一种土性黄色养生火锅底料、汤底及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种土性黄色养生火锅底料，该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、盐0.5?5份、酵母抽提物0.1?7份、植物水解蛋白0.1?7份、蘑菇精0.1?7份、人参果0.1?30份、豌豆0.1?20份、玉米0.1?20份、小米0.1?20份、高粱0.1?20份、荞麦0.1?20份、燕麦0.1?20份、黄牛肝菌0.1?10份、谷芽0.1?5份。本发明还提供了制备上述火锅底料的方法及由该底料制备得到的汤底。本发明所得火锅可呈现怡人的黄色；所得火锅具有健脾养胃功能且风味优秀；所得火锅中的油含量可低至5％以下，含盐量可控制在0.1?1％，符合健康饮食要求。
【专利说明】
一种土性黄色养生火锅底料、汤底及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明属于餐饮领域，涉及一种土性黄色养生火锅底料、汤底及其制备方法，具体 涉及一种使得所得火锅呈现怡人黄色、口感优良、具有养脾功能的火锅底料、汤底及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 火锅发源于四川，主要以辣椒与豆瓣为主要原料的红油火锅，后来增加了以鸡、 鱼、骨头为基料熬制的清汤火锅和以菌类熬制的菌汤火锅来满足不吃辣椒用户的需求，这 同东北的涮羊肉火锅非常类似。
[0003] 食用红汤火锅时，人们感觉味道好，但吃两次即上火;而且锅里油多，丢掉非常浪 费，为了降火，调料碗里也油多，每次吃火锅吃进去许多油，身体不舒服，而且口渴，煮过食 品原料的汤汁也不能饮用。菌汤锅和清汤锅的工艺和配料都非常简单，人们的已没有新鲜 感。目前也只是火锅市场一种搭配，关注度越来越弱，不能形成市场的主流。火锅的现状也 难于适应现代人对健康的诉求，更难于满足不同体质、不同口味的消费者同时进餐的需求。
[0004] 对于具有保健功能的火锅而言，其制备过程往往加入一种或多种中药。然而，中药 的加入常常会带来不适的药味，严重影响火锅本身的风味。因此，如何在风味和保健功能方 面上进行平衡，成为保健火锅领域的重要技术难题。
[0005] 另外，目前主流的火锅颜色通常为红色和白色，比较单一。因此，如何制备出其它 颜色且不影响火锅固有风味和保健功能的火锅，成为本领域极具挑战的问题。
[0006] 中国专利CN 105166805 A公布了五种颜色的火锅底料，然而，对于黄色锅底而言， 其仅仅是利用南瓜和木瓜将锅底的颜色制备成了黄色(仅仅是食材具有黄色，锅底并不呈 现黄色），同时，并没有使得所得锅底具有保健功能。因此，该专利并没有解决如何同时具备 保健功能、风味良好且具有特殊颜色的火锅的问题。
[0007] 最为重要的是，在制备有特殊颜色且具有保健功能的火锅锅底时，如何使得所得 火锅具有典型的火锅味，目前尚未找到很好的方法。
[0008] 综上所述，本领域亟需一种同时具备保健功能、风味良好且具有特殊颜色的火锅。
【发明内容】
[0009] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种木性青色养生火锅底料， 该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：
[0010] 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白 〇. 1-7份、蘑菇精0.1-7份、人参果0.1-30份、豌豆0.1-20份、玉米0.1-20份、小米0.1-20份、 高粱0.1-20份、荞麦0.1-20份、燕麦0.1-20份、黄牛肝菌0.1-10份、谷芽0.1-5份、葛根0.1-5 份、山药0.1-5份、玉竹0.1-5份、山楂0.1-5份、紫苏0.1-3份、藿香0.1-3份、良姜0.1-3份、木 瓜0 · 1-20份。
[0011] 本发明的发明人长期从事火锅方面的研发和生产，通过大量的实验摸索后，发明 人发现当采取上述配方制备火锅底料时，所得火锅不仅呈现怡人的黄色，同时口感十分优 秀并且具有养脾胃的功能。
[0012] 值得一提的是，利用本发明所得锅底制备火锅时，含油量可低至5%以下仍不影响 火锅风味。同时，所得火锅中含盐量可控制在0.1-1 %，符合现代健康饮食要求。对于本领域 技术人员而言，不难理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃肠道不适的发生几率和 人体消化系统的负担。
[0013] 还值得一提的是，如本发明的实施例所示，各种原料的加入配比对于火锅颜色和 风味影响巨大。本发明的发明人是通过无数次的实验最终获得了本发明火锅底料的配方。
[0014] 重要的是，在保证所得火锅呈现怡人的黄色并具有良好的风味的基础上，本发明 的火锅底料中所用的原料组合具有良好的健脾养胃的功能。这使得本发明火锅还具有保健 功能。
[0015] 人参果是指一种野生的多年生草本植物的块根，采自圣地西藏辽阔的山间牧场， 高原的人叫这种植物的块根为蕨麻，又叫延寿果，蓬莱果等。它含糖63%，含蛋白质15%，月旨 肪1.1%，还含丰富的维生素和钙、磷、铁等无机盐，此外还有锰、硒和锌等人体必需的微量 元素，其中有8种人体必需的氨基酸。性味甘、温，有健脾益胃、明目益智、生津止渴、益气补 血等功效，对于营养不良、脾虚腹与、贫血及病后体弱等症有良好的疗效，也是有助健康，使 人益寿延年的佳果。
[0016] 本发明的发明人发现，当人参果与本发明其它原料以所述比例配合时，可以使得 锅底呈现怡人的黄色，同时还能保留人参果的健脾益胃的功能。
[0017] 优选的，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原料：
[0018] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白 0.1-5份、蘑菇精0.1-5份、人参果0.1-20份、豌豆0.1-15份、玉米0.1-15份、小米0.1-15份、 高粱0.1-15份、荞麦0.1-15份、燕麦0.1-15份、黄牛肝菌0.1-15份、谷芽0.1-3份、葛根0.1-3 份、山药0.1-3份、玉竹0.1-3份、山楂0.1-3份、紫苏0.1-1份、藿香0.1-1份、良姜0.1-1.5份、 木瓜0.1 _10份。
[0019]所述香辛料包括:Λ角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。
[0020] 本领域技术人员可以理解的是，所述香辛料可以根据实际需求进行调整，本发明 所记载的香辛料并不代表对香辛料的选择的限定。
[0021] 本发明的另一个目的在于提供制备上述火锅底料的方法，该方法包括如下步骤：
[0022] (1)切碎后的人参果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽、葛 根、山药、玉竹、山楂、紫苏、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0023] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0024] (3)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0025] 本发明对于香辛料的加工方法，避免了常规技术中采用的大火炒制(通常高于160 °C)导致香辛料中的营养成分损失和香味不够浓郁持久的缺点。如《清油火锅底料全自动炒 制工艺参数优化研究》中的炒制温度高于160°C。
[0026]本发明所处理后香辛料的香味持久浓郁，特别适合于火锅底料的配制。
[0027]优选的，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0028] 优选的，步骤(2)中，浸泡温度为5-20°C，浸泡时间为60-180分钟。
[0029] 本发明的另一个目的在于提供由上述火锅底料制备得到的火锅汤底。
[0030] 优选的，所述火锅汤底中，水与火锅底料中植物油的重量比为10-100:1，更优选为 20-100:1。
[0031]本发明的有益效果：
[0032] 1、本发明所得火锅可呈现怡人的黄色；
[0033] 2、本发明所得火锅具有健脾养胃功能且风味优秀；
[0034] 3、本发明所得火锅中的油含量可低至5 %以下，含盐量可控制在0.1-1 %，符合健 康饮食要求。
【具体实施方式】
[0035] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0036] 实施例1
[0037]按重量份计，准备如下材料：
[0038] 植物油100份、香辛料5份、盐5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、蘑菇精7份、 人参果30份、豌豆20份、玉米20份、小米20份、高粱20份、荞麦20份、燕麦20份、黄牛肝菌10 份、谷芽5份、葛根5份、山药5份、玉竹5份、山楂5份、紫苏3份、藿香3份、良姜3份、木瓜20份。
[0039] 按照如下方法制备木性黄色火锅底料：
[0040] (1)切碎后的人参果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽、葛 根、山药、玉竹、山楂、紫苏、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0041] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0042] (3)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0043] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为100:1。
[0044] 实施例2
[0045] 原料配方为:植物油5份、香辛料0.5份、盐0.5份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白 0.1份、蘑菇精0.1份、人参果0.1份、豌豆0.1份、玉米0.1份、小米0.1份、高粱0.1份、荞麦0.1 份、燕麦〇. 1份、黄牛肝菌〇. 1份、谷芽〇. 1份、葛根〇. 1份、山药〇. 1份、玉竹〇. 1份、山楂〇. 1份、 紫苏0.1份、藿香0.1份、良姜0.1份、木瓜0.1份。
[0046] 按照如下方法制备木性黄色火锅底料：
[0047] (1)切碎后的人参果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽、葛 根、山药、玉竹、山楂、紫苏、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0048] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0049] (4)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0050] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为10:1。
[0051 ] 实施例3
[0052] 原料配方为:植物油20份、香辛料2份、盐2份、酵母抽提物3份、植物水解蛋白3份、 蘑菇精3份、人参果10份、豌豆15份、玉米15份、小米15份、高粱15份、荞麦15份、燕麦15份、黄 牛肝菌5份、谷芽2份、葛根2份、山药2份、玉竹2份、山楂2份、紫苏1份、藿香2份、良姜2份、木 瓜10份。
[0053] 按照如下方法制备木性黄色火锅底料：
[0054] (1)切碎后的人参果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽、葛 根、山药、玉竹、山楂、紫苏、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0055] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0056] (5)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0057]向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为20:1。
[0058] 实施例4
[0059] 植物油15份、香辛料2份、盐2份、酵母抽提物3份、植物水解蛋白3份、蘑菇精3份、人 参果10份、豌豆10份、玉米10份、小米10份、高粱10份、荞麦10份、燕麦10份、黄牛肝菌10份、 谷芽1份、葛根1份、山药1份、玉竹1份、山楂1份、紫苏0.5份、藿香0.5份、良姜0.5份、木瓜5 份。
[0060] 按照如下方法制备木性黄色火锅底料：
[0061] (1)切碎后的人参果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽、葛 根、山药、玉竹、山楂、紫苏、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0062] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0063] (6)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0064] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为15:1。
[0065] 对比实施例1
[0066]除人参果的重量份数为33份、玉米的重量份数为25份之外，其余与实施例1 一致。 [0067]对比实施例2
[0068]除荞麦的重量份数为0.05份，黄牛肝菌的重量份数为12份，玉米的重量份数为25 份之外，其余与实施例1 一致。
[0069] 对比实施例3
[0070]除人参果的重量份数为33份，小米的重量份数为22份，燕麦的重量份数为0.05份 之外，其余与实施例1 一致。
[0071] 实验例1
[0072] 对实施例1-3、对比实施例1-3所得火锅和市售红油火锅(将含油量稀释至10%)进 行感官评测。评测时，以五分制为标准，邀请本领域行业专家20位进行，取平均得分。风味方 面的评分标准为：
[0073] 5分:火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、入口留香；
[0074] 4分:火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、有一定香味；
[0075] 3分:有一定火锅风味、无明显不适感；
[0076] 2分:火锅风味很淡、无明显不适感；
[0077] 1分：口感差、有不适感。
[0078]评测结果如表1所示。
[0079]表 1
[0081 ] 实验例2
[0082]邀请20位食客食用实施例1-3和市售红油火锅，共连续三顿，统计上火情况(见表 2)。判断上火情况采用如下标准：（1)饭后多时，口气大；（2) 口舌生疮；（3)脾胃不适。有上述 情况之一，即为"上火"。 「00831 串
【主权项】
1. 一种土性黄色养生火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7 份、蘑菇精0.1-7份、人参果0.1-30份、豌豆0.1-20份、玉米0.1-20份、小米0.1-20份、高粱 0.1-20份、荞麦0.1-20份、燕麦0.1-20份、黄牛肝菌0.1-10份、谷芽0.1-5份、葛根0.1-5份、 山药0.1-5份、玉竹0.1-5份、山楂0.1-5份、紫苏0.1-3份、藿香0.1-3份、良姜0.1-3份、木瓜 0.1-20 份。2. 根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.1 -5份、植物水解蛋白0.1 -5 份、蘑菇精0.1-5份、人参果0.1-20份、豌豆0.1-15份、玉米0.1-15份、小米0.1-15份、高粱 0.1-15份、荞麦0.1-15份、燕麦0.1-15份、黄牛肝菌0.1-15份、谷芽0.1-3份、葛根0.1-3份、 山药0.1-3份、玉竹0.1-3份、山楂0.1-3份、紫苏0.1-1份、藿香0.1-1份、良姜0.1-1.5份、木 瓜0.1-10份。3. 根据权利要求1或2所述的火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、 千里香中的至少一种。4. 权利要求1-3任一项所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步 骤： (1) 切碎后的人参果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽、葛根、山 药、玉竹、山楂、紫苏、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁； (2) 香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提 物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡温度为5-20°C，浸泡时间 为60-180分钟。7. 由权利要求1-3任一项所述火锅底料或由权利要求4-6任一项得到的火锅底料制备 得到的火锅汤底。8. 根据权利要求7所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油 的重量比为10-100:1。9. 根据权利要求8所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油 的重量比为20-100:1。
【文档编号】A23L27/00GK105962261SQ201610298596
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月6日
【发明人】黄 俊
【申请人】成都清水荷花生物科技有限公司