一种青梅保健饮料及其制造方法
【专利摘要】本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种青梅保健饮料及其制备方法。所述青梅保健饮料包括青梅20～30份、黄皮果蔗10～16份和葛根4～10份等制备原料。本发明青梅保健饮料具有生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等保健功能，且酸甜可口，口感新鲜，营养丰富，体系稳定。
【专利说明】
一种青梅保健饮料及其制造方法
技术领域
[0001] 本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种青梅保健饮料及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 青梅(Prunus mumc，Sour plum)又称酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木，主产于长江 以南的广大丘陵山区，是我国传统的药食两用果品，青梅中含有柠檬酸、苹果酸、单宁酸、酒 石酸等16种以上的有机酸，含量高达6.4%，具有多种生理调节功能，每100g果肉的热量为 121KJ，为热量最低的水果之一，同时还富含维生素 B、维生素 C、维生素 A及钙、铁、磷等矿物 元素，其钙磷比合理且含量高，是儿童食品和老年食品的好原料。传统中医学认为青梅具有 驱虫止痛、调节肠胃促进消化、祛腐生肌、生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等保健功能。青梅 饮料是青梅深加工制品中的一个重要产品，但青梅的酸度很高，需要加入大量糖类来调节。
[0003] 黄皮果蔗中含糖量十分丰富，约为18~20%，黄皮果蔗的糖分由蔗糖、果糖、葡萄 糖构成，极易被人体吸收利用，其还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其 中铁的含量特别多，每公斤达9毫克，居水果之首。
[0004] 葛根为豆科植物野葛的干燥根，有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻的功效。常 用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。
[0005] 经检索，尚未发现有青梅、黄皮果蔗和葛根复合制得的饮料。
[0006] 随着现代生物技术的发展，青梅饮料的制造工艺得到了不断的改善，但目前对于 青梅饮料品质改善的研究还比较少，特别是酸度高、易出现褐变、浑浊等的问题。
[0007]在浅色果汁的生产、贮藏过程中最常发生的化学反应是褐变，产品褐变后会出现 深色物质，不但会影响其色泽。风味，降低营养价值，还会缩短商品的货架期。褐变一般可以 分为酶促褐变和非酶褐变两种。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应、多元酚 氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应。果汁褐变机理相当复杂，一般酶促褐 变和非酶褐变同时发生。抑制果汁褐变主要有物理、化学两种方法。物理方法通过控制果汁 加工和贮藏过程外界的条件来抑制褐变的产生。常见的物理方法有高温杀菌以降低果汁中 多酚氧化酶活性，采用超滤技术以除去果汁中能发生褐变反应的蛋白质、单宁、果胶等物 质，隔氧、低温、避光保持等。化学方法就是在果汁中添加抑制剂，褐变抑制剂种类繁多且作 用机理不同，常见的有L-半胱氨酸、氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、植酸、EDTA-2Na等。
[0008]正常果汁的外观应为澄清透亮的，即使有微量浑浊，也被认为是质量不好乃至变 质。果汁在加工和存放过程中是极其不稳定的，常会因发生复杂的物理、化学及生物变化而 出现浑浊、沉淀及失光等现象，从而使果汁的感官品质受到严重的影响。果汁是一种含有多 种有机成分的溶液，在外界条件下，要想能长期保持原有的稳定性和光泽是比较困难的。目 前常用的澄清方法有静置自然澄清法、机械澄清法和澄清剂澄清法，其中澄清剂澄清法最 为应用最多，常用的澄清剂有皂土、明胶、果胶酶、单宁等。海藻糖是一种安全、可靠的天然 糖类，是由两个葡萄糖分子以1，1_糖苷键构成的非还原性糖。经检索，尚未发现有海藻糖和 明胶复配作为澄清剂使用。
【发明内容】
[0009] 为了克服现有技术中存在的问题(如青梅酸度高，青梅饮料储藏过程易出现褐变、 浑浊等），本发明的目的在于提供一种青梅保健饮料，其由青梅、黄皮果蔗和葛根制备而成， 酸甜可口，口感新鲜，营养丰富，具有生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等保健功能。
[0010] 本发明提供了一种青梅保健饮料，包括以下重量份计的制备原料:青梅20~30份、 黄皮果鹿10~16份和葛根4~10份。
[0011] 优选的，所述青梅保健饮料由以下重量份计的原料制备而成:青梅26份、黄皮果鹿 12份和葛根8份。
[0012] 本发明青梅保健饮料不需要额外添加甜味剂，利用黄皮果蔗中的糖分与青梅的有 机酸调和，在本发明所述的重量份下酸甜度协和，使果汁酸甜可口，同时不影响青梅的风 味;加入葛根，一方面增强青梅饮料的保健效果，另一方面也使得果汁口感更加新鲜。
[0013] 本发明还提供了上述青梅保健饮料的制造方法，采用特殊的澄清剂和抗氧化剂结 合处理工艺，有效降低青梅酸度，同时澄清效果理想，长效抑制褐变、浑浊或沉淀等现象。
[0014] 所述青梅保健饮料的制造方法，具体包括以下步骤：
[0015] S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6~8倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然 冷却至室温，然后加入沸水重量0.2~0.5%的果胶酶和0.4~0.6 %的纤维素酶，在30~40 °C下进行酶解4~6h，100°C灭酶后过滤，得到青梅汁；
[0016] S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量3~5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待 自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5~1.0 %的纤维素酶，在30~40°C下进行酶解4~ 6h，10(TC灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁；
[0017] S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4~6倍量的水，加热回流提取2~4h，过滤，得 到葛根汁；
[0018] S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5~lg/L的澄清剂，搅拌，同 时在600~800?微波功率下处理1~2h，然后加入0.01~0.04g/L的抗氧化剂，静置12~24h， 取澄清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
[0019] 优选的，所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1: (2 ~4)〇
[0020] 优选的，所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量 比为1:(3~5)。
[0021] 本发明青梅保健饮料的制造方法中，利用酶解对青梅和黄皮果蔗进行处理，使青 梅和黄皮果蔗的有效成分和风味物质充分溶出，得到青梅汁和黄皮果蔗汁;利用加热回流 提取的方法制得葛根汁;青梅汁和黄皮果蔗汁与葛根汁混合，加入澄清剂进行澄清，同时结 合微波处理，促进澄清剂联合作用，并且促进快速沉降，使澄清效果理想，最后加入抗氧化 剂，抑制青梅保健饮料的褐变、浑浊或沉淀，制得青梅保健饮料。
[0022] 本发明澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，结合微波处理，有效沉淀多种有机物，使 青梅饮料澄清透亮，体系稳定，防止饮料再沉淀或失光，延长货架期，所述海藻糖和明胶的 重量比优选为1: (2~4)。
[0023] 本发明选用白藜芦醇与植酸的组合物作为抗氧化剂。白藜芦醇是一种生物性很强 的天然多酚类物质，又称为芪三酚，是一种天然的抗氧化剂，其与植酸复配后不仅不会对青 梅保健饮料的风味产生影响，而且还可有效抑制饮料褐变、失光，并且防止饮料浑浊或沉 淀，有效延长货架期。
[0024]因此，与现有技术相比，本发明具有以下优势：
[0025] (1)本发明提供的青梅保健饮料具有青梅、黄皮果蔗和葛根等多种保健功能，营养 丰富，可清热解毒、生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等;饮料液体呈黄色，澄清透亮，无沉淀及 悬浮物，酸甜可口，口感新鲜，具有浓郁悦人青梅果香和果蔗青香，回味甘甜，且饮料体系稳 定，产品货架期长。
[0026] (2)本发明提供的青梅保健饮料的制备方法简单，工艺稳定，采用特殊的澄清剂和 抗氧化剂与工艺结合，有效调和青梅和黄皮果蔗的酸甜度，并且澄清效果理想，可以有效防 止青梅保健饮料在货架储存过程中出现褐变、浑浊或沉淀的现象，有效延长产品货架期。
【具体实施方式】：
[0027]以下通过【具体实施方式】的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限 制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本 发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
[0028]实施例1、本发明青梅保健饮料及其制造方法 [0029]配方:青梅26kg、黄皮果鹿12kg和葛根8kg。
[0030]制造方法:S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量7倍量的沸水浸泡青梅碎块， 待自然冷却至室温，然后加入沸水重量〇. 4 %的果胶酶和0.5 %的纤维素酶，在35 °C下进行 酶解5h，100°C灭酶后过滤，得到青梅汁；
[0031 ] S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量4倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然 冷却至室温，然后加入沸水重量0.8 %的纤维素酶，在35°C下进行酶解5h，100°C灭酶后过 滤，得到黄皮果蔗汁；
[0032] S3、取配方量的葛根，加入葛根重量5倍量的水，加热回流提取3h，过滤，得到葛根 汁；
[0033] S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.6g/L的澄清剂，搅拌，同时在 700w微波功率下处理1.5h，然后加入0.02g/L的抗氧化剂，静置12h，取澄清汁液，经过滤、杀 菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
[0034] 所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1:3。
[0035] 所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1:4。
[0036] 实施例2、本发明青梅保健饮料及其制造方法 [0037]配方:青梅20kg、黄皮果蔗10kg和葛根4kg。
[0038] 制造方法:S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6倍量的沸水浸泡青梅碎块， 待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2%的果胶酶和0.4%的纤维素酶，在30°C下进行 酶解4h，100°C灭酶后过滤，得到青梅汁；
[0039] S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量3倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然 冷却至室温，然后加入沸水重量0.5 %的纤维素酶，在30°C下进行酶解4h，100°C灭酶后过 滤，得到黄皮果蔗汁；
[0040] S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4倍量的水，加热回流提取2h，过滤，得到葛根 汁；
[0041 ] S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5g/L的澄清剂，搅拌，同时在 600w微波功率下处理lh，然后加入0.01g/L的抗氧化剂，静置12h，取澄清汁液，经过滤、杀 菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
[0042] 所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1:2。
[0043] 所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1:3。
[0044] 实施例3、本发明青梅保健饮料及其制造方法 [0045]配方:青梅30kg、黄皮果鹿16kg和葛根10kg。
[0046] 制造方法:S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量8倍量的沸水浸泡青梅碎块， 待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5%的果胶酶和0.6%的纤维素酶，在40°C下进行 酶解6h，100°C灭酶后过滤，得到青梅汁；
[0047] S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然 冷却至室温，然后加入沸水重量1.0 %的纤维素酶，在40 °C下进行酶解6h，100 °C灭酶后过 滤，得到黄皮果蔗汁；
[0048] S3、取配方量的葛根，加入葛根重量6倍量的水，加热回流提取4h，过滤，得到葛根 汁；
[0049] S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入lg/L的澄清剂，搅拌，同时在 800w微波功率下处理2h，然后加入0.04 g//L的抗氧化剂，静置24h，取澄清汁液，经过滤、杀 菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
[0050] 所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1:4。
[0051] 所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1:5。 [0052]实施例4、本发明青梅保健饮料及其制造方法
[0053]配方:青梅30kg、黄皮果鹿10kg和葛根7kg
[0054] 制造方法:S1、取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6倍量的沸水浸泡青梅碎块， 待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.5%的果胶酶和0.4%的纤维素酶，在30°C下进行 酶解6h，100°C灭酶后过滤，得到青梅汁；
[0055] S2、取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然 冷却至室温，然后加入沸水重量1.0 %的纤维素酶，在40 °C下进行酶解4h，100 °C灭酶后过 滤，得到黄皮果蔗汁；
[0056] S3、取配方量的葛根，加入葛根重量4倍量的水，加热回流提取4h，过滤，得到葛根 汁；
[0057] S4、将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5g/L的澄清剂，搅拌，同时在 800w微波功率下处理lh，然后加入0.04g//L的抗氧化剂，静置20h，取澄清汁液，经过滤、杀 菌、装瓶制备成青梅保健饮料。
[0058]所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1:4。
[0059] 所述抗氧化剂为白藜芦醇和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1:3。
[0060] 对比例1
[0061]配方:青梅26kg、黄皮果鹿12kg。
[0062]制备方法参考实施例1。
[0063] 对比例2
[0064]配方:青梅20kg、黄皮果鹿20kg和葛根8kg。
[0065] 制备方法参考实施例1。
[0066] 对比例3
[0067] 与实施例1相比，本对比例的区别在于:所述澄清剂为明胶。其他操作和参数同实 施例1。
[0068] 对比例4
[0069] 与实施例1相比，本对比例的区别在于:所述澄清剂为海藻糖和明胶的混合物，所 述海藻糖和明胶的重量比为1:1。其他操作和参数同实施例1。
[0070] 对比例5
[0071] 与实施例1相比，本对比例的区别在于:不采用微波处理。其他操作和参数同实施 例1〇
[0072] 对比例6
[0073 ]与实施例1相比，本对比例的区别在于:使用白藜芦醇作为抗氧化剂。其他操作和 参数同实施例1。
[0074] 对比例7
[0075 ]与实施例1相比，本对比例的区别在于:使用植酸作为抗氧化剂。其他操作和参数 同实施例1。
[0076] 对比例8
[0077] 与实施例1相比，本对比例的区别在于:所述白藜芦醇和植酸的重量比为1:1。其他 操作和参数同实施例1。
[0078] 试验例一
[0079] 感官质量评价:设实施例1~4组和对比例1，2,5和6组共8组样品。
[0080] 评价采用评分法，请10人进行品尝，通过比较青梅保健饮料产品的酸度、香气、新 鲜度，进行逐一打分。感官评价见下表1。评分结果见下表2。
[0081 ] 表1感官评价
[0083] 表2评分结果表
[0085] 由上表2可得：
[0086] (1)本发明实施例1~4制得青梅保健饮料感官评价高，品尝者均表示实施例的青 梅保健饮料酸味适中，酸甜可口，并且口感新鲜，果香浓郁，回味甘甜。其中实施例1的综合 评分最高，为本发明的最佳实施例。
[0087] (2)对比例1缺少葛根，饮料口感新鲜度下降;对比例2青梅和黄皮果蔗按照重量比 1:1配比，饮料酸度提高，影响口感。
[0088] (3)对比例5不经微波处理，其制得的饮料口感变差，说明微波处理对于澄清剂的 作用和改善饮料的口感有一定的作用;对比例6单独使用白藜芦醇作为抗氧化剂，饮料的综 合评分高，说明白藜芦醇不会对饮料的风味和口感产生影响。
[0089] 试验例二
[0090] 1、试验材料:实施例1~4、对比例3~8制得的青梅保健饮料。
[0091 ] 2、试验方法:对上述青梅保健饮料进行长期试验，观察青梅保健饮料的外观和色 泽。
[0092] 3、试验结果：
[0093]试验结果如下表3所示。
[0094]表3各青梅保健饮料的长期试验结果
[0096] 由表3可知：
[0097] 本发明实施例1~4制备的青梅保健饮料在室温、自然光照条件下放置18个月后仍 然保持澄清、黄色，而对比例3~8制备的青梅保健饮料放置3个月后就开始出现不同程度的 浑浊或沉淀、褐变现象，说明本发明制备的青梅保健饮料具有较高的稳定性，可以有效的保 持青梅保健饮料的感官指标，延长产品的货架期。
【主权项】
1. 一种青梅保健饮料，其特征在于，包括以下重量份计的制备原料:青梅20~30份、黄 皮果鹿10~16份和葛根4~10份。2. 如权利要求1所述青梅保健饮料，其特征在于，由以下重量份计的原料制备而成:青 梅26份、黄皮果蔗12份和葛根8份。3. -种制造如权利要求1或2所述青梅保健饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤： 51、 取配方量的青梅，破碎，加入青梅重量6~8倍量的沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却 至室温，然后加入沸水重量0.2~0.5%的果胶酶和0.4~0.6%的纤维素酶，在30~40°C下 进行酶解4~6h，10(TC灭酶后过滤，得到青梅汁； 52、 取配方量的黄皮果蔗，破碎，加入果蔗重量3~5倍量的沸水浸泡果蔗碎块，待自然 冷却至室温，然后加入沸水重量0.5~1.0%的纤维素酶，在30~40°C下进行酶解4~6h，100 °C灭酶后过滤，得到黄皮果蔗汁； 53、 取配方量的葛根，加入葛根重量4~6倍量的水，加热回流提取2~4h，过滤，得到葛 根汁； 54、 将所述青梅汁、黄皮果蔗汁和葛根汁混合，加入0.5~lg/L的澄清剂，搅拌，同时在 600~800w微波功率下处理1~2h，然后加入0.01~0.04g/L的抗氧化剂，静置12~24h，取澄 清汁液，经过滤、杀菌、装瓶制备成青梅保健饮料。4. 如权利要求3所述青梅保健饮料的制造方法，其特征在于，所述澄清剂为海藻糖和明 胶的混合物，所述海藻糖和明胶的重量比为1: (2~4)。5. 如权利要求3所述青梅保健饮料的制造方法，其特征在于，所述抗氧化剂为白藜芦醇 和植酸的组合物，所述白藜芦醇和植酸的重量比为1: (3~5)。
【文档编号】A23L5/30GK105901444SQ201610349561
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年5月23日
【发明人】钱书元, 邹伟权, 缪来耿
【申请人】惠州同富康生物科技有限公司