一种超微粉碎竹笋低热值酸奶及制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种含有超微粉碎竹笋的低热值酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：超微粉碎竹笋0.5?20份，混合菌种发酵剂1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合稳定剂0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本发明还同时公开了上述含有超微粉碎竹笋发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理与调配、(2)预热和均质、(3)灭菌与冷却、(4)接种、(5)发酵、(6)冷藏、后熟。本发明产品口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调，兼有竹笋和酸奶的特有风味和质感；色泽均匀，无分层现象；富含竹笋的营养成分和有利于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分，可在维持消化系统健康，预防心血管疾病、糖尿病等疾病，使产品定位符合“功能化、营养化”的目标，可满足现代消费者的需求。
【专利说明】
一种超微粉碎竹笋低热值酸奶及制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种超微粉碎竹笋低热值酸奶及制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]竹笋中含有丰富的膳食纤维，能通过吸附油脂、促进肠道蠕动有效地降低胃肠粘膜对脂肪的吸收和积蓄，与此同时竹笋还有促进消化的作用，能够降低肠内的压力、减少与尚脂肪有关的疾病的发生概率，对尚血压、尚血脂、尚血糖的治疗有一定的帮助。然而由于常规粉碎的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难于接受。通过对纤维的超微粉碎，能明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而使食物资源得到充分的利用。
[0003]本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种在充分保证超微粉碎优点及竹笋独特保健价值的基础上，将竹笋与酸奶有机结合在一起，得到一种口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中，风味协调、兼有竹笋和酸奶特有的风味。另外本发明的产品使用的甜味剂为低聚糖，从而使产品不仅富含竹笋的全部营养素与活性成分，而且提供口感细润的膳食纤维，又富含有助于益生菌在人体内增殖的益生元。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供超微粉碎竹笋低热值酸奶及制备方法。
[0005]本发明的是通过以下技术方案来实现的:(I)原料预处理与调配:将超微粉碎竹笋
0.5-20份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合稳定剂0.2-0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0006](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20-25MPa;
[0007](3)灭菌与冷却:在85-90°C下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50°C;
[0008](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，定量至100份，搅拌均匀；
[0009](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45°C条件下发酵3_4小时，混合乳凝固，PH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却；
[0010](6)冷藏、后熟:在l-6°c的条件下冷藏12-24小时后熟；
【具体实施方式】
[0011]实施例1
[0012](I)原料预处理与调配:将超微粉碎竹笋5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合稳定剂
0.2份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0013](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为25MPa;
[0014](3)灭菌与冷却:在85°C下持续5min进行灭菌，冷却至40°C;
[0015](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0016](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40°C条件下发酵4小时，混合乳凝固，PH值达到4.2时，停止发酵，并立即冷却；
[0017](6)冷藏、后熟:在1°C的条件下冷藏24小时后熟；
[0018]实施例2
[0019](I)原料预处理与调配:将超微粉碎竹笋10份、低聚糖8份、混合稳定剂0.4份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0020](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到50°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20MPa;
[0021](3)灭菌与冷却:在90°C下持续8min进行灭菌，冷却至45°C;
[0022](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0023](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在45°C条件下发酵3.5小时，混合乳凝固，pH值达到4.4时，停止发酵，并立即冷却；
[0024](6)冷藏、后熟:在4°C的条件下冷藏18小时后熟；
[0025]实施例3
[0026](I)原料预处理与调配:将超微粉碎竹笋20份、低聚糖10份、混合稳定剂0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0027](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为23MPa;
[0028](3)灭菌与冷却:在88°C下持续1min进行灭菌，冷却至50°C;
[0029](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度50°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0030](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在50°C条件下发酵3小时，混合乳凝固，PH值达到4.6时，停止发酵，并立即冷却；
[0031](6)冷藏、后熟:在6°C的条件下冷藏12小时后熟；
[0032]最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种含有超微粉碎竹笋的低热值酸奶，其特征在于该酸奶由以下重量份的成分组成:竹笋0.5-20份，混合菌种发酵剂1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合稳定剂0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根据权利要求1所述的超微粉碎竹笋的低热值酸奶，其特征在于，所述超微粉碎竹笋:竹笋先经粉碎机粗粉1min，获得竹笋粗粉，粒径约300μπι;以竹笋粗粉为原料，粉碎研磨30-60分钟，获得超微粉，采用循环制冷系统，使研磨室平均温度维持在25°C以下，研磨所得样品于600C烘干2小时左右，使各样品含水率控制在4.5 %以下。3.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳酸菌、双歧杆菌的一种或几种任意以任意质量比组配。4.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于用于，制备所述发酵剂的植物乳酸菌和双歧杆菌为经过诱变选育的耐胆盐和耐肠胃液消化的植物乳杆菌和双歧杆菌。5.根据权利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖中的一种或几种任意以任意质量比组配。6.根据权利要求1所述的混合稳定剂，其特征是羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、酪蛋白磷酸钠的一种或几种任意以任意质量比组配。7.—种如权利要求1所述的超微粉碎竹笋的低热值酸奶的制备方法，包括以下步骤: (1)原料预处理与调配:将超微粉碎竹笋、低聚糖、木糖醇、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳； (2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20-25MPa; (3)灭菌与冷却:在85-90°C下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50°C; (4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀； (5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45°C条件下发酵3-4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的条件下冷藏12-24小时后熟。
【文档编号】A23C9/13GK105875833SQ201610247347
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月8日
【发明人】刘连亮, 刘零怡, 曹锦轩, 楼乔明, 王艳
【申请人】宁波大学