一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺的制作方法
【专利摘要】本发明属于绿芦笋加工技术领域，特别涉及一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺。该真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，包括挑拣、切根、验收、冲洗、清洗、漂烫、冷却和再挑拣整理，将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水（或水温在98℃左右），时间1分钟左右，并经常搅拌；漂烫池内每次加入重量分数为0.2%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，加入的时间间隔均匀；然后于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。本发明的有益效果是：能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味、营养成份及外观形状，无任何添加剂，工艺简单，节约成本，同时还具有排除芦笋组织内的气体、保存维生素和杀菌等作用。
【专利说明】
一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺
[0001](— )
技术领域
本发明属于绿芦笋加工技术领域，特别涉及一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺。
[0002](二)
【背景技术】
芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，其幼茎有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值，被列为世界“十大名菜之一”和“第一抗癌果蔬”，具有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有丰富的甘露糖、氨基酸、维生素、核酸及Se、Mo、Mg、Fe、Cr等多种矿物元素，它们对防治癌症及心脏病有重要作用。近年来发现芦笋还含有天门冬酰胺酶，能治疗白血病，因此它是一种味道鲜美营养丰富且能防治疾病的保健蔬菜。
[0003]芦笋的食用部分是它的嫩茎，未出土而呈白色者为白笋，出土后呈绿色者是绿笋。研究表明，就营养价值而言，无论从哪方面来讲都是绿芦笋优于白芦笋。但由于绿芦笋的种植和消费市场空间距离较大，加上绿芦笋的保鲜期短，受运输距离和时间的限制，国际市场的芦笋交易多以白芦笋罐头为主。但随着人们生活习惯的转变，对绿色食品的崇尚，绿芦笋的需求逐年增加，特别是发达的北半球国家，美国、英国、澳大利亚、日本等一些国家的人都喜爱吃绿芦笋，因此，绿芦笋及其加工产品在国际市场上长期处于供不应求的状况。新鲜的绿芦笋市场价格也远远高于白芦笋罐头，目前国内市场上白笋的价格在6元/公斤左右，新鲜绿芦舆的收购价在16元/公斤左右，I公斤相差近10元，美国市场上绿芦舆售价在10?12美元/公斤，日本市场上，中国北京通洲地区空运去的鲜绿芦笋市场价格100?120元人民币/公斤之间。
[0004]由于绿芦笋含有大量的叶绿素，在加工过程中如不采取护色处理，那么加工过程中绿芦笋容易变色，失去原有绿色的外观，使产品看起来不新鲜，从而降低了其产品价值，影响销售。
[0005](三)
【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种产品无添加剂、可保持芦笋外观及营养成分的真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺。
[0006]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:包括以下步骤:
(1)、挑选出符合要求的芦笋，然后对芦笋进行切根处理，剔除不合格品及外来杂质，对验收后的芦笋进行冲洗和清洗；
(2)、将清洗后的芦笋置于漂烫池的沸水中漂烫0.5?1.5min，漂烫池中多次加入占池水重量分数为0.1 %?0.3 %的NaCl ；
(3)、对芦笋进行冷却，将冷却后的芦笋再次进行挑拣，剔除不合格品及外来杂质，并将芦笋捋齐放好。
[0007]优选的，在步骤(I)中，挑选出的芦笋直径在3?8_。
[0008]优选的，在步骤(I)中，对于直径大于8mm的芦笋要用刀剖开。
[0009]优选的，在步骤(I)中，用气泡清洗机对芦笋进行清洗。
[0010]优选的，在步骤(2)中，将芦笋进行漂烫lmin，漂烫时持续进行搅拌。
[0011]优选的，在步骤(2)中，漂烫池中每次加入占池水重量分数为0.2 %的NaCl。
[0012]优选的，在步骤(2)中，一天中，加入NaCl的次数为4次，上午和下午各2次，每相邻两次之间的时间间隔相等。
[0013]本发明的有益效果是:能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味、营养成份及外观形状，无任何添加剂，工艺简单，节约成本，同时还具有排除芦笋组织内的气体、保存维生素和杀菌等作用。
[0014](四)【具体实施方式】实施例1:
原料验收:直径要求3?8mm，无烂头、无锈斑、无粗纤维等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、烂头及严重紫根，同时挑出丝线、小草、毛发等各种杂质；注意捆芦笋的塑料绳不得混入产品中；其中存在的直径>8mm的芦笋要求用刀刨开。于桌面上专人检验，剔除残留的泥根、白根、烂头等不合格品及残留的各种外来杂质，不合格品严重者退回返工。验收后的芦笋先用高压水将其表面大量的泥沙冲洗去，然后于多个水池内浸泡并人工搓洗多遍，并加强换水，气泡清洗机清洗。将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水(或水温在98°C左右)，时间0.5分钟左右，并经常搅拌;漂烫池内每次加入0.3%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的时间间隔均匀。于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。冷却后的芦笋于桌面上进行再次挑拣，挑出残留的泥根、白根等不合格品及残留的各种外来杂质，并将芦笋捋齐放好。
[0015]实施例2:
原料验收:直径要求3?8mm，无烂头、无锈斑、无粗纤维等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、烂头及严重紫根，同时挑出丝线、小草、毛发等各种杂质；注意捆芦笋的塑料绳不得混入产品中；其中存在的直径>8mm的芦笋要求用刀刨开。于桌面上专人检验，剔除残留的泥根、白根、烂头等不合格品及残留的各种外来杂质，不合格品严重者退回返工。验收后的芦笋先用高压水将其表面大量的泥沙冲洗去，然后于多个水池内浸泡并人工搓洗多遍，并加强换水，气泡清洗机清洗。将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水(或水温在98°C左右)，时间I分钟左右，并经常搅拌;漂烫池内每次加入0.2%NacI，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的时间间隔均匀。于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。冷却后的芦笋于桌面上进行再次挑拣，挑出残留的泥根、白根等不合格品及残留的各种外来杂质，并将芦笋捋齐放好。
[0016]实施例3:
原料验收:直径要求3?8mm，无烂头、无锈斑、无粗纤维等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、烂头及严重紫根，同时挑出丝线、小草、毛发等各种杂质；注意捆芦笋的塑料绳不得混入产品中；其中存在的直径>8mm的芦笋要求用刀刨开。于桌面上专人检验，剔除残留的泥根、白根、烂头等不合格品及残留的各种外来杂质，不合格品严重者退回返工。验收后的芦笋先用高压水将其表面大量的泥沙冲洗去，然后于多个水池内浸泡并人工搓洗多遍，并加强换水，气泡清洗机清洗。将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水(或水温在98°C左右)，时间1.5分钟左右，并经常搅拌;漂烫池内每次加入0.l%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的时间间隔均匀。于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。冷却后的芦笋于桌面上进行再次挑拣，挑出残留的泥根、白根等不合格品及残留的各种外来杂质，并将芦笋捋齐放好。
【主权项】
1.一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:包括以下步骤: (1)、挑选出符合要求的芦笋，然后对芦笋进行切根处理，剔除不合格品及外来杂质，对验收后的芦笋进行冲洗和清洗； (2)、将清洗后的芦笋置于漂烫池的沸水中漂烫0.5?1.5min，漂烫池中多次加入占池水重量分数为0.1 %?0.3 %的NaCl ； (3)、对芦笋进行冷却，将冷却后的芦笋再次进行挑拣，剔除不合格品及外来杂质，并将芦笋捋齐放好。2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:在步骤(I)中，挑选出的芦笋直径在3?8_。3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:在步骤(I)中，对于直径大于8_的芦笋要用刀剖开。4.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:在步骤(I)中，用气泡清洗机对芦笋进行清洗。5.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:在步骤(2)中，将芦笋进行漂烫lmin，漂烫时持续进行搅拌。6.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:优选的，在步骤(2)中，漂烫池中每次加入占池水重量分数为0.2 %的NaCl。7.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥绿芦笋的护色工艺，其特征是:在步骤(2)中，一天中，加入NaCl的次数为4次，上午和下午各2次，每相邻两次之间的时间间隔相等。
【文档编号】A23L5/40GK105918773SQ201610275250
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】张庆剑
【申请人】山东金谷食品有限公司