一种低油脂葛粉饼干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低油脂葛粉饼干及其制备方法。所述葛粉饼干包括以下质量份的组分：小麦低筋粉200～250份、白砂糖粉40～50份、葛全粉30～40份、葛根淀粉10～20份、麦麸20～30份、鸡蛋粉10～12份、食用盐2.0～3.0份、碳酸氢铵2.0～3.0份、碳酸氢钠1.0～2.0份、酥性饼干专用酶0.1～0.3份、棕榈油40～60份、葡萄糖浆5～10份、水60～70份；其中，葛全粉和葛根淀粉的质量比为1.5～4：1。利用本发明的配方和制备方法制备葛粉饼干，即可保证饼干的口感及品质良好，又能减少油脂的用量，对于健康葛粉饼干的生产推广，以及葛粉的推广应用，具有很重要的积极意义。
【专利说明】
-种低油脂葛粉饼干及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域。更具体地，设及一种低油脂葛粉饼干及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 葛粉富含多种营养物质和微量元素，是老少皆宜的名贵滋补品，有"千年人参"之 美誉。既有药用价值，又有营养保健之功效，主要有解酒、降脂、降压、降火、清热解毒、升阳 解肌、解疫镇痛、透疹止泻、增加脑和冠状血糖、改善脑微循环等功效，是防治高血压、高血 月旨、冠屯、病、屯、绞痛、糖尿病、脑血栓、肠胃病等多种疾病的药品的重要原料，同时对女性美 容健身等具有特殊功效。葛粉可W分为葛根淀粉和葛全粉，两者区别在于加工工艺不同，成 分及其含量不同。
[0003] 但是，葛粉直接冲泡引用味道差，成为了限制葛粉销量的一个重要的原因。另外， 葛粉中还含有少量的膳食纤维，具有较强的持油性，具有应用于饼干生产的潜力，可W减少 饼干中油脂的摄入。但是，在制作饼干时，葛粉用量少难W真正达到减少油脂用量的目的， 而葛粉用量过高时，又对饼干的口感、酥松度、硬度等有不利的影响。
[0004] 因此，如何解决上述矛盾，制作出一种葛粉饼干，既能减少饼干配方中油脂的用 量，提高饼干的健康性，又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质，是我们要探索 的一项重要课题，对于健康葛粉饼干的生产推广，W及葛粉的推广应用，具有很重要的积极 意义。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的缺陷和不足，提供一种油脂用量 少、口感品质好的葛粉饼干。
[0006] 本发明另一目的是提供上述葛粉饼干的制备方法。
[0007] 本发明上述目的通过W下技术方案实现： 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量份的组分:小麦低筋粉200~250份、白砂糖粉40~ 50份、葛全粉30~40份、葛根淀粉10~20份、麦教20~30份、鸡蛋粉10~12份、食用盐2.0~ 3.0份、碳酸氨锭2.0~3.0份、碳酸氨钢1.0~2.0份、酥性饼干专用酶0.1~0.3份、栋桐油40 ~60份、葡萄糖浆5~10份、水60~70份。
[000引优选地，上述的葛粉饼干包括W下质量比的组分:小麦低筋粉220~240份、白砂糖 粉40~45份、葛全粉35~40份、葛根淀粉15~20份、麦教25~30份、鸡蛋粉10~11份、食用盐 2.0~3.0份、碳酸氨锭2.0~3.0份、碳酸氨钢1.0~2.0份、酥性饼干专用酶0.1~0.3份、栋 桐油40~50份、葡萄糖浆6~9份、水60~70份。
[0009]更优选地，上述的葛粉饼干包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230份、白砂糖粉 45份、葛全粉40份、葛根淀粉20份、麦教30份、鸡蛋粉11份、食用盐3.0份、碳酸氨锭3.0份、碳 酸氨钢2.0份、酥性饼干专用酶0.2份、栋桐油40份、葡萄糖浆8份、水65份。
[0010]优选地，葛全粉和葛根淀粉的质量比为1.5~4:1。
[0011] 优选地，葛全粉和葛根淀粉的质量比为2~3:1。
[0012] 更优选地，葛全粉和葛根淀粉的质量比为2:1。
[0013] 另外，上述葛粉饼干的制备方法，包括如下依次操作的步骤： 51. 调制面团： 511. 称取原料； 512. 将、食用盐、碳酸氨锭、碳酸氨钢直接投入邸式揽拌器，再加入过筛后的白砂糖粉、 麦教、葛全粉； 513. 再加入栋桐油、葡萄糖浆、水，揽拌混合； 514. 再加入酥性饼干专用酶水溶液，揽拌至物料混合均匀； 515. 再加入过筛后的小麦低筋粉、葛根淀粉和鸡蛋粉，揽拌至物料混合均匀，得到面 团； 52. 饼干成型； 53. 烘烤:采用隧道式烤炉进行烘烤，按如下工艺要求设定烤炉各区的溫度:一区:底火 170~210°C，面火200~240°C;二区：底火170~210°C，面火190~230°C;S区：底火160~ 200°C，面火190~230°C ;四区：底火145~185°C，面火165~205°C ;炉速为19~22m/min。
[0014] S4.冷却、检ii、包装。
[0015] 其中，优选地，步骤S12所述的过筛是过200~300目筛。
[0016] 优选地，步骤S14所述酥性饼干专用酶水溶液的质量浓度为0.1~0.3%。
[0017] 更优选地，步骤S14所述酥性饼干专用酶水溶液的质量浓度为0.2%。
[001引优选地，步骤S13所述揽拌是揽拌1~2分钟。
[0019] 优选地，步骤S14所述揽拌是先60~70r/min揽拌1~2分钟再20~30r/min揽拌3~ 4分钟。
[0020] 优选地，步骤S15所述揽拌是先60~7化/min揽拌1~2分钟再20~3化/min揽拌3~ 4分钟。
[0021 ]优选地，步骤S2所述饼干成型是采用漉印成型，即采用漉印成型机成型；要求饼巧 外形端正、花纹清晰。
[0022] 优选地，步骤S3所述烘烤的各区的溫度为：一区：底火180~200°C，面火210~230 °C ;二区：底火180~200°C，面火200~220°C 区：底火170~190°C，面火200~220°C ;四 区:底火155~175°C，面火175~195°C。
[0023] 更优选地，步骤S3所述烘烤的各区的溫度为：一区：底火190°C，面火220°C;二区： 底火190°C，面火210°C 区:底火180°C，面火210°C ;四区:底火165°C，面火185°C。
[0024] 优选地，步骤S3所述烘烤的时间为3min~5min。
[00巧]优选地，步骤S4所述冷却是冷却至30~50Γ。
[0026] 更优选地，步骤S4所述冷却是冷却至40°C。
[0027] 优选地，步骤S4所述检测是过金属探测仪后检测其理化指标。
[00%]更优选地，步骤S4包装后的产品还需过金属检测仪检验合格后为成品。
[0029] 另外，根据上述制备方法制备得到的葛粉饼干，也在本发明的保护范围之内。
[0030] 本发明具有W下有益效果： 本发明经过大量的探究和摸索，提出了上述的葛粉饼干配方和制备工艺，并对配方和 制备工艺进行了多因素多水平的正交实验，可最大限度的减少配方中油脂的用量，又能克 服大量葛粉和麦教口感粗糖的缺陷，增加了饼干的营养和纤维，具有很好的保健作用;而且 饼干的口感、酥松度、硬度等品质良好。
[0031] 另外，本发明的配方原料易得，成本低，制备工艺简单方便，无需专口大型设备，基 于饼干厂已有设备即可生产，推广前景好，对于健康葛粉饼干的生产推广，W及葛粉的推广 应用，具有很重要的积极意义。
【具体实施方式】
[0032] W下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的 限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
[0033] 除非特别说明，W下实施例所用试剂和材料均为市购。
[0034] 实施例1饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉40kg、葛根淀粉20kg、麦教30kg、鸡蛋粉11kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.化g、栋桐油40kg、葡萄糖浆8kg、水65kg。
[0035] 实施例2饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉240kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉40kg、葛根淀粉20kg、麦教30kg、鸡蛋粉11kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.3kg、栋桐油50kg、葡萄糖浆9kg、水70kg。
[0036] 实施例3饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉220kg、白砂糖粉40kg、葛全 粉35kg、葛根淀粉15kg、麦教25kg、鸡蛋粉10kg、食用盐2.0kg、碳酸氨锭2.0kg、碳酸氨钢 1.0kg、酥性饼干专用酶0.1 kg、栋桐油40kg、葡萄糖浆化g、水60kg。
[0037] 实施例4饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量kg的组分:小麦低筋粉250kg、白砂糖粉50kg、葛全 粉40kg、葛根淀粉20kg、麦教30kg、鸡蛋粉12kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.3kg、栋桐油60kg、葡萄糖浆10kg、水70kg。
[0038] 实施例5饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量kg的组分:小麦低筋粉200kg、白砂糖粉40kg、葛全 粉30kg、葛根淀粉10kg、麦教20kg、鸡蛋粉10kg、食用盐2.0kg、碳酸氨锭2.0kg、碳酸氨钢 1.0kg、酥性饼干专用酶0.1 kg、栋桐油40kg、葡萄糖浆化g、水60kg。
[0039] 对比例1饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉40kg、葛根淀粉20kg、麦教30kg、鸡蛋粉11kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.05kg、栋桐油30kg、葡萄糖浆8kg、水65kg。
[0040] 该配方与实施例1的区别在于:酥性饼干专用酶和栋桐油的用量过少。
[0041 ] 对比例2饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉50kg、葛根淀粉30kg、麦教40kg、鸡蛋粉11kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.化g、栋桐油40kg、葡萄糖浆8kg、水65kg。
[0042] 该配方与实施例1的区别在于:葛全粉、葛根淀粉和麦教的用量过多。
[0043] 对比例3饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉30kg、葛根淀粉30kg、麦教30kg、鸡蛋粉11kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.化g、栋桐油40kg、葡萄糖浆8kg、水65kg。
[0044] 该配方与实施例1的区别在于:葛全粉和葛根淀粉的配比不合适，小于1.5:1，即相 对来说葛全粉用量过少、葛根淀粉用量过多。
[0045] 对比例4饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉50kg、葛根淀粉10kg、麦教30kg、鸡蛋粉11kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.化g、栋桐油40kg、葡萄糖浆8kg、水65kg。
[0046] 该配方与实施例1的区别在于:葛全粉和葛根淀粉的配比不合适，大于4:1，即相对 来说葛全粉用量过多、葛根淀粉用量过少。
[0047] 对比例5饼干配方 一种低油脂葛粉饼干，包括W下质量比的组分:小麦低筋粉230kg、白砂糖粉45kg、葛全 粉40kg、葛根淀粉20kg、麦教30kg、鸡蛋粉8kg、食用盐3.0kg、碳酸氨锭3.0kg、碳酸氨钢 2.0kg、酥性饼干专用酶0.化g、栋桐油40kg、葡萄糖浆8kg、水65kg。
[0048] 该配方与实施例1的区别在于:鸡蛋粉用量过少。
[0049] 实施例6饼干制备 1、分别按照上述实施例1~5和对比例1~5的配方，按照如下工艺方法制备饼干:原辅 材料验收^原辅材料称量^面团调制^漉印成型^烘烤^冷却、检测、包装^检验、成品 (入仓)。
[0050] 具体地，包括如下步骤：： (1)原辅材料验收:按原辅材料质量要求验收所有需要投产的原辅材料。
[0051] (2)原辅材料称量:按照配方准确称量各原辅材料。
[0化2] (3)面团调制： 1)按照如下顺序投料揽拌： a、 将、食用盐、碳酸氨锭、碳酸氨钢直接放入邸式揽拌器内； b、 再将白砂糖粉、麦教、葛全粉过筛后放入邸式揽拌器内； C、将栋桐油、葡萄糖浆、水通过定量输送系统直接输送到邸式揽拌器内高速揽拌1~2 分钟； d、 将酥性饼干专用酶用约1kg水完全溶解后（酥性饼干专用酶水溶液的质量浓度为 0.2%)加入到邸式揽拌器内高速揽拌1~2分钟;继续低速揽拌3~4分钟，揽拌至揽拌器内物 料混合均匀后停止揽拌； e、 将小麦低筋粉、葛根淀粉和鸡蛋粉过筛后放入邸式揽拌器，设置高速揽拌时间为1~ 2分钟转低速揽拌时间为3~4分钟，揽拌至揽拌器内物料混合均匀后停止揽拌，得到面团； 所述邸式揽拌器的低速揽拌的转速为20~30r/min，高速揽拌的转速为60~70r/min。
[0053] 2)面团输送:将邸式揽拌器内已揽拌好的面团转移到翻斗机内，面团经翻斗机倒 入输送带后，将面团分批送到成型机中。
[0054] (4)漉印成型:采用漉印成型机成型；要求饼巧外形端正、花纹清晰。
[0055] 巧)烘烤:利用隧道式烤炉进行烘烤，按如下表1所示工艺要求设定各区的溫度(各 区的面火和底火溫度可根据生产实际作调整，溫度可调整范围为±20°C)和炉速，总共烘烤 3~5min。
[0化6] 表1
(6)冷却、检测、包装:饼干经烘烤后经冷却区运输至包装区。待冷却后饼干溫度约在40 °C时，过金属探测仪后检测其理化指标;将合格产品包装。
[0057] (7)检验、成品(入仓）:包装后的产品过金属检测仪，装箱后入中转仓;经检验合格 后入成品仓。
[005引2、另外，对饼干的制备工艺的优化，设置了如下对比例实验： (1)对比例6:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于：面团调制的过程 中，没有按照所述顺序投料揽拌，而是所有原料不分先后一起投入揽拌器揽拌混合。
[0059] (2)对比例7:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于:面团调制过程 中，步骤C~d中揽拌时间过久，为5分钟。
[0060] (3)对比例8:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于:面团调制过程 中，步骤d和e揽拌时间过短，为2分钟。
[0061] (4)对比例9:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于:面团调制过程 中，采用立式揽拌器调粉，并按照如下顺序投料揽拌： 首先，将葡萄糖浆、白砂糖粉、葛全粉、麦教、食用盐、碳酸氨锭、碳酸氨钢、栋桐油、水全 部直接放入立式揽拌器内按20~3化/min转速揽拌1~2分钟； 然后，将小麦低筋粉、葛根淀粉和鸡蛋粉和酥性饼干专用酶制剂水溶液放入立式揽拌 器内W20~3化/min转速揽拌7~10分钟，揽拌至揽拌器内物料混合均匀后停止揽拌，得到面 团。
[0062] (5)对比例10:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于:面团调制过 程中，采用立式揽拌器调粉，所有原料不分先后一起投入揽拌器已20~3化/min转速揽拌7~ 10分钟，揽拌至物料混合均匀后停止揽拌，得到面团。
[0063] (6)对比例11:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于:面团调制过 程中，步骤d和e没有采取先高速揽拌再低速揽拌的顺序，而是一直高速(60~70r/min)揽拌 4~6min〇
[0064] (7)对比例12:配方同实施例1;制备方法同上述，唯一不用之处在于:面团调制过 程中，步骤d和e没有采取先高速揽拌再低速揽拌的顺序，而是一直低速(20~30r/min)揽拌 4~6min〇
[0065] 实施例7饼干性质测定 1、测定实施例6所制备的饼干性质 (1) 葛粉饼干质构数据 测试条件：探头：P100，形变量：50%;测前速率：Imm/s ;测试速度：Imm/s ;测后速率： lOmm/s;起始力:0.5N。结果如表2所示。
[0066] 表 2
(2) 饼干感官评价，感官评价标准参考GB/T 20980。结果如表3所示。
[0067] 表 3
实施例8不同酶制剂的筛选 1、另外，还研究了不同公司出产的酶制剂对饼干质构的影响。
[006引测试条件:探头:P100，形变量:50%;测前速率：Imm/s;测试速度：Imm/s;测后速率： lOmm/s;起始力:0.5N。
[0069] 2、结果如表4所示。
[0070] 表 4
根据数据分析，可w看出，不同公司出产的酶制剂对饼干质构也有一定的影响，最适用 的酶制剂主要成分包括蛋白酶(来自枯草芽抱杆菌）、玉米淀粉、焦憐酸二氨二钢。如广州研 安公司生产的酥性饼干专用酶制剂，产品号为巧050。
[0071] 实施例9不同油脂含量对饼干感官评价的影响 本发明还研究了不同油脂含量对饼干感官评价的影响。（感官评价标准参考GB/T 20980)。
[0072] 将膳食纤维(葛粉中的纤维和麦教中的纤维)作为辅料制作饼干等食品，利用膳食 纤维具有吸水性和持油性运一特性，同样可降低饼干中的脂肪和热量，并改善产品口感油 腻的缺点，在本发明的配方条件下，不同油脂含量对饼干感官评价的结果如表5所示。根据 数据分析栋桐油的添加量应为40~60kg。
[0073] 表 5
实施例10烘烤工艺优化 1、W实施例1的配方，参照实施例6的制备方法，W烘烤工艺为变量研究烘烤工艺对饼 干性质的影响。
[0074] (1)将隧道式烤炉替换为普通的不分区的烤炉，在180~190°C下烘烤3~5min。
[0075] 结果显示，无论是硬度、内聚性、弹性、胶粘性、巧嚼性等综合性质，还是形态、色 泽、滋味、口感等感官性质，普通烤炉烤出的饼干都不及本发明利用隧道式烤炉按照上文所 述的各区烘烤条件进行烘烤烤出的饼干。
[0076] (2)W烘烤时间为单变量，设置梯度烘烤时间进行研究，结果显示，当烘烤时间为3 ~5min时，饼干的综合性质W及形态、色泽、滋味、口感等感官性质最佳。
【主权项】
1. 一种低油脂葛粉饼干，其特征在于，包括以下质量份的组分：小麦低筋粉200~250 份、白砂糖粉40~50份、葛全粉30~40份、葛根淀粉10~20份、麦麸20~30份、鸡蛋粉10~12 份、食用盐2.0~3.0份、碳酸氢铵2.0~3.0份、碳酸氢钠1.0~2.0份、酥性饼干专用酶0.1~ 0.3份、棕榈油40~60份、葡萄糖浆5~10份、水60~70份;其中，葛全粉和葛根淀粉的质量比 为1.5~4:1〇2. 根据权利要求1所述的低油脂葛粉饼干，其特征在于，包括以下质量比的组分：小麦 低筋粉220~240份、白砂糖粉40~45份、葛全粉35~40份、葛根淀粉15~20份、麦麸25~30 份、鸡蛋粉10~11份、食用盐2.0~3.0份、碳酸氢铵2.0~3.0份、碳酸氢钠1.0~2.0份、酥性 饼干专用酶0.1~0.3份、棕榈油40~50份、葡萄糖衆6~9份、水60~70份。3. 根据权利要求1所述的低油脂葛粉饼干，其特征在于，包括以下质量比的组分：小麦 低筋粉230份、白砂糖粉45份、葛全粉40份、葛根淀粉20份、麦麸30份、鸡蛋粉11份、食用盐 3.0份、碳酸氢铵3.0份、碳酸氢钠2.0份、酥性饼干专用酶0.2份、棕榈油40份、葡萄糖浆8份、 水65份。4. 权利要求1~3任一所述低油脂葛粉饼干的制备方法，其特征在于，包括如下依次操 作的步骤：51. 调制面团： Sl 1.称取原料；512. 将、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠直接投入卧式搅拌器，再加入过筛后的白砂糖粉、 麦麸、葛全粉；513. 再加入棕榈油、葡萄糖浆、水，搅拌混合；514. 再加入酥性饼干专用酶水溶液，搅拌至物料混合均匀；515. 再加入过筛后的小麦低筋粉、葛根淀粉和鸡蛋粉，搅拌至物料混合均匀，得到面 团；52. 饼干成型；53. 烘烤:采用隧道式烤炉进行烘烤，按如下工艺要求设定烤炉各区的温度:一区：底火 170~210°C，面火200~240°C ;二区：底火170~210°C，面火190~230°C;三区：底火160~ 200°C，面火190~230°C ;四区：底火145~185°C，面火165~205°C ;炉速为19~22m/min;54. 冷却、检测、包装。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S12所述的过筛是过200~300目 筛。6. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S14所述酥性饼干专用酶水溶液 的质量浓度为0.1~0.3%。7. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S14所述搅拌是先60~70r/min搅 拌1~2分钟再20~30r/min搅拌3~4分钟；步骤S15所述搅拌是先60~70r/min搅拌1~2分 钟再20~30r/min揽摔3~4分钟。8. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S3所述烘烤的时间为3min~ 5min〇9. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S4所述检测是过金属探测仪后检 测其理化指标;步骤S4包装后的产品还需过金属检测仪检验合格后为成品。10.根据权利要求4所述制备方法制备得到的低油脂葛粉饼干。
【文档编号】A21D13/08GK105918412SQ201610509004
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年7月1日
【发明人】王莉嫦, 邱丽梅, 林颖媚, 王晓谦
【申请人】广州鹰金钱企业集团公司