提高果汁饮料稳定性的方法
【专利摘要】本发明提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：1)水果切块、2)制备浸泡液：按重量份将乳酸菌：5～8份、酵母菌：3～4份、柠檬酸：3～4份、亚硝酸钠：2～3份和山梨酸钠：3～5份配置成浓度为5％～8％的浸泡液、3)水果块浸泡、4)熏蒸、5)冷藏6)榨汁、7)加入稳定剂、8)杀菌、9)冷藏。本发明的方法对于改善果汁的稳定性作用效果显著，稳定剂的加入不影响流动性的前提下大大增强果汁稳定性，贮藏期内果汁稳定性较好，而且适用性广、成本低、操作简单、易于控制，经过提高果汁稳定性处理后的果汁营养物质没有显著变化。
【专利说明】
提高果汁饮料稳定性的方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工行业，特别涉及果汁饮料稳定性的方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，富含多种营养元素的果汁受到人们广泛的欢迎。然而 许多水果榨汁后放置短时间就出现浑浊沉淀甚至分层的现象，品质大大降低。果汁贮藏稳 定性是影响果汁品质的关键，也限制了果汁品种来源的多样性。果胶是天然食品添加剂，在 食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂而广泛使用，但由于许多水果本身含有丰富的果胶，外加 果胶对于果汁稳定性的效果并不好，常出现添加过多果汁流动性差，添加过少果汁稳定性 达不到要求，难以达到理想效果。二甲酸钾是甲酸钾和甲酸的混合物，作为非抗生素类促生 长剂已被欧盟批准在动物中的使用。本专利首次发现二甲酸钾对于改善果汁的稳定性作用 效果显著，低浓度二甲酸钾加入不影响流动性的前提下大大增强果汁稳定性，贮藏期内果 汁稳定性较好。二甲酸钾被作为绿色、安全、高效的新型果汁及饮料稳定剂应用具有巨大的 潜力。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：
[0004] 1)按重量份取800~1000份的新鲜水果，清洗、去皮、切成大小为4~5cm的方块； [0005] 2)制备浸泡液
[0006] 按重量份将乳酸菌:5~8份、酵母菌:3~4份、柠檬酸:3~4份、亚硝酸钠:2~3份和 山梨酸钠:3~5份配置成浓度为5 %~8 %的浸泡液；
[0007] 3)将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中10~13min;
[0008] 4)浸泡结束后，将水果块捞出、沥干；
[0009] 5)制备熏蒸液
[0010] 按重量份将脱氢出酸钠:3~4份、双乙酸铵:2~3份、山梨酸钾:4~6份、乙醇：1~3 份、醋酸菌:5~8份配置成浓度为0.5 %~0.9 %的熏蒸液；
[0011] 6)将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进 行熏蒸，温度为:70~80°C，时间为10~15min;
[0012] 7)将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:2~5°C，时间为1 ~2h;
[0013] 8)将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.5~0.8cm的方块；
[0014] 9)将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:3~5°C，时间为30~40h;
[0015] 10)将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤；
[0016] 11)将抗坏血酸钠：0.05%-0.12%(w/v)和二甲酸钾 0.08_0.12%(w/v)与步骤 10 制得的果汁混合；
[0017] 12)将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽 进气量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间 为：10~15min;
[0018] 13)将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:8~10°C。
[0019] 优选方案是:果汁过滤时使用50目纱布。
[0020] 优选方案是:果汁装瓶时为真空状态。
[0021] 优选方案是:所述水果包括:苹果、蓝莓、梨、桃子、菠萝、香瓜、草莓、荔枝、橙子、龙 目艮、西瓜、木瓜。
[0022] 本发明的方法对于改善果汁的稳定性作用效果显著，稳定剂的加入不影响流动性 的前提下大大增强果汁稳定性，贮藏期内果汁稳定性较好，而且适用性广、成本低、操作简 单、易于控制，经过果汁稳定处理后的果汁营养物质没有显著变化。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照 说明书文字能够据以实施。
[0024]应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0025] 实施例1
[0026]本发明的目的是提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：
[0027] 1)按重量份取800份的新鲜苹果，清洗、去皮、切成大小为4cm的方块；
[0028] 2)制备浸泡液
[0029] 按重量份将乳酸菌:5份、酵母菌:3份、梓檬酸:3份、亚硝酸钠:2份和山梨酸钠:3份 配置成浓度为5 %的浸泡液；
[0030] 3)将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中IOmin;
[0031] 4)浸泡结束后，将水果块捞出、沥干；
[0032] 5)制备熏蒸液
[0033]按重量份将脱氢出酸钠：3份、双乙酸铵：2份、山梨酸钾:4份、乙醇：1份、醋酸菌：5 份配置成浓度为〇. 5 %的熏蒸液；
[0034] 6)将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进 行熏蒸，温度为:70°C，时间为IOmin;
[0035] 7)将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:2°C，时间为Ih;
[0036] 8)将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.5cm的方块；
[0037] 9)将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:3°C，时间为30h;
[0038] 10)将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤；
[0039] 11)将抗坏血酸钠:0 · 05 % (w/v)和二甲酸钾0 · 05% (w/v)与步骤10制得的果汁混 合；
[0040] 12)将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽 进气量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间 为：10~15min;
[0041 ] 13)将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:8°C。
[0042]果汁过滤时使用50目纱布。
[0043]果汁装瓶时为真空状态。 Γ00441 St胳姑里胳遐齒^τ.37°Γ?.
[0046]表1为果汁稳定状态 [0047] 实施例2
[0048] 本发明的目的是提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：
[0049] 1)按重量份取1000份的新鲜蓝莓，清洗、去皮、切成大小为5cm的方块；
[0050] 2)制备浸泡液
[0051] 按重量份将乳酸菌:8份、酵母菌:4份、梓檬酸:4份、亚硝酸钠:3份和山梨酸钠:5份 配置成浓度为5 %~8 %的浸泡液；
[0052] 3)将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中13min;
[0053] 4)浸泡结束后，将水果块捞出、沥干；
[0054] 5)制备熏蒸液
[0055] 按重量份将脱氢出酸钠:4份、双乙酸铵：3份、山梨酸钾:6份、乙醇：3份、醋酸菌:8 份配置成浓度为〇. 9 %的熏蒸液；
[0056] 6)将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进 行熏蒸，温度为:80°C，时间为15min;
[0057] 7)将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:5°C，时间为2h;
[0058] 8)将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.8cm的方块；
[0059] 9)将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:5°C，时间为40h;
[0060] 10)将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤；
[0061 ] 11)将抗坏血酸钠:0 · 09 % (w/v)和二甲酸钾0 · 08% (w/v)与步骤10制得的果汁混 合；
[0062] 12)将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽 进气量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间 为：15min;
[0063] 13)将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:10 °C。
[0064]果汁过滤时使用50目纱布。
[0065]果汁装瓶时为真空状态。
[0066] 实验结果如下(实验温度为:37°C):
[0068]表2为果汁稳定状态-[0069] 实施例3
[0070] 本发明的目的是提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：
[0071] 1)按重量份取800份的新鲜梨，清洗、去皮、切成大小为4cm的方块；
[0072] 2)制备浸泡液
[0073] 按重量份将乳酸菌:5份、酵母菌:3份、梓檬酸:3份、亚硝酸钠:2份和山梨酸钠:3份 配置成浓度为5 %的浸泡液；
[0074] 3)将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中IOmin;
[0075] 4)浸泡结束后，将水果块捞出、沥干；
[0076] 5)制备熏蒸液
[0077]按重量份将脱氢出酸钠：3份、双乙酸铵：2份、山梨酸钾:4份、乙醇：1份、醋酸菌：5 份配置成浓度为〇. 5 %的熏蒸液；
[0078] 6)将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进 行熏蒸，温度为:70°C，时间为IOmin;
[0079] 7)将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:2°C，时间为Ih;
[0080] 8)将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.5cm的方块；
[0081] 9)将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:3°C，时间为30h;
[0082] 10)将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤；
[0083] 11)将抗坏血酸钠:0.10% (w/v)和二甲酸钾0.10% (w/v)与步骤10制得的果汁混 合；
[0084] 12)将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽 进气量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间 为：10~15min;
[0085] 13)将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:8°C。
[0086]果汁过滤时使用50目纱布。
[0087]果汁装瓶时为真空状态。
[0088] 实验结果如下(实验温度为:37°C):
[0090]表3为果汁稳定状态 [0091] 实施例4
[0092]本发明的目的是提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：
[0093] I)按重量份取1000份的新鲜橙子，清洗、去皮、切成大小为5cm的方块；
[0094] 2)制备浸泡液
[0095]按重量份将乳酸菌:8份、酵母菌:4份、梓檬酸:4份、亚硝酸钠:3份和山梨酸钠:5份 配置成浓度为5 %~8 %的浸泡液；
[0096] 3)将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中13min;
[0097] 4)浸泡结束后，将水果块捞出、沥干；
[0098] 5)制备熏蒸液
[0099] 按重量份将脱氢出酸钠:4份、双乙酸铵：3份、山梨酸钾:6份、乙醇：3份、醋酸菌:8 份配置成浓度为〇. 9 %的熏蒸液；
[0100] 6)将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进 行熏蒸，温度为:80°C，时间为15min;
[0101] 7)将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:5°C，时间为2h;
[0102] 8)将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.8cm的方块；
[0103] 9)将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:5°C，时间为40h;
[0104] 10)将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤；
[0105] 11)将抗坏血酸钠:0.12% (w/v)和二甲酸钾0.12% (w/v)与步骤10制得的果汁混 合；
[0106] 12)将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽 进气量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间 为：15min;
[0107] 13)将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:8°C。
[0108] 果汁过滤时使用50目纱布。
[0109]果汁过滤时使用50目纱布。
[0110] 果汁装瓶时为真空状态。
[0111] 实验结果如下(实验温度为:37°C):
[0113] 表4为果汁稳定状态
[0114] 实施例5
[0115] 本发明的目的是提供提高果汁饮料稳定性的方法，步骤包括：
[0116] 1)按重量份取1000份的新鲜西瓜，清洗、去皮、切成大小为5cm的方块；
[0117] 2)制备浸泡液
[0118]按重量份将乳酸菌:8份、酵母菌:4份、梓檬酸:4份、亚硝酸钠:3份和山梨酸钠:5份 配置成浓度为5 %~8 %的浸泡液；
[0119] 3)将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中13min;
[0120] 4)浸泡结束后，将水果块捞出、沥干；
[0121] 5)制备熏蒸液
[0122] 按重量份将脱氢出酸钠:4份、双乙酸铵:3份、山梨酸钾:6份、乙醇：3份、醋酸菌:8 份配置成浓度为〇. 9 %的熏蒸液；
[0123] 6)将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进 行熏蒸，温度为:80°C，时间为15min;
[0124] 7)将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:5°C，时间为2h;
[0125] 8)将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.8cm的方块；
[0126] 9)将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:5°C，时间为40h;
[0127] 10)将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤；
[0128] 11)将抗坏血酸钠:0.10% (w/v)与步骤10制得的果汁混合；
[0129] 12)将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽 进气量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间 为：15min;
[0130] 13)将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:10°C。
[0131] 果汁过滤时使用50目纱布。
[0132] 果汁装瓶时为真空状态。
[0133] 实验结果如下(实验温度为:37°C):
[
[0135] 表5为果汁稳定状态
[0136] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节。
【主权项】
1. 提高果汁饮料稳定性的方法，其特征在于，步骤包括： 1) 按重量份取800~1000份的新鲜水果，清洗、去皮、切成大小为4~5cm的方块； 2) 制备浸泡液 按重量份将乳酸菌:5~8份、酵母菌:3~4份、柠檬酸:3~4份、亚硝酸钠:2~3份和山梨 酸钠:3~5份配置成浓度为5 %~8 %的浸泡液； 3) 将步骤1切制得水果块浸泡在步骤2制备成浸泡液中10~13min; 4) 浸泡结束后，将水果块捞出、沥干； 5) 制备熏蒸液 按重量份将脱氢出酸钠:3~4份、双乙酸铵：2~3份、山梨酸钾:4~6份、乙醇：1~3份、 醋酸菌:5~8份配置成浓度为0.5 %~0.9 %的熏蒸液； 6) 将步骤4沥干后的水果块放在蒸帘上，所述蒸帘置于步骤5制备的熏蒸液上方进行熏 蒸，温度为:70~80°C，时间为10~15min; 7) 将熏蒸后的水果块立即放入冷藏室内进行冷藏，冷藏温度为:2~5°C，时间为1~2h; 8) 将冷藏后的水果块取出，粉碎成0.5~0.8cm的方块； 9) 将粉碎后的水果块立即放入冷藏室，冷藏温度为:3~5°C，时间为30~40h; 10) 将冷藏后的水果块榨汁，并将果汁进行过滤； 11) 将抗坏血酸钠：0.05%-0.12%(￥八）和二甲酸钾0.08-0.12%(￥八）与步骤10制得 的果汁混合； 12) 将步骤11制得的果汁装瓶并送入高温脉冲热水喷淋杀菌釜中进行杀菌，蒸汽进气 量随脉冲程序波动而波动，实现在最高温段中出现两个迅速升降温度的峰，杀菌时间为：10 ~15min; 13) 将杀菌后的果汁瓶室温放凉后放入冷藏室，冷藏温度为:8~10 °C。2. 根据权利要求1所述的提高果汁饮料稳定性的方法，其特征在于，果汁过滤时使用50 目纱布。3. 根据权利要求1所述的提高果汁饮料稳定性的方法，其特征在于，果汁装瓶时为真空 状态。4. 根据权利要求1所述的提高果汁饮料稳定性的方法，其特征在于，所述水果包括:苹 果、梨、桃子、菠萝、香瓜、草莓、荔枝、橙子、龙眼、西瓜、木瓜。
【文档编号】A23L2/84GK105961932SQ201610304745
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月10日
【发明人】张洁, 王志东, 林琼, 解新方
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所