一种保健糟鱼的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种保健糟鱼的制备工艺，包括：鱼处理、初步处理、配制揉搓料、揉搓处理、再处理、过油、卤水准备、卤煮和包装几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：鱼肉在清洗后用柠檬酒溶液进行浸泡，不仅能使肉质松软，还能降低土腥味，对改善鱼肉风味起到一定作用；经过两次揉搓、腌制和烘干的步骤，能够起到初步入味的作用，经过多次烘干能使鱼肉肉质紧凑，增加加工后的鱼肉口感；充分油炸后进行卤煮，得到糟鱼鱼体完整、肉质松软有弹性、肥而不腻，具有清香口感；保留了鱼肉鲜嫩的特性，保存时间长，长期食用能补充人体营养，有延年益寿，调节血压、血糖的保健作用。
【专利说明】
一种保健糟鱼的制备工艺
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保健糟鱼的制备工艺。
【背景技术】
[0002]随着经济的发展，我国水产养殖业也发展迅速，我国的水产品以鱼类为主，其营养均衡，蛋白质和脂肪的保健作用突出，但鱼类多以鲜销为主，由于土腥味处理不好或者加工工艺过于复杂，导致淡水鱼资源有一定浪费，同时由于养殖业发展迅速，主要着重于数量的增加，随着水污染的加重，鱼肉的鲜嫩质感受到影响，进而导致鱼肉加工产品需要靠较多的添加剂提色提味，长期食用，不仅没有营养，还可能会产生一些副作用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对现有淡水鱼加工工艺单一，无法保证鱼肉鲜嫩口感的问题，提供了一种保健糟鱼的制备工艺。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:一种保健糟鱼的制备工艺，包括以下步骤:
(1)鱼处理:取新鲜淡水鱼，去头、去鳞、去内脏，从椎骨横向剖开，用清水洗净；
(2)初步处理:将上述鱼在含量为2-3%的柠檬酒溶液中浸泡20-30分钟，取出用40-45°C的温水清洗；
(3)配制揉搓料:取50-60份食盐、10-12份白砂糖、2-3份辣椒素、6_8份椰浆粉、10_15份胡椒粉、6-8份陈醋，搅拌均匀即可；
(4)揉搓处理:取相当于鱼重量5-8%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3-5分钟，然后腌制1-2小时；
(5)再处理:将鱼在20-40°C的条件下烘干，然后再取相当于鱼重量2-3%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3-5分钟，然后腌制0.5-1小时，将鱼在20-40 °C的条件下烘干；
(6)过油:把鱼放入没过鱼肉的热油中油炸，油温控制在140-160°C，油炸时间为8-15分钟；
(7)卤水制备:取大茴香15份、桂皮15份、丁香10份、草果10份、糖5份、醋4份、盐15份、味精4份、胡椒10份、栗子2份、红景天5份和良姜5份混合，加入相当于混合料重量20-30倍的水，煮沸后用小火继续熬煮0.5-1小时，得到卤水备用；
(8)卤煮:在锅底铺设葱段，在葱段上铺设鱼骨，在鱼骨上铺设鱼肉，等卤水降温到50-60 0C时，在锅中浇入卤水，漫过鱼肉2-3cm即可，密封后，用小火熬制10_12小时；
(9)包装:取出糟鱼，对其进行除湿、烘干、杀菌处理，然后进行包装即可。
[0005]作为对上述方案的进一步改进，所述芒果酒的制备方法为:将芒果、冰糖和枸杞放入50-65°白酒中，密封放置，适时进行摇晃，20天后开封即可使用。
[0006]作为对上述方案的进一步改进，芒果、冰糖、枸杞和白酒的质量比为20:1:5:100。
[0007]作为对上述方案的进一步改进，所述杀菌温度控制在120_130°C，杀菌时间为20-40分钟。
[0008]其中，所述油炸为表面微微炸焦即可。
[0009]所述揉搓料和卤水原料份数是指重量份。
[0010]红景天含有35中微量元素，18种氨基酸，维生素A、D、E和抗衰老活性超氧化物，其营养成分齐全，具有强心镇静、调节新陈代谢、调节神经系统和内分泌系统双向调节血糖、血压的作用，不仅能补充营养，与其他材料配伍使用后，能起到补益、加强记忆力和注意力的效果。
[0011 ]本发明相比现有技术具有以下优点:
(1)鱼肉在清洗后用柠檬酒溶液进行浸泡，不仅能使肉质松软，还能降低土腥味，对改善鱼肉风味起到一定作用；
(2)经过两次揉搓、腌制和烘干的步骤，能够起到初步入味的作用，经过多次烘干能使鱼肉肉质紧凑，增加加工后的鱼肉口感；
(3)充分油炸后进行卤煮，得到糟鱼鱼体完整、肉质松软有弹性、肥而不腻，具有清香口感；
(4)保留了鱼肉鲜嫩的特性，保存时间长，长期食用能补充人体营养，有延年益寿，调节血压、血糖的保健作用。
【具体实施方式】
实施例
[0012]—种保健糟鱼的制备工艺，包括以下步骤:
(1)鱼处理:取新鲜淡水鱼，去头、去鳞、去内脏，从椎骨横向剖开，用清水洗净；
(2)初步处理:将上述鱼在含量为2%的柠檬酒溶液中浸泡20-30分钟，取出用40-45°C的温水清洗；
其中，所述芒果酒的制备方法为:将芒果、冰糖和枸杞放入50-65°白酒中，密封放置，适时进行摇晃，20天后开封即可使用，芒果、冰糖、枸杞和白酒的质量比为20:1:5:100;
(3 )配制揉搓料:取55份食盐、12份白砂糖、3份辣椒素、6份椰浆粉、12份胡椒粉、8份陈醋，搅拌均匀即可；
(4)揉搓处理:取相当于鱼重量5-8%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3-5分钟，然后腌制1-2小时；
(5)再处理:将鱼在20-40°C的条件下烘干，然后再取相当于鱼重量2-3%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3-5分钟，然后腌制0.5-1小时，将鱼在20-40 °C的条件下烘干；
(6)过油:把鱼放入没过鱼肉的热油中油炸，油温控制在140-160°C，油炸时间为8-15分钟；
(7)卤水制备:取大茴香15份、桂皮15份、丁香10份、草果10份、糖5份、醋4份、盐15份、味精4份、胡椒10份、栗子2份、红景天5份和良姜5份混合，加入相当于混合料重量20-30倍的水，煮沸后用小火继续熬煮0.5-1小时，得到卤水备用；
(8)卤煮:在锅底铺设葱段，在葱段上铺设鱼骨，在鱼骨上铺设鱼肉，等卤水降温到50-60 0C时，在锅中浇入卤水，漫过鱼肉2-3cm即可，密封后，用小火熬制10_12小时；
(9)包装:取出糟鱼，对其进行除湿、烘干、杀菌处理，然后进行包装即可，其中，所述杀菌温度控制在120-130°C，杀菌时间为20-40分钟。
[0013]本实施例制备的糟鱼口感好，有弹性，没有土腥味，风味独特，营养丰富，保质期可长达12个月左右，经济效益明显。
【主权项】
1.一种保健糟鱼的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)鱼处理:取新鲜淡水鱼，去头、去鳞、去内脏，从椎骨横向剖开，用清水洗净； (2)初步处理:将上述鱼在含量为2-3%的柠檬酒溶液中浸泡20-30分钟，取出用40-45°C的温水清洗； (3)配制揉搓料:取50-60份食盐、10-12份白砂糖、2-3份辣椒素、6-8份椰浆粉、10-15份胡椒粉、6-8份陈醋，搅拌均匀即可； (4)揉搓处理:取相当于鱼重量5-8%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3-5分钟，然后腌制1-2小时； (5)再处理:将鱼在20-40°C的条件下烘干，然后再取相当于鱼重量2-3%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3-5分钟，然后腌制0.5-1小时，将鱼在20-40 °C的条件下烘干； (6)过油:把鱼放入没过鱼肉的热油中油炸，油温控制在140-160°C，油炸时间为8-15分钟； (7)卤水制备:取大茴香15份、桂皮15份、丁香10份、草果10份、糖5份、醋4份、盐15份、味精4份、胡椒10份、栗子2份、红景天5份和良姜5份混合，加入相当于混合料重量20-30倍的水，煮沸后用小火继续熬煮0.5-1小时，得到卤水备用； (8)卤煮:在锅底铺设葱段，在葱段上铺设鱼骨，在鱼骨上铺设鱼肉，等卤水降温到50-60℃时，在锅中浇入卤水，漫过鱼肉2-3cm即可，密封后，用小火熬制10-12小时； (9)包装:取出糟鱼，对其进行除湿、烘干、杀菌处理，然后进行包装即可。2.如权利要求1所述一种保健糟鱼的制备工艺，其特征在于，所述芒果酒的制备方法为:将芒果、冰糖和枸杞放入50-65°白酒中，密封放置，适时进行摇晃，20天后开封即可使用。3.如权利要求2所述一种保健糟鱼的制备工艺，其特征在于，芒果、冰糖、枸杞和白酒的质量比为20:1:5:100。4.如权利要求1所述一种保健糟鱼的制备工艺，其特征在于，所述杀菌温度控制在120-.130 °C，杀菌时间为20-40分钟。
【文档编号】A23L17/10GK105851933SQ201610245733
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月20日
【发明人】杨长春
【申请人】杨长春