一种利用虹鳟鱼掩盖食品苦味的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种在食品工程领域消除食品苦味的方法，尤其是利用虹縛鱼掩盖食 品中苦味的方法。
【背景技术】
[0002] 苦味物质包括常见苦味物质W及尚未很好鉴定的其他苦味物质。常见的苦味源自 于胆酸或苦味氨基酸（组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等）。比如鱼类组织废弃物（下脚 料、鱼皮、鱼尾、骨头、鱼刺、鱼罐、内脏等)常常混杂在一起，胆汁破裂后胆酸等苦味物质与 上述废弃物混合在一起，导致基于运些废弃物加工而成的产品带有明显的苦味。原则上可 W对胆酸或苦味氨基酸进行生物转化进行消除;也可W辅助W特异性的蛋白酶解方案W增 加苦味氨基酸的肤段末端化程度。也可W系统研究苦味氨基酸在肤段的左末端、右末端及 中部分别富集后水解液的苦味程度之大小，产生通用性的去苦技术。目前国内外发现的苦 味肤至少已经有40多种。从20世纪50年代发现各种蛋白质水解物具有苦味W来.研究者提 出了活性炭吸附、氯仿抽提、乙醇抽提、等电点沉淀、疏水性相互作用色谱法、掩盖法等脱苦 方法.有些食品的苦味很难去除，实际应用中往往需要综合多种技术和工艺手段才能达到 满意的效果，给食品加工带来了较高的成本。
[0003] 常见的去除食品苦味的部分方法举例如下：1:干酪中的苦味可W通过如下几种方 法的综合运用来消除：（1)选择能够降解苦昧肤的发酵剂和附属发酵剂；（2)添加外肤酶；
[3] 改进工艺。2:乳酸菌和酵母中存在一定的产肤酶体系，它们有能力将苦味肤进一步水 解，使苦味肤的苦味下降甚至完全消失。3:萃取分离根据相似相溶原理，利用极性接近的溶 剂萃取分离疏水性的苦味肤，常采用低分子量的醇(如乙醇、异丙醇等)一水溶液萃取，如采 用仲下醇一水共沸混合物来脱除大豆蛋白水解物中的苦肤，下醇相选择性地富集了苦昧 肤，使之得W分离。4:超滤分离超滤法是依据于苦味肤与非苦味肤的分子量差异进行分离 的方法。一般说来，前者的分子量比后者要小得多，可利用超滤法分离脱除苦昧。通过超滤 将蛋白质水解物的分子量控制在一段较窄的范围内，从而去除苦味。然而，该法对超滤膜的 要求较高、制造成本也较高，限制了其工业化应用。
[0004] 泰祥集团技术开发有限公司对牡颇的苦味脱除研究出了一种新方法并申请了专 利，该方法利用碳酸钢溶液浸泡牡颇，之后清洗多余碳酸钢溶液，使其苦味脱除。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术不足之处，提供一种利用虹縛鱼掩盖食品中苦味 的方法，本方法工艺简单，脱苦效果明显。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：
[0007] -种利用虹縛鱼掩盖食品苦味的方法，步骤如下：
[000引选取待脱苦食品，加入定量的虹縛鱼骨，待脱苦食品与虹縛鱼骨的湿重比例为1: R，R含1，之后再加入与虹縛鱼和待脱苦总湿重相近的水，加热处理，即完成掩盖食品的苦 味。
[0009] 而且，所述虹縛鱼骨仍然含有少量鱼肉，鱼肉与鱼骨的湿重比不低于0.5。
[0010] 而且，所述虹縛鱼骨可W做成鱼骨汤W后，在与待脱苦食品混合加热。
[ocm]本发明的优点是：
[0012] 本发明设及一种掩盖食品苦味的脱苦方法，具体是指通过添加一定数量的虹縛鱼 对目标食品的苦味进行掩盖，待脱苦食品和虹縛鱼骨用量比例为1:R(R含1)，混合加热即 可，本发明工艺方法简单，苦味去除彻底，含苦味产品的苦味明显去除。
[0013] 本发明使用的虹縛鱼是一种娃科、太平洋娃属冷水性塘养鱼类，虹縛鱼是世界上 广泛养殖的重要冷水性鱼。因成熟个体沿侧线有一栋红色纵纹，似彩虹，故名。原产于北美 洲北部和太平洋西岸，主要生活在低溫淡水中，对养殖水域的水质要求较高。鱼体呈纺键 状，略侧扁。口较大，有一脂罐，体色美丽。吻圆纯，上颂有细齿。背部和头顶部蓝绿色、黄绿 色和栋色，体侧和腹部银白色、白色和灰白色。头部、体侧、体背和罐部不规则的分布着黑色 小斑点。虹縛鱼肉多，刺软，少腥味，为高级食用鱼。
【具体实施方式】
[0014] 下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，W下实施例只是描述性的，不是限 定性的，不能W此限定本发明的保护范围。
[0015] 在所有的实例中，苦味的衡量等级采用感官评价的半定量法，计为+++++(最苦），+ +++，+++，++，+，+/-,-(无苦味)屯个级别。
[0016] 实施例1
[0017] -种利用虹縛鱼掩盖食品苦味的方法，步骤如下：
[0018] 取解冻后的轄鱼鱼骨汤SO-100mL，取100-200ml的虹縛鱼鱼骨汤，和250ml水同时 放入电磁炉上的小锅中，加热沸腾后改用小火煮20min，煮沸过程中要不断揽拌，防止鱼肉 粘在锅的底部影响效果，加适量的盐，揽拌均匀，品尝后发现苦味消除明显。
[0019] (虹縛鱼鱼骨汤和轄鱼骨汤的制作方法均为鱼骨和水的比例为湿重比1:1混合后 粉碎得到。下同。本专利中所有设及的鱼骨均为鱼骨仍然含有少量鱼肉，鱼肉与鱼骨的湿重 比不低于0.5)
[0021] 实施例2
[0022] -种利用虹縛鱼掩盖食品苦味的方法，步骤如下：
[0023] 取解冻后的马哈鱼骨汤SO-100mL，取100-200ml左右的虹縛鱼鱼骨汤，和220ml水 同时放入电磁炉上的小锅中，加热沸腾后改用小火煮20min，煮沸过程中要不断揽拌，防止 鱼肉粘在锅的底部影响效果，加适量的盐，揽拌均匀，品尝后发现苦味消除明显。
[0024](马哈骨的制作方法为鱼骨和水的比例为1:1混合粉碎得到）
[00%] 实施例3
[0027] -种利用虹縛鱼掩盖食品苦味的方法，步骤如下：
[0028] 取苦瓜汁SO-100mL，取80-160ml的虹縛鱼鱼骨汤，和240ml水同时放入电磁炉上的 小锅中，加热沸腾后改用小火煮20min，煮沸过程中要不断揽拌，防止鱼肉粘在锅的底部影 响效果，加适量的盐，揽拌均匀，品尝后发现苦味消除明显。（苦瓜汁的制作方法为苦瓜和水 的比例为湿重比1:1混合粉碎得到）
【主权项】
1. 一种利用虹鳟鱼掩盖食品苦味的方法，其特征在于:步骤如下 选取待脱苦食品，加入定量的虹鳟鱼骨，待脱苦食品与虹鳟鱼骨的湿重比例为l:R，Rg 1，之后再加入与虹鳟鱼和待脱苦总湿重相近的水，加热处理，即完成掩盖食品的苦味。2. 根据权利要求1所述的利用虹鳟鱼掩盖食品苦味的方法，其特征在于:所述虹鳟鱼骨 仍然含有少量鱼肉，鱼肉与鱼骨的湿重比不低于0.5。3. 根据权利要求1所述的利用虹鳟鱼掩盖食品苦味的方法，其特征在于:所述虹鳟鱼骨 可以做成鱼骨汤以后，在与待脱苦食品混合加热。
【专利摘要】本新发明涉及一种利用虹鳟鱼掩盖食品苦味的方法，选取待脱苦食品，加入定量的虹鳟鱼骨，待脱苦食品与虹鳟鱼骨的湿重比例为1：R，R≧1，之后再加入与虹鳟鱼和待脱苦总湿重相近的水，加热处理，即完成掩盖食品的苦味。本发明工艺方法简单，苦味去除彻底，含苦味产品的苦味明显去除。
【IPC分类】A23L27/00, A23L5/20
【公开号】CN105558760
【申请号】CN201510970526
【发明人】张治洲, 韩颖, 金凤, 张宇
【申请人】哈尔滨工业大学（威海）, 山东悦一生物科技有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月22日