一种猪颈肉的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猪颈肉的腌制方法。
【背景技术】
[0002]猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪颈肉是猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，脂肪含量较多，腌制时需添加较多的食盐保质，中国专利200610015554.4公开了 “一种腌腊肉制品及其制备方法”，该方法食盐添加量高达10%以上，对健康不利。专利公开号CN103271365A公开了 “一种天然发酵低钠干腌肉制品的制作方法”，该方法配料较多，加工制作周期过长，不利于工业化生产，并且连续滚揉时间较长，易导致肉的组织结构破坏，影响口感。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是:提供一种盐添加量少，口感好，保质期长的猪颈肉的腌制方法。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:提供一种猪颈肉的腌制方法，包括如下步骤:
[0005]步骤1:将800重量份猪颈肉送入穿刺机穿刺;将如下重量份的原料搅拌均匀得调味料汤汁:盐5-8份、味精0.5-0.8份、小苏打2.48-2.675份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份、DL-丙氨酸0.8-1份、双乙酸钠0.3-0.5份、食用香精香料0.65-0.75份、复合磷酸盐3.3-3.65份、卡拉胶0.65-0.75份、份、水50-60份;准备如下重量份的原料组成的辅料:水100-150份、冰20-40份、甘油15-25份、猪骨高汤3-5份、食用香精香料0.6-0.8份和大豆蛋白12-15份；
[0006]步骤2:将步骤1所得重量份比的猪颈肉和调味料汤汁及辅料入真空滚揉机中进行真空滚揉;滚揉时间控制为:13-16小时;滚揉环境温度控制为:2-4°C;滚揉环境的真空度控制在-0.07-0.08Mpa，猪颈肉滚揉腌制后取出；
[0007]步骤3:将步骤2所得猪颈肉置于2-4度的温度条件下静置腌制24-48小时；
[0008]步骤4:将步骤3所得猪颈肉冷却，真空包装。
[0009]优选的，上述的猪颈肉的腌制方法中，所述步骤2中的真空滚揉机中猪颈肉的含量为真空滚揉机有效容量的三分之二。
[0010]优选的，上述的猪颈肉的腌制方法中，所述步骤2中的真空滚揉机每工作20分钟停5分钟。
[0011]优选的，上述的猪颈肉的腌制方法中，所述步骤2的真空滚揉机的转速控制为8-12r/min。
[0012]本发明的有益效果在于:本发明的猪颈肉的制作方法中，滚揉后猪颈肉由于大量蛋白质等溶出，对于微生物是极佳的营养基，本发明设置低温条件下滚揉和腌制抑制了不利菌生长，所得猪颈肉保存期较长，且口感好，在0?4°C下保质期可达三个月。
【具体实施方式】
[0013]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0014]本发明最关键的构思在于:本发明设置低温条件下滚揉和腌制抑制了不利菌生长，所得猪颈肉保存期较长，在0?4°C下保质期可达三个月。
[0015]实施例1
[0016]一种猪颈肉的腌制方法，包括如下步骤:
[0017]步骤1:将800kg猪颈肉送入穿刺机穿刺；
[0018]将如下重量的原料搅拌均匀得调味料汤汁:盐5kg、味精0.5kg、小苏打2.48kg、D-异抗坏血酸钠0.lkg,DL-丙氨酸0.8kg、双乙酸钠0.3kg、食用香精香料0.65kg,复合磷酸盐3.3kg、卡拉胶 0.65kg、水 50kg ；
[0019]准备如下重量的原料组成的辅料:水100kg、冰20kg、甘油15kg、猪骨高汤3kg、食用香精香料0.6kg和大?蛋白12kg ；
[0020]步骤2:将步骤1所得的猪颈肉和调味料汤汁及辅料入真空滚揉机中进行真空滚揉；滚揉时间控制为:13小时；滚揉环境温度控制为:2°C;滚揉环境的真空度控制在-
0.07Mpa(所述真空度不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了鸭肉的质量)，猪颈肉滚揉腌制后取出；所述步骤2中的真空滚揉机中猪颈肉的含量为真空滚揉机有效容量的三分之二。真空滚揉机每工作20分钟停5分钟(避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏)。真空滚揉机的转速控制为8r/min。
[0021]步骤3:将步骤2所得猪颈肉置于2度的温度条件下静置腌制24小时(猪颈肉经滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证产品良好的组织结构，时间不宜过长也不宜过短，滚揉后猪颈肉大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，因此要保证低温和良好的卫生条件)；
[0022]步骤4:将步骤3所得猪颈肉冷却，真空包装。
[0023]实施例2
[0024]—种猪颈肉的腌制方法，包括如下步骤:
[0025]步骤1:将800kg猪颈肉送入穿刺机穿刺；
[0026]将如下重量的原料搅拌均匀得调味料汤汁:盐7kg、味精0.7kg、小苏打2.675kg、D_异抗坏血酸钠0.2kg、DL-丙氨酸0.9kg、双乙酸钠0.4kg、食用香精香料0.75kg,复合磷酸盐3.65kg、卡拉胶 0.7kg、特磷素G0.8kg、水 55kg ；
[0027]准备如下重量的原料组成的辅料:水120kg、冰30kg、甘油20kg、猪骨高汤4kg、食用香精香料0.7kg和大?蛋白13kg ；
[0028]步骤2:将步骤1所得猪颈肉和调味料汤汁及辅料入真空滚揉机中进行真空滚揉；滚揉时间控制为:14小时；滚揉环境温度控制为:3°C ；滚揉环境的真空度控制在-0.07-
0.0SMpa，猪颈肉滚揉腌制后取出；所述步骤2中的真空滚揉机中猪颈肉的含量为真空滚揉机有效容量的三分之二。真空滚揉机每工作20分钟停5分钟。真空滚揉机的转速控制为9r/min0
[0029]步骤3:将步骤2所得猪颈肉置于3度的温度条件下静置腌制40小时；
[0030]步骤4:将步骤3所得猪颈肉冷却，真空包装。
[0031]实施例3
[0032]—种猪颈肉的腌制方法，包括如下步骤:
[0033]步骤1:将800kg猪颈肉送入穿刺机穿刺；
[0034]将如下重量的原料搅拌均匀得调味料汤汁:盐8kg、味精0.8kg、小苏打2.55kg、D-异抗坏血酸钠0.15kg、、DL-丙氨酸1kg、双乙酸钠0.5kg、食用香精香料0.7kg、、复合磷酸盐
3.5kg、、卡拉胶0.75kg、特磷素G0.95kg、水60kg ；
[0035]准备如下重量的原料组成的辅料:水150kg、冰40kg、甘油25kg、猪骨高汤5kg、食用香精香料0.8kg和大?蛋白15kg ；
[0036]步骤2:将步骤1所得重量的猪颈肉和调味料汤汁及辅料入真空滚揉机中进行真空滚揉；滚揉时间控制为:16小时；滚揉环境温度控制为:4°C;滚揉环境的真空度控制在-
0.0SMpa，猪颈肉滚揉腌制后取出；所述步骤2中的真空滚揉机中猪颈肉的含量为真空滚揉机有效容量的三分之二。真空滚揉机每工作20分钟停5分钟。真空滚揉机的转速控制为8-12r/min。
[0037]步骤3:将步骤2所得猪颈肉置于2-4度的温度条件下静置腌制48小时；
[0038]步骤4:将步骤3所得猪颈肉冷却，真空包装。
[0039]综上所述，本发明提供的猪颈肉的制作方法中，适宜的真空度，避免猪颈肉在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了猪颈肉的质量;真空滚揉机每工作20分钟停5分钟，避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏;滚揉后猪颈肉由于大量蛋白质等溶出，对于微生物是极佳的营养基，本发明设置低温条件下滚揉和腌制抑制了不利菌生长，所得猪颈肉保存期较长，且□感好，在0?4°C下保质期可达三个月。
[0040]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种猪颈肉的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1:将800重量份猪颈肉送入穿刺机穿刺;将如下重量份的原料搅拌均匀得调味料汤汁:盐5-8份、味精0.5-0.8份、小苏打2.48-2.675份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份、DL-丙氨酸0.8-1份、双乙酸钠0.3-0.5份、食用香精香料0.65-0.75份、复合磷酸盐3.3-3.65份、卡拉胶0.65-0.75份、份、水50-60份;准备如下重量份的原料组成的辅料:水100-150份、冰20-40份、甘油15-25份、猪骨高汤3-5份、食用香精香料0.6-0.8份和大豆蛋白12-15份； 步骤2:将步骤1所得重量份比的猪颈肉和调味料汤汁及辅料入真空滚揉机中进行真空滚揉;滚揉时间控制为:13-16小时；滚揉环境温度控制为:2-4°C ；滚揉环境的真空度控制在-0.07-0.08Mpa，猪颈肉滚揉腌制后取出； 步骤3:将步骤2所得猪颈肉置于2-4度的温度条件下静置腌制24-48小时； 步骤4:将步骤3所得猪颈肉冷却，真空包装。2.根据权利要求1所述的猪颈肉的腌制方法，其特征在于，所述步骤2中的真空滚揉机中猪颈肉的含量为真空滚揉机有效容量的三分之二。3.根据权利要求1所述的猪颈肉的腌制方法，其特征在于，所述步骤2中的真空滚揉机每工作20分钟停5分钟。4.根据权利要求1所述的猪颈肉的腌制方法，其特征在于，所述步骤2的真空滚揉机的转速控制为8_12r/min。
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猪颈肉的腌制方法，包括如下步骤：步骤1：将800重量份猪颈肉送入穿刺机穿刺；将原料搅拌均匀得调味料汤汁；准备辅料；步骤2：将步骤1所得重量份比的猪颈肉和调味料汤汁及辅料入真空滚揉机中进行真空滚揉；步骤3：将步骤2所得猪颈肉置于2-4度的温度条件下静置腌制24-48小时；步骤4：将步骤3所得猪颈肉冷却，真空包装。本发明的有益效果在于：本发明设置低温条件下滚揉和腌制抑制了不利菌生长，所得猪颈肉保存期较长，且口感好，在0～4℃下保质期可达三个月。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/40, A23L13/10
【公开号】CN105475862
【申请号】CN201510987776
【发明人】徐智勇, 苏清雄, 郭德雄
【申请人】莆田市城厢区诚味食品有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年12月24日