一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其制作过程为步骤a，原料预处理；步骤b，腌制；步骤c，混料；步骤d，成型；步骤e，烘制；步骤f，烤制；步骤g，冷却；步骤h，包装。配方以猪肉80g、鸡肉20g、大豆分离蛋白3～6g、鸡蛋5～10g、苹果8～15g、红薯10～15g、卡拉胶0.3～0.5g、马铃薯淀粉5～10g、谷氨酰胺转氨酶3～5g、黑胡椒0.5～1g、白胡椒0.5～1g、十三香1～3g、食盐1.5～2g、复合磷酸盐0.2～0.5g、绵白糖4～10g组成。本发明以猪肉为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、大豆分离蛋白及马铃薯淀粉提高肉的交联反应。果蔬添加物的协同作用，提高果蔬复合休闲肉脯的食用品质和营养价值，研制一种低脂且营养均衡的果蔬复合休闲肉脯，为新型肉脯开发开辟一条新途径，具有广阔的应用开发前景。
【专利说明】
一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法
[0001]技术领域:本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法。
[0002]【背景技术】:肉脯是一种历史悠久的传统肉制品且其加工制作工艺并不复杂。长期以来，肉脯因其味道鲜美，方便易食，能长时间保藏而深受广大消费者喜爱。但传统方法生产的肉脯脂肪含量过高，不利于人们的营养均衡，随着人们生活水平的提高，对饮食也提出了更高的要求。因此，高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低胆固醇、低盐、营养风味倶佳的新型复合肉制品成为消费者的迫切需求。因此，此类产品研发势在必行。
[0003]红薯有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，预防癌症的发生且与苹果搭配使用能增加膳食纤维和一些其他有益物质。目前以猪肉为主要原料，添加果蔬营养物质开发果蔬复合休闲肉脯的研究至今未见报道。
[0004]鉴于上述缺陷，本发明创造者经过长时间的研究和实践终于获得了本创作。
[0005]
【发明内容】
:本发明的目的在于提供一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，用以克服上述技术缺陷。
[0006]为实现上述目的，本发明提供一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，该具体加工过程为:
[0007]步骤a，原料预处理；
[0008]将购买的新鲜猪后腿肉清洗血污，修整，去除可见脂肪、结缔组织和筋膜;将清洗后的猪肉与鸡肉以4:1在斩拌机中斩拌成肉糜状，斩拌过程的肉糜温度控制在8 °C以下;将苹果、红薯在沸水中进行预煮软化，碾成泥状，分别放置备用;将鸡蛋打碎搅匀备用；
[0009]步骤b，腌制；
[0010]以猪肉和鸡肉混合肉重为基准，将1%?1.5%食盐，0.2%?0.4%复合磷酸盐加入混合肉糜于拌馅机中混合均匀后腌制；
[0011]步骤C，混料；
[0012]将蒲公英粉、绵白糖、大豆分离蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、红薯、谷氨酰胺转氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混匀；
[0013]步骤d，成型；
[0014]将混合好的原料用导热性容器包装起来于48°C条件下水浴30min之后将其装入肉脯枪，均匀挤在预先涂有少量油的烤盘中；
[0015]步骤e，烘制；
[0016]将成型的肉脯放入鼓风干燥箱中经60°C烘干4h，每隔30min进行一次翻面；
[0017]步骤f，烤制；
[0018]烘制结束后将肉脯转移到预热到1800C的电烤箱中烤制6min，每隔3min进行一次翻面；
[0019]步骤g，冷却；
[0020]将烘烤后的肉脯放入冷却间进行冷却；
[0021]步骤h，包装；
[0022]当肉脯温度达到4°C时，采用真空防潮包装进行包装。
[0023]上述果蔬复合休闲肉脯制作过程的基本配方为，猪肉80g、鸡肉20g、大豆分离蛋白3?6g、鸡蛋5?1g、苹果8?15g、红薯10?15g、卡拉胶0.3?0.5g、马铃薯淀粉5?1g、谷氨酰胺转氨酶3?5g、黑胡椒0.5?lg、白胡椒0.5?lg、十三香I?3g、食盐1.5?2g、复合磷酸盐0.2?0.5g、绵白糖4?10g。本发明首次将苹果、红薯添加到猪肉脯中，利用谷氨酰胺转氨酶交联重组，添加膳食纤维、大豆分离蛋白等营养物质进行营养修饰补充，开发一种营养丰富，休闲方便，风味独特，保质期长的果蔬复合休闲肉脯。
[0024]该发明具有以下优点和特点:
[0025](I)首次将苹果、红薯添加到猪肉脯中，研制开发一种果蔬复合休闲肉脯，是一种营养丰富、风味独特、贮藏货架期长的新型肉制品；
[0026](2)红薯价格低廉，资源丰富，拓宽红薯应用领域，提高产品附加值，具有较好的应用开发前景。
【具体实施方式】
[0027]下面通过实施案例对本发明做进一步详细说明，此实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0028]本发明果蔬复合休闲肉脯的基本配方为:猪肉80g、鸡肉20g、大豆分离蛋白3?6g、鸡蛋5?10g、苹果8?15g、红薯10?15g、卡拉胶0.3?0.5g、马铃薯淀粉5?10g、谷氨酰胺转氨酶3?5g、黑胡椒0.5?Ig、白胡椒0.5?Ig、十三香I?3g、食盐1.5?2g、复合磷酸盐0.2?
0.5g、绵白糖4?I Og。本发明果蔬复合休闲肉脯的制作方法，包括以下步骤:
[0029]步骤a，原料预处理；
[0030]将购买的新鲜猪后腿肉清洗血污，修整，去除可见脂肪、结缔组织和筋膜;将清洗后的猪肉与鸡肉以4:1在斩拌机中斩拌成肉糜状，斩拌过程的肉糜温度控制在8 °C以下;将苹果、红薯在沸水中进行预煮软化，碾成泥状，分别放置备用;将鸡蛋打碎搅匀备用；
[0031]步骤b，腌制；
[0032]以猪肉和鸡肉混合肉重为基准，将1%?1.5%食盐，0.2%?0.4%复合磷酸盐加入混合肉糜于拌馅机中混合均匀后腌制；
[0033]步骤c，混料；
[0034]将绵白糖、大豆分离蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、红薯、谷氨酰胺转氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混匀；
[0035]步骤d，成型；
[0036]将混合好的原料用导热性容器包装起来于48°C条件下水浴30min之后将其装入肉脯枪，均匀挤在预先涂有少量油的烤盘中；
[0037]步骤e，烘制；
[0038]将成型的肉脯放入鼓风干燥箱中经60°C烘干4h，每隔30min进行一次翻面；
[0039]步骤f，烤制；
[0040]烘制结束后将肉脯转移到预热到180°C的电烤箱中烤制6min，每隔3min进行一次翻面；[0041 ]步骤g，冷却；
[0042]将烘烤后的肉脯放入冷却间进行冷却；
[0043]步骤h，包装；
[0044]当肉脯温度达到4°C时，采用真空防潮包装进行包装。
[0045]本发明以肉脯为载体，将猪肉、鸡肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、鸡蛋、苹果、红薯等食材为主要原料，借助谷氨转氨酶的交联重组作用改善产品食用品质和质构特性，研制开发一种果蔬复合休闲肉脯新产品，丰富了肉脯产品的种类，拓宽了红薯的应用领域，集营养、方便和风味于一体，必将深受广大消费者的青睐，具有广阔的应用开发前景。
[0046]此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
[0047]以上所述仅为本发明的较佳实施例，对发明而言仅仅是说明性的，而非限制性的。本专业技术人员理解，在发明专利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变和修改，甚至等效，但都将落入本发明的保护范围内。
【主权项】
1.一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，该具体过程为: 步骤a，原料预处理； 将购买的新鲜猪后腿肉清洗血污，修整，去除可见脂肪、结缔组织和筋膜;将清洗后的猪肉与鸡肉以4:1在斩拌机中斩拌成肉糜状;将苹果、红薯在沸水中进行预煮软化，碾成泥状，分别放置备用;将鸡蛋打碎搅匀备用； 步骤b，腌制； 以猪肉和鸡肉混合肉重为基准，将I %?1.5 %食盐，0.2 %?0.4 %复合磷酸盐加入混合肉糜于拌馅机中混合均匀后腌制； 步骤c，混料； 将绵白糖、大豆分离蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、红薯、谷氨酰胺转氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混匀； 步骤d，成型； 将混合好的原料用导热性容器包装起来于48°C条件下水浴，之后将其装入肉脯枪，均匀挤在烤盘中； 步骤e，烘制； 将成型的肉脯放入鼓风干燥箱中烘制； 步骤f，烤制； 烘制结束后将肉脯转移到电烤箱中烤制； 步骤g，冷却； 将烘烤后的肉脯放入冷却间进行冷却； 步骤h，包装； 将充分冷却的肉脯进行包装，在4 0C下保藏。2.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，上述猪肉脯制作过程的基本配方为:猪肉80g、鸡肉20g、大豆分离蛋白3?6g、鸡蛋5?10g、苹果8?15g、红薯10?15g、卡拉胶0.3?0.5g、马铃薯淀粉5?1g、谷氨酰胺转氨酶3?5g、黑胡椒0.5?Ig、白胡椒0.5?Ig、十三香I?3g、食盐1.5?2g、复合磷酸盐0.2?0.5g、绵白糖4?10g。3.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，原料预处理为，猪肉与鸡肉的比例为4:1;斩拌过程的肉糜温度控制在8°C以下;鸡蛋使用前清洗消毒；将苹果、红薯在沸水中进行预煮软化，碾成泥状，分别放置备用。4.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，腌制过程为，置于4°C冰箱中腌制12h。5.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，成型过程为，将混合原料于48°C水浴30min，后装填入肉脯枪，均匀挤在预先涂有少量油的烤盘中。6.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，烘制过程为，将成型的肉脯放入鼓风干燥箱中经60°C烘干4h，每隔30min进行一次翻面。7.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，烤制过程为，将肉脯转移到预热到180°C的电烤箱中烤制6min，每隔3min进行一次翻面。8.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，冷却过程中要勤翻动，使肉脯预冷均匀。9.如权利要求1所述的一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，包装过程为，当肉脯温度达到4°C时，方可进行包装;采用真空防潮包装，包装时温度在15?20°C，湿度在40%以下。
【文档编号】A23L13/40GK105918923SQ201610423464
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年6月14日
【发明人】周亚军, 马永强, 伊小丽, 薛长美, 陈治旭, 王淑杰, 周瑞祎
【申请人】吉林大学