一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法
【专利摘要】一种木薯全粉/杂粮馒头，按重量份计，由以下原料组分制成：食用木薯全粉250～400份；高筋粉600～750份；糯米粉100～200份；红薯或紫薯粉100～200份；高粱粉100～200份；预糊化淀粉20～50份；酵母8～15份；白砂糖80～120份；食盐10～15份；馒头改良剂1～5份；水500～650份。本发明的木薯全粉馒头表皮光亮，内部组织结构细腻呈海绵状，口感柔软劲道；且含有丰富的可食用纤维、多种维生素等，具有促进肠道蠕动、抗疲劳、抗衰老、增强机体免疫力等保健功效。
【专利说明】
一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 馒头是中国的传统面食，是人们的日常主食之一。随着生活水平的提高，人们开始 注重食品的保健功能，多元化、营养化、功能化、低热量、高纤维食品已成为食品工业发展趋 势。随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。木薯全粉中含有丰富的膳食纤 维、多种维生素与氨基酸及钙、钾、镁等矿质元素，加入到馒头中具有预防肥胖和缓解便秘 等保健功效，但木薯粉中所含蛋白质与麦胶蛋白和麦谷蛋白结构不同，不具有形成面筋网 络结构的能力，发酵过程保持气体能力较弱。
[0003] 预糊化淀粉是指在一定量水存在的条件下把淀粉进行加热处理后，使淀粉颗粒溶 胀成为糊状，原淀粉颗粒规则排列的胶束被破坏，打破原有微晶结构，且容易接受酶的作 用，也称作a-淀粉。预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，并具冷水可溶、冷水稳定性好和保 水性强等特点。制作木薯馒头时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，包含水分和 空气多，使馒头具有良好容积，组织结构均匀细腻，口感良好。
[0004] 本发明提出一种利用食用木薯全粉部分替代面粉制作馒头及其制作方法，既丰富 馒头品种，又能推动木薯产业的发展。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
[0007] -种木薯全粉/杂粮馒头，按重量份计，由以下原料组分制成： 食用木薯全粉 250~400份 高筋粉 600~750份 糯米粉 HW~200份
[0008] 红薯或紫薯粉 100~200份 高粱粉 100~200份 预糊化淀粉 20~50份 酵母 8~15份 白砂糖 80~120份
[0009] 食盐 10~15份 馒头改良剂 1~5份 水 5 (K)~650份
[0010] 所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法，包括以下步骤：
[0011] (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
[0012] (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、糯米粉、红薯或紫薯粉、高粱粉、预 糊化淀粉、食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
[0013] (3)将面团进行发酵，温度控制为30~35 °C，相对湿度70~85%，发酵时间1.5~ 2h；
[0014] (4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
[0015] (5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置15~20min;
[0016] (6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18~20min，关火，放置3~ 5min，取出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
[0017]本发明的积极效果如下：
[0018] 将预糊化淀粉添加到木薯馒头中，可显著改善木薯馒头的内部质构，气孔均匀细 腻，硬度和咀嚼性下降，弹性与回复性提高，馒头柔软不粘牙。本发明的馒头纤维含量高，松 软可口、风味独特;此外，本发明还具有预防心血管疾病和膀胱炎、白内障及抗氧化、抗疲 劳、抗癌、增强机体免疫力等保健作用，适于各类人群长期食用，既丰富了馒头品种，也可提 高木薯行业经济效益。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1
[0020] -种木薯全粉/杂粮馒头，按重量份计，由以下原料组分制成： 食用木薯全粉 400份 高筋粉 750份 糯米粉 2_0:0份
[0021] 红薯或紫碧粉 200份 高粱粉 200份 预糊化淀粉 50份 酵母 15_份 白砂糖 120份 食盐 15份
[0022] 馒头改良剂 5份 水 65_0:份
[0023] 所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法，包括以下步骤：
[0024] (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
[0025] (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、糯米粉、红薯或紫薯粉、高粱粉、预 糊化淀粉、食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
[0026] (3)将面团进行发酵，温度控制为35°C，相对湿度85%，发酵时间2h;
[0027] (4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
[0028] (5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置20min;
[0029] (6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸20min，关火，放置5min，取 出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
[0030] 实施例2
[0031 ] -种木薯全粉/杂粮馒头，按重量份计，由以下原料组分制成： 食用木薯全粉 250份 高筋粉 600份 糯米粉 1〇〇份 红薯或紫薯粉 1〇〇份 高粱粉 H)〇份
[0032] 预糊化淀粉 20份 酵母 8 # 白砂糖 80份 食盐 丨〇份 馒头改良剂 1汾 水 500份
[0033] 所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法，包括以下步骤：
[0034] (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
[0035] (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、糯米粉、红薯或紫薯粉、高粱粉、预 糊化淀粉、食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
[0036] (3)将面团进行发酵，温度控制为30 °C，相对湿度70 %，发酵时间1.5h;
[0037] (4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
[0038] (5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置15min;
[0039] (6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18min，关火，放置3min，取 出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
[0040] 实施例3
[0041 ] -种木薯全粉/杂粮馒头，按重量份计，由以下原料组分制成： 食用木薯全粉 350份 高筋粉 650份 糯米粉 1 50份 红薯或紫薯粉 150份 高粱粉 150份
[0042] 预糊化淀粉 30份 酵母 12份 白砂糖 1〇〇份 食盐 12份 馒头改良剂 3份 水 580份
[0043] 本实施例所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法与实施例2相同。
【主权项】
1. 一种木薯全粉/杂粮馒头，其特征在于，按重量份计，由以下原料组分制成： 食用木薯全粉 250~400份 高筋粉 600~750份 糯米粉 1200份 红薯或紫薯粉 100~200份 高粱粉 100~200份 预糊化淀粉 20~50份 酵母 8~15份 白砂糖 80~120份 食盐 10~15份 馒头改良剂 1~5份 水 500~650份2. 如权利要求1所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法，其特征在于:包括以下步骤： (1) 将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液， (2) 将酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、糯米粉、红薯或紫薯粉、高粱粉、预糊化 淀粉、食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团； (3) 将面团进行发酵，温度控制为30~35°C，相对湿度70~85 %，发酵时间1.5~2h; (4) 将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型； (5) 将成型后的面团盖上湿布，室温放置15~20min; (6) 将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18~20min，关火，放置3~ 5min，取出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
【文档编号】A23L19/10GK105851842SQ201610208927
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月6日
【发明人】陆海勤, 张丽超, 谢彩锋, 古碧, 李凯, 杭方学, 李冬梅, 李毅花
【申请人】广西大学