黄瓜汁杀菌方法
【专利摘要】本发明提供一种黄瓜汁杀菌方法，其特征在于：将新鲜黄瓜汁在-18℃～-20℃下冷冻20～30min，然后置于超高压容器内，加压至300～600MPa，保压5～20min。该方法操作时间短，有利于提高生产效率。
【专利说明】
黄瓜汁杀菌方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种黄瓜汁杀菌方法。
【背景技术】
[0002] 黄瓜又名胡瓜，是一种世界性的蔬菜，广受人们的喜爱。而且黄瓜还具有抗肿瘤、 抗衰老、降血糖等作用。大肠杆菌是一种常见的致病性微生物，已造成数次大规模的食物中 毒事件。最近的一起就是2011年5月中旬开始在德国蔓延的毒黄瓜事件，造成了十余人死 亡、数千人被感染。所谓的毒黄瓜就是指被肠出血性大肠杆菌污染的黄瓜。因此，对黄瓜和 黄瓜制品的杀菌处理就显得很重要。相对于巴氏杀菌、热杀菌等传统杀菌方法而言，超高压 杀菌有着独特的优势。
[0003] 超高压加工技术属于一种纯物理的非热加工技术，可以在常温或较低温度下达到 杀菌、钝化酶和改善食品品质的效果，进而有效避免因加热引起的营养物质损失、品质（如 颜色、口感、风味等）改变等不良影响。与传统的热加工技术相比，其具有显著优点。
[0004] 温度是超高压处理杀菌过程中的一个重要的影响因素，一般而言高温和低温（相 对于常温而言）都会有助于杀菌。但是高温会导致食品营养、风味等有益成分的破坏， 这是与现代食品工业所相悖的。与此同时，低温就能很好的避免这些问题。在专利号为 201110110133. 2,名称为"黄瓜汁的杀菌法"的中国发明专利中公开了一种现将黄瓜汁进行 冷冻，解冻后再进行超高压的杀菌方法，但该方法冷冻时间较长，且还需要解冻，因此整个 杀菌操作时间过长。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种黄瓜汁杀菌方法，目的是解决现有技术问题，提供一种快速将黄 瓜汁内病菌杀灭的方法。
[0006] 本发明解决问题采用的技术方案是：
[0007] 黄瓜汁杀菌方法，将新鲜黄瓜汁在-18°C~_20°C下冷冻20~30min，然后置于超 高压容器内，加压至300~600MPa，保压5~20min。
[0008] 优选的，加压至400~600MPa，保压10~20min。
[0009] 优选的，将新鲜黄瓜汁在-18°C下冷冻20min。
[0010] 本发明的有益效果：可以在较短的时间内对黄瓜汁进行杀菌处理，提高了生产效 率。由于减少了冷冻时间，减少了能源的浪费。
【附图说明】
[0011] 图1是保压5min，各压力的杀菌效果，其中培养基为VRBA。
【具体实施方式】
[0012] 以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
[0013] 下述所有实施例中的实验中，
[0014] (1)菌种
[0015] 所采用的菌种为非致病性大肠杆菌（ATCC 25922)，购于中国普通微生物菌种保藏 管理中心。为了保证菌种的活性，实验中所使用的菌种均为培养2~3代后比较有活性的 菌种。活化后的菌种溶液保藏于4°C环境下。
[0016] 接种过程在洁净工作台中完成，所使用的器具均为无菌。接菌种采用0. 5ml菌液 +4. 5ml鲜榨黄瓜汁（即菌液黄瓜汁比为1:9)。接种后黄瓜汁的菌种浓度可以达到108CFU/ ml,且比较稳定。
[0017] ⑵培养基
[0018] 采用了三种培养基来检测微生物。平板技术琼脂培养基（Plate Count Agar, PCA) 用来检测黄瓜汁天然存在的微生物菌落总数。结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（Vilolet Red Bile Agar, VRBA)为大肠杆菌的显色培养基，用来检测经高压处理后仍健康的大肠杆菌。脑 心浸液琼脂培养基（Brain Heart Infusion Agar, BHIA)用来检测全部剩余大肠杆菌，包括 健康和高压处理致伤的大肠杆菌。
[0019] (3)超高压设备
[0020] 所使用的超高压设备是包头科发高压科技有限公司所研发生产的HPP600MPa/5L。 该设备采用内部加压式方式，以欧姆龙PLC为电气控制核心。最大工作压力为600MPa，最大 容积为5L，压力传导介质采用纯净水。
[0021] 实施例1
[0022] 黄瓜汁杀菌方法，将新鲜黄瓜汁在-18°C下冷冻20min，然后置于超高压容器内， 分别加压至 OMPa、lOOMPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa 及 600MPa，保压 5min。结果见图 1。从图1中可以清楚的看到，随着压力的增加，超高压的杀菌作用越强，从300MPa开始，大 肠杆菌才有了明显的减少（下降了 1.97个对数单位）。压力达到400MPa后，黄瓜汁中的大 肠杆菌下降了 4. 87个对数单位。当压力达到600MPa后，未能检测出大肠杆菌。
[0023] 实施例2
[0024] 黄瓜汁杀菌方法，将新鲜黄瓜汁在-20°C下冷冻30min，然后置于超高压容器内， 分别加压至 200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa，且各压力段分别保压 0、2、5、10、 20min〇
[0025] 通过相同保压时间下各个压力不同灭菌效果的实验，可知lOOMPa的灭菌效果基 本不大，如果想在l〇〇MPa下达到理想的杀菌效果必定需要非常长的时间；而600MPa时未能 检测出大肠杆菌。故本实验没有做l〇〇MPa和600MPa下不同保压时间的效果，微生物菌落 数结果见表1 :
[0026] 表 1
[0027]
[0029] ND:没有检测到大肠杆菌
[0030] 表示没有做该项实验
[0031] 实施例3
[0032] 取新鲜黄瓜汁，分别在-18°C下冷冻 1〇111；[11、15111；[11、20111；[11、25111；[11、30111；[11，然后置于 超高压容器内，加压至300MPa，并保压lOmin，检测菌落数，得到下列表2的检测结果。
[0033] 表 2
[0034]
[0035] 从表2中可以看出，冷冻时间在20min及更长时间时，杀菌效果更好，考虑到冷冻 时间过长会使黄瓜汁冻成冰块，后续还要解冻至液体，使杀菌操作的工序更加复杂，时间过 长，则选取冷冻20~30min即可。在该冷冻时间内，大量的黄瓜汁不易形成固体。
【主权项】
1. 黄瓜汁杀菌方法，其特征在于：将新鲜黄瓜汁在-18°C~-20°c下冷冻20~30min， 然后置于超高压容器内，加压至300~600MPa，保压5~20min。2. 如权利要求1中所述的黄瓜汁杀菌方法，其特征在于：优选的，加压至400~ 600MPa，保压 10 ~20min。3. 如权利要求1中所述的黄瓜汁杀菌方法，其特征在于：优选的，将新鲜黄瓜汁 在-18°C下冷冻20min。
【文档编号】A23L2/42GK105851771SQ201510026133
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2015年1月19日
【发明人】朱松明, 于勇, 毛明
【申请人】浙江大学自贡创新中心