一种酱羊肉的卤制方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤：将冷冻羊肉，自然解冻后，加水、精盐混合，高压浸渍，捞出，沥干，得到第一浸渍料；将蚕豆送入水中浸泡，加入大米、麸皮混合均匀，加热蒸煮，冷却至25?30℃，加入米曲霉、黑曲霉保温2?5天，加精盐混合均匀后，升温至32?35℃保温20?40min，继续升温至37?40℃保温10?30min，加入第一浸渍料、水混合均匀，40?60min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；将第二浸渍料、精盐、朗姆酒、麦芽糖、水混合均匀后蒸煮，捞出后加入姜、精盐、大葱、大蒜、辣椒、花椒、丁香、小茴香、虾仔、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素继续蒸煮，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
【专利说明】
_种酱羊肉的南制方法
技术领域
[0001]本发明涉及酱羊肉技术领域，尤其涉及一种酱羊肉的卤制方法。
【背景技术】
[0002]羊肉是我国传统的家喻户晓的美食佳肴，现有技术中有多种熟食羊肉的制造方法，如烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，但长期以来，市面上供应的熟食羊肉盐渍时间长，过程复杂，且味料分布不均匀，制品外观和风味较差，保质期短。
【发明内容】
[0003]本发明提出了一种酱羊肉的卤制方法，不仅色泽美观，味料分散均匀性好，且酱香浓郁，味美适口，防腐效果好，保质期长。
[0004]本发明提出的一种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0005]S1、按重量份取60-120份冷冻羊肉，自然解冻后，加入150-250份水、10-30份精盐混合5-15min，高压浸渍40_80min，其中浸渍压力为5_15MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0006]S2、按重量份称取40-80份蚕豆送入120-160份水中浸泡30-60min，浸泡温度为35-45 °C，加入碾碎的8-16份大米、2-5份麸皮混合均匀，加热蒸煮20-30min，冷却至25-30 °C，加入0.002-0.006份米曲霉、0.004-0.008份黑曲霉保温2_5天，加入1.5-2.5份精盐混合均匀后，升温至32-35°C保温20-40min，继续升温至37-40°C保温10_30min，加入20-40份第一浸渍料、80-140水混合均匀，保温40-60min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0007]S3、按重量份将40-60份第二浸渍料、5_15份精盐、5_15份朗姆酒、10-20份麦芽糖、100-200份水混合均匀后蒸煮20-50min，捞出后向其中加入4-10份姜、1-4份精盐、1-4份大葱、2-6份大蒜、1-3份辣椒、1-3份花椒、1-3份丁香、0.5-1.5份小茴香、0.5-1.5份虾仔、0.5-1.5份桂皮、0.5-1.5份蜂蜜、0.5-1份柠檬酸、0.12-0.35份红曲色素，继续蒸煮20_40min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0008]优选地，在SI中，高压浸渍时间为60-70min，浸渍压力为8-12MPa。
[0009]优选地，在S2中，蚕豆、大米、麸皮的重量比为50-60:10_12:3_4.5。
[0010]优选地，在S2中，米曲霉、黑曲霉的重量比为0.003-0.0045:0.005-0.006。
[0011 ] 优选地，在S2中，冷却至26-28°C，加入0.003-0.0045份米曲霉、0.005-0.006份黑曲霉保温3-4天，加入2-2.2份精盐混合均匀后，升温至33-34°(:保温30-351^11，继续升温至38-39。(:保温20-2511^11。
[0012]优选地，在S3中，第二浸渍料、精盐、朗姆酒、麦芽糖的重量比为55-58:10-12:8-12:14-17。
[0013]优选地，在S3中，姜、精盐、大葱、大蒜、辣椒、花椒、丁香、小茴香、虾仔、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素的重量比为 6-8:2-3.5:2-3:3-4:1.5-2.2:2-2.4:1.5-2:0.8-1.2:1.2-1.4:0.7-1:0.8-1.2:0.6-0.8:0.22-0.26。
[0014]优选地，所述的酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0015]S1、按重量份取100-110份冷冻羊肉，自然解冻后，加入180-200份水、20-24份精盐混合8-12min，高压浸渍60_70min，其中浸渍压力为8_12MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0016]S2、按重量份称取50-60份蚕豆送入140-150份水中浸泡50-53min，浸泡温度为38-40°C，加入碾碎的10-12份大米、3-4.5份麸皮混合均匀，加热蒸煮24-26min，冷却至26-280C，加入0.003-0.0045份米曲霉、0.005-0.006份黑曲霉保温3_4天，加入2_2.2份精盐混合均匀后，升温至33-34°C保温30-35min，继续升温至38-39°C保温20-25min，加入32-35份第一浸渍料、100-120水混合均匀，保温50-56min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0017]S3、按重量份将55-58份第二浸渍料、10-12份精盐、8-12份朗姆酒、14-17份麦芽糖、150-180份水混合均匀后蒸煮30-40min，捞出后向其中加入6-8份姜、2-3.5份精盐、2-3份大葱、3_4份大蒜、1.5-2.2份辣椒、2_2.4份花椒、1.5_2份丁香、0.8_1.2份小茴香、1.2-1.4份虾仔、0.7-1份桂皮、0.8-1.2份蜂蜜、0.6-0.8份柠檬酸、0.22-0.26份红曲色素，继续蒸煮30-36min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0018]本发明以冷冻羊肉为原料，依次经过冷冻、高压浸渍、发酵、一次蒸煮、二次蒸煮、杀菌灯工序，不仅色泽美观，酱香浓郁，味美适口，保质期长。其中冷冻羊肉经自然解冻后，通过采用高压盐渍，并合理控制浸渍压力和浸渍时间，盐渍时间短，在加速咸味渗透的基础上，也有效疏松羊肉组织，盐分分布均匀，且便于后期其他味料的渗入，制品入口松软，细嫩，口感极好，另外将蚕豆、大米、麸皮在米曲霉、黑曲霉中发酵，在一定工艺条件下，尤其合理控制各阶段温度，不仅利于米曲霉与黑曲霉的作用，产生大量乳酸菌，与第一浸渍料配合作用，制品风味极好，颜色美观，并具有优良的防腐效果;第二预制料经精盐、朗姆酒、麦芽糖处理后，在姜、精盐、大葱、大蒜、辣椒、花椒、丁香、小茴香、虾仔、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素的混合物中蒸煮，护色保鲜作用好，配合特定的工艺，制品色泽好，味道鲜美，且羊肉本身的色泽、香味均也不产生较大变化，外观和风味极好。
【具体实施方式】
[0019]下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0020]实施例1
[0021 ] 一种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0022]S1、按重量份取60份冷冻羊肉，自然解冻后，加入250份水、10份精盐混合15min，高压浸渍40min，其中浸渍压力为15MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0023]S2、按重量份称取40份蚕豆送入160份水中浸泡30min，浸泡温度为45°C，加入碾碎的8份大米、5份麸皮混合均匀，加热蒸煮20min，冷却至30°C，加入0.002份米曲霉、0.008份黑曲霉保温2天，加入2.5份精盐混合均匀后，升温至32°(:保温401^11，继续升温至37°(:保温30min，加入20份第一浸渍料、140水混合均匀，保温40min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0024]S3、按重量份将60份第二浸渍料、5份精盐、15份朗姆酒、10份麦芽糖、200份水混合均匀后蒸煮20min，捞出后向其中加入1份姜、I份精盐、4份大葱、2份大蒜、3份辣椒、I份花椒、3份丁香、0.5份小茴香、1.5份虾仔、0.5份桂皮、1.5份蜂蜜、0.5份柠檬酸、0.35份红曲色素，继续蒸煮20min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0025]实施例2
[0026]—种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0027]S1、按重量份取120份冷冻羊肉，自然解冻后，加入150份水、30份精盐混合5min，高压浸渍80min，其中浸渍压力为5MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0028]S2、按重量份称取80份蚕豆送入120份水中浸泡60min，浸泡温度为35°C，加入碾碎的16份大米、2份麸皮混合均匀，加热蒸煮30min，冷却至25°C，加入0.006份米曲霉、0.004份黑曲霉保温5天，加入1.5份精盐混合均匀后，升温至35°(:保温201^11，继续升温至40°(:保温lOmin，加入40份第一浸渍料、80水混合均匀，保温Omin，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0029]S3、按重量份将40份第二浸渍料、15份精盐、5份朗姆酒、20份麦芽糖、100份水混合均匀后蒸煮50min，捞出后向其中加入4份姜、4份精盐、I份大葱、6份大蒜、I份辣椒、3份花椒、I份丁香、1.5份小茴香、0.5份虾仔、1.5份桂皮、0.5份蜂蜜、I份柠檬酸、0.12份红曲色素，继续蒸煮40min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0030]实施例3
[0031 ] —种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0032]S1、按重量份取100份冷冻羊肉，自然解冻后，加入200份水、20份精盐混合12min，高压浸渍60min，其中浸渍压力为12MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0033]S2、按重量份称取50份蚕豆送入150份水中浸泡50min，浸泡温度为40°C，加入碾碎的10份大米、4.5份麸皮混合均匀，加热蒸煮24min，冷却至28°C，加入0.003份米曲霉、0.006份黑曲霉保温3天，加入2.2份精盐混合均匀后，升温至33°(:保温351^11，继续升温至38°(:保温25min，加入32份第一浸渍料、120水混合均匀，保温50min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0034]S3、按重量份将58份第二浸渍料、10份精盐、12份朗姆酒、14份麦芽糖、180份水混合均匀后蒸煮30min，捞出后向其中加入8份姜、2份精盐、3份大葱、3份大蒜、2.2份辣椒、2份花椒、2份丁香、0.8份小茴香、1.4份虾仔、0.7份桂皮、1.2份蜂蜜、0.6份柠檬酸、0.26份红曲色素，继续蒸煮30min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0035]实施例4
[0036]—种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0037]S1、按重量份取110份冷冻羊肉，自然解冻后，加入180份水、24份精盐混合8min，高压浸渍70min，其中浸渍压力为8MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0038]S2、按重量份称取60份蚕豆送入140份水中浸泡53min，浸泡温度为38°C，加入碾碎的12份大米、3份麸皮混合均匀，加热蒸煮26min，冷却至26°C，加入0.0045份米曲霉、0.005份黑曲霉保温4天，加入2份精盐混合均匀后，升温至34°C保温30min，继续升温至39°C保温20min，加入35份第一浸渍料、100水混合均匀，保温56min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0039]S3、按重量份将55份第二浸渍料、12份精盐、8份朗姆酒、17份麦芽糖、150份水混合均匀后蒸煮40min，捞出后向其中加入6份姜、3.5份精盐、2份大葱、4份大蒜、1.5份辣椒、2.4份花椒、1.5份丁香、1.2份小茴香、1.2份虾仔、I份桂皮、0.8份蜂蜜、0.8份柠檬酸、0.22份红曲色素，继续蒸煮36min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0040]实施例5
[0041 ] 一种酱羊肉的卤制方法，包括如下步骤:
[0042]S1、按重量份取106份冷冻羊肉，自然解冻后，加入190份水、23份精盐混合1min，高压浸渍62min，其中浸渍压力为lOMPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料；
[0043]S2、按重量份称取56份蚕豆送入142份水中浸泡52min，浸泡温度为39°C，加入碾碎的11份大米、4.2份麸皮混合均匀，加热蒸煮25min，冷却至27 °C，加入0.0036份米曲霉、
0.0055份黑曲霉保温3天，加入2.1份精盐混合均匀后，升温至33.5°C保温32min，继续升温至38.20C保温23min，加入34份第一浸渍料、115水混合均匀，保温52min，捞出，沥干，得到第二浸渍料；
[0044]S3、按重量份将56份第二浸渍料、11份精盐、1份朗姆酒、16份麦芽糖、160份水混合均匀后蒸煮32in，捞出后向其中加入7份姜、2.6份精盐、2.6份大葱、3.5份大蒜、1.8份辣椒、2.2份花椒、1.8份丁香、0.92份小茴香、1.3份虾仔、0.8份桂皮、0.95份蜂蜜、0.7份柠檬酸、0.24份红曲色素，继续蒸煮32min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
[0045]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种酱羊肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤: S1、按重量份取60-120份冷冻羊肉，自然解冻后，加入150-250份水、10-30份精盐混合5-15min，高压浸渍40_80min，其中浸渍压力为5_15MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料； S2、按重量份称取40-80份蚕豆送入120-160份水中浸泡30-60min，浸泡温度为35-45°C，加入碾碎的8-16份大米、2-5份麸皮混合均匀，加热蒸煮20-30min，冷却至25-30°C，加入.0.002-0.006份米曲霉、0.004-0.008份黑曲霉保温2_5天，加入1.5-2.5份精盐混合均匀后，升温至32-35°C保温20-40min，继续升温至37-40°C保温10_30min，加入20-40份第一浸渍料、80-140水混合均匀，保温40-60min，捞出，沥干，得到第二浸渍料； S3、按重量份将40-60份第二浸渍料、5-15份精盐、5-15份朗姆酒、10-20份麦芽糖、100-200份水混合均匀后蒸煮20-50min，捞出后向其中加入4-10份姜、1-4份精盐、1-4份大葱、2-6份大蒜、1-3份辣椒、1-3份花椒、1-3份丁香、0.5-1.5份小茴香、0.5-1.5份虾仔、0.5-1.5份桂皮、0.5-1.5份蜂蜜、0.5-1份柠檬酸、0.12-0.35份红曲色素，继续蒸煮20_40min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。2.根据权利要求1所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在SI中，高压浸渍时间为60-70min，浸渍压力为8-12MPa。3.根据权利要求1或2所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S2中，蚕豆、大米、麸皮的重量比为 50-60: 10-12: 3-4.5。4.根据权利要求1-3任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S2中，米曲霉、黑曲霉的重量比为0.003-0.0045: 0.005-0.006。5.根据权利要求1-4任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S2中，冷却至26-280C，加入0.003-0.0045份米曲霉、0.005-0.006份黑曲霉保温3_4天，加入2_2.2份精盐混合均匀后，升温至33-34°C保温30-35min，继续升温至38-39°C保温20-25min。6.根据权利要求1-5任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S3中，第二浸渍料、精盐、朗姆酒、麦芽糖的重量比为55-58:10-12:8-12:14-17。7.根据权利要求1-6任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，在S3中，姜、精盐、大葱、大蒜、辣椒、花椒、丁香、小茴香、虾仔、桂皮、蜂蜜、柠檬酸、红曲色素的重量比为6-8:2-3.5:2-3:3-4:1.5-2.2:2-2.4:1.5-2:0.8-1.2:1.2-1.4:0.7-1:0.8-1.2:0.6-0.8:0.22-.0.26.8.根据权利要求1-7任一项所述的酱羊肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤: S1、按重量份取100-110份冷冻羊肉，自然解冻后，加入180-200份水、20-24份精盐混合8-12min，高压浸渍60_70min，其中浸渍压力为8_12MPa，捞出，沥干，得到第一浸渍料； S2、按重量份称取50-60份蚕豆送入140-150份水中浸泡50-53min，浸泡温度为38-40°C，加入碾碎的10-12份大米、3-4.5份麸皮混合均匀，加热蒸煮24-2611^11，冷却至26-28°(:，加入0.003-0.0045份米曲霉、0.005-0.006份黑曲霉保温3_4天，加入2_2.2份精盐混合均匀后，升温至33-34°C保温30-35min，继续升温至38-39°C保温20-25min，加入32-35份第一浸渍料、100-120水混合均匀，保温50-56min，捞出，沥干，得到第二浸渍料； S3、按重量份将55-58份第二浸渍料、10-12份精盐、8-12份朗姆酒、14-17份麦芽糖、150-180份水混合均匀后蒸煮30-40min，捞出后向其中加入6_8份姜、2-3.5份精盐、2_3份大葱、3_4份大蒜、1.5-2.2份辣椒、2_2.4份花椒、1.5_2份丁香、0.8-1.2份小茴香、1.2-1.4份虾仔、0.7-1份桂皮、0.8-1.2份蜂蜜、0.6-0.8份柠檬酸、0.22-0.26份红曲色素，继续蒸煮30-36min，捞出，沥干，冷却，杀菌，得到酱羊肉。
【文档编号】A23L13/70GK105851893SQ201610249226
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月19日
【发明人】曹继科
【申请人】凤阳县中都食品有限公司