一种苦瓜清热紫薯软糖及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种苦瓜清热紫薯软糖及其制备方法，是由下列重量份原料制成：鲈鱼肉3?4、苦瓜汁2?3、核桃油1?2、黄精1?2、栀子1?2、芥末1?2、紫薯200?210、琼脂3?4、卡拉胶3.6?3.8、白砂糖25?30、魔芋胶1.2?1.5、饴糖25?30、柠檬酸溶液0.4?0.6、适量的钙离子溶液、D?异抗坏血酸钠、中温α－淀粉酶、糖化酶和水。本发明将鲈鱼肉用苦瓜汁腌制，再均匀的拌上核桃油，放入蒸锅内蒸，再绞成肉末，烘干即可，鲈鱼腥味去除彻底，提升软糖营养，且不影响口感，苦瓜清热效果好，口感清新。
【专利说明】
一种苦瓜清热紫薯软糖及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种苦瓜清热紫薯软糖及其制备方法。 【背景技术】
[0002]紫薯因其表皮和肉质呈紫黑色，又名黑薯。紫薯营养丰富，具有特殊保健功能。在日本国家蔬菜抗癌研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收;而且富含VC、VB族、VA等8种维生素和磷、铁等10多种矿物质。更主要的是紫薯内含有丰富的硒元素和花青素，营养价值比普通红薯高，具有抗癌，抗氧化、防便秘、降血压等功能，在国际、国内市场十分走俏，发展前景极为广阔。以新鲜紫薯为原料，研制口感独特，风味诱人的软糖，在充分利用原料和保存紫薯丰富营养的同时，为紫薯贮藏和紫薯加工提供一种新思路。
[0003]紫薯在切开后，使得PP〇、P〇D和PAL活力增大，PAL活力增加促进底物酚的合成，为褐变提供丰富的底物，切分使组织细胞破裂造成膜系统损伤，使酶底物与酶组织区域化受到破坏，细胞质中的酚类物质受P0D和PP0的催化发生氧化并聚合形成褐色物质，使切分表面发生褐变。
[0004]紫薯皮中含有大量的膳食纤维，近年来，我国紫薯主要作为果脯以及天然色素的生产原料，而紫薯皮则一般作为饲料肥料或垃圾而被摒弃，造成大量的资源浪费。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种苦瓜清热紫薯软糖及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:一种苦瓜清热紫薯软糖，是由下列重量份原料制成:鲈鱼肉3-4、苦瓜汁2-3、核桃油1-2、黄精1-2、栀子1-2、芥末1-2、紫薯200-210、琼脂3-4、卡拉胶3.6-3.8、白砂糖25-30、魔芋胶1.2-1.5、饴糖25-30、柠檬酸溶液0.4-0.6、适量的钙离子溶液、D-异抗坏血酸钠、中温a — 淀粉酶、糖化酶和水。
[0007]所述的一种苦瓜清热紫薯软糖的制备方法，包括以下步骤:(1)将黄精、栀子、芥末混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟，过滤取滤液；(2)将鲈鱼肉用苦瓜汁腌制1-2小时，再均匀的拌上核桃油，放入蒸锅内蒸20-25分钟， 再绞成肉末，烘干即可；(3)将紫薯洗净后，紫薯去皮，紫薯皮留着待用，将紫薯切成块，以磷酸盐缓冲液为介质装袋，磷酸盐缓冲液的PH值为6.0,在600MPa压力、65°C温度条件下超高压处理30-35分钟， 将烤箱200°C预热7-8分钟，将超高压处理后的紫薯块放在锡纸上，并放入烤箱，200°C温度下烘烤60-70分钟，将出箱后的紫薯块冷却，再将紫薯与钙离子溶液按1:1的比例混合打成浆，钙离子溶液的浓度为37yg/mg，再加入0.05%的D-异抗坏血酸钠混合搅拌均匀，得紫薯浆液；(4)将(3)中的紫薯皮放在蒸笼内蒸8-10分钟，再烘干粉碎，得紫薯皮粉，将紫薯皮粉与水按1:15的比例调成浆，加热熬煮至糊化，再冷却至70-75°C，再加入含量为紫薯皮粉的 1.0%的中温a—淀粉酶，保温处理80-90min;再加入含量为紫薯皮粉的0.8%的糖化酶，60 °C 保温处理50-60分钟，再依次经过灭酶、水洗、烘干和粉碎，得紫薯皮膳食纤维；(5)将琼脂与卡拉胶混合加15-20倍的温水，浸泡60-70分钟后高速搅拌l-2min，再与步骤(1)(2)(3)(4)中所得物混合均匀得混合浆液，将白砂糖和魔芋胶混合，再加入0.2-0.3倍的水加热溶解，再加入饴糖，熬糖至ll〇°C后立即加入混合浆液中熬制10-15分钟，再冷却至 70-80°C后加入柠檬酸溶液搅匀，将熬煮好的糖体倒入模盘，冷却凝结成型，再切成块，送入干燥箱，在45 °C温度下干燥20-22小时，再冷却即可。
[0008]本发明的优点是:本发明将鲈鱼肉用苦瓜汁腌制，再均匀的拌上核桃油，放入蒸锅内蒸，再绞成肉末，烘干即可，鲈鱼腥味去除彻底，提升软糖营养，且不影响口感，苦瓜清热效果好，口感清新;将紫薯切块后，进行超高压处理，超声波处理对紫薯PP0活力具有抑制作用，能很好的抑制紫薯褐变;将紫薯先烘烤再打浆，经过烤箱烘烤后的紫薯香味浓郁，能很好的增加软糖的香气;加入钙离子溶液，钙离子可增大果胶链间的结合度，结合磷酸根从而降低其膨胀率，减少对细胞壁的压力，有利于保持细胞的完整性，降低加工过程中对紫薯细胞的破碎;紫薯皮通过双酶法制备紫薯皮膳食纤维，膳食纤维的得到率高，且减少资源的浪费;制得的紫薯软糖柔软度好，成型性好，质地均匀，表面光滑，紫薯风味浓郁，酸甜爽口，弹性较好。【具体实施方式】
[0009]—种苦瓜清热紫薯软糖，是由下列重量份原料制成:鲈鱼肉3、苦瓜汁2、核桃油1、 黄精1、栀子1、芥末1、紫薯200、琼脂3、卡拉胶3.6、白砂糖25、魔芋胶1.2、饴糖25、柠檬酸溶液0.4、适量的钙离子溶液、D异抗坏血酸钠、中温a —淀粉酶、糖化酶和水。
[0010]所述的一种苦瓜清热紫薯软糖的制备方法，包括以下步骤:(1)将黄精、栀子、芥末混合加入5倍的水熬煮20分钟，过滤取滤液；(2 )将鲈鱼肉用苦瓜汁腌制1小时，再均匀的拌上核桃油，放入蒸锅内蒸20分钟，再绞成肉末，烘干即可；(3)将紫薯洗净后，紫薯去皮，紫薯皮留着待用，将紫薯切成块，以磷酸盐缓冲液为介质装袋，磷酸盐缓冲液的PH值为6.0，在600MPa压力、65 °C温度条件下超高压处理30分钟，将烤箱200°C预热7分钟，将超高压处理后的紫薯块放在锡纸上，并放入烤箱，200°C温度下烘烤 60分钟，将出箱后的紫薯块冷却，再将紫薯与钙离子溶液按1:1的比例混合打成浆，钙离子溶液的浓度为37yg/mg，再加入0.05%的D异抗坏血酸钠混合搅拌均匀，得紫薯浆液；(4)将(3)中的紫薯皮放在蒸笼内蒸8分钟，再烘干粉碎，得紫薯皮粉，将紫薯皮粉与水按1:15的比例调成浆，加热熬煮至糊化，再冷却至70°C，再加入含量为紫薯皮粉的1.0%的中温a—淀粉酶，保温处理80min;再加入含量为紫薯皮粉的0.8%的糖化酶，60°C保温处理50分钟，再依次经过灭酶、水洗、烘干和粉碎，得紫薯皮膳食纤维；(5)将琼脂与卡拉胶混合加15倍的温水，浸泡60分钟后高速搅拌lmin，再与步骤(1)(2) (3)(4)中所得物混合均匀得混合浆液，将白砂糖和魔芋胶混合，再加入0.2倍的水加热溶解，再加入饴糖，熬糖至ll〇°C后立即加入混合浆液中熬制10分钟，再冷却至70°C后加入柠檬酸溶液搅匀，将熬煮好的糖体倒入模盘，冷却凝结成型，再切成块，送入干燥箱，在45 °C温度下干燥20小时，再冷却即可。
【主权项】
1.一种苦瓜清热紫薯软糖，其特征在于是由下列重量份原料制成:鲈鱼肉3-4、苦瓜汁 2-3、核桃油1-2、黄精1-2、栀子1-2、芥末1-2、紫薯200-210、琼脂3-4、卡拉胶3.6-3.8、白砂 糖25-30、魔芋胶1.2-1.5、饴糖25-30、柠檬酸溶液0.4-0.6、适量的钙离子溶液、D-异抗坏血 酸钠、中温a —淀粉酶、糖化酶和水。2.根据权利要求1所述的一种苦瓜清热紫薯软糖的制备方法，其特征在于包括以下步 骤:(1)将黄精、栀子、芥末混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟，过滤取滤液；(2)将鲈鱼肉用苦瓜汁腌制1-2小时，再均匀的拌上核桃油，放入蒸锅内蒸20-25分钟， 再绞成肉末，烘干即可；(3)将紫薯洗净后，紫薯去皮，紫薯皮留着待用，将紫薯切成块，以磷酸盐缓冲液为介质 装袋，磷酸盐缓冲液的PH值为6.0,在600MPa压力、65°C温度条件下超高压处理30-35分钟， 将烤箱200°C预热7-8分钟，将超高压处理后的紫薯块放在锡纸上，并放入烤箱，200°C温度 下烘烤60-70分钟，将出箱后的紫薯块冷却，再将紫薯与钙离子溶液按1:1的比例混合打成 浆，钙离子溶液的浓度为37yg/mg，再加入0.05%的D-异抗坏血酸钠混合搅拌均匀，得紫薯浆 液；(4)将(3)中的紫薯皮放在蒸笼内蒸8-10分钟，再烘干粉碎，得紫薯皮粉，将紫薯皮粉与 水按1:15的比例调成浆，加热熬煮至糊化，再冷却至70-75°C，再加入含量为紫薯皮粉的 1.0%的中温a—淀粉酶，保温处理80-90min;再加入含量为紫薯皮粉的0.8%的糖化酶，60 °C 保温处理50-60分钟，再依次经过灭酶、水洗、烘干和粉碎，得紫薯皮膳食纤维；(5)将琼脂与卡拉胶混合加15-20倍的温水，浸泡60-70分钟后高速搅拌l-2min，再与步 骤(1)(2)(3)(4)中所得物混合均匀得混合浆液，将白砂糖和魔芋胶混合，再加入0.2-0.3倍 的水加热溶解，再加入饴糖，熬糖至ll〇°C后立即加入混合浆液中熬制10-15分钟，再冷却至 70-80°C后加入柠檬酸溶液搅匀，将熬煮好的糖体倒入模盘，冷却凝结成型，再切成块，送入 干燥箱，在45 °C温度下干燥20-22小时，再冷却即可。
【文档编号】A23G3/48GK105961785SQ201610174660
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月25日
【发明人】何松
【申请人】马鞍山菌菌食品科技有限公司