一种原味芒果干的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种原味芒果干的加工制备方法，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002]果脯是我国果品加工中最具生产规模、最重要的一类产品。原味无硫芒果干保留了新鲜芒果特有的风味，口感好，产品二氧化硫残留<0.02g/kg(残留是因糖渍时使用硫化糖所带来)远低于GB/T 10782-2006《蜜饯通则》规定的标准(< 0.35g/kg)，是一种高档芒果休闲食品，深受消费者喜爱，产品远销美国、日本、韩国、新加坡、香港等国家和地区。但原味芒果干无硫加工与传统果脯加工相似，一方面，糖渍时需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵，而易造成防腐剂超标；另一方面，糖水多次重复利用，使得其还原糖过高，导致产品还原糖高无法烘干而呈流糖状态，产品质量差。因此，探索新的糖渍技术和糖水多次重复利用技术，对提升原味无硫芒果干产品质量、降低生产成本具有重要意义。
[0003]果脯加工过程中，无硫护色后的糖渍环节一般采用常温常压浸糖、常温常压浸糖与真空辅助浸渍相结合或完全真空糖渍等技术。王中凤对低糖芒果果脯加工工艺进行研究，结果表明，在真空度0.06MPa下维持30 min，室温渗糖4 h，重复处理3次，可使产品含糖量达35%?40%。肖春玲和李丽华对影响低糖无硫草莓果脯品质的护色、渗糖、浸糖等关键技术进行研究，结果表明，护色剂采用1%梓檬酸和0.2% Vc混合液，护色15?20 min;用50%的糖液常压渗糖20 min，常温浸糖9 h，制得的草莓果脯品质最佳。冯春梅等研究表明，浸泡糖液量与芒果量比例1: 3、浸泡糖液初始温度30 °C、糖液初始浓度30 BX、D-异抗坏血酸钠用量
0.3%。，并在0.07 MPa下维持真空3 h，所生产的芒果干形状、口感、色泽均较好。祁芳斌等的研究结果表明，鲜樱桃番茄经护色、硬化和保形处理后，在真空0.08 MPa、糖液温度55 1下浸糖80 min，然后于65 °C干制12h，可获得品质、外观和口感均较好的低糖果脯。黄俊生研究糖制过程对低糖番石榴果脯品质的影响，结果表明，鲜番石榴护色处理后在0.085 MPa真空环境下渗糖20min，再常压浸糖4 h，干燥后可制得具有番石榴独特芬芳香味的低糖果脯。关于果脯中的还原糖控制及如何重复利用糖水的研究也有一些报道。肖春玲等对樱桃番茄果脯生产中废糖液的澄清与脱色进行了研究，结果表明，采用1%明胶与废糖液混合均匀后于8?12 °C下静置5?10 h，澄清效果较好;活性炭对樱桃番茄果脯糖煮液的脱色效果明显。刘岩等采用回糖法增加总糖中的还原糖含量以抑制乌梅果脯返砂，结果表明，返砂的乌梅果脯在料液比1:6、30%糖浆中沸水浴60 min，返砂问题得以有效解决。目前，通过采用低温抑制酵母活性、不需添加防腐剂可抑制糖水发酵，以及半烘干后拌酸控制产品还原糖以实现糖水多次重复利用的研究尚无报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种无硫原味芒果干的制备方法，以确定原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺，突破传统果脯糖渍工艺需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵而造成防腐剂超量添加的问题，以及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量、产品易褐变等问题，为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑。
[0005]本发明以经催熟的芒果为原料，确定原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺，突破传统果脯糖渍工艺需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵而造成防腐剂超量添加的问题，以及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量、产品易褐变等问题，为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑，目前在国内外尚未见相关报道。
[0006]为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种无硫原味芒果干的制备方法，其步骤包括:
(1)原料的挑选:挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；
(4)切片:将芒果去皮、去核后切成0.5-0.8cm的薄皮；
(5)低温无硫糖渍:在冷库温度15°C下进行低温无硫糖渍，糖渍的时间为5?6天，芒果量与浸泡糖液量比例为1:0.8;
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；
(7)包装、冷藏即为所述的无硫原味芒果干。
[0007]步骤(5)所述浸泡糖液的组分为D-异抗坏血酸钠用量0.3%。、柠檬酸0.3%、用糖量25%，余量为纯净水。
[0008]本发明制备的成品水分<18%、总糖(以葡萄糖计)< 70%、二氧化硫残留<0.02 g/
kg，具有原果风味，fe甜适宜，不含防腐剂。
[0009]
本发明具有如下优点:
(1)确定了原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺，突破传统果脯糖渍工艺需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵而造成防腐剂超量添加的问题。
[0010](2)解决了果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量、产品易褐变等问题。
[0011](3)为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0013]实施例1
一种无硫原味芒果干的制备方法，制备步骤包括:
(1)原料的挑选:挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:将芒果去核后切成0.5cm薄皮；
(5)低温无硫糖渍:采用芒果量与浸泡糖液量比例为1: 0.8、冷库温度15°C、D-异抗坏血酸钠用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的参数进行糖渍5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；
(7)包装、冷藏、成品。
[0014]
实施例2
一种无硫原味芒果干的制备方法，制备步骤包括:
(1)原料的挑选:挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:将芒果去核后切成0.6cm薄皮；
(5)低温无硫糖渍:采用芒果量与浸泡糖液量比例为1: 0.8、冷库温度15°C、D-异抗坏血酸钠用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的参数进行糖渍5.5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；
(7)包装、冷藏、成品。
[0015]
实施例3
一种无硫原味芒果干的制备方法，制备步骤包括:
(1)原料的挑选:挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:将芒果去核后切成0.7cm薄皮；
(5)低温无硫糖渍:采用芒果量与浸泡糖液量比例为1: 0.8、冷库温度15°C、D-异抗坏血酸钠用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的参数进行糖渍6天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；
(7)包装、冷藏、成品。
[0016]
实施例4
一种无硫原味芒果干的制备方法，制备步骤包括:
(1)原料的挑选:挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:将芒果去核后切成0.8cm薄皮；
(5)低温无硫糖渍:采用芒果量与浸泡糖液量比例为1: 0.8、冷库温度15°C、D-异抗坏血酸钠用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的参数进行糖渍5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；
(7)包装、冷藏、成品。
【主权项】
1.一种原味芒果干的制备方法，其特征在于:制备步骤包括: (1)原料的挑选:挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料； (2)催熟:用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散； (3)消毒、清洗:用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液； (4)切片:将芒果去皮、去核后切成0.5-0.8cm的薄皮； (5)低温无硫糖渍:在冷库温度15°C下进行低温无硫糖渍，糖渍的时间为5?6天，芒果量与浸泡糖液量比例为1:0.8; (6)干燥:采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干； (7)包装、冷藏即为所述的无硫原味芒果干。2.根据权利要求1所述的一种原味芒果干的制备方法，其特征在于:步骤(5)所述浸泡糖液的组分为D-异抗坏血酸钠用量0.3%。、柠檬酸0.3%、用糖量25%，余量为纯净水。3.根据权利要求1所述的一种原味芒果干的制备方法，其特征在于:成品水分<18%、总糖< 70%、二氧化硫残留<0.02 g/kgo
【专利摘要】本发明涉及一种原味芒果干的制备方法，属于农产品加工领域；该原味芒果干是选用无病虫害的鲜芒果经催熟、消毒、清洗后，去皮、切片、去核得到果肉后，进行低温无硫糖渍，采用分段干燥，烘至半干后，回软、拌酸再进一步烘干，进行低温冷贮藏、包装得到成品；本发明所得的芒果干水分≤18%、总糖≤70%、二氧化硫残留≤0.02g/kg，具有原果风味，酸甜适宜，不含防腐剂。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN105432919
【申请号】CN201510772973
【发明人】陈启芬
【申请人】陈启芬
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年11月13日