一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂及其应用
【专利摘要】本发明公开了一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35～50mg、亚硝酸钠30～40mg、异抗坏血酸钠150～170mg、乳酸50～70mg、二亚硝基亚铁血红素40～60mg、白砂糖70～90g、ε?聚赖氨酸50～80mg。本发明通过减少硝酸钠和亚硝酸钠的组分，降低致癌风险的同时，增加了ε?聚赖氨酸来进行抑菌，抑菌效果得到了明显的改善的同时保持保色功能。
【专利说明】
一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂及其应用
技术领域
[0001] 本发明涉及禽熟食品腌制的发色抑菌剂及其应用。
【背景技术】
[0002] 肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色，这是由于肉的 呈色物质肌红蛋白（Mb)和血红蛋白（Hb)中的Fe 2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白， 使肉变色。为了保色，通过用硝酸盐进行保色，硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原 成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分 解产生亚硝基(NO)，N0很快与肉类中的肌红蛋白（Mb)和血红蛋白（Hb)结合，生成一种含Fe 2+ 的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红色。但 是，但亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物--仲胺反应生成亚硝胺，例如HN02与二甲基（仲） 胺反应生成二甲基亚硝胺，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性， 所以在食物中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量会得到控制。硝酸盐对抑制微生物的繁衍有一定 的作用，但是抑菌效果还是不明显。
【发明内容】
[0003] 针对上述现有技术的不足之处，本发明解决的问题为:提供一种抑菌效果好的发 色抑菌剂。
[0004] 为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：
[0005] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分：硝酸钠35~50mg、亚硝酸钠30~40mg、异抗坏血酸钠150~170mg、乳酸50~70mg、二亚硝 基亚铁血红素40~60mg、白砂糖70~90g、ε-聚赖氨酸50~80mg。
[0006] 进一步，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分:硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、 异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、白砂糖80g、e-聚赖氨酸60mg。
[0007] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂在用于制备禽熟食品上的应用，腌制温度0 ~32摄氏度。
[0008] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂在用于制备禽熟食品上的应用，腌制温度在 25摄氏度。
[0009] 本发明的有益效果
[0010] 本发明通过减少硝酸钠和亚硝酸钠的组分，降低致癌风险的同时，增加了 ε-聚赖 氨酸来进行抑菌，抑菌效果得到了明显的改善。通过加入白砂糖形成糖基化亚硝酸血红蛋 白，一方面使禽皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面对发色剂的热稳定性起决定性的保护作 用，在硝酸钠和亚硝酸钠加入量较少的情况下，仍可保证鲜红色不会变淡或褐变。
【具体实施方式】
[0011] 下面对本
【发明内容】
作进一步详细说明。
[0012] 实施例1
[0013] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分：硝酸钠35mg、亚硝酸钠30mg、异抗坏血酸钠150mg、乳酸50mg、二亚硝基亚铁血红素40mg、 白砂糖70g、ε-聚赖氨酸50mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在25 °C下 腌制20~30小时。
[0014] 实施例2
[0015] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分：硝酸钠35mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠155mg、乳酸55mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、 白砂糖70g、ε -聚赖氨酸60mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在32 °C下 腌制20~30小时。
[0016] 实施例3
[0017] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分:硝酸钠40mg、亚硝酸钠38mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素55mg、 白砂糖80g、ε -聚赖氨酸70mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在27 °C下 腌制20~30小时。
[0018] 实施例4
[0019] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分:硝酸钠50mg、亚硝酸钠40mg、异抗坏血酸钠170mg、乳酸70mg、二亚硝基亚铁血红素60mg、 白砂糖90g、ε -聚赖氨酸75mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在25 °C下 腌制20~30小时。
[0020] 实施例5
[0021] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分:硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、 白砂糖80g、ε -聚赖氨酸60mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在28 °C下 腌制20~30小时。
[0022]对比实施例1
[0023] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分:硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、 白砂糖80g。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在28°C下腌制20~30小时。 [0024] 对比实施例2
[0025] -种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组 分:硝酸钠40mg、亚硝酸钠38mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素55mg、 白砂糖80g。取洗净的净膛禽，肌肉注射10~20ml，配合湿腌法，在30°C下腌制20~30小时。
[0026] 本发明的五个实施例和两个对比实施例的保色抑菌性能如下：
[0027]
[0028] 通过如上实施例可知，通过ε-聚赖氨酸的增加，降低了硝酸钠和亚硝酸钠使用量， 对肉的抑菌效果得到明显的改善，同时，由于ε_聚赖氨酸的氨基对于保色也有一定的效果， 所以本发明的保色效果也不会很差，综上，本发明抑菌得到了明显改善，同时具有保色的功 能，避免了硝酸钠和亚硝酸钠过量使用的危害。
[0029] 由于一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6~5.8的范围，所以不需外加酸即可 生成亚硝酸，所以本发明省去了乳酸的组分。本发明通过减少硝酸钠和亚硝酸钠的组分，降 低致癌风险的同时，增加了 ε_聚赖氨酸来进行抑菌，抑菌效果得到了明显的改善。通过加入 白砂糖形成糖基化亚硝酸血红蛋白，一方面使禽皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面对发色剂 的热稳定性起决定性的保护作用，在硝酸钠和亚硝酸钠加入量较少的情况下，仍可保证鲜 红色不会变淡或褐变。
[0030] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，其特征在于，按每公斤净膛禽重计，包括如下 质量的组分：硝酸钠35~50mg、亚硝酸钠30~40mg、异抗坏血酸钠150~170mg、乳酸50~ 70mg、二亚硝基亚铁血红素40~60mg、白砂糖70~90g、e-聚赖氨酸50~80mg。2. 根据权利要求1所述的用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，其特征在于，按每公斤净膛 禽重计，包括如下质量的组分:硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、 二亚硝基亚铁血红素50mg、白砂糖80g、ε-聚赖氨酸60mg。3. 根据权利要求1或2所述一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂在用于制备禽熟食品 上的应用，其特征在于:腌制温度在25~32摄氏度。4. 根据权利要求1或2所述一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂在用于制备禽熟食品 上的应用，其特征在于:腌制温度在28摄氏度。
【文档编号】A23L13/50GK105995394SQ201610328002
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月17日
【发明人】尹夕祥, 杨剑峰
【申请人】句容市红掌食品有限公司