一种盐水鸭的制作方法

文档序号:9831035阅读:629来源:国知局
一种盐水鸭的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种食品的制作,确切地说公开了一种盐水鸭的制作方法。
【背景技术】
[0002]盐水鸭是大众喜欢的食品,不仅营养丰富、口味鲜美而且便于保存、携带,更是老少皆宜的食品。由于各地的生活习惯各不相同,因此各地盐水鸭的制作方法、风味各具特色。

【发明内容】

[0003]一种盐水鸭的制作方法,包括:主料、辅料及工艺流程,主料:肥鸭一只(重2000克);辅料:精盐250克,姜50克,葱50克,白酒3ml,蜂蜜2ml,花椒3粒,八角3个;工艺流程:(1)宰杀、清洗选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后,切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏;用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净,再在冷水里浸泡30 — 60分钟,以除净鸭体内的血块;在鸭子的下颚中央处开一个小洞,用钩子钩起来晾挂,浙干水分;(2)腌制方法与板鸭的腌制基本相同,但腌制的时间不同,春冬季节,腌制2 — 4小时,扣卤,S卩把腔中的血卤放出来,然后复卤4一5小时;夏秋季节,腌制2小时扣卤,复卤2— 3小时,就可以出缸挂起;鸭体经整理后,用钩子钩住颈部,再用开水浇烫,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,然后挂在风口处浙干水分;(3)烘干入炉烘干之前,用中指粗细、长10厘米的芦苇管或小竹管插入肛门,便于热量进入腔内,并在鸭肚内放入姜、葱、白酒、蜂蜜、花椒、八角,然后放入烘炉内,用柴火(芦苇、松枝、豆荚等)烧烤;燃烧后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,鸭坯经20 — 25分钟烘烤,周身干燥起壳即可;(4)烹煮煮法如同板鸭,水中加葱、姜、花椒、八角,然后把水煮沸,停止烧火,把鸭子放入锅内,由于右翅下有开口,肛门上插有管子,开水很快进入内腔,鸭子刚下锅是冷的,热水进入鸭肚内,水温降低,因此,要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中,由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温,所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外水温达到平衡,在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子,停火闷18?22分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停火,此时锅中水温约在85°C,这段操作称为第一次抽丝;第一次抽丝后,再提腿倒汤,停火闷5 — 10分钟,即可起锅,待冷却后切块食用。
[0004]本发明产品的保管方法,冬季可保存7天左右,春秋季可保存2 — 3天,夏季可保存I天。存放时间过长骨肉易分离。另外因已煮熟,较易污染变质,宜放在阴凉通风的地方。优点主要是本发明操作简单,方便家庭制作、丰富家庭生活、既可感受到自己动手的快乐,又能品尝到自己成功的喜悦,也确保了食品的安全卫生,同时由于采用内外同时浸料,肉质鲜嫩,入口润滑,是家居制作、馈赠亲友的上品。
【具体实施方式】
[0005]下面结合具体实施例,对本发明的技术特征作进一步说明。
[0006]实施例,首先,取肥鸭一只重约2000克,宰杀、除毛、清洗干净,去翅斩脚,右翅下开膛,取出内脏,清洗浸泡除去腔内污物,悬挂浙干;其次腌制,用配制好的齒水腌制数小时、扣卤、复卤再腌制出缸挂起,整形后滚水浇烫,风口处浙干;再其次烘干,将葱、姜、白酒、蜂蜜、花椒、八角填入鸭子腔内,肛门插入苇管然后放入炉内烘烤,柴禾以选择芦苇、松枝或豆荚为佳,并尽可能余火布开,保证炉塘内热力均匀,烘烤至鸭子周身起壳即可;最后烹煮,水中加葱、姜、花椒、八角,煮沸后停止烧火,将烘烤后的鸭子放入水中,待沸水由苇管及翅下切口进入腔体内I?2分钟后,提起鸭腿空出腔体内的汤水,并向锅内添加总水量(锅内沸水量)的1/6冷水,使鸭子体腔内的温度与锅中热水的温度平衡后,用小锅盖压住鸭子,停火焖18?22分钟,然后继续加热至锅中出现连珠水泡停火,再提腿倒汤,停火焖5?10分钟即可出锅,冷却后既可以包装出售,也可切块食用了。
【主权项】
1.一种盐水鸭的制作方法,包括:主料、辅料及工艺流程,主料:肥鸭一只;辅料:精盐250克,姜50克,葱50克,白酒3ml,蜂蜜2ml,花椒3粒,八角3个;工艺流程:(I)宰杀、清洗选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后,切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏;用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净,再在冷水里浸泡30 — 60分钟,除净鸭体内的血块;在鸭子的下颚中央处开一个小洞,用钩子钩起来晾挂,浙干水分;(2)腌制春冬季节,腌制2— 4小时,扣齒,即把腔中的血卤放出来,然后复卤4 —5小时;夏秋季节,腌制2小时扣卤,复卤2 — 3小时,出缸挂起;鸭体经整理后,用钩子钩住颈部,开水浇烫,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,然后挂在风口处浙干水分;(3)烘干入炉烘干之前,用中指粗细、长10厘米的芦苇管或小竹管插入肛门,便于热量进入腔内,并在鸭肚内放入姜、葱、白酒、蜂蜜、花椒、八角,然后放入烘炉内,用柴火烧烤,柴火以选择芦苇、松枝、豆荚等为佳;燃烧后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,鸭坯经20 — 25分钟烘烤,周身干燥起壳即可;(4)烹煮水中加葱、姜、花椒、八角,然后把水煮沸,停止烧火,把鸭子放入锅内,由于右翅下有开口,肛门上插有管子,开水很快进入内腔,鸭子刚下锅是冷的,热水进入鸭肚内,水温降低,因此,要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中,由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温,所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外水温达到平衡,在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子,停火闷18?22分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停火,此时锅中水温在80°C?85°C,这段操作称为第一次抽丝;第一次抽丝后,再提腿倒汤,停火闷5 — 10分钟,即可起锅,待冷却后切块食用。2.根据权利要求1所述一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:所述的肥鸭以选择当年长成的重2000克的鸭子为佳。
【专利摘要】一种盐水鸭的制作方法,包括:主料、辅料及工艺流程,主料:肥鸭一只;辅料:精盐250克,姜50克,葱50克,白酒3ml,蜂蜜2ml,花椒3粒,八角3个;流程:1.宰杀、拔毛、清洗,右翅下开膛取出内脏,洗净后冷水里浸泡后沥干;2.春冬季节,腌制2―4小时扣卤,复卤4―5小时;夏秋季节,腌制2小时扣卤,复卤2―3小时出缸挂起沥干水分;3.用苇管或小竹管插入肛门,并在鸭肚内放入姜、葱、白酒、蜂蜜、花椒、八角,放入烘炉内烘烤;鸭坯经20―25分钟烘烤,周身干燥起壳即可;4.水中加葱、姜、花椒、八角,煮沸后停火,鸭子放入锅内使鸭体内外水温一致,再盖上小的盖子压住鸭子,停火焖18~22分钟继续加热鼎沸时停火,再提腿倒汤,焖5―10分钟即可起锅,冷却后切块食用。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/318
【公开号】CN105595102
【申请号】CN201410678283
【发明人】不公告发明人
【申请人】徐州久思乡食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年11月24日
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