一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法
【专利摘要】本发明提供一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，包括：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机在低温下进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。本发明在保持原有腌腊制品风味的同时，用部分钾盐替代钠盐，有效降低产品钠盐含量，腌腊制品经发酵后风味独特，产品更健康，而且生产周期短。
【专利说明】
-种低纳盐快速发酵胞腊肉的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 騰腊肉是一种传统的食品，在我国具有悠久的历史，消费市场广阔。传统的騰腊肉 通常添加大量的食盐W达到长期保藏的目的。现代医学研究表明，高钢盐的摄入易引发高 血压、中风等屯、脑血管疾病，此外还会增加癌症的发病率，加重糖尿病病情，对人体健康极 为不利。传统腊肉騰制和烟熏时间长，在烟熏过程中产生对人体有害物质，同时较长的生产 周期也制约了其工业化发展。为满足消费者对健康、美味的需求，开发一种新型的适合工业 化生产的低钢盐快速发酵騰腊肉制品已迫在眉睫。
[0003] 中国专利(CN102150885A)公开了一种低钢火腿肠及其制备方法，采用与化C1功能 相似的其他盐类替代或部分替代普通食盐，制成低钢盐火腿肠，能满足高血压人群对低钢 盐肉制品的需求。中国专利(CN101606722)公开了一种低盐休闲禽肉干制品，采用食品级 钟、钢、巧复合食盐替代传统单一使用的钢盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品 中钢盐的含量。中国专利(CN103271365A)公开了一种天然发酵低钢干騰肉制品的加工方 法，采用低钢盐控溫控湿多阶段纯天然低溫发酵技术加工騰肉，产品符合人体低钢健康饮 食理念。中国专利(CN103750389A)公开了一种低盐騰腊猪肉的快速騰制方法，采用盐水注 射、滚揉的方法加快騰制速度，减少食盐用量。目前还没有低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方 法的相关报道。
【发明内容】
[0004] 本发明针对目前国内传统騰腊肉制品食盐含量高、生产周期长等问题，开发一种 低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法。
[0005] -种低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，包括W下步骤：
[0006] (1)注射:给需要騰制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钢盐混合 騰制料混合液；
[0007] 所述混合发酵剂为干酪乳杆菌与米酒乳杆菌的混合物；
[0008] 所述低钢盐混合騰制料由W下原料组成：氯化钢、氯化钟、氯化儀、白砂糖、白酒、 异VC纳、亚硝基血红蛋白、烟熏液、水溶性香辛料粉；
[0009] (2)滚揉:将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机进行滚揉；
[0010] (3)发酵:滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60%~70%，风速3~4m/s，溫度28~30°C， 静置发酵2地~30h，降溫至12~16°C，冷风干燥4~6天，水分19.2~24%，ρΚ%5~5.2;
[0011] (4)烟熏：W果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h，冷却后真空 包装并l〇5°C杀菌20min。
[0012] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，步骤(2)中滚揉机的真空度 为ο. 08Mpa，转速15r/min，溫度控制在8~12°C，采用间歇式滚揉，滚揉时间化。
[0013] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，步骤(4)中烟熏的条件为： 升溫至70~80°C，烟熏4~化，至水分18~20%，然后于冷却间自然冷却。
[0014] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，所述干酪乳杆菌:米酒乳杆 菌的菌落数量浓度比为1:1。
[0015] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，所述低钢盐混合騰制料由 W下重量份物质组成：氯化钢10~20份，氯化钟10~20份，氯化儀5~10份，白砂糖20~40 份，白酒20~40份，异VC纳0.4~0.8份，亚硝基血红蛋白10-20份，烟熏液0.1~0.4份，水溶 性香辛料粉2~4份。
[0016] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，所述步骤(4)中，在烟熏之 后，冷却间自然冷却24h之前，还包括蒸煮步骤，蒸煮时间为30~60min。
[0017] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，所述原料肉注射时与混合 发酵剂、低钢盐混合騰制料混合液的质量比为:80~100:1~10:8~18。
[0018] 进一步地，所述的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，在步骤（1)之前，还包括:将 需要注射的原料肉切成18~25cm长，6~8cm宽，3~5cm厚的条状。
[0019] 有益效果：
[0020] (1)在保持原有騰腊制品风味的同时，用部分钟盐替代钢盐，有效降低产品钢盐含 量，产品更健康；
[0021] (2)用亚硝基血红蛋白替代亚硝酸盐，降低亚硝酸盐残留量，更加符合健康标准；
[0022] (3)将传统騰腊工艺和发酵工艺进行现代化改造，采用西式注射滚揉方法将騰制 料(混合盐、香辛料、烟熏液)和发酵剂(干酪乳杆菌、米酒乳杆菌)注射到肉中并滚揉均匀， 加快騰制和发酵速度，增加烟熏风味，大大缩短生产时间，有利于工业化生产；
[0023] (4)采用本发明方法加工的騰腊肉制品口感鲜香，质地软嫩，腊味突出，安全健康。
【附图说明】
[0024] 图1为本发明低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法流程图。
【具体实施方式】
[0025] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将本发明中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基 于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0026] 图1为本发明低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法流程图，如图1所示，本发明提供 的低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法包括:注射、滚揉、发酵烟熏、蒸煮、真空包装等步骤。
[0027] 本发明中所述原料肉可W为:牛肉或巧牛肉或羊肉或带皮五花猪肉。
[0028] 实施例1
[0029] 一种低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，包含W下步骤：
[0030] (1)成型：将牛肉切成18~25cm长，6~8cm宽，3~5cm厚的条状;或整只禽禍体成型 或切分成需要的形状。
[0031] (2)注射:将混合发酵剂(干酪乳杆菌:米酒乳杆菌的菌落数量浓度比为1:1)按照1 X 106c化/g接种量、低钢盐混合騰制料用适量水溶解，用盐水注射机均匀地注射到猪肉中。
[0032] (3)滚揉:将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机，真空度为O.OSMpa、转 速ISr/min,溫度12 C ,义用间歇式辕揉,辕揉时间化。
[0033] (4)发酵、风干:滚揉后将肉挂在发酵间，湿度65%，风速4m/s，溫度28~30°C，静置 发酵2411,降溫至12~16"€，冷风干燥4天，水分22.5%，9出％5.2。
[0034] (5)烟熏：W果木为燃料，升溫至75°C，烟熏4h，至水分18%，于冷却间自然冷却 2地，冷却后真空包装并105°C杀菌20min。
[0035] 其中，所述低钢盐混合騰制料按质量份计，由氯化钢10份，氯化钟20份，氯化儀10 份，白砂糖40份，白酒28份，异VC纳0.4份，亚硝基血红蛋白13份，烟熏液0.1份，水溶性香辛 料粉4份的混合物组成。
[0036] 实施例2
[0037] -种低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，包含W下步骤：
[003引（1)成型：将巧牛肉切成18~25cm长，6~8cm宽，3~5cm厚的条状;或整只禽禍体成 型或切分成需要的形状。
[0039] (2)注射:将混合发酵剂(干酪乳杆菌:米酒乳杆菌的菌落数量浓度比为1:1)按照1 X 106c化/g接种量、低钢盐混合騰制料用适量水溶解，用盐水注射机均匀地注射到猪肉中。
[0040] (3)滚揉:将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机，真空度为O.OSMpa、转 速ISr/min,溫度16 C ,义用间歇式辕揉,辕揉时间化。
[0041] (4)发酵:滚揉后将肉挂在发酵间，湿度68%，风速3.5m/s，溫度28~30°C，静置发 酵26h,降溫至16°C，冷风干燥5天，水分22.5%，pH为5.0。
[0042] (5)烟熏：W果木为燃料，升溫至70°C，烟熏化，至水分18.6%，于冷却间自然冷却 2地，冷却后真空包装。
[0043] 其中，所述低钢盐混合騰制料按质量份计，由氯化钢15份，氯化钟10份，氯化儀8 份，白砂糖25份，白酒20份，异VC纳0.6份，亚硝基血红蛋白10份，烟熏液0.3份，水溶性香辛 料粉3份的混合物组成。
[0044] 实施例3
[0045] -种低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，包含W下步骤：
[0046] (1)成型：将带皮五花猪肉切成18~25cm长，6~8cm宽，3~5cm厚的条状;或整只禽 禍体成型或切分成需要的形状。
[0047] (2)注射:将混合发酵剂(干酪乳杆菌:米酒乳杆菌的菌落数量浓度比为1:1)按照1 X 106c化/g接种量、低钢盐混合騰制料用适量水溶解，用盐水注射机均匀地注射到猪肉中。
[0048] (3)滚揉:将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机，真空度为O.OSMpa、转 速ISr/min,溫度14 C ,义用间歇式辕揉,辕揉时间化。
[0049] (4)发酵:滚揉后将肉挂在发酵间，湿度70%，风速3m/s，溫度28~30°C，静置发酵 26h,降溫至15°C，冷风干燥6天，水分22.5%，pH为5.1。
[0050] (5)烟熏：W果木为燃料，升溫至70°C，烟熏化，至水分19.2%，于冷却间自然冷却 2地，冷却后真空包装。
[0051] 其中，所述低钢盐混合騰制料按质量份计，由氯化钢20份，氯化钟15份，氯化儀7 份，白砂糖20份，白酒30份，异VC纳ο. 7份，亚硝基血红蛋白15份，烟熏液ο. 2份，水溶性香辛 料粉3份的混合物组成。
[0化2] 实施例4
[0053] 一种低钢盐快速发酵騰腊肉的加工方法，包含W下步骤：
[0054] (1)成型：将羊肉切成18~25cm长，6~8cm宽，3~5cm厚的条状;或整只禽禍体成型 或切分成需要的形状。
[0055] (2)注射:将混合发酵剂(干酪乳杆菌:米酒乳杆菌的菌落数量浓度比为1:1)按照1 X 106c化/g接种量、低钢盐混合騰制料用适量水溶解，用盐水注射机均匀地注射到猪肉中。
[0056] (3)滚揉:将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机，真空度为O.OSMpa、转 速ISr/min,溫度12 C ,义用间歇式辕揉,辕揉时间化。
[0057] (4)发酵:滚揉后将肉挂在发酵间，湿度65%，风速3m/s，溫度28~30°C，静置发酵 30h，降溫至12°C，冷风干燥5天，水分23.5%，pH为5.2。
[0化引（5)烟熏：W果木为燃料，升溫至75Γ，烟熏地，至水分19.8%。
[0059] (6)蒸煮30min后于冷却间自然冷却24h，冷却后切成块状真空包装并105°C杀菌 20min。
[0060] 其中，所述低钢盐混合騰制料按质量份计，由氯化钢18份，氯化钟13份，氯化儀5 份，白砂糖30份，白酒40份，异VC纳0.8份，亚硝基血红蛋白20份，烟熏液0.1份，水溶性香辛 料粉2份的混合物组成。
[0061] 表一
[0062]
[0063] 通过表一发现，使用本发明加工方法发酵騰制的腊肉不但口感鲜香，质地软嫩，而 且大大缩短生产时间，且降低了产品钢盐含量。
[0064] 最后应说明的是：W上实施例仅用W说明本发明的技术方案，而非对其限制;尽管 参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可 W对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换； 而运些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和 范围。
【主权项】
1. 一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 注射:给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制 料混合液； 所述混合发酵剂为干酪乳杆菌与米酒乳杆菌的混合物； 所述低钠盐混合腌制料由以下原料组成：氯化钠、氯化钾、氯化镁、白砂糖、白酒、异VC 纳、亚硝基血红蛋白、烟熏液、水溶性香辛料粉； (2) 滚揉:将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机进行滚揉； (3) 发酵:滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60%~70%，风速3~4m/s，温度28~30°C，静置 发酵24h~30h,降温至12~16°C，冷风干燥4~6天，水分19.2~24%，pH为5~5.2; (4) 烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h，冷却后真空包装 并 105°C 杀菌 20min。2. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(2)中 滚揉机的真空度为0. 〇8Mpa，转速15r/min，温度控制在8~12°C，采用间歇式滚揉，滚揉时间 3h〇3. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(4)中 烟熏的条件为:升温至70~80°C，烟熏4~6h，至水分18~20%，然后于冷却间自然冷却。4. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述干酪乳 杆菌:米酒乳杆菌的菌落数量浓度比为1:1。5. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述低钠盐 混合腌制料由以下重量份原料组成:氯化钠 I〇~20份，氯化钾10~20份，氯化镁5~10份，白 砂糖20~40份，白酒20~40份，异VC纳0.4~0.8份，亚硝基血红蛋白10-20份，烟熏液0.1~ 0.4份，水溶性香辛料粉2~4份。6. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤 (4)中，在烟熏之后，冷却间自然冷却24h之前，还包括蒸煮步骤，蒸煮时间为30~60min。7. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述原料肉 注射时与混合发酵剂、低钠盐混合腌制料混合液的质量比为:80~100:1~10:8~18。8. 根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤（1) 之前，还包括:将需要注射的原料肉切成18~25cm长，6~8cm宽，3~5cm厚的条状。
【文档编号】A23L13/40GK105876653SQ201610235444
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】唐善虎, 王柳
【申请人】西南民族大学, 唐善虎