一种抗辐射豆腐干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种抗辐射豆腐干，由下列物质制成：黄豆、卤水、生姜、茴香、八角、花椒、陈皮、桂皮、食盐、附子、北豆根、洋金花、马钱子、紫菜、橘皮、木耳、枸杞、樱桃。本发明制得的豆腐干香味浓郁、口感滑嫩、营养丰富，有消炎止痛、散结消肿、温补脾肾、清热解毒的药效功能，又具有很好的抗辐射性能，尤适合长期在辐射环境下的人食用，且本制备方法科学合理，物质的综合利用率提升了13~16%，很好的降低了制造成本，极具推广价值。
【专利说明】
一种抗辐射豆腐干及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及豆制品加工领域，具体涉及一种抗辐射豆腐干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不 坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合 物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花 椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为"素火腿"。
[0003] 现有豆腐干制作过程中，由于原料成分搭配的不合理、制作工艺的不完善，导致制 出的豆腐干口感苦涩，无韧性无咬劲，香味不浓郁，且物质的利用率不高。为了使豆腐干更 入味，现常采用卤制的方法，即将豆腐干放入制备的卤汁中沸水持续蒸煮2~3h，然后取出， 此方式虽然能一定程度上提高豆腐干的入味效果，但长时间的沸水加热蒸煮会破坏一定的 营养物质成分，降低豆腐干的营养价值和口感。
[0004] 现在人们的生活中存在大量的辐射源，多以电子产品为主。长期的辐射会降低人 们的身体体质，提高人们患病的几率，进而影响人们的生活质量。目前市场上鲜少见到具有 抗福射功能的制品。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述问题，本发明提供了一种抗辐射豆腐干及其制备方法。
[0006] 本发明通过以下技术方案来实现： 一种抗辐射豆腐干，由如下重量份的物质制成： 50份黄豆、20份卤水、0.5份生姜、0.6份茴香、0.8份八角、1份花椒、0.7份陈皮、0.5份桂 皮、5份食盐、5份附子、4份北豆根、3份洋金花、4份马钱子、1份紫菜、2份橘皮、3份木耳、2份 枸杞、2份樱桃。
[0007] -种抗辐射豆腐干的制备方法，包括如下步骤： (1)黄豆处理:先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量3~4倍的清水中浸泡，加 热保持水温为32~34°C，浸泡5~6h，直至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣为止； (2 )豆浆制备：将浸泡处理好的黄豆与其质量1倍的清水混合，然后加入清水总质量 0.2%的酶制剂，共同混拌均匀静置15min，期间加热保持水温为36°C，最后对其进行磨浆处 理，控制磨浆后颗粒大小为10~15微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次滤液和一次滤 渣备用，将一次滤渣再与其质量1.2倍的清水混合，施加43KHz的超声波进行提取20min，期 间控制水温为38°C，然后用离心机对其进行离心得二次滤液，最后将一次滤液与二次滤液 共同混合即得豆浆;对黄豆进行两次提取，可提高物质的利用率，增加豆浆以及有益成分的 含量，进而提升了豆浆的质量； (3)制备煮浆:将上步制得的豆浆放入砂锅中，武火加热保持豆浆的温度为97~100°C，2 ~4min后停止加热自然冷却后得煮浆备用； (4) 点浆闷浆:调节煮浆的质量浓度为10~11度，并控制煮浆温度在65~75°C，并不停搅 拌，然后匀速的加入卤水，当煮浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作 业20min; (5) 豆脑压制:将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状， 待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，放好豆腐板和模型格并铺上豆 腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框 叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动 压制，压制时间为40~50min，以压制到豆干无水渗出为标准； (6) 划坯并冷却:将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动 切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20~30min; (7) 嫩化处理： a. 将附子、北豆根、洋金花和马钱子共同粉碎过80目，然后与其总质量1.5倍的清水混 合均匀，施加35~38KHz的超声波进行提取30min，期间保持水温为36°C，最后用离心机对其 进行离心得一次滤液和一次滤渣备用;将一次滤渣粉碎后过120目，然后与其质量1.3倍的 清水混合均匀，施加40~42KHz的超声波进行提取20min，期间保持水温为38°C，最后用离心 机对其进行离心得二次滤液和二次滤渣备用；将二次滤渣粉碎后过150目，然后与其质量1 倍的清水混合均匀，施加45~47KHz的超声波进行提取15min，期间保持水温为40°C，最后用 离心机对其进行离心得三次滤液备用；将一次滤液、二次滤液和三次滤液共同混合后得嫩 化液备用;对上述四种成分进行粗、细、精三种方式递进提取，不仅能提高物质的利用率，又 能得到常规方法无法提取的物质，提升了提取物的使用价值； b. 将冷却好的豆胚与嫩化液按质量比1:3共同混合，然后加热保持水温为70~75°C，期 间缓慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出备用； (8) 卤汁制备： a. 将生姜、茴香、八角、花椒、陈皮和桂皮放入其总质量6~8倍的清水中，武火煮沸，当有 浓郁的香味飘出后停止加热，过滤得滤液，当其冷却至45~50°C时，将食盐加入其中，搅拌均 匀后得卤汁底液； b. 将紫菜、橘皮、木耳、枸杞和樱桃共同混合碾碎后，然后与其总质量0.5倍的清水共同 混合均匀，施加30~35KHz的超声波进行提取30min，期间保持水温为33°C，最后用离心机对 其进行离心得一次滤液和一次滤渣备用;将一次滤渣与其质量〇. 8倍的清水共同混合后，再 加入清水总质量0.3%的酶制剂，共同混拌均匀静置20min后，再施加38~40KHz的超声波进行 提取20min，期间保持水温为38°C，最后用离心机对其进行离心得二次滤液备用;将一次滤 液与二次滤液共同合并得卤汁添加液;对一次滤渣先用酶制剂处理，再进行二次提取操作， 可将上述五种成分的利用率提高10%以上； c. 将卤汁底液与卤汁添加液共同混拌均匀即得卤汁； (9) 负压卤制：将嫩化后的豆胚与卤汁按质量比1:4共同混合后放入容器内，控制容器 内的压力为35KPa，加热保持卤汁的温度为65~67°C，卤制1.5~2h后取出； (10) 包装:对卤制后的豆胚先进行灭菌，然后真空包装后即得成品豆腐干。
[0008] 进一步的，步骤(2)与步骤(8)所述的酶制剂中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶 酶。
[0009] 进一步的，步骤（2)、步骤（7)以及步骤（8)所述离心机的离心转速为6000~ 6500rpm〇
[0010] 本发明具有如下有益效果： (1)从附子、北豆根、洋金花和马钱子中提取制得的嫩化液，赋予了豆腐干一定的药物 特性，使其具有消炎止痛、散结消肿、温补脾肾、清热解毒的作用，且嫩化液又具有一定的碱 性，可使豆腐干有较好的膨润性，有利于豆腐干内部的蛋白质大分子结构重组，使分子内部 空隙增大，提高持水性，增加嫩化程度，此外，嫩化液中的物质成分又能与蛋白质分子结合， 提升豆腐干的口感。
[0011] (2)采用负压卤制方法，可在较低的加热温度条件下，保证卤汁有效成分的浸入， 同时又大大降低了有益成分的破坏，提升了豆腐干的营养价值，在嫩化处理后再进行卤制， 可进一步提升卤制的效果，提升了卤制的风味。
[0012] (3)本发明制得的豆腐干香味浓郁、口感滑嫩、营养丰富，有消炎止痛、散结消肿、 温补脾肾、清热解毒的药效功能，又具有很好的抗辐射性能，尤适合长期在辐射环境下的人 食用，且本制备方法科学合理，物质的综合利用率提升了 13~16%，很好的降低了制造成本， 极具推广价值。
【具体实施方式】 [0013] 实施例1 一种抗辐射豆腐干，由如下重量份的物质制成： 50份黄豆、20份卤水、0.5份生姜、0.6份茴香、0.8份八角、1份花椒、0.7份陈皮、0.5份桂 皮、5份食盐、5份附子、4份北豆根、3份洋金花、4份马钱子、1份紫菜、2份橘皮、3份木耳、2份 枸杞、2份樱桃。
[0014] -种抗辐射豆腐干的制备方法，包括如下步骤： (1)黄豆处理:先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量3~4倍的清水中浸泡，加 热保持水温为32~34°C，浸泡5~6h，直至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣为止； (2 )豆浆制备：将浸泡处理好的黄豆与其质量1倍的清水混合，然后加入清水总质量 0.2%的酶制剂，共同混拌均匀静置15min，期间加热保持水温为36°C，最后对其进行磨浆处 理，控制磨浆后颗粒大小为10~15微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次滤液和一次滤 渣备用，将一次滤渣再与其质量1.2倍的清水混合，施加43KHz的超声波进行提取20min，期 间控制水温为38°C，然后用离心机对其进行离心得二次滤液，最后将一次滤液与二次滤液 共同混合即得豆浆； (3) 制备煮浆:将上步制得的豆浆放入砂锅中，武火加热保持豆浆的温度为97~100°C，2 ~4min后停止加热自然冷却后得煮浆备用； (4) 点浆闷浆:调节煮浆的质量浓度为10~11度，并控制煮浆温度在65~75°C，并不停搅 拌，然后匀速的加入卤水，当煮浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作 业20min; (5) 豆脑压制:将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状， 待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，放好豆腐板和模型格并铺上豆 腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框 叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动 压制，压制时间为40~50min，以压制到豆干无水渗出为标准； (6) 划坯并冷却:将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动 切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20~30min; (7) 嫩化处理： a. 将附子、北豆根、洋金花和马钱子共同粉碎过80目，然后与其总质量1.5倍的清水混 合均匀，施加35~38KHz的超声波进行提取30min，期间保持水温为36°C，最后用离心机对其 进行离心得一次滤液和一次滤渣备用;将一次滤渣粉碎后过120目，然后与其质量1.3倍的 清水混合均匀，施加40~42KHz的超声波进行提取20min，期间保持水温为38°C，最后用离心 机对其进行离心得二次滤液和二次滤渣备用；将二次滤渣粉碎后过150目，然后与其质量1 倍的清水混合均匀，施加45~47KHz的超声波进行提取15min，期间保持水温为40°C，最后用 离心机对其进行离心得三次滤液备用；将一次滤液、二次滤液和三次滤液共同混合后得嫩 化液备用； b. 将冷却好的豆胚与嫩化液按质量比1:3共同混合，然后加热保持水温为70~75°C，期 间缓慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出备用； (8) 卤汁制备： a. 将生姜、茴香、八角、花椒、陈皮和桂皮放入其总质量6~8倍的清水中，武火煮沸，当有 浓郁的香味飘出后停止加热，过滤得滤液，当其冷却至45~50°C时，将食盐加入其中，搅拌均 匀后得卤汁底液； b. 将紫菜、橘皮、木耳、枸杞和樱桃共同混合碾碎后，然后与其总质量0.5倍的清水共同 混合均匀，施加30~35KHz的超声波进行提取30min，期间保持水温为33°C，最后用离心机对 其进行离心得一次滤液和一次滤渣备用;将一次滤渣与其质量〇. 8倍的清水共同混合后，再 加入清水总质量0.3%的酶制剂，共同混拌均匀静置20min后，再施加38~40KHz的超声波进行 提取20min，期间保持水温为38°C，最后用离心机对其进行离心得二次滤液备用;将一次滤 液与二次滤液共同合并得卤汁添加液； c. 将卤汁底液与卤汁添加液共同混拌均匀即得卤汁； (9) 负压卤制：将嫩化后的豆胚与卤汁按质量比1:4共同混合后放入容器内，控制容器 内的压力为35KPa，加热保持卤汁的温度为65~67°C，卤制1.5~2h后取出； (10) 包装:对卤制后的豆胚先进行灭菌，然后真空包装后即得成品豆腐干。
[0015] 进一步的，步骤(2)与步骤(8)所述的酶制剂中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶 酶。
[0016] 进一步的，步骤（2)、步骤（7)以及步骤（8)所述离心机的离心转速为6000~ 6500rpm〇
[0017]对比实施例1 本对比实施例1与实施例1相比，在卤制时采用常规的卤制方法，即将豆腐干直接放入 卤汁中沸水加热2~3h，除此外，其余方法步骤均相同。
[0018] 对照组 现有豆腐干制作方法。
[0019] 对上述三种方法制得的豆腐干进行感官评价以及成分检测，结果分别见下表1、表 2〇
为验证本豆腐干的抗辐射性能，选取体重为33±2.5g的小鼠90只，适应性喂养3天后， 随机均分为三组，分别用上述三种方法制得的豆腐干进行灌喂，每天两次，每次灌喂的量为 2g/kg，连续喂食两周后，各组一次性照射5分钟，总剂量为12. OGy，统计照射20天后的各组 小白鼠的存活率，如表3所示：
【主权项】
1. 一种抗辐射豆腐干，其特征在于，由如下重量份的物质制成： 50份黄豆、20份卤水、0.5份生姜、0.6份茴香、0.8份八角、1份花椒、0.7份陈皮、0.5份桂 皮、5份食盐、5份附子、4份北豆根、3份洋金花、4份马钱子、1份紫菜、2份橘皮、3份木耳、2份 枸杞、2份樱桃。2. -种如权利要求1所述的抗辐射豆腐干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1)黄豆处理:先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量3~4倍的清水中浸泡，加 热保持水温为32~34°C，浸泡5~6h，直至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣为止； (2 )豆浆制备：将浸泡处理好的黄豆与其质量1倍的清水混合，然后加入清水总质量 0.2%的酶制剂，共同混拌均匀静置15min，期间加热保持水温为36°C，最后对其进行磨浆处 理，控制磨浆后颗粒大小为10~15微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次滤液和一次滤 渣备用，将一次滤渣再与其质量1.2倍的清水混合，施加43KHz的超声波进行提取20min，期 间控制水温为38°C，然后用离心机对其进行离心得二次滤液，最后将一次滤液与二次滤液 共同混合即得豆浆； (3) 制备煮浆:将上步制得的豆浆放入砂锅中，武火加热保持豆浆的温度为97~100°C，2 ~4min后停止加热自然冷却后得煮浆备用； (4) 点浆闷浆:调节煮浆的质量浓度为10~11度，并控制煮浆温度在65~75°C，并不停搅 拌，然后匀速的加入卤水，当煮浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作 业20min; (5) 豆脑压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状， 待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，放好豆腐板和模型格并铺上豆 腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框 叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动 压制，压制时间为40~50min，以压制到豆干无水渗出为标准； (6) 划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动 切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20~30min; (7) 嫩化处理： a. 将附子、北豆根、洋金花和马钱子共同粉碎过80目，然后与其总质量1.5倍的清水混 合均匀，施加35~38KHz的超声波进行提取30min，期间保持水温为36°C，最后用离心机对其 进行离心得一次滤液和一次滤渣备用;将一次滤渣粉碎后过120目，然后与其质量1.3倍的 清水混合均匀，施加40~42KHz的超声波进行提取20min，期间保持水温为38°C，最后用离心 机对其进行离心得二次滤液和二次滤渣备用；将二次滤渣粉碎后过150目，然后与其质量1 倍的清水混合均匀，施加45~47KHz的超声波进行提取15min，期间保持水温为40°C，最后用 离心机对其进行离心得三次滤液备用；将一次滤液、二次滤液和三次滤液共同混合后得嫩 化液备用； b. 将冷却好的豆胚与嫩化液按质量比1:3共同混合，然后加热保持水温为70~75°C，期 间缓慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出备用； (8) 卤汁制备： a.将生姜、茴香、八角、花椒、陈皮和桂皮放入其总质量6~8倍的清水中，武火煮沸，当有 浓郁的香味飘出后停止加热，过滤得滤液，当其冷却至45~50°C时，将食盐加入其中，搅拌均 匀后得卤汁底液； b. 将紫菜、橘皮、木耳、枸杞和樱桃共同混合碾碎后，然后与其总质量0.5倍的清水共同 混合均匀，施加30~35KHz的超声波进行提取30min，期间保持水温为33°C，最后用离心机对 其进行离心得一次滤液和一次滤渣备用;将一次滤渣与其质量〇. 8倍的清水共同混合后，再 加入清水总质量0.3%的酶制剂，共同混拌均匀静置20min后，再施加38~40KHz的超声波进行 提取20min，期间保持水温为38°C，最后用离心机对其进行离心得二次滤液备用;将一次滤 液与二次滤液共同合并得卤汁添加液； c. 将卤汁底液与卤汁添加液共同混拌均匀即得卤汁； (9) 负压卤制：将嫩化后的豆胚与卤汁按质量比1:4共同混合后放入容器内，控制容器 内的压力为35KPa，加热保持卤汁的温度为65~67°C，卤制1.5~2h后取出； (10) 包装:对卤制后的豆胚先进行灭菌，然后真空包装后即得成品豆腐干。3. 根据权利要求2所述的一种抗辐射豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤(2)与步骤 (8)所述的酶制剂中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶。4. 根据权利要求2所述的一种抗辐射豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤（2)、步骤 (7)以及步骤(8)所述离心机的离心转速为6000~6500rpm。
【文档编号】A23C20/02GK105851256SQ201610308692
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】舒亚, 舒红云
【申请人】安徽红花食品有限公司