一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法，该方法的步骤为：首先加水浸泡脱壳的干蚕豆瓣，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心；再将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖，然后停火焖，出锅；蒸料完成后在无菌条件下冷却至室温，接种米曲霉孢子粉、酱油曲霉孢子粉和面粉至豆瓣中，混合均匀；将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中培养，制得成曲；最后将成曲和无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵，即制得豆瓣酱。本发明使用纯种发酵避免了杂菌的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性；而且本发明发酵只需20?30d，缩短了发酵时间；所得产品质量稳定，以上优点说明本发明的制备方法适合大规模生产。
【专利说明】
-种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品发酵工艺领域，具体设及一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 豆瓣酱是我国传统的发酵豆制品之一，主要W蚕豆和面粉为原料，通过微生物的 代谢作用，将原料进行分解，产生醇、酸、醋等呈味物质。豆瓣酱具有独特的色泽、香气、滋 味、形态，营养丰富、容易被人体消化吸收、风味独特，同时也具有多种保健功能，受到广大 消费者的喜爱。但由于豆瓣酱多为自然制曲发酵，发酵周期长，生产季节性很强，还没有实 现产业化和自动化，发酵终产品的微生物杂菌数量多，产品质量不稳定，存在一定安全隐 患。黄曲霉毒素是黄曲霉在生长繁殖过程中产生的一组有毒代谢产物。黄曲霉毒素是迄今 发现污染农产品最强的一类生物毒素，也是强致癌物。由于黄曲霉可W在蚕豆瓣收获前、收 获后、胆藏、运输期间和加工过程中产生。如果蚕豆瓣不能及时干燥和储藏期间的水分过高 就有利于霉菌的生长，也会在收获后发生黄曲霉毒素污染，存在黄曲霉毒素 Bi超标等安全 问题。
【发明内容】
[0003] 为了解决传统豆瓣酱自然发酵过程中的问题，本发明的目的是提供一种纯菌种混 合发酵的豆瓣酱食品。本发明另一目的是提供上述豆瓣酱食品的制备方法。
[0004] 本发明的目的通过W下技术方案实现。
[0005] -种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，包括W下步骤： (1)脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1-化，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬屯、。
[0006] (2)将浸泡好的湿蚕豆渐干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖维持，然后停火炯后 出锅。
[0007] (3)将出锅的豆瓣在无菌条件下冷却至室溫，接种抱子数为106个/g-10 8个/g的米 曲霉抱子粉1.25g-5g、抱子数为106个/g-108个/g的酱油曲霉抱子粉1.25g-5g和50g-250g 面粉至豆瓣中，混合均匀。
[000引（4)将接种后的蚕豆瓣在恒溫箱中25-35Γ培养4她-72h，制得成曲。
[0009] (5)将成曲和浓度为12-16W%的500mL无菌盐水仕入发酵，在恒溫箱中发酵20-30 天，溫度设定在35 °C -45 °C，相对湿度控制在80%-90%，即制得豆瓣酱。
[0010] 优选地，步骤(2)所述加盖维持的时间为30min;所述停火炯的时间为lOmin。
[0011] 优选地，所述步骤(3)中米曲霉和酱油曲霉的抱子粉的制备方法为:将米曲霉和酱 油曲霉分别接种到麦教培养基上，置于30°C恒溫培养箱中培养，间隔摇瓶翻曲，防止曲料结 块，48-72h后得到含大量抱子的培养物，分离抱子得到曲精，即抱子粉，于4°C冰箱中保存备 用。抱子数均约为1〇6个/g-108个/g。
[001^ 优选地，所述米曲霉和酱油曲霉的接种抱子数均为107个/g，米曲霉和酱油曲霉总 的接种量占豆瓣质量的2%，面粉与豆瓣的比例为1:10,豆瓣的添加量为500g。
[0013] 优选地，步骤(4)所述培养溫度为28°C。
[0014] 优选地，步骤巧)所述成曲的添加量为250g。
[0015] 优选地，所述豆瓣发酵溫度为45°C，发酵时间为30d。
[0016] 由W上所述的制备方法制得的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱。
[0017] 本发明利用米曲霉和酱油曲霉进行纯种混合发酵豆瓣酱的方法，与传统自然发酵 相比，具有W下有益效果： (1)纯种发酵避免了杂菌的污染，提高了发酵成功率W及增强了食用安全性。本发明 中，通过12%盐水浓度、1:2料液比、45°C发酵溫度、30d发酵时间的发酵条件下，黄曲霉毒素 含量为1.3lug/kg，在国标规定的《5ug/kg的限量内。较好地控制了黄曲霉毒素带来的安全 隐患，提高了豆瓣酱食用的安全性。
[0018] (2)缩短了发酵时间：自然发酵需要90-120d，本生产工艺只需20-30d。
[0019] (3)适合大规模生产：自然发酵周期长，发酵过程难W控制、产品质量不稳定，不适 合全年大规模生产应用。而本生产工艺通过发酵条件的优化，将发酵周期缩短至30d并得到 质量稳定且好的产品。
【附图说明】
[0020] 图1为不同的成曲培养溫度对成曲蛋白酶活力的影响曲线图。
[0021] 图2为成曲制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响曲线图。
[0022] 图3为成曲中面粉添加比例对成曲蛋白酶活力的影响曲线图。
[0023] 图4为人工接种发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱中水分含量的对比图。
[0024] 图5为人工接种发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱中地和总酸含量的对比图。
[0025] 图6为人工接种发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱中氨基态氮含量的对比图。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限 于此。
[0027] 米曲霉和酱油曲霉的抱子粉的制备方法为:将米曲霉和酱油曲霉分别接种到麦教 培养基上，置于30°C恒溫培养箱中培养，间隔摇瓶翻曲，防止曲料结块，7化后得到含大量抱 子的培养物，分离抱子得到曲精，即抱子粉，于4°C冰箱中保存备用，抱子数为107个/g。
[0028] 实施例1 (1)脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡化，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬屯、。
[0029] (2)将浸泡好的湿蚕豆渐干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖维持30min，然后停 火炯lOmin后出锅。
[0030] (3)将出锅的豆瓣在无菌条件下冷却至室溫，接种抱子数为107个/g的米曲霉抱子 粉5g、抱子数为107个/g的酱油曲霉抱子粉5g和50g面粉至500g豆瓣中，混合均匀。
[0031] (4)将接种后的蚕豆瓣在恒溫箱中30°C培养4她，制得成曲； 巧)将250g成曲和浓度为12w%的500mL无菌盐水仕入发酵，在45°C恒溫箱中发酵30天， 即制得豆瓣酱。
[0032] 实施例2 按照实施例1的方法，只是改变成曲的培养溫度(把培养溫度30°C改为25°C、28°C、32°C 和35°C)，测定其对成曲蛋白酶活力的影响，结果如图1所示。
[0033] 由图1可W看出，蚕豆曲的蛋白酶活力在不同溫度下有一定的变化，28°C达到最 高，曲料蓬松、颜色均匀、基本无氨味及其他不良气味，之后随着制曲溫度的升高蛋白酶活 力逐渐下降。因此，制曲溫度控制在28°C比较合适。
[0034] 实施例3 按照实施例1的方法，只是改变成曲的培养溫度(把培养溫度3(TC改为28Γ)与培养时 间（把培养时间48h改为12h、24h、36h、60h、72h)，测定其对成曲蛋白酶活力的影响，结果如 图2所示。
[0035] 由图2可W看出，在制曲时间为4化时，蚕豆曲的蛋白酶活力达到最大值，曲料无结 块，表面有大量绿褐色抱子产生，颜色均匀，霉香味浓郁，基本无氨味，4化后酶活力有少许 下降但基本保持稳定，因此，蚕豆曲的最适制曲时间为4她。
[0036] 实施例4 按照实施例1的方法，只是改变成曲的培养溫度(把培养溫度30°C改为28 °C )及面粉在 豆瓣中的添加比例(把面粉在豆瓣中的添加比例1:10改为3:10与5:10)，测定其对成曲蛋白 酶活力的影响。结果如图3所示。
[0037] 由图3可知，当添加的面粉:豆瓣的质量比值为1:10时，制成的蚕豆曲的蛋白酶活 力最高，随着添加面粉的比例的增加蛋白酶活力的变化不大，且面粉添加比例较大时豆瓣 的含量减少，会导致蚕豆曲发酵得到的成品酱浓度较稀，因此，面粉:豆瓣的质量比值为1: 10是最适面粉添加比例。
[003引实施例5 按照实施例1的方法，只是改变发酵条件(盐水浓度、料液比、发酵溫度、发酵时间），测 定不同的发酵条件对豆瓣酱中黄曲霉毒素 Bi含量的影响，结果如表1所示。
[0039]表 1
由表1可得，本发明采用纯种发酵的方法较好地控制了黄曲霉毒素带来的安全隐患，提 高了豆瓣酱食用的安全性。
[0040] 实施例6 在制曲条件为:制曲溫度为28°C，制曲时间为56h，面粉添加比例为1:10下制备蚕豆曲， 然后将人工接种(其它操作按照实施例1的方法)与自然制曲得到的蚕豆曲与盐水按16W%比 例混合均匀，置于45°C恒溫培养箱中保溫发酵，第2、5d取样，之后每隔5d取样一次，取至第 30d，对比测定两种制曲方法发酵过程中酱培的水分、pH、总酸含量、氨基态氮含量的变化。 结果分别如图4、图5、图6所示。
[0041] 由图4可知，自然发酵和人工接种制曲发酵过程中酱培的水分含量都呈现出先增 加后下降的一个趋势，发酵开始时蚕豆曲中的水分含量较低，随着时间的增加在第2d蚕豆 曲充分吸收混合体系中的水分，水分含量分别达到55.31%、53.26%，在第2-20d水分含量下 降较快，25dW后水分含量的变化缓慢趋于平稳，基本稳定在44%、40%左右。
[0042] 自然发酵和人工接种发酵过程中pH和总酸含量的变化如图5所示，在发酵开始时 pH为6.73，总酸含量较低，仅为0.072%和0.081%，在之后的发酵过程中酱酷的pH值快速下 降，总酸含量也不断提高，在第20d时pH分别达到5.45和5.1，总酸含量达到0.23%和0.26%， 第20d后pH和总酸的变化都趋于平稳，第30d分别达到5.28和5.05，总酸含量达到0.24%和 0.28%〇
[0043] 图6所示为发酵过程中酱酷氨基态氮含量的变化，可W看出酱酷中氨基态氮的含 量随着时间的增加呈现逐渐上升的趋势，在发酵第30d达到最大，自然发酵和人工接种发酵 分别达到1.61%和1.53%。开始阶段酱酷中的蛋白酶活力较高，氨基态氮含量的增加速度较 快，但整体速度呈现缓慢下降的趋势，到第25dW后的增加较为平缓，运是因为发酵过程中 加入的高浓度食盐，使霉菌的生长受到抑制，分泌的蛋白酶开始减少，且随着发酵过程中各 种成分的积累蛋白酶活力也开始逐渐下降，从而导致氨基态氮含量的增加变缓。
[0044]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、替代、简化，均应为等效的 置换方式、都包含在本发明的保护范围内。
【主权项】
1. 一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 加水浸泡脱壳的干蚕豆瓣1-2h，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心； (2) 将步骤（1)浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖维持，然后停火 焖，出锅； (3) 将出锅的豆瓣在无菌条件下冷却至室温，接种孢子数为IO6个/g-IO8个/g的米曲霉 孢子粉1 · 25g-5g、孢子数为IO6个/g-IO8个/g的酱油曲霉孢子粉1 · 25g-5g和50g-250g面粉 至500g豆瓣中，混合均匀； (4) 将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中25-35°C培养48h-72h，制得成曲； (5 )将成曲和浓度为12-16w%的500mL无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵20-30天，温 度设定在35 °C -45 °C，相对湿度控制在80%-90%，即制得豆瓣酱。2. 根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤 (2 )所述加盖维持的时间为30min;所述停火焖的时间为I Omin。3. 根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤 (3)所述米曲霉孢子粉和酱油曲霉孢子粉的制备方法为:将米曲霉和酱油曲霉分别接种到 麦麸培养基上，置于30°C恒温培养箱中培养，间隔摇瓶翻曲，防止曲料结块，48-72h后得到 含大量孢子的培养物，分离孢子得到曲精，即孢子粉，于4°C冰箱中保存备用，孢子数均为 IO6 个/g-IQ8 个/g。4. 根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤 (3) 所述米曲霉孢子粉和酱油曲霉孢子粉的接种孢子数均为IO7个/g，米曲霉孢子粉和酱油 曲霉孢子粉总的接种量占 S瓣质量的2%，面粉与瓣的比例为1:10。5. 根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤 (4) 所述培养温度为28°C。6. 根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤 (5) 所述成曲的添加量为250g。7. 根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤 (5)所述发酵的温度为45°C，发酵的时间为30天。8. 由权利要求1-7任一项所述制备方法制得的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱。
【文档编号】A23L11/00GK105918876SQ201610290054
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月30日
【发明人】许喜林, 刘永琪, 刘云珍, 姜建国
【申请人】华南理工大学