燕麦酱的制作工艺的制作方法
【专利说明】燕麦酱的制作工艺
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种燕麦酱的制作工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004]燕麦米煮的粥富含镁和维生素BI，也含有磷、钾、纤维等，可以降低胆固醇，糖尿病、便秘等也有辅助疗效。未经烹制的燕麦麸富含镁、维生素B1、磷、钾，也含有铁、锌、叶酸等。燕麦片可以改善血液循环，促进伤口愈合。目前的燕麦酱的制作工艺，制作工艺复杂，成本高，产品色泽度差，谷物搭配不严谨，不能发挥其营养价值。
[0005]
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种燕麦酱的制作工艺，使制作工艺简单易操作，制作出口感好，色泽度好，易消化的产品，增加生产率，适宜工业化的生产。
[0007]本发明提供的燕麦酱的制作工艺，包括以下步骤:
(1)制曲原料制备:将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6?9h，再蒸煮8?15min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦92?IlOkg和大米30?50kg混合，得到制曲原料；
(2)复合菌种制备:在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种:沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为:6:1:1:1:1: 1，进行扩大培养；
(3)制曲操作:a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3?6%，翻拌均匀，保持室温25?30°C培养50?65h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32?38°C，每隔4?6h翻曲，发酵至18?23h即可出曲，得到燕麦曲；
(4)制酱原料处理:将以下豆类:黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3:1:1:1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡9?12h，达到饱和，再蒸煮9?15min，然后快速冷却，磨碎，备用；
(5)制酱操作:将燕麦曲35?45kg、豆类38?48kg、燕麦10?18kg、大米5?1kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到30?45°C时，在制酱原料中加入温度为60?68°C、14.3?15B' e的食盐水75?80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐5?8kg，发酵6?9天，再加入23.3?24B, e的食盐水33?42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4?6天即得本发明所述的燕麦酱。 本发明提供的燕麦酱的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，成本高，口感差等问题，制作出的产品成本低，产品色泽度好，谷物搭配科学严谨，营养科学，可作生产批量化。
[0008]
【具体实施方式】
[0009]下面结合一个实施例，对本发明提供的燕麦酱的制作工艺进行详细的说明。
实施例
[0010]本实施例的燕麦酱的制作工艺，包括以下步骤:
(1)制曲原料制备:将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡8h，再蒸煮13min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦10kg和大米50kg混合,得到制曲原料；
(2)复合菌种制备:在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种:沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为:6:1:1:1:1: 1，进行扩大培养；
(3)制曲操作:a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的5 %，翻拌均匀，保持室温30 V培养65h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在38°C，每隔6h翻曲，发酵至23h即可出曲，得到燕麦曲；
(4)制酱原料处理:将以下豆类:黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3:1:1:1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡12h，达到饱和，再蒸煮15min，然后快速冷却，磨碎，备用；
(5)制酱操作:将燕麦曲45kg、豆类48kg、燕麦18kg、大米1kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到45°C时，在制酱原料中加入温度为68°C、15B' e的食盐水80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐8kg，发酵9天，再加入24B, e的食盐水42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵6天即得本发明所述的燕麦酱。
燕麦酱的制作工艺，制作出的燕麦酱食品口味独特且成本低，易操作，易被消化，营养价值高，燕麦加工成食品的量多、应用范围广、口味多样化，使用方便，安全快速，深受人们喜愛，市场前景好。
【主权项】
1.一种燕麦酱的制作工艺，其特征在于:所述方法包括以下步骤: (1)制曲原料制备:将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6?9h，再蒸煮8?15min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦92?IlOkg和大米30?50kg混合，得到制曲原料； (2)复合菌种制备:在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种:沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为:6:1:1:1:1: 1，进行扩大培养； (3)制曲操作:a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3?6%，翻拌均匀，保持室温25?30°C培养50?65h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32?38°C，每隔4?6h翻曲，发酵至18?23h即可出曲，得到燕麦曲； (4)制酱原料处理:将以下豆类:黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3:1:1:1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡9?12h，达到饱和，再蒸煮9?15min，然后快速冷却，磨碎，备用； (5)制酱操作:将燕麦曲35?45kg、豆类38?48kg、燕麦10?18kg、大米5?1kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到30?45°C时，在制酱原料中加入温度为60?68°C、14.3?15B' e的食盐水75?80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐5?8kg，发酵6?9天，再加入23.3?24B, e的食盐水33?42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4?6天即得本发明所述的燕麦酱。
【专利摘要】本发明公开了一种燕麦酱的制作工艺，包括制曲：在由燕麦和大米制成的制曲原料中接入复合菌种，翻拌均匀，保持室温培养，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲进行发酵，得到燕麦曲；制酱：将燕麦曲、豆类、燕麦、大米混合均匀，倒入发酵池内，并加入食盐水，发酵，二次加入食盐水，充分搅拌，再次发酵即得燕麦酱。本发明的燕麦酱颜色鲜艳、有光泽，具有独特的酱香，味道鲜美，甜咸适口；且燕麦含量高，长期食用可以调节血压；豆类搭配合理，营养科学，适合长期食用，是一种方便、有效而且安全的保健食品。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/24
【公开号】CN105595090
【申请号】CN201410621164
【发明人】张晶
【申请人】青岛首泰农业科技有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年11月7日