一种清咽润肺的低热值酸奶及制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种含有超微粉碎罗汉果的清咽润肺低热值酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：超微粉碎罗汉果0.5?20份，混合菌种发酵剂1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合稳定剂0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本发明还同时公开了上述含有超微粉碎罗汉果发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理与调配、(2)预热和均质、(3)灭菌与冷却、(4)接种、(5)发酵、(6)冷藏、后熟。本发明产品口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调，兼有罗汉果和酸奶的特有风味和质感；色泽均匀，无分层现象；富含罗汉果的营养成分和有利于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分，可在维持消化系统健康，预防心血管疾病、糖尿病等疾病，使产品定位符合“功能化、营养化”的目标，可满足现代消费者的需求。
【专利说明】
一种清咽润肺的低热值酸奶及制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种含超微粉碎罗汉果的清热润肺低热值酸奶及制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳、清热润肺的功效、适用于肺热或肺燥咳嗽、百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。罗汉果为卫生部首批公布的药食两用名贵中药材，含非糖甜味的成分，主要是三萜甙类:罗汉果甙(Hi0gr0Side)V及IV，甙V的甜度是蔗糖(srcrose)的256-344倍，甙IV的甜度为蔗糖的126倍，不有甙IV则不呈甜味；次要的是D-甘露醇(D-mannitol)，其甜度为蔗糖的0.55-0.65倍。此外，还含锰、铁、镍、砸、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质、维生素C(vitamin C)、黄酮类化合物等，其中人体必需的微量元素和广泛元素有16种，含量较高的元素有钾(12290mg/kg)、钙(667mg/kg)、镁(550mg/kg)。罗汉果中含有的砸可达0.186mg/kg，在冠心病防治、抗衰老、抗癌方面有较好的疗效。
[0003]因此，罗汉果的全利用尤为重要，然而由于常规粉碎的纤维粒度大，影响其口感，而使消费者难于接受。通过对纤维的超微粉碎，能明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而使食物资源得到充分的利用。本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种在充分保证超微粉碎优点及罗汉果独特保健价值的基础上，将罗汉果与酸奶有机结合在一起，得到一种□感柔和细腻、爽□润滑、酸甜适中，风味协调、兼有罗汉果和酸奶特有的风味，从而使产品富含罗汉果的全部营养素与活性成分。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供超微粉碎罗汉果低热值酸奶及制备方法。
[0005]本发明的是通过以下技术方案来实现:(I)原料预处理与调配:将超微粉碎罗汉果
0.5-5份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合稳定剂0.2-0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0006](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20-25MPa;
[0007](3)灭菌与冷却:在85-90°C下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50°C;
[0008](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，定量至100份，搅拌均匀；
[0009](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45°C条件下发酵3_4小时，混合乳凝固，PH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却；
[0010](6)冷藏、后熟:在l-6°c的条件下冷藏12-24小时后熟；
【具体实施方式】
[0011]实施例1
[0012](I)原料预处理与调配:将超微粉碎罗汉果0.5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合
[0013]稳定剂0.2份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混勾形成混合乳；
[0014](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为25MPa;
[0015](3)灭菌与冷却:在85°C下持续5min进行灭菌，冷却至40°C;
[0016](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0017](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40°C条件下发酵4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2时，停止发酵，并立即冷却；
[0018](6)冷藏、后熟:在1°C的条件下冷藏24小时后熟；
[0019]实施例2
[0020](I)原料预处理与调配:将超微粉碎罗汉果2份、低聚糖8份、混合稳定剂0.4份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0021](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到50°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20MPa;
[0022](3)灭菌与冷却:在90°C下持续8min进行灭菌，冷却至45°C;
[0023](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0024](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在45°C条件下发酵3.5小时，混合乳凝固，pH值达到4.4时，停止发酵，并立即冷却；
[0025](6)冷藏、后熟:在4°C的条件下冷藏18小时后熟；
[0026]实施例3
[0027](I)原料预处理与调配:将超微粉碎罗汉果5份、低聚糖10份、混合稳定剂0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；
[0028](2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为23MPa;
[0029](3)灭菌与冷却:在88°C下持续1min进行灭菌，冷却至50°C;
[0030](4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度50°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；
[0031](5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在50°C条件下发酵3小时，混合乳凝固，pH值达到4.6时，停止发酵，并立即冷却；
[0032](6)冷藏、后熟:在6°CC的条件下冷藏12小时后熟；
[0033]最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种含有超微粉碎罗汉果的低热值酸奶，其特征在于该酸奶由以下重量份的成分组成:超微粉碎罗汉果0.5-20份，混合菌种发酵剂1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合稳定剂0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根据权利要求1所述的超微粉碎芦笋的低热值酸奶，其特征在于，所述超微粉碎罗汉果:罗汉果先经粉碎机或匀浆机粗粉10分钟，获得罗汉果匀浆，粒径小于300μπι;以罗汉果匀浆为原料，超微粉碎研磨30-60分钟，获得超微粉，采用循环制冷系统，使研磨室平均温度维持在25 °C以下，研磨得所需样品。3.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳酸菌、双歧杆菌的一种或几种任意以任意质量比组配。4.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于用于，制备所述发酵剂的植物乳酸菌和双歧杆菌为经过诱变选育的耐胆盐和耐肠胃液消化的植物乳杆菌和双歧杆菌。5.根据权利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖中的一种或几种任意以任意质量比组配。6.根据权利要求1所述的混合稳定剂，其特征是羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、酪蛋白磷酸钠的一种或几种任意以任意质量比组配。7.—种如权利要求1所述的超微粉碎罗汉果的低热值酸奶的制备方法，包括以下步骤: (1)原料预处理与调配:将超微粉碎罗汉果、低聚糖、木糖醇、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳； (2)预热和均质:将步骤(I)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55°C，然后入均质机中进行均质，均质压力为20-25MPa; (3)灭菌与冷却:在85-90°C下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50°C; (4)接种:制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45°C，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀； (5)发酵:接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45°C条件下发酵3-4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的条件下冷藏12-24小时后熟。
【文档编号】A23C9/133GK105901138SQ201610247346
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月8日
【发明人】刘连亮, 杜明, 刘零怡, 曹锦轩
【申请人】宁波大学