一种含星虫多肽的低热值酸奶及制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种含有星虫多肽的低热值酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：超微粉碎芦笋0.5?20份，混合菌种发酵剂1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合稳定剂0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本发明还同时公开了上述含有星虫多肽发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理与调配、(2)预热和均质、(3)灭菌与冷却、(4)接种、(5)发酵、(6)冷藏、后熟。本发明产品口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调，兼有竹笋和酸奶的特有风味和质感；色泽均匀，无分层现象；富含星虫多肽的营养成分和有利于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分，可在维持消化系统健康，预防心血管疾病、糖尿病等疾病，使产品定位符合“功能化、营养化”的目标，可满足现代消费者的需求。
【专利说明】
一种含星虫多肽的低热值酸奶及制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及含星虫多肽低热值酸奶及制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta)，俗称海丁、星虫等，属于星虫动物门(Sipuncula)、革囊星虫纲(Phascolosoma tidea)、革囊星虫目(Phascoloso-maliformes)，为我国土著种。我国多部药典记录了可口革囊星虫的食用及药用价值，被称为海洋里的“冬虫夏草”。可口革囊星虫肉味鲜美，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸、微量元素及多种活性物质，能有效调节人体各种功能，具有显著的延缓衰老、抗疲劳、抗氧化和促进小鼠乳汁分泌等功效，以可口革囊星虫为原料制作的“土笋冻”是我国沿海人民喜爱的食品之一。
[0003]可口革囊星虫营养成分的研究发现，其干样中含蛋白质高达66%，其主要成分为胶原蛋白。已有中国专利文献CN101381411B提供了一种星虫胶原蛋白及其制备方法，具有低免疫原性、凝胶性、吸水性、持水性和乳化性、高度分散性和低粘着性，尤其对伤口愈合具有明显的促进作用；专利文献CN103483462A提供了一种可口革囊星虫多糖的制备方法及其抗败血症活性;CN101210261提供了一种星虫多肽的制备方法，得到的星虫蛋白多肽表现出良好的抗氧化和防止运动造成的运动损伤，表现出运动营养活性。
[0004]本发明的目的是提供一种星虫多肽独特保健价值的基础上，将星虫多肽与酸奶有机结合在一起，得到一种□感柔和细腻、爽□润滑、酸甜适中，风味协调、兼有星虫和酸奶特有的风味。另外本发明的产品使用的甜味剂为低聚糖，从而使产品富含有助于益生菌在人体内增殖的益生元。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供星虫多肽低热值酸奶及制备方法。
[0006]本发明的是通过以下技术方案来实现的:(I)原料预处理与调配:将星虫多肽0.5-20份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合稳定剂0.2-0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0007](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20-25MPa;
[0008](3)灭菌与冷却:在85-90°C下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50°C;
[0009](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，定量至100份，搅拌均匀；
[0010](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45 0C条件下发酵3-4小时，混合乳凝固，PH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却；
[0011](6)冷藏、后熟:在1-6°C的条件下冷藏12-24小时后熟；
【具体实施方式】
[0012]实施例1
[0013](I)原料预处理与调配:将星虫多肽5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合稳定剂0.2份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0014](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为25MPa;
[0015](3)灭菌与冷却:在85°C下持续5min进行灭菌，冷却至40°C;
[0016](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0017](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40°C条件下发酵4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2时，停止发酵，并立即冷却；
[0018](6)冷藏、后熟:在1°C的条件下冷藏24小时后熟；
[0019]实施例2
[0020](I)原料预处理与调配:将星虫多肽10份、低聚糖8份、混合稳定剂0.4份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0021](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到50°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20MPa;
[0022](3)灭菌与冷却:在90°C下持续8min进行灭菌，冷却至45°C;
[0023](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0024](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在45°C条件下发酵3.5小时，混合乳凝固，pH值达到4.4时，停止发酵，并立即冷却；
[0025](6)冷藏、后熟:在4°C的条件下冷藏18小时后熟；
[0026]实施例3
[0027](I)原料预处理与调配:将星虫多肽20份、低聚糖10份、混合稳定剂0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0028](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为23MPa;
[0029](3)灭菌与冷却:在88°C下持续1min进行灭菌，冷却至50°C;
[0030](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度50°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0031](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在50°C条件下发酵3小时，混合乳凝固，pH值达到4.6时，停止发酵，并立即冷却；
[0032](6)冷藏、后熟:在6°C的条件下冷藏12小时后熟；
[0033]最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种含有星虫多肽的低热值酸奶，其特征在于该酸奶由以下重量份的成分组成:星虫多肽0.5-20份，混合菌种发酵剂1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合稳定剂0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根据权利要求1所述的星虫多糖的低热值酸奶，其特征在于，所述星虫多糖:星虫(可口革囊星虫或方格星虫)经匀浆获得星虫匀浆；以星虫匀浆为原料，木瓜蛋白酶酶解3-5h，超滤获得星虫多肽。3.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳酸菌、双歧杆菌的一种或几种任意以任意质量比组配。4.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于用于，制备所述发酵剂的植物乳酸菌和双歧杆菌为经过诱变选育的耐胆盐和耐肠胃液消化的植物乳杆菌和双歧杆菌。5.根据权利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖中的一种或几种任意以任意质量比组配。6.根据权利要求1所述的混合稳定剂，其特征是羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、酪蛋白磷酸钠的一种或几种任意以任意质量比组配。7.—种如权利要求1所述的含星虫多肽的低热值酸奶的制备方法，包括以下步骤: (1)原料预处理与调配:将星虫多肽、低聚糖、木糖醇、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳； (2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20-25MPa; (3)灭菌与冷却:在85-90°C下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50°C; (4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀； (5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45°C条件下发酵3-4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的条件下冷藏12-24小时后熟。
【文档编号】A23C9/13GK105851232SQ201610247334
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月8日
【发明人】刘连亮, 楼乔明, 曹锦轩, 苗亮, 王艳, 陈炯
【申请人】宁波大学