15 s，接着取出冰水处理.10-30 s，备用； 4)将步骤2)处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4~5min后取出，放入冰水中静置1~2 min，备用; 5)将盐、水、辣椒粉、胡椒粉、花生酱、豆腐乳、乳酪粉、卡拉胶和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3)处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉放入腌水中，于室温下腌制1~2 d，得腌制物A ; 6)向腌制物A中加入步骤4)处理后的鸡肉、玉米油、芹菜叶和花椒，腌制1~2h，得到腌制物B ; 7)对腌制物B进行超高压处理10~15min，得到初产品C;其中，超高压的压力为.250~400MPa； 8)向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，并于室温下静置4~6 h，得到所述鸡肉复合酱菜。2.根据权利要求1所述鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，以重量份计，称取如下重量份的原料:鸡肉30份、莲藕12份、西兰花5份、杨桃4份、椰肉3份、盐18份、水28份、辣椒粉10份、胡椒粉5份、花生酱3份、玉米油18份、序菜叶3份、花椒2份、腐乳1份、乳酪粉3份、番茄红素3份、紫甘薯花色苷1份、鱼精蛋白6份、卡拉胶10份、沙蒿胶3份、紫花地丁醇提物1份和半枝莲醇提物2份。3.根据权利要求1所述鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤7)中超高压处理.10 min，超高压的压力为400 MPa。
【专利摘要】本发明公开了一种鸡肉复合酱菜的制备方法，以重量份计，包括如下成分：鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份。本发明酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，酱菜脆度提高，口感脆爽，安全性能好。
【IPC分类】A23L13/50, A23L19/20, A23L5/43
【公开号】CN105394666
【申请号】CN201510815883
【发明人】魏永香, 周玉洪
【申请人】重庆市盛沿食品有限责任公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月23日