一种肉类腌料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种肉类腌料及其制备方法，所述肉类腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸钠、5＇?呈味核苷酸二钠、二氧化硅、和辣椒红色素。本发明肉类腌料能够显著延长腌制肉类的货架期，有效降低食品安全风险。使用本发明的复合肉类腌料腌制的鸡肉，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后，口感独特柔嫩，具有宜人的天然草药香味。
【专利说明】
一种肉类腌料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉类腌料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，日益受 到消费者的青睐。鸡肉是高度易腐的食品，腐败程度与屠宰后加工、包装和贮藏有密切的关 系。
[0003] 随着人们生活节奏的加快，生鲜调理肌肉制品以高蛋白低脂肪的有点，越来越受 人们的欢迎。骨肉相连是将分割处理后的鸡腿肉和鸡胸脆骨进行腌制，腌制后穿串速冻销 售，微博加热或油炸即可实用，是一种主流大众的消费产品。骨肉相连在生产加工过程中容 易遭受微生物污染，货架期较短。而且，在制造、销售环节中容易脱离冷链，导致变质风险增 大，食品安全形势严峻。
[0004] 为了解决鸡肉制品在储藏的过程中容易发生肉质变质的问题，大多需要使用防腐 剂。而防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败 的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。目前， 鸡肉制品延长货架期常采用一些单一的防腐剂或辅助以高温杀菌的方法。这种方法不但会 使货架期得不到保证，还会导致肉制品口感和营养成分损失。因此，本领域需要开发一种既 能够提高鸡肉制品的保质期，又能够不影响肉制品的口感的鸡肉加工工艺。
【发明内容】
[0005] 本发明目的在于提供一种一种肉类腌料及其制备方法，提供一种安全可靠、保鲜 性强的复合肉类腌料。
[0006] 本发明的第一方面，提供了一种肉类腌料，所述肉类腌料包括一基础腌料组分，其 中所述基础腌料组分包括：
[0007] 白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸钠、5 ^呈味核苷酸二钠、二氧化硅、和辣椒 红色素。
[0008] 优选地，所述基础腌料组分包括： 白砂糖 35-40重量份；
[0009] 食盐 18-25重量份； 味精 5-1.0重量份； 香辛料 30-35重量份； 三聚磷酸钠 1.5-2.5重量份；
[0010] 5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0,02-0.05重量份；和 辣椒红色素 0.03-0.08重量份。
[0011] 优选地，所述基础腌料组分包括： 白砂糖 39.89重量份； 食盐 19.35重量份； 味精 6.34重量份； Γ ?香辛料 32.2重量份；
[0012] 三聚磷酸钠 1.87重量份； 5'-呈味核苷酸二钠0.26重量份 二氧化硅 0.03重量份；和 辣椒红色素 0.06重量份。
[0013] 优选地，所述香辛料包括:辣椒粉、洋葱粉、蒜粉、黑胡椒粉、黑胡椒碎、八角粉、花 椒粉。
[0014] 优选地，所述香辛料中各组分的重量份数比如下：
[0015] 辣椒粉:洋葱粉:蒜粉：黑胡椒粉：黑胡椒碎：八角粉：花椒粉为1: 2 : 2 : 0.5 : 0.5 : 0·5:0·2〇
[0016] 优选地，所述肉类腌料还包括保鲜腌料组分，所述保鲜腌料组分包括:柠檬酸、乳 酸链球菌素和金银花提取物。
[0017] 优选地，所述保鲜腌料组分包括： 柠檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸链球菌素 1-3重量份： 金银花提取物 5-15重量份。
[0018] 优选地，所述保鲜腌料组分包括： 柠檬酸 1重量份； 乳酸链球菌素 2重量份； 金银花提取物 10重量份。
[0019] 本发明的第二方面提供了一种肉类腌料的制备方法，所述方法包括步骤：
[0020] (1)制备基础腌料
[0021 ]分别称取如下重量份的各组分： 白砂糖 35-40重量份；
[0022] 食盐 18-25重量份; 味精 5-10重量份; 香辛料 30-35重量份 三聚磷酸钠 1J-2.5重量份;：
[0023] 57 -呈味核苷酸二钠0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0.02,0.0:5重量份；和 辣椒红色素 0.03-0.08重量份；
[0024] 充分混合上述各组分，制得所述基础腌料；
[0025] (2)制备保鲜腌料
[0026] 分别称取如下重量份的各组分：
[0027] 柠檬酸 0.5-1.5重量份；
[0028]乳酸链球菌素 1-3重量份；
[0029]金银花提取物 5-15重量份；
[0030]充分混合上述各组分，制得所述保鲜腌料组分；
[0031 ]肉类腌制过程中，首先用所述保鲜腌料腌制肉类0.5~1.5小时;然后再使用所述 基础腌料腌制即可。
[0032]优选地，所述金银花提取物的制备方法如下：
[0033]取金银花干品放入浸泡罐中，加入体积分数3%_5%的乙醇水溶液，所述金银花与 乙醇水溶液的料液比为l_5kg: 10-50L，50-80 °C搅拌浸泡4-8小时，得提取液，将提取液干燥 后即得所述金银花提取物。
[0034]优选地，步骤(2)中，分别称取如下重量份的各组分：
[0035]柠檬酸 1重量份；
[0036]乳酸链球菌素 2重量份；
[0037]金银花提取物 10重量份。
[0038]与现有技术相比，本发明的肉类腌料具有以下优点：
[0039] (1)本发明的肉类腌料能够显著延长腌制鲜肉的货架期，而且具有嫩化效果，能够 有效降低食品安全风险。
[0040] (2)使用本发明的复合肉类腌料腌制的鲜肉，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后， 口感独特柔嫩多汁，具有宜人的天然草药香味，口感清新。
【具体实施方式】
[0041] 实施例1肉类腌料的制备
[0042] 本实施例的肉类腌料的制备方法如下：
[0043] (1)制备基础腌料 白砂糖 39.89g; 食盐 19.35g; 味精 6,34g; 香辛料 32.2g；
[0044] 三聚磷酸钠 1.87g; 5'-呈味核苷酸二钠0.26g; 二氧化硅 0.03g;和 辣椒红色素 0.06g。
[0045] 其中，所述香辛料中各组分的重量份数比如下：
[0046] 辣椒粉:洋葱粉:蒜粉：黑胡椒粉：黑胡椒碎:八角粉:花椒粉为1: 2 : 2 : 0.5 : 0.5 : 0·5:0·2〇
[0047] 充分混合上述各组分，制得所述基础腌料；
[0048] (2)制备保鲜腌料
[0049] 分别称取如下重量份的各组分：
[0050] 柠檬酸 lg;
[0051] 乳酸链球菌素 2g;
[0052] 金银花提取物 10g;
[0053] 充分混合上述各组分，制得所述保鲜腌料组分。
[0054]其中，所述金银花提取物的制备方法如下：
[0055]取金银花干品5kg放入浸泡罐中，加入体积分数4%的乙醇水溶液30L，70°C搅拌浸 泡6小时，得提取液，提取液浓缩后，喷雾干燥即得所述金银花提取物。发明人在研究中发 现，使用较高浓度的乙醇水溶液提取的金银花提取物，苦味较浓，影响腌制产品口感，并不 适应制备腌料，而金银花的水提取物保鲜效果不佳，经过反复试验，最终确定使用3 % -5 % 乙醇水溶液提取的金银花提取物适宜制备肉制品腌料，且保鲜效果极佳。
[0056] 实施例2鸡肉腌制
[0057]实验组:将实施例1制得的保鲜腌料加入300ml水中，搅拌均匀，加入冷冻骨肉相连 原料500g，腌制lh。然后加入实施例1中制备的基础腌料粉末，混合均匀，继续腌制，腌制过 程中维持温度为15°C，腌制过程中每隔4h取样进行感官评定。
[0058]对照组:不使用保鲜腌料，仅使用实施例1中制备的基础腌料进行腌制，其它同实 验组，腌制过程中同样取样进行感官评定。
[0059]感官评定方法如下：
[0060] 在食品感官评定室进行感官评定。感官评定小组由5人组成，在自然光下从色泽、 黏度、气味、弹性等方面进行综合评价。
[0061 ] 参照GB 16869-2005《鲜、冻禽产品制定样品的感官评价标准》，并采用williams的 9点评分法进行打分:9分为极好，8为很好，7为好，6为次好，5为一般，4为一般以下，3为差，2 为很差，1为及差。最后求出每组得分的平均值。实验取6分及6以上为可接受，即为判断货架 期的终点。
[0062]结果表明，实验组的货架期为66h，对照组的货架期为32h，货架期延长了一倍以 上。而且，实验组的腌制产品，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后，口感独特柔嫩，具有宜人 的天然草药香味，口感清新。
[0063]以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创 造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员 依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术 方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
【主权项】
1. 一种肉类腌料，其特征在于，所述肉类腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料 组分包括： 白砂糖、食盐、味精、香辛料、三聚磷酸钠、5呈味核苷酸二钠、二氧化硅、和辣椒红色 素。2. 如权利要求1所述的肉类腌料，其中，所述基础腌料组分包括： 白砂糖 35-40重量份； 食盐 18-25重量份； 味精 5-10重量份； 香辛料 30-35重量份； 三聚磷酸钠 1.5-2.5重量份； 5'-呈味核苷酸二钠 0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0.02-0.05重量份；和 辣椒红色素 0.03-0.08重量份。3. 如权利要求1所述的肉类腌料，其中，所述基础腌料组分包括： 白砂糖 39.89重量份； 食盐 19.35重量份； 味精 6.34重量份； 香辛料 32.2重量份； 三聚磷酸钠 1.87重量份； 5'-呈味核苷酸二钠 0.26重量份 二氧化硅 0.03重量份：和 辣椒红色素 0.06重量份。4. 如权利要求1所述的肉类腌料，其中，所述香辛料包括:辣椒粉、洋葱粉、蒜粉、黑胡椒 粉、黑胡椒碎、八角粉、花椒粉。5. 如权利要求1所述的肉类腌料，其中，所述香辛料中各组分的重量份数比如下： 辣椒粉:洋葱粉:蒜粉：黑胡椒粉：黑胡椒碎:八角粉:花椒粉为1: 2:2:0.5:0.5:0.5: 0.2。6. 如权利要求1所述的肉类腌料，其中，所述肉类腌料还包括保鲜腌料组分，所述保鲜 腌料组分包括:柠檬酸、乳酸链球菌素和金银花提取物。7. 如权利要求1所述的肉类腌料，其中，所述保鲜腌料组分包括： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸链球菌素1-3重量份； 金银花提取物5-15重量份。 优选地，所述保鲜腌料组分包括： 柠檬酸 1重量份； 乳酸链球菌素2重量份； 金银花提取物10重量份。8. -种肉类腌料的制备方法，所述方法包括步骤： (1) 制备基础腌料 分别称取如下重量份的各组分： 白砂糖 35-40重量份； 食盐 18-25重量份； 味精 5-10重量份； 香辛料 30-35重量份； 三聚磷酸钠 L5-2.5重量份； 5'-呈味核苷酸二钠 0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0.02-0.05重量份；和 辣椒红色素 0.03-0.08重量份； 充分混合上述各组分，制得所述基础腌料； (2) 制备保鲜腌料 分别称取如下重量份的各组分： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸链球菌素1-3重量份； 金银花提取物5-15重量份； 充分混合上述各组分，制得所述保鲜腌料组分； 肉类腌制过程中，首先用所述保鲜腌料腌制肉类〇 . 5~1.5小时；然后再使用所述基础 腌料腌制即可。
【文档编号】A23B4/24GK105995595SQ201610408330
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月7日
【发明人】刘杰
【申请人】山东龙盛食品股份有限公司