一种果蔬的去皮方法
【专利摘要】本发明公开了一种果蔬的去皮方法，具体包括以下步骤：(1)果蔬清洗：将待去皮的果蔬清洗干净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；(2)湿热处理：将清洗后的果蔬置于恒温湿热箱中，调整温度为45?90℃，相对湿度为60％?90％，处理10?50min；(3)真空脱皮：果蔬经湿热处理后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09?0.098MPa，控制真空室温度为15?30℃，维持真空环境30?90s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使果蔬表皮破裂；(4)水洗：经真空处理后的果蔬用水冲洗掉表皮即可。本发明处理过程中不添加化学物质，处理过程安全、无毒、环保，通过自身的作用使表皮破裂，对果蔬自身的损伤较小，产品损耗小。
【专利说明】
_种果蔬的去皮方法
技术领域
[0001]本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种果蔬的去皮方法。
【背景技术】
[0002]果疏去皮是一些果疏制品加工过程中必不可少的工序，去皮的好坏将直接影响制 品的品质、消费者的可接受程度和果蔬精深加工的经济效益。目前传统的果蔬去皮方法主 要包括机械去皮、蒸汽去皮、化学去皮、热水去皮、冷冻去皮。机械去皮是目前采用较多的一 种去皮技术，技术成熟，生产效率高，普遍应用与苹果、梨等水果。蒸汽去皮效率高，产品得 率高，在一定程度上会造成产品表面热损坏，不适用于苹果等容易氧化褐变的水果。化学去 皮是采用碱液浸泡果蔬，果蔬表面经过碱液一定时间的腐蚀，果皮果肉分离，从而达到去皮 的效果。但化学去皮由于造成果肉组织解体，去皮多、消耗大，果肉表面粗糙，凹凸不平，处 理不当会引起果肉严重变色，所以化学去皮不仅降低了原料的利用率，而且影响产品质量。 同时由于加工过程中化学试剂的残留和大量排放，污染产品也严重污染了环境。热水去皮 是将成熟的果实浸泡在沸水中已达到果蔬去皮的目的，该方法对果实成熟度有一定要求， 未成熟果不能用于该方法进行去皮。冷冻去皮主要用于葡萄去皮梗，日本已有相关报道。
[0003] 但上述去皮方法或对果蔬自身有一定伤害，导致去皮损耗大产品的适应性较弱， 对某些果蔬的去皮效果较差。例如上述所有的去皮方法对新鲜辣椒的去皮效果都较差，这 在一定程度上限制了某些果蔬新产品的开发。
【发明内容】
[0004] 为解决上述现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种新型果蔬去皮方法，该 去皮方法的适应性强，可同时用于多种果蔬的去皮，产品损耗小，去皮效率高。为实现上述 目的本发明通过以下技术方案实现。
[0005] -种果蔬的去皮方法，具体包括以下步骤：（1)果蔬清洗:将待去皮的果蔬清洗干 净，去掉表皮泥土等杂质；（2)湿热处理：将清洗后的果蔬置于恒温湿热箱中，调整温度为 45-90°C，相对湿度为60%-90%，处理10-50min; (3)真空脱皮:果蔬经湿热处理后趁热立即 置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，真空室温度为15-30°C，维持真空环境30-90s， 之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，常压状态即标准大气压 101.325kPa，使果蔬表皮破裂；（4)水洗:经真空处理后的果蔬用水冲洗掉表皮即可。
[0006] 做为优选技术方案，所述步骤（2)中湿热处理温度为55-80 °C，相对湿度为70 % -80%，处理时间为20-30min。
[0007]做为优选技术方案，所述步骤(3)中真空脱皮时真空箱中的温度维持在20-25°C之 间。
[0008] 做为优选，所述果蔬包括辣椒、西红柿、土豆、红薯。
[0009] 本发明采用湿热处理对待脱皮的果蔬进行预热处理，可根据果蔬产品熟化程度的 加工需要控制温度为45-90°C，湿热处理过程中果蔬的细胞充分吸收水分而膨胀。真空脱皮 过程中，真空室内压力迅速降低，果蔬表皮吸水饱和的细胞内水分迅速沸腾蒸发，使果蔬表 皮组织破裂。真空过程在较低温度下进行，造成果蔬表皮与内部较大的温度梯度，表皮急剧 收缩、内部细胞内水分蒸腾，果蔬表皮细胞在内外较大温度梯度及内外较大压力的双重作 用下而破裂。同时，通过瞬时破真空度并恢复至常压状态，内外压力又一次突然改变使得果 蔬表皮进一步爆裂，果蔬表皮收缩而与果肉完全分离。
[0010] 本发明处理过程中不添加化学物质，处理过程安全、无毒、环保，通过自身的作用 使表皮破裂，对果蔬自身的损伤较小，产品损耗小。
【具体实施方式】
[0011] 为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例进行说明，但本发明不限于以下实 施例。
[0012] 实施例1
[0013] -种果蔬的去皮方法，具体包括以下步骤：（1)果蔬清洗:将待去皮的果蔬清洗干 净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理:将清洗后的果蔬置于恒温湿热箱中，调整温 度为45-90°C，相对湿度为60 %-90 %，处理10-50min; (3)真空脱皮:果蔬经湿热处理后趁热 立即置于真空箱中，抽真空度为〇. 09-0.098MPa，控制真空室温度为15-30°C，维持真空环境 30-90s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使果蔬表皮破裂；（4)水洗： 经真空处理后的果蔬用水冲洗掉表皮即可。
[0014] 实施例2
[0015] -种果蔬的去皮方法，具体包括以下步骤：（1)果蔬清洗:将待去皮的果蔬清洗干 净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理:将清洗后的果蔬置于恒温湿热箱中，调整温 度为55-80°C，相对湿度为70 %-80 %，处理时间为20-30min; (3)真空脱皮:果蔬经湿热处理 后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，控制真空室温度为20-25°C，维持真 空环境45-75s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使果蔬表皮破裂； (4)水洗:经真空处理后的果蔬用水冲洗掉表皮即可。
[0016] 实施例3
[0017] -种果蔬的去皮方法，可应用于辣椒的去皮。具体步骤为：（1)辣椒清洗:将待去皮 的辣椒清洗干净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理:将清洗后的辣椒置于恒温湿热 箱中，调整温度为80-90°C，相对湿度为80%-90%，处理时间为30min;⑶真空脱皮:果蔬经 湿热处理后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，控制真空室温度为15-20 °C，维持真空环境90s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使辣椒表皮 破裂;（4)水洗:经真空处理后的果蔬用水冲洗掉表皮即可。
[0018] 实施例4
[0019] -种果蔬的去皮方法，可应用于西红柿的去皮。具体包括以下步骤：（1)西红柿清 洗:将待去皮的西红柿清洗干净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理:将清洗后的西 红柿置于恒温湿热箱中，调整温度为45-50°C，相对湿度为60%-70%，处理10-15min; (3)真 空脱皮：西红柿经湿热处理后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，控制真 空室温度为25°C，维持真空环境30-40s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压 状态，使西红柿表皮破裂；（4)水洗:经真空处理后的西红柿用水冲洗掉表皮即可。
[0020] 实施例5
[0021] 一种果蔬的去皮方法，可应用于土豆的去皮。具体包括以下步骤：（1) 土豆清洗:将 待去皮的西红柿清洗干净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理:将清洗后的土豆置于 恒温湿热箱中，调整温度为55°C，相对湿度为80%，处理20-25min;(3)真空脱皮:土豆经湿 热处理后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，控制真空室温度为30°C，维 持真空环境50-60s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使土豆表皮破 裂；（4)水洗:经真空处理后的土豆用水冲洗掉表皮即可。
[0022] 实施例6
[0023] -种果蔬的去皮方法，可应用于红薯的去皮。具体包括以下步骤：（1)红薯清洗:将 待去皮的红薯清洗干净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理:将清洗后的红薯置于恒 温湿热箱中，调整温度为65°C，相对湿度为85%，处理25-35min;(3)真空脱皮:红薯经湿热 处理后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，控制真空室温度为20°C，维持 真空环境60-90s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使红薯表皮破裂； (4)水洗:经真空处理后的红薯用水冲洗掉表皮即可。
[0024] 实施例7
[0025] 为验证本发明的去皮效果，本实施例将实施例3-实施例6的去皮方法分别与机械 去皮、化学去皮、蒸汽去皮、热水去皮四种传统去皮方法进行比较。化学去皮的条件为浓度 为10 %的NaOH溶液于95 °C浸泡120s;蒸汽去皮条件为常压蒸汽处理60s;热水去皮方法为将 果疏浸泡在沸水中lmin，手撕去皮。上述各去皮方法处理后检测去皮后广品得率、去皮率和 产品维生素C的含量。
[0026] 产品得率=已去皮产品的质量/去皮前产品质量X 100% ;
[0027] 去皮率=完全去皮产品质量/去皮前产品总质量X 100%;
[0028] Vc含量的测定采用GB/T12392-1990的方法测定。
[0029] 各去皮方法对辣椒去皮效果的比较见表1。
[0030] 表1几种去皮方法对辣椒去皮效果的影响
[0032] 注：表示该方法无法操作，不能用于该果蔬产品的去皮，表示去皮前的Vc含 量。
[0033] 由表1可知，本发明的对辣椒的去皮想过相对传统去皮方法好，产品得率高，且对 Vc的损失较小。
[0034] 各去皮方法对西红柿去皮效果的比较见表2。
[0035] 表2几种去皮方法对西红柿去皮效果的影响
[0037]由表2可知，本发明的对西红柿有较好的去皮效果，且对Vc的损伤相对较小。 [0038]各去皮方法对土豆去皮效果的比较见表3。
[0039]表3几种去皮方法对土豆去皮效果的影响
[0041 ]由表3可知，本发明的对土豆有较好的去皮效果，且对Vc的损伤相对较小。
[0042] 各去皮方法对红薯去皮效果的比较见表4。
[0043] 表4几种去皮方法对红薯去皮效果的影响
[0045]由表4可知，本发明的对土豆有较好的去皮效果，且对Vc的损伤相对较小。
【主权项】
1. 一种果蔬的去皮方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1)果蔬清洗:将待去皮的果 蔬清洗干净，去掉表皮泥土、灰尘等杂质；（2)湿热处理：将清洗后的果蔬置于恒温湿热箱 中，调整温度为45-90°C，相对湿度为60 %-90 %，处理10-50min; (3)真空脱皮:果蔬经湿热 处理后趁热立即置于真空箱中，抽真空度为0.09-0.098MPa，控制真空室温度为15-30°C，维 持真空环境30-90s，之后在2s内瞬时破真空度使真空室内恢复至常压状态，使果蔬表皮破 裂；（4)水洗:经真空处理后的果蔬用水冲洗掉表皮即可。2. 如权利要求1所述的一种果蔬的去皮方法，其特征在于，所述步骤(2)中湿热处理温 度为55-80°(：，相对湿度为70%-80%，处理时间为20-301^11。3. 如权利要求1所述的一种果蔬的去皮方法，其特征在于，所述步骤(3)中真空脱皮时 真空箱中的温度维持在20-25 °C之间。4. 如权利要求1所述的一种果蔬的去皮方法，其特征在于，所述果蔬包括辣椒、西红柿、 土豆、红薯。
【文档编号】A23N7/00GK105852161SQ201610260776
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月25日
【发明人】车丽
【申请人】长沙思麦食品开发有限公司