一种杂粮面包预拌粉的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种杂粮面包预拌粉，由以下原料制成：全麦面粉、玉米粉、荞麦粉、稷米粉、燕麦粉、糙米粉、黑豆粉、红枣粉、白芝麻、鸡蛋、甜杏仁油微胶囊、低聚木糖、乳糖醇、脱脂奶粉、酵母粉、动物蛋白粉、食盐、甘氨酸、谷胱甘肽、叶黄素。本发明提供的杂粮面包预拌粉，配比科学，营养均衡，易于吸收，甜咸适口，富含膳食纤维，能够促进胃肠功能，保护心脑血管，增强新陈代谢，排毒养颜，利于消费者机体健康；加入多种营养剂，使面包口感香鲜劲道，还可以防止氧化，抗病原微生物，延长货架期，增强面包的营养和保健功能；甜杏仁油经微胶囊制备，工艺简单，加水搅拌即可溶化，使用方便，能够防止脂肪氧化，保留营养成分。
【专利说明】
一种杂粮面包预拌粉
技术领域
[0001] 本发明主要涉及面包加工技术领域，尤其涉及一种杂粮面包预拌粉。
【背景技术】
[0002] 面包预拌粉是指将制作面包所需的面粉、糖粉等各种粉状原料预先搅拌均匀形成 的混合物。在制作面包产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如鸡 蛋、水、油脂等即可生产出产品，省去制作过程中称量、过筛、混合等流程，促进生产便捷化、 提高生产效率。拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性， 因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。
[0003] 目前市场上的面包预拌粉，含有多种添加剂，以延长货架期，而且使用时需要添加 鸡蛋、水、油脂及酵母等，给使用带来一定的不便，制备一种营养健康，且使用时只需加水的 面包预拌粉，会得到更多消费者的青睐。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种杂粮面包预拌粉。
[0005] -种杂粮面包预拌粉，由以下重量份的原料制成：全麦面粉75~80、玉米粉24~26、 荞麦粉17~19、稷米粉14~16、燕麦粉12~14、糙米粉12~14、黑豆粉8~10、红枣粉5~7、白芝麻5~ 7、鸡蛋11~13、甜杏仁油微胶囊5~6、低聚木糖11~13、乳糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、酵母粉4~ 5、动物蛋白粉1.6~1.8、食盐0.6~0.7、甘氨酸0.06~0.08、谷胱甘肽0.03~0.04、叶黄素0.02~ 0.03〇
[0006] 所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.7~0.8mg/kg。
[0007] 所述的甜杏仁油微胶囊，是将壳聚糖溶于2%的醋酸溶液，制备成质量浓度为0.7~ 〇 . 9%的壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入氯化钙，使氯化钙质量浓度为5.5~6.5%，得壳聚 糖-氯化钙溶液;将海藻酸钠溶于水中，制备成质量浓度为2.1~2.2%的海藻酸钠溶液，将甜 杏仁油和甜杏仁油重量3~5%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸钠溶液中，使甜杏仁油的质量浓 度为36~38%，得海藻酸钠-甜杏仁油溶液;将海藻酸钠-甜杏仁油溶液用一次性微孔注射器 逐滴加入壳聚糖-氯化钙溶液中，56~58转/分钟不断搅拌至有沉淀产生，过120~140目筛，得 沉淀，粒径为60~70mi，置于-54~-52 °C真空冷冻干燥至无水分，得甜杏仁油微胶囊。
[0008] -种杂粮面包预拌粉的制备方法，其具体步骤包括： (1)将鸡蛋洗净，去壳，加入食盐和动物蛋白粉，搅打均匀，得鸡蛋浆； ⑵将全麦面粉、玉米粉、荞麦粉1、稷米粉、燕麦粉、糙米粉、黑豆粉、红枣粉和白芝麻混 合，加入鸡蛋浆、甘氨酸、谷胱甘肽和叶黄素，增强营养，天然抗菌，增加劲道，34~36转/分钟 搅拌均匀，得淀粉浆； (3)将低聚木糖和脱脂奶粉加入淀粉浆中，切拌均匀，加入乳糖醇，33~35转/分钟搅拌 均匀，置于-42~-40°C真空冷冻干燥至水分含量为0~4%，超微粉碎，粒径为12~14wn，加入甜 杏仁油胶囊和酵母粉，混合均匀，脂肪充分隔离，延长货架期，得杂粮面包预拌粉； (4)真空包装，6.5~7.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
[0009] 所述的杂粮面包预拌粉，使用时，只需向杂粮面包预拌粉中添加杂粮面包预拌粉 重量28~30%、温度为36~38°C的温水，38~40转/分钟搅拌10~12分钟，即可进行发酵。
[0010] 本发明的优点是:本发明提供的一种杂粮面包预拌粉，还有多种杂粮，配比科学， 营养均衡，易于吸收，不含蔗糖和添加剂，甜咸适口，脂肪含量低，富含膳食纤维，能够促进 胃肠功能，保护心脑血管，增强新陈代谢，排毒养颜，利于消费者机体健康;使用时不需加入 鸡蛋、脂肪及酵母粉，只需加温水进行短时慢速搅拌，使用方便，明显缩短面包的制备时间， 提高工作效率;加入多种营养剂，使面包口感香鲜劲道，还可以防止氧化，抗病原微生物，延 长货架期，增强面包的营养和保健功能，保持机体健康态;甜杏仁油经微胶囊制备，工艺简 单，包埋在微胶囊中，使用时，加水搅拌即可溶化，释放甜杏仁油，使用方便，能够防止脂肪 氧化，保留营养成分。
【具体实施方式】
[0011] 下面用具体实施例说明本发明。
[0012] 实施例1 一种杂粮面包预拌粉，由以下重量份的原料制成:全麦面粉75、玉米粉24、荞麦粉17、稷 米粉14、燕麦粉12、糙米粉12、黑豆粉8、红枣粉5、白芝麻5、鸡蛋11、甜杏仁油微胶囊5、低聚 木糖11、乳糖醇5、脱脂奶粉18、酵母粉4、动物蛋白粉1.6、食盐0.6、甘氨酸0.06、谷胱甘肽 0.03、叶黄素 0.02。
[0013]所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.8mg/kg。
[0014]所述的甜杏仁油微胶囊，是将壳聚糖溶于2%的醋酸溶液，制备成质量浓度为0.8% 的壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加入氯化钙，使氯化钙质量浓度为6%，得壳聚糖-氯化钙溶 液;将海藻酸钠溶于水中，制备成质量浓度为2.2%的海藻酸钠溶液，将甜杏仁油和甜杏仁油 重量5%倍量的大豆卵磷脂加入海藻酸钠溶液中，使甜杏仁油的质量浓度为37%，得海藻酸 钠-甜杏仁油溶液;将海藻酸钠-甜杏仁油溶液用一次性微孔注射器逐滴加入壳聚糖-氯化 钙溶液中，58转/分钟不断搅拌至有沉淀产生，过120目筛，得沉淀，粒径为60wii，置于-52°C 真空冷冻干燥至无水分，得甜杏仁油微胶囊。
[0015] -种杂粮面包预拌粉的制备方法，其具体步骤包括： (1)将鸡蛋洗净，去壳，加入食盐和动物蛋白粉，搅打均匀，得鸡蛋浆； ⑵将全麦面粉、玉米粉、荞麦粉1、稷米粉、燕麦粉、糙米粉、黑豆粉、红枣粉和白芝麻混 合，加入鸡蛋浆、甘氨酸、谷胱甘肽和叶黄素，增强营养，天然抗菌，增加劲道，35转/分钟搅 拌均匀，得淀粉浆； (3) 将低聚木糖和脱脂奶粉加入淀粉浆中，切拌均勾，加入乳糖醇，33转/分钟搅拌均 匀，置于-40°C真空冷冻干燥至水分含量为3%，超微粉碎，粒径为12wn，加入甜杏仁油胶囊和 酵母粉，混合均匀，脂肪充分隔离，延长货架期，得杂粮面包预拌粉； (4) 真空包装，7.5kGy辐射杀菌8分钟，得成品。
[0016] 所述的杂粮面包预拌粉，使用时，只需向杂粮面包预拌粉中添加杂粮面包预拌粉 重量30%、温度为36°C的温水，40转/分钟搅拌10分钟，即可进行发酵。
[0017] 实施例2 一种杂粮面包预拌粉，由以下重量份的原料制成:全麦面粉78、玉米粉25、荞麦粉18、稷 米粉15、燕麦粉13、糙米粉13、黑豆粉9、红枣粉6、白芝麻6、鸡蛋12、甜杏仁油微胶囊5.5、低 聚木糖12、乳糖醇6、脱脂奶粉19、酵母粉4.5、动物蛋白粉1.7、食盐0.6、甘氨酸0.07、谷胱甘 肽0.03、叶黄素0.02。
[0018]制备和使用方法，同实施例1。
[0019] 实施例3 一种杂粮面包预拌粉，由以下重量份的原料制成:全麦面粉80、玉米粉26、荞麦粉19、稷 米粉16、燕麦粉14、糙米粉14、黑豆粉10、红枣粉7、白芝麻7、鸡蛋13、甜杏仁油微胶囊6、低聚 木糖13、乳糖醇7、脱脂奶粉20、酵母粉5、动物蛋白粉1.8、食盐0.7、甘氨酸0.08、谷胱甘肽 0.04、叶黄素 0.03。
[0020]制备和使用方法，同实施例1。
[0021] 对比例 现有方法制备的普通杂粮面包预拌粉。
[0022] 实施例和对比例预拌粉的指标评定： 分别取实施例和对比例面包预拌粉适量，按照使用方法进行面包制备，并进行各指标 的比较，实施例和对比例预拌粉的指标评定见表1。
[0023] 表1:实施例和对比例预拌粉的指标评定_
注："一"表示无。
[0024]表1的结果表明，本发明提供的杂粮面包预拌粉，使用时操作简单，只需加水搅拌， 制备的面包呈天然棕黑色泽，香甜，粗糙，劲道，脂肪含量明显较对比例低，膳食纤维和蛋白 质含量较对比例高，工作效率高，节约大量成本，成品在25°C条件下保质期明显比对比例 长。
【主权项】
1. 一种杂粮面包预拌粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:全麦面粉75~80、玉米 粉24~26、荞麦粉17~19、稷米粉14~16、燕麦粉12~14、糙米粉12~14、黑豆粉8~10、红枣粉5~7、 白芝麻5~7、鸡蛋11~13、甜杏仁油微胶囊5~6、低聚木糖11~13、乳糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、 酵母粉4~5、动物蛋白粉1.6~1.8、食盐0.6~0.7、甘氨酸0.06~0.08、谷胱甘肽0.03~0.04、叶 黄素0.02~0.03。2. 根据权利要求1所述的杂粮面包预拌粉，其特征在于，所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒 量为 0 · 7~0 · 8mg/kg。3. 根据权利要求1所述的杂粮面包预拌粉，其特征在于，所述的甜杏仁油微胶囊，是将 壳聚糖溶于2%的醋酸溶液，制备成质量浓度为0.7~0.9%的壳聚糖溶液，向壳聚糖溶液中加 入氯化钙，使氯化钙质量浓度为5.5~6.5%，得壳聚糖-氯化钙溶液;将海藻酸钠溶于水中，制 备成质量浓度为2.1~2.2%的海藻酸钠溶液，将甜杏仁油和甜杏仁油重量3~5%倍量的大豆卵 磷脂加入海藻酸钠溶液中，使甜杏仁油的质量浓度为36~38%，得海藻酸钠-甜杏仁油溶液； 将海藻酸钠-甜杏仁油溶液用一次性微孔注射器逐滴加入壳聚糖-氯化钙溶液中，56~58转/ 分钟不断搅拌至有沉淀产生，过120~140目筛，得沉淀，粒径为60~70μπι，置于-54~-52°C真空 冷冻干燥至无水分，得甜杏仁油微胶囊。4. 根据权利要求1所述杂粮面包预拌粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 将鸡蛋洗净，去壳，加入食盐和动物蛋白粉，搅打均匀，得鸡蛋浆； (2) 将全麦面粉、玉米粉、荞麦粉1、稷米粉、燕麦粉、糙米粉、黑豆粉、红枣粉和白芝麻混 合，加入鸡蛋浆、甘氨酸、谷胱甘肽和叶黄素，34~36转/分钟搅拌均匀，得淀粉浆； (3) 将低聚木糖和脱脂奶粉加入淀粉浆中，切拌均匀，加入乳糖醇，33~35转/分钟搅拌 均匀，置于-42-40°C真空冷冻干燥至水分含量为0~4%，超微粉碎，粒径为12~14μπι，加入甜 杏仁油胶囊和酵母粉，混合均匀，得杂粮面包预拌粉； (4) 真空包装，6.5~7.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。5. 根据权利要求1~4所述的杂粮面包预拌粉，其特征在于，使用时，只需向杂粮面包预 拌粉中添加杂粮面包预拌粉重量28~30%、温度为36~38°C的温水，38~40转/分钟搅拌10~12 分钟，即可进行发酵。
【文档编号】A21D2/26GK105851117SQ201610371995
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】赵东旭
【申请人】安徽巧美滋食品有限公司