一种酱鸭胗的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体是一种酱鸭胗的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、砸等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。现有的酱鸭胗制备的口感不佳，未能在鸭肉的基础上添加一些对身体机能有促进作用的营养物质，故无法满足人们日益增长的对食物具有保健功效的需要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种酱鸭胗的制作方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0005]—种酱鸭胗的制作方法，包括如下步骤:
[0006](I)原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，洗净，将鸭胗在-30?-20°C温度下冻制8?12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭胗洗净之后，对鸭胗去腥；
[0007](2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000?1200份，生抽200?300份，老抽200?300份，黄酒300?400份，白酒30?40份，白砂糖25?40份，食盐30?60份，八角10?20份，桂皮15?25份，香叶20?30份，辣椒20?50份，草果10?20份，肉酱100?200份，茉莉花5?15份，大料20?40份，香油3?5份，将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖，烧开，搅拌至白砂糖融化，加入白酒，熬制60?90分钟，关火，等待至完全彻底冷却后，加入肉酱和香油，搅拌均匀；
[0008](3)制作营养添加剂:所述营养添加剂，由下述重份量份的原料制成:
[0009]牛骨高汤50?80份、去核红枣10?15、枸杞5?10份、当归7?12份、榛子I?8份、莲子5?10份、何首乌I?5份、龙眼肉3?8份、人参I?5份、茯苓2?6份、蛋清5?15份、槐花蜂蜜I?5份，将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗，干燥，研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，加入蛋清，搅拌10?15分钟后，倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中，倒入100倍重量水，大火煮20?30分钟，小火连续蒸煮30?50分钟后，加入槐花蜂蜜搅拌均匀，小火熬膏再烘干研磨，即得；
[0010](4)滚揉:将鸭胗放入滚揉机，加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉，在2°C恒温条件下滚揉50分钟，真空滚揉后取出鸭胗，在恒温腌制间内静置腌制2小时；
[0011 ] (5)蒸煮:腌好后，将鸭胗放入在酱汁中煮制2?4小时；
[0012](6)将冷却后的酱鸭胗真空包装，消毒；
[0013](7)将所述酱鸭胗装入外包装袋并封口。
[0014]优选地，步骤I中，去腥的方法为:向鸭胗中加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭胗，加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水，煮至滚开即可。
[0015]优选地，根据权利要求1所述的一种酱鸭胗的制作方法，其特征在于，步骤7中，消毒温度:120?135°C，消毒时间:15?25min。
[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0017]本发明提供的一种酱鸭胗脖制作方法，本工艺通过完全不同的配方和工艺，制作出的酱鸭胗美味可口，入口滑腻，营养丰富，食用方便，既能保留鸭胗药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时添加了多种中草药，具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛，润燥滑肠、清热除烦，使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效，避免了油炸食品给人体带来的危害，具有极大的保健价值和市场前景。
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0019]—种酱鸭胗的制作方法，包括如下步骤:
[0020](I)原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，洗净，将鸭胗在-30?-20 °(:温度下冻制8?12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭胗洗净之后，加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭胗，加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水，煮至滚开即可，这样可以对鸭胗去腥；
[0021](2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000?1200份，生抽200?300份，老抽200?300份，黄酒300?400份，白酒30?40份，白砂糖25?40份，食盐30?60份，八角10?20份，桂皮15?25份，香叶20?30份，辣椒20?50份，草果10?20份，肉酱100?200份，茉莉花5?15份，大料20?40份，香油3?5份，将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖，烧开，搅拌至白砂糖融化，加入白酒，熬制60?90分钟，关火，等待至完全彻底冷却后，加入肉酱和香油，搅拌均匀。
[0022](3)制作营养添加剂:所述营养添加剂，由下述重量份的原料制成:
[0023]牛骨高汤50?80份、去核红枣10?15份、枸杞5?10份、当归7?12份、榛子I?8份、莲子5?10份、何首乌I?5份、龙眼肉3?8份、人参I?5份、茯苓2?6份、蛋清5?15份、槐花蜂蜜I?5份。将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗，干燥，研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，加入蛋清，搅拌10?15分钟后，倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中，倒入100倍重量水，大火煮20?30分钟，小火连续蒸煮30?50分钟后，加入槐花蜂蜜搅拌均匀，小火熬膏再烘干研磨，即得；
[0024](4)滚揉:将鸭胗放入滚揉机，加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉，在2°C恒温条件下滚揉50分钟，真空滚揉后取出鸭胗，在恒温腌制间内静置腌制2小时；
[0025](5)蒸煮:腌好后，将鸭胗放入在酱汁中煮制2?4小时；
[0026](6)将冷却后的酱鸭胗真空包装，消毒，消毒温度:120?135°C，消毒时间:15?25min；
[0027](7)将所述酱鸭胗装入外包装袋并封口。
【主权项】
1.一种酱鸭胗的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，洗净，将鸭胗在-30?-20°c温度下冻制8?12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭胗洗净之后，对鸭胗去腥； (2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000?1200份，生抽200?300份，老抽200?300份，黄酒300?400份，白酒30?40份，白砂糖25?40份，食盐30?60份，八角10?20份，桂皮15?25份，香叶20?30份，辣椒20?50份，草果10?20份，肉酱100?200份，茉莉花5?15份，大料20?40份，香油3?5份，将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖，烧开，搅拌至白砂糖融化，加入白酒，熬制60?90分钟，关火，等待至完全彻底冷却后，加入肉酱和香油，搅拌均匀； (3)制作营养添加剂:所述营养添加剂，由下述重份量份的原料制成: 牛骨高汤50?80份、去核红枣10?15、枸杞5?10份、当归7?12份、榛子I?8份、莲子5?10份、何首乌I?5份、龙眼肉3?8份、人参I?5份、茯苓2?6份、蛋清5?15份、槐花蜂蜜I?5份，将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗，干燥，研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，加入蛋清，搅拌10?15分钟后，倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中，倒入100倍重量水，大火煮20?30分钟，小火连续蒸煮30?50分钟后，加入槐花蜂蜜搅拌均匀，小火熬膏再烘干研磨，即得； (4)滚揉:将鸭胗放入滚揉机，加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉，在2°C恒温条件下滚揉50分钟，真空滚揉后取出鸭胗，在恒温腌制间内静置腌制2小时； (5)蒸煮:腌好后，将鸭胗放入在酱汁中煮制2?4小时； (6)将冷却后的酱鸭胗真空包装，消毒； (7)将所述酱鸭胗装入外包装袋并封口。2.根据权利要求1所述的一种酱鸭胗的制作方法，其特征在于，步骤I中，去腥的方法为:向鸭胗中加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭胗，加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水，煮至滚开即可。3.根据权利要求1所述的一种酱鸭胗的制作方法，其特征在于，步骤6中，消毒温度:120?135°C，消毒时间:15?25min。
【专利摘要】本发明公开了一种酱鸭胗的制作方法，包括如下步骤：原料挑拣和处理；熬制酱汁；制作营养添加剂；滚揉蒸煮；烘烤；包装；消毒。本工艺通过完全不同的配方和工艺，制作出的酱鸭胗美味可口，入口滑腻，营养丰富，食用方便，既能保留鸭胗药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时添加了多种中草药，具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛，润燥滑肠、清热除烦，使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效，避免了油炸食品给人体带来的危害，具有极大的保健价值和市场前景。
【IPC分类】A23L33/10, A23L13/40, A23L13/50, A23L13/20
【公开号】CN105595211
【申请号】CN201610070160
【发明人】叶键
【申请人】安徽先知缘食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月29日