一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法
【专利摘要】本发明提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。本发明的新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。
【专利说明】
一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种即食芥末牡蛎食品及其加工方 法。
【背景技术】
[0002] 牡蛎，别名生蚝、蛎蛤、古贲、左顾牡蛎、牡蛤、蛎房、蚝山、蚝莆，属于软体动物，双 壳纲牡蛎目贝类。牡蛎生活的区域叫做牡蛎床，这些床位于沿海水域或有盐份的河口水域 中。牡蛎富含丰富的蛋白质、糖类、氨基酸和无机盐，是人类理想的绿色健康食品。牡蛎不仅 美味可口，而且还是一种传统的中药材。牡蛎在我国有"男人的加油站，女人的美容院"美 誉，深受广大消费者的喜食。
[0003] 随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求从原来的"吃饱"到了现在的"绿 色"。牡蛎贝类深加工技术，能为消费者提供有滋补、保健功能和独特风味的药食两用食品。 消费者接受即食食品的关键是健康、营养、色泽和风味，传统的加工方法不能满足消费者的 要求。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，从而弥补现有 技术的不足与解决吃牡蛎食品引发的安全问题。
[0005] 本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤:采收鲜活牡蛎、净化、取 肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30%~40%、喷洒芥末 粉、包装、灭菌。
[0006] 本发明的即食芥末牡蛎食品，其制备方法如下：
[0007] 1)采收鲜活牡蛎:选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；
[0008] 2)净化:将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行 处理；
[0009 ] 3)取肉:将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；
[0010] 4)脱腥、漂洗:用3~5 % NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸 渍70min，每隔lOmin搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
[0011] 5)蒸煮:将牡蛎肉放入准备好的100 °C热水中热烫，并保持沸腾2~1 Omin;
[0012] 6)拌料、浸渍:往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵 泡6~10小时；
[0013] 7)清洗、沥水:将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1~2次，除去调料粉，沥水待用；
[0014] 8) 60~70 °C热风烘干至含水量为30 %~40 % ;
[0015] 9)喷洒芥末粉:将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；
[0016] 10)包装:将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa;
[0017] 11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110°C蒸汽，于 0· 13Mpa下灭菌10~20min，即得成品。
[0018] 步骤2)中所述的净化池处理，其中池水的条件控制如下:过滤后的海水，水温14~ 25°C，换水率为每10~15min-次，海水中的臭氧浓度为0.16~0.3mg/L。
[0019] 步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为:焦磷酸钠0.05~0.15%，白沙糖35~ 50%，苯甲酸0.08~0.3%，山梨酸0.1~0.5%，多聚磷酸钠0.2~0.4%，味精0.9~5%，柠 檬酸钠〇. 1~2%，醋酸5~19%，酱油3~10%，精盐2~15%，八角茴香1.5~10%，桂皮1~ 9 %，丁香1.7~6 %，花椒2~6 %，胡椒0.1~1 %。
[0020] 所述芥末粉为牡蛎肉重量的1.5~3.2%。
[0021] 本发明提供一种新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药 用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定"活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件"，加 工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较 好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的 研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。本发明还提供了一种牡蛎的深加工思 路。其中净化、消毒、吐沙，不仅能把沙吐干净，还能对牡蛎进行杀菌。浸渍增添了牡蛎海产 品的风味，用盐水浸泡去腥，蒸煮水拌料最大程度上保留牡蛎产品的营养物质、蛋白质和风 味物质。微量食品添加剂不仅对人体无害，而且能够延长牡蛎产品的保质期可达10个月。该 加工工艺费用低，效果好，推动了牡蛎养殖和加工的发展，提高了经济效益和社会效益。
【具体实施方式】：
[0022] 下面结合实例详尽的对本发明进行描述，但是本发明不仅限于此。
[0023] 实施例1
[0024] (1)采收鲜活牡蛎:在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；
[0025] (2)净化:将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中；净化池 操作要求：
[0026]①抽取海水，经过处理，达到现行中国渔业水质标准的规定，储存到储水池中；
[0027] ②将洗净后的牡蛎装入牡蛎净化筐，放入到净化池中；
[0028] ③用离心栗将海水输入到臭氧混合器中，同时导入臭氧发生器中的臭氧，调节臭 氧发生器的流量，控制混合器中臭氧的浓度达到净化的要求；
[0029] ④经流量计和阀门控制流量及流速后，喷射进入净化池，按照工艺参数要求开始 净化牡蛎；
[0030] ⑤净化牡蛎后的海水从排水口排放，不再用于牡蛎净化；
[0031] ⑥当牡蛎体内的污染物水平降低到要求指标时，停止净化，获取牡蛎净化产品，完 成一个批次操作。
[0032] (3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合 肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的 闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；
[0033] (4)脱腥、漂洗：用4.5%NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸 渍70min，每隔lOmin搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
[0034] (5)蒸煮:将牡蛎肉放入准备好的100°C热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保 持沸腾4min;
[0035] (6)拌料、浸渍:往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料:焦磷酸钠0.15%，白沙糖 50 %，苯甲酸0.1 %，山梨酸0.14 %，多聚磷酸钠0.3 %，味精1.2 %，柠檬酸钠0.3 %，醋酸 11%，酱油5%，精盐9%，八角茴香3.2%，桂皮5.2%，丁香2.8%，花椒6%，胡椒0.3%。将煮 过的牡蛎倒入其中浸泡6小时；
[0036] (7)清洗、沥水:将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；
[0037] (8)6(TC热风烘干至含水量为35%;
[0038] (9)喷洒芥末粉:将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的1.5%， 直至喷洒均匀；
[0039] (10)包装:将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa;
[0040] (11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110°C蒸汽，于 0· 13Mpa下灭菌20min，即得成品。
[0041] 本发明即食芥末牡蛎食品营养物质和微量元素含量表：
[0042]
[0043] 本发明采用水煮热风烘干法降低牡蛎肉中的水分，从营养物质含量表和微量元素 表可以看出，所得芥末牡蛎食品中各营养物质含量及微量元素含量丰富。若采用传统油炸 方法，会使牡蛎肉中的蛋白质变性，破坏牡蛎肉中不饱和脂肪酸，油炸也会使牡蛎肉中的微 量元素发生变化，极大的降低了牡蛎肉产品的营养价值。
[0044] 实施例2
[0045] (1)采收鲜活牡蛎:在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；
[0046] (2)净化:将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中，净化池 操作要求同实施例1;
[0047] (3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合 肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的 闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；
[0048] (4)脱腥、漂洗：用4.4%NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸 渍70min，每隔lOmin搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
[0049] (5)蒸煮:将牡蛎肉放入准备好的100°C热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保 持沸腾4min。
[0050] (6)拌料、浸渍:往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料:焦磷酸钠0.15%，白沙糖 50 %，苯甲酸0.15 %，山梨酸0.15%，多聚磷酸钠0.3 %，味精1.2%，柠檬酸钠0.3%，醋酸 10%，酱油5%，精盐9%，八角茴香5.2%，桂皮5.2%，丁香2.8%，花椒5.5%，胡椒0.3%。将 煮过的牡蛎倒入其中侵泡8小时；
[0051] (7)清洗、沥水:将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；
[0052] (8)7(TC热风烘干至含水量为30%;
[0053] (9)喷洒芥末粉:将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的3.2%， 直至喷洒均匀；
[0054] (10)包装:将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa;
[0055] (11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110°C蒸汽，于 0· 13Mpa下灭菌lOmin，即得成品。
【主权项】
1. 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤： 采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为 30 %~40%、喷洒芥末粉、包装、灭菌。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤： 1) 采收鲜活牡蛎:选取健康和贝肉肥满的个体作为原料； 2) 净化:将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理； 3) 取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉； 4) 脱腥、漂洗：用3~5 % NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍 70min，每隔lOmin搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水； 5) 蒸煮:将牡蛎肉放入准备好的100 °C热水中热烫，并保持沸腾2~lOmin; 6) 拌料、浸渍:往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6 ~10小时； 7) 清洗、沥水:将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1~2次，除去调料粉，沥水待用； 8) 60~70°C热风烘干至含水量为30%~40% ; 9) 喷洒芥末粉:将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀； 10) 包装:将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.〇6Mpa; 11) 高压蒸汽灭菌:包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入ll〇°C蒸汽，于0.13Mpa 下灭菌10~20min，即得成品。3. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤2)中净化池处理，其中池水的条 件控制如下:过滤后的海水，水温14~25°C，换水率为每10~15min-次，海水中的臭氧浓度 为0·16~0·3mg/L。4. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁， 配方为：焦磷酸钠0.05~0.15%，白沙糖35~50%，苯甲酸0.08~0.3%，山梨酸0.1~ 0.5%，多聚磷酸钠0.2~0.4%，味精0.9~5%，柠檬酸钠0.1~2%，醋酸5~19%，酱油3~ 10%，精盐2~15%，八角茴香1.5~10%，桂皮1~9%，丁香1.7~6%，花椒2~6%，胡椒0.1 ~1%〇5. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤9)中芥末粉为牡蛎肉重量的1.5 ~3.2%〇6. -种即食芥末牡蛎食品，其特征在于，所述的即食芥末牡蛎食品是用权利要求1-5任 一项所述方法制备的。
【文档编号】A23L33/00GK105995669SQ201610334989
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】韩力挥, 路尧, 文杨, 高庆有, 冯蕊蕊, 薄纯君, 韦苏慧
【申请人】中国海洋大学