一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种麻辣味微波光波膨化胡萝卜脆片的制备方法，属于农产品深加工领域。先对胡萝卜进行筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测，最后得到口感丰富，营养保持较好的胡萝卜脆片。该研究成果不仅能够带动胡萝卜的产品开发，丰富休闲食品种类。而且解决传统油炸产品在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。
【专利说明】
一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种非油炸麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，属于农产品深加工领域。
【背景技术】
[0002] 蔬果脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬 菜脆片，不需烹饪，方便食用，但现有技术生产的蔬果脆片原料成本高，部分原料的利用率 低，产成品太少;并且目前市场上的产品种类较少，口感单一。
[0003] 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有"小人参"之称。胡萝卜富含糖 类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、花青素、钙、铁等营养成分，有利 于健康，胡萝卜非常适于开发成脆片食品，但现有的胡萝卜产品种类较少，口感欠佳，需要开 发出适于市场的需求的新型非油炸胡萝卜脆片。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于针对目前市场上胡萝卜产品种类较少，口感单一的问题，利用现 代食品加工设备，开发出适于市场的需求的新型的非油炸麻辣味胡萝卜脆片。该研究成果不 仅能够带动胡萝卜的产品开发，丰富休闲食品种类;而且解决传统油炸在满足人们口感的同 时，也带来了过多的油脂的问题。
[0005] 本发明的方法包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷 冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，具体步骤如下：
[0006] 1)原料筛选:挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料；
[0007] 2)清洗切分:将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2-4mm;
[0008] 3)漂烫:在含0.05%柠檬酸的沸水中漂烫l-2min分钟，达到护色、软化的效果； [0009] 4)浸渍:将冷却后的胡萝卜片放入10%的麦芽糊精溶液中浸泡2-3h后沥水；
[0010] 5)调味腌制:沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味；
[0011] 6)冷冻干燥:浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2_3h，使胡萝卜内部水分 组织结构被破坏；
[0012] 7)微波光波膨化:将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W，光 波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片；
[0013] 8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱，热风干燥，温度控制在55-60 °C，干燥终点，水分控制在5%以下；
[0014] 9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。
[0015] 腌制胡萝卜片的调味辅料配方为：食盐3 %、白砂糖5 %、味精0.9 %、麻辣香精 0.05%、胡萝卜香精0.05%、味特鲜0.05%、单甘脂0.05%、脱氢乙酸钠0.05%、食用油适量。 为使其充分入味，确定腌制时间为4h。
[0016] 将切片浸泡后的胡萝卜在低温冰箱中冷冻时，温度要低于_70°C以下，并且在冷冻 冰箱中要采用单层平铺于物料盘的方法，以促进其充分冷冻。
[0017] 在微波光波炉中膨化胡萝卜片时，须将胡萝卜片单层均匀铺在转盘的周边边缘部 分，以利于加热，微波功率1000W，光波功率500W，时间为5-8min。
[0018] 有益效果：
[0019] 本发明解决了胡萝卜产品种类较少，口感单一的问题，丰富休闲食品种类;而且解 决传统油炸在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。
[0020] 本发明采用冷冻技术处理物料，胡萝卜中的水分由液态转变为固态，随着冷冻程度 的推进，细胞内的水分逐渐向外迀移，细胞经历着膨胀和高的渗透压作用，因此冷冻后的脆 度显著增大。再通过微波光波技术进行加热膨化处理，从而制作出成品，不仅口感丰富，而 且营养保持较好。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0022] 实施例1胡萝卜原料营养成分指标的测定
[0023] 取新鲜胡萝卜作为原料，按照下列方法测定各项指标：
[0024] 1.水分测定方法:干燥法，将剁碎的样品装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55-60 °C，48h烘干，每2h翻一次面。48h后称量，待水分降至10 %以下后，换105°C连续烘干lh，其后 将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却l〇_15min后进入干燥器稳定30min，称重，重复105 °C下烘干，直至两次称重质量恒定。水分（％ )=(干燥前质量-干燥后样品质量)/干燥前质 量。
[0025] 2.β-胡萝卜素测定方法:分别取lg样品置于研钵中，每次加入4ml的丙酮，重复研 磨萃取至残渣和萃取液无色。之后，收集、合并萃取液，移至分液漏斗中，加入等体积的石油 醚及水，使之分层，弃去下相，反复加入与上相等体积的水洗涤上相，收集上相，在45°C，_ 0.06Mpa条件下减压蒸馏，除去部分石油醚，使残留液定容至lml，-20°C避光充氮保存。将上 述样品在以下色谱条件下进行分离：固定相为Waters YMCTM CarotenoidS-5柱（4.6X 250mm);流动相A为乙睛一甲醇一三乙胺（75:25:0.05)，流动相B为甲基叔丁基醚一三乙胺 (100:0.05);流动相B在8min内由0%线性增至55% ;流速为1. OM/min;进样量为10yL。
[0026] 3.粗纤维测定方法:称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量 (精确到O.OOOlg)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30min，之后抽滤， 取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30min，抽滤取其滤渣，用乙 醇洗涤三次，进烘箱烘干，再于马弗炉550°C灼烧30min，最后称其质量，与原重之差即为粗 纤维的质量。粗纤维（％ )=(烘干后坩埚与样品总重一灼烧后坩埚与样品总重)/样品总重。
[0027] 表1.鲜样胡萝卜的指标测定结果为质量百分含量）
[0028]
[0029] 实施例2麻辣味微波光波膨化胡萝卜脆片的制备
[0030] 麻辣味微波光波胡萝卜脆片的制备步骤包括:原料筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调 味腌制、冷冻、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测。
[0031] 1.原料筛选:挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料。
[0032] 2.清洗切分:将胡萝卜清洗后用切片机(赣云880型切菜机)切片，切成厚度为3mm。
[0033] 3)漂烫:在含0.05%柠檬酸的沸水中漂烫lmin，达到护色、软化的效果。
[0034] 4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10%的麦芽糊精溶液（40-50°C)中浸泡2h后沥 水。
[0035] 5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入各种辅料进行调味腌制，腌制配方为:食盐 3 %、白砂糖5 %、味精0.9 %、麻辣香精0.05 %、胡萝卜香精0.05 %、味特鲜0.05 %、单甘脂 0.05%、脱氢乙酸钠0.05%、食用油适量。为使其充分入味，确定腌制时间为4h。
[0036] 6)冷冻：浸泡后的胡萝卜片沥干后于-70°C冰箱（902-ULTS型超低温冰箱，美国 thermo公司，）中冷冻2h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏。
[0037] 7)微波膨化:将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉(LY-4KW-WG型微波光波炉，上海 隆誉微波设备有限公司）中膨化，微波功率1000W，光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜 脆片。
[0038] 8)再次干燥:将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱(DHG-9240型恒温鼓风干燥机， 上海精宠实验设备有限公司），，温度控制在55-60°C，干燥终点，水分控制在5%以下。
[0039] 9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。
[0040] 实施例3胡萝卜脆片的品质检测
[0041 ] 1.感官检测
[0042]将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味， 品尝滋味，结果表明上述制备的膨化胡萝卜片保留了原胡萝卜的颜色和风味;原料细胞内或 细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表2所 不。
[0043] 表2感官检测结果
[0044]
[0045] 2.理化指标的检测
[0046] 上述制备的胡萝卜片较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如β-胡萝卜素、 纤维素等。按照步骤(一)所述的方法检测β-胡萝卜素、粗纤维含量，结果表明上述胡萝卜片 的含水量为4.20%，β胡萝卜素含量为1032.06ug/g，粗纤维含量为4.12%。
[0047] 3.保质期检测
[0048] 将制备的包装后的膨化胡萝卜脆片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表 明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化;按照步骤(一)所述的方法检测水含量，β-胡 萝卜素含量、粗纤维含量、蛋白质含量等成分，结果表明上述膨化胡萝卜脆片的含水量为 4.36 %，β-胡萝卜素含量为1016.03ug/g，粗纤维含量为4.04%。
[0049] 4、微生物指标检测
[0050] 表3膨化胡萝卜脆片的微生物指标检测
[0051]
[0052] 将步骤(二）制备的膨化胡萝卜脆片及包装后在室温放置12个月后的膨化胡萝卜脆 片，对其微生物指标进行了检测，结果如表3所示，符合国家行业标准。
[0053] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟 悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，依据本发明的技术实质，对以上实 施例所作的任何简单的修改、等同替换与改进等，均仍属于本发明技术方案的保护范围之 内。
【主权项】
1. 一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、 浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，其特征 在于： 1) 原料筛选:挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料； 2) 清洗切分:将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2-4mm; 3) 漂烫:在含0.05%柠檬酸的沸水中漂烫l-2min分钟，达到护色、软化的效果； 4) 浸渍:将冷却后的胡萝卜片放入10 %的麦芽糊精溶液中浸泡2-3h后沥水； 5) 调味腌制:沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味； 6) 冷冻干燥:浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2-3h，使胡萝卜内部水分组织 结构被破坏； 7) 微波光波膨化:将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W，光波功 率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片； 8) 再次干燥:将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱，热风干燥，温度控制在55-60 °C，干 燥终点，水分控制在5%以下； 9) 包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。2. 根据权利要求1的麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，其特征在于腌制胡萝卜片的调味辅 料配方为：食盐3 %、白砂糖5 %、味精0.9 %、麻辣香精0.05 %、胡萝卜香精0.05 %、味特鲜 0.05%、单甘脂0.05 %、脱氢乙酸钠0.05%、食用油适量;为使其充分入味，确定腌制时间为 4h〇3. 根据权利要求1的麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，其特征在于将切片浸泡后的胡萝卜 在低温冰箱中冷冻时，温度要低于_70°C以下，并且在冷冻冰箱中要采用单层平铺于物料盘 的方法，以促进其充分冷冻。4. 根据权利要求1要求的麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，其特征在于在微波光波炉中膨 化胡萝卜片时，须将胡萝卜片单层均匀铺在转盘的周边边缘部分，以利于加热，微波功率 1000W,光波功率500W，时间为5-8min。
【文档编号】A23P30/38GK105995690SQ201610333268
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】曹仲文, 汤纯, 陈胜姝, 谢静, 孟静, 单康
【申请人】扬州大学