一种辣味坚果锅巴及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辣味坚果锅巴及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上的锅巴是深受广大消费者喜爱的小吃食品，大多是以大米、小米等为主要原料生产的，除了提供一般的糖类、脂肪、蛋白质、维生素等营养元素外，再无其他特殊的功能。在采用原料和营养价值方面都有一定局限性，不能满足日益发展的消费市场和人们日臻更新的现代健康理念。发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种由幼芽和带皮层的胚乳组成的糙米制品。糙米发芽过程中大量内源酶被激活和释放，具有多种生理活性功能的γ —氨基丁酸含量显著增加，因而发芽糙米的营养价值超过糙米，更远胜于白米。但是糙米没有经过精加工处理，由于糠皮部分的存在，使其有一种糠的不愉快气味，质地很硬，且在蒸煮时也比普通白米费时，直接将其应用到锅巴的加工中会影响到锅巴的口感与风味，因此，如何改善糙米的口感与风味并将其应用到锅巴的加工中成为亟待解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种辣味坚果锅巴及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种辣味坚果锅巴，由下列重量份的原料制成:
糙米300-310、瓜子仁15-16、核桃仁4-5、红尖椒8-9、猪苓2-3、陈皮1-2、山药3-4、木香2-3、纤维素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。
[0005]所述的辣味坚果锅巴的制备方法，包括以下步骤:
(1)将猪苓、陈皮、山药、木香加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将糙米加3-4倍的水浸泡6小时，然后将糙米捞出，备用;在容器底部铺上湿纱布，然后铺上经浸泡的糙米，置于29°C的恒温箱中催芽12小时，得发芽糙米；
(3)将纤维素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再将发芽糙米加酶液在50°C下酶解60分钟，然后将发芽糙米取出，加水蒸煮20分钟，控制含水量在50-60%之间；
(4)将红尖椒打浆，过滤除渣，所得红尖椒汁与瓜子仁、核桃仁混合入锅，小火炒至干燥后出料，进行粉碎；
(5)将步骤(3)所得物料打成泥，加入步骤(1)、(4)所得物料搅拌均匀，然后用压面机压制成厚度为2mm的薄片，切割成型；
(6)将大豆蛋白加水配置成浓度为3%的溶液，然后加入上述工艺未用到的原料，于70°C的水浴锅中加热30分钟，待冷却至20°C时加入步骤(5)所得物料，浸泡30-40秒后取出，干燥后送入油锅，在油温为150-180°C的条件下炸至金黄，即得。
[0006]本发明的优点是:本发明将糙米发芽处理后加入到锅巴中可显著提高锅巴的营养价值，且将发芽的糙米用纤维素酶液浸泡，可降解发芽糙米皮层粗纤维，缩短发芽糙米在锅巴加工过程中的蒸煮时间，减小制出锅巴的硬度，改善了口感，同时，本发明采用大豆蛋白涂膜，可控制水分、油脂的迀移，减少锅巴在油炸过程中的吸油量，且添加食用甘油作为增塑剂，可促进蛋白分子之间的交联，形成坚固的网络结构，使锅巴表面均匀，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有健脾的功效。
【具体实施方式】
[0007]一种辣味坚果锅巴，由下列重量份(千克)的原料制成:
糙米300、瓜子仁15、核桃仁4、红尖椒8、猪苓2、陈皮1、山药3、木香2、纤维素酶0.04、大豆蛋白9、食用甘油5。
[0008]所述的辣味坚果锅巴的制备方法，包括以下步骤:
(1)将猪苓、陈皮、山药、木香加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将糙米加3倍的水浸泡6小时，然后将糙米捞出，备用;在容器底部铺上湿纱布，然后铺上经浸泡的糙米，置于29°C的恒温箱中催芽12小时，得发芽糙米；
(3)将纤维素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再将发芽糙米加酶液在50°C下酶解60分钟，然后将发芽糙米取出，加水蒸煮20分钟，控制含水量在50%之间；
(4)将红尖椒打浆，过滤除渣，所得红尖椒汁与瓜子仁、核桃仁混合入锅，小火炒至干燥后出料，进行粉碎；
(5)将步骤(3)所得物料打成泥，加入步骤(1)、(4)所得物料搅拌均匀，然后用压面机压制成厚度为2mm的薄片，切割成型；
(6)将大豆蛋白加水配置成浓度为3%的溶液，然后加入上述工艺未用到的原料，于70°C的水浴锅中加热30分钟，待冷却至20°C时加入步骤(5)所得物料，浸泡30秒后取出，干燥后送入油锅，在油温为150°C的条件下炸至金黄，即得。
【主权项】
1.一种辣味坚果锅巴，其特征在于由下列重量份的原料制成: 糙米300-310、瓜子仁15-16、核桃仁4_5、红尖椒8_9、猪苓2_3、陈皮1_2、山药3_4、木香2-3、纤维素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。2.根据权利要求1所述的辣味坚果锅巴的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将猪苓、陈皮、山药、木香加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将糙米加3-4倍的水浸泡6小时，然后将糙米捞出，备用;在容器底部铺上湿纱布，然后铺上经浸泡的糙米，置于29°C的恒温箱中催芽12小时，得发芽糙米； (3)将纤维素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再将发芽糙米加酶液在50°C下酶解60分钟，然后将发芽糙米取出，加水蒸煮20分钟，控制含水量在50-60%之间； (4)将红尖椒打浆，过滤除渣，所得红尖椒汁与瓜子仁、核桃仁混合入锅，小火炒至干燥后出料，进行粉碎； (5)将步骤(3)所得物料打成泥，加入步骤(1)、(4)所得物料搅拌均匀，然后用压面机压制成厚度为2mm的薄片，切割成型； (6)将大豆蛋白加水配置成浓度为3%的溶液，然后加入上述工艺未用到的原料，于70°C的水浴锅中加热30分钟，待冷却至20°C时加入步骤(5)所得物料，浸泡30-40秒后取出，干燥后送入油锅，在油温为150-180°C的条件下炸至金黄，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种辣味坚果锅巴，由下列重量份的原料制成：糙米300-310、瓜子仁15-16、核桃仁4-5、红尖椒8-9、猪苓2-3、陈皮1-2、山药3-4、木香2-3、纤维素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。本发明将糙米发芽处理后加入到锅巴中可显著提高锅巴的营养价值，且将发芽的糙米用纤维素酶液浸泡，可降解发芽糙米皮层粗纤维，缩短发芽糙米在锅巴加工过程中的蒸煮时间，减小制出锅巴的硬度，同时采用大豆蛋白涂膜可控制水分、油脂的迁移，减少锅巴在油炸过程中的吸油量，添加食用甘油作为增塑剂可促进蛋白分子之间的交联，形成坚固的网络结构，此外本发明可健脾。
【IPC分类】A23L33/105, A23L7/117, A23L7/152, A23L25/00
【公开号】CN105410670
【申请号】CN201510911591
【发明人】周传云
【申请人】周传云
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月11日