一种低脂新疆馕饼及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种低脂新疆馕饼及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的低脂新疆馕饼，其主要原料为：面粉500份、海鲜菇粉5?15份、活性干酵母1?3份、盐1?4份、糖3?6份和水200?300份；所述份为重量份。与常规新疆馕饼相比，本发明的低脂新疆馕饼，其原料添加有海鲜菇粉，同时省去了油脂；从而使得制备的低脂新疆馕饼营养丰富、具有保健效果、低脂健康、保质期延长。本发明的低脂新疆馕饼虽然其原料不含油脂，但是其酥性与添加有油脂的馕饼的酥性相当，甚至更好。另外，添加海鲜菇粉之后，能提高馕饼的上色能力，而缩短烤制时间。本发明采用烤箱代替馕坑作为烤制设备，在烤制过程采用先高温、后低温的技术手段，能有效解决馕饼表面过干、过硬的问题。
【专利说明】
一种低脂新疆馕饼及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种低脂新疆馕饼及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 馕是新疆典型的特色饮食，是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜等民族的主要日常食物之 一，也深受新疆其它各民族的喜爱，馕已成为新疆地区日常主食的标志名词，2007年列入第 一批自治区级非物质文化遗产名录。
[0003] 馕是一种烤制的面制食品，以面粉为主料，辅以盐、酵面、油脂等，和面醒发成型， 在馕坑中进行烤制而成。不同品种的馕，所用食料也会不同，一般含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清 油、芝麻、葱花等其他原料。由于各地所用面粉、辅料、形状、制作工艺等的不同，加之各地民 俗习惯的特色，而形成了种类极为丰富的馕品种，据初步了解大约有50多种。该食物具有独 特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储 不坏等特点，非常便于携带和储存。
[0004] 鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，含有丰富的营养成分， 测定l〇〇g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰 分0 · 70g、0 · 64mg维生素 B1、5 · 84mgB2、186 · 99mgB6、VC13 · 8mg，含17种氨基酸，占干重 13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。因而具有很高的营养价值和药用 价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品。此外，海鲜菇还含有数种多糖体，其子实体的热水 和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、 预防衰老、延长寿命的功效。
[0005] 在馕中添加海鲜菇，既可以富含多种维生素和多种有生理活性的矿物质元素如： 卩、他、1(办及等。但是，目前还没有添加有海鲜菇成分的馕饼的相关报道。
【发明内容】
[0006] 在将海鲜菇成分添加到馕饼的过程中，发明人发现:在制备普通馕饼的原料基础 上，添加海鲜菇粉的同时省去油脂，同样能制备出酥脆的馕饼;且所制备的馕饼的保质期显 著延长。另外，原料中添加海鲜菇粉之后，能显著降低馕饼的烤制时间。所以，本发明的目的 在于提供一种低脂新疆馕饼及其制备方法。
[0007] 技术方案： 本发明的第一个发明目的在于:提供一种添加有海鲜菇的馕饼的制作方法，以丰富馕 饼的种类。
[0008] 本发明的目的之一是提供一种食用效果好、口感细腻、具有较高营养价值且生物 利用度的海鲜菇馕饼，使制成的馕饼别具风味，并具有保健功能；目的之二是提供一种制作 工艺简单，成本低，无污染，可食用部分利用率高的海鲜菇超微粉营养馕饼的制备方法。
[0009] 为达到上述目的，本发明的技术方案如下： 一种低脂新疆馕饼，其主要原料为:面粉500份、海鲜菇粉5-15份、活性干酵母1-3份、盐 1-4份、糖3-6份和水200-300份;所述份为重量份。
[0010] 上述低脂新疆馕饼，优选的，其主要原料为:面粉500份、海鲜菇粉15份;活性干酵 母2份;盐2份，白砂糖4份，水230份。
[0011] 与常规新疆馕饼相比，本发明的低脂新疆馕饼，其原料添加有海鲜菇粉，同时省去 了油脂;从而使得制备的低脂新疆馕饼营养丰富、具有保健效果、低脂健康、保质期延长。本 发明的低脂新疆馕饼虽然其原料不含油脂，但是其酥性与添加有油脂的馕饼的酥性相当， 甚至更好；由此可见，海鲜菇粉在制备新疆馕饼过程中起到了提高酥性的作用。另外，在制 备过程中还发现，添加海鲜菇粉之后，能提高馕饼的上色能力，而缩短烤制时间。
[0012] -种上述低脂新疆馕饼的制备方法，包括以下步骤： (1) 和面:将面粉、海鲜菇粉、活性干酵母、盐、糖和水混合，和成面团； (2) 发酵:将面团发酵25~35 min，得到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5~10 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成面坯； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，面坯上表面刷一层油，进行烤制;烤 至面坯表面呈焦黄色，即可。
[0013] 上述制备方法，优选的，将面团置于温度为32-35°C、相对湿度50-70%的环境下进 行发酵。
[0014] 上述制备方法，优选的，所述面坯用馕针打出花纹;所述面坯为圆形或近似圆形， 其中间薄、边缘厚，平均厚度为0.5-lcm，直径为18-22cm;用馕针在馕坯上打出花纹。
[0015] 上述制备方法，优选的，所述烤制为：上下火200°C，烤至面坯呈微黄色；然后上下 火温度降至180°C，烤至面坯呈黄色;再将上下火温度降至160°C烤至面坯表面呈焦黄色。
[0016] 上述制备方法，优选的，在烤制之前，在面坯表面撒上芝麻。
[0017] 目前，制备馕最常用的设备为馕坑，但是其不容易操作，需要有经验的人进行操 作，而且温度不容易控制。而烤箱是现代烤制设备，具备容易操作、炉温容易控制的优点。为 了降低制备难度，本发明采用烤箱代替馕坑作为烤制设备。但是，在用烤箱代替馕坑后，若 采用原来烤制温度(馕坑烤制时的温度180-200°C)，所烤制的馕饼表面过干、过硬。本发明 通过实验研究发现，在烤制过程采用先高温、后低温的技术手段，则能有效解决馕饼表面过 干、过硬的问题。
[0018] 有益效果： 本发明的低脂新疆馕饼:含有海鲜菇成分，增加了馕饼的营养与品种，增加了馕饼的酥 性，缩短了烤制时间，具有海鲜菇特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑，外表油亮;不需 要添加油，延长了馕饼的保质性，提高了产品市场竞争优势； 本发明的制备方法:改变了传统的馕饼制作方式，质量易控制，可以烤制出色泽均匀， 营养丰富的新疆馕饼;本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1 (1)和面:将面粉500克、海鲜菇超微粉5克、活性干酵母1 克、盐1克、白砂糖6克和水200克混合，和成面团； (2) 发酵:将面团置于温度为32°C、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得 到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形 馕饼面坯(平均厚度为0.5-lcm，直径约为18 cm)，用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，面坯表面再刷一层花生油； 烤箱上下火200°C烤制6min(此时面坯表面呈微黄色，下同），上下火温度降至180°C烤 制4min(此时面坯表面呈黄色，下同），然后上下火温度降至160°C烤制3min取出，即可制得 表面焦黄的海鲜菇新疆馕饼。
[0020] 实施例2 (1) 和面:将面粉500克、海鲜菇超微粉15克、活性干酵母2克、盐2克、白砂糖4克和水230 克混合，和成面团； (2) 发酵:将面团置于温度为35°C、相对湿度70%的环境下发酵35 min，得 到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为10 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形 馕饼面坯(平均厚度为0.5-lcm，直径约为18 cm)，用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油； 烤箱上下火200°C烤制4min，上下火温度降至180°C烤制3min，然后上下火温度降至160 °C烤制2min取出，即可制得表面焦黄的海鲜菇新疆馕饼。
[0021] 实施例3 (1) 和面:将面粉500克、海鲜菇超微粉10克、活性干酵母2克、盐3克、白砂糖4克和水250 克混合，和成面团； (2) 将面团置于温度为33°C、相对湿度60%的环境下发酵30 min，得到发酵面团； (3) 对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为7 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形 馕饼面坯(平均厚度为0.5-lcm，直径约为18 cm)，用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油； 烤箱上下火200°C烤制4min，上下火温度降至180°C烤制4min，然后上下火温度降至160 °C烤制3min取出，即可制得表面焦黄的海鲜菇新疆馕饼。
[0022] 对比例1 (1) 和面:将面粉500克、花生油6克、活性干酵母1克、盐1克、白砂糖6克和水200克混合， 和成面团； (2) 发酵:将面团置于温度为32°C、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得 到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形 馕饼面坯(平均厚度为0.5-lcm，直径约为18 cm)，用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油； 烤箱上下火200°C烤制lOmin，上下火温度降至180°C烤制5min，然后上下火温度降至 160°C烤制3min取出，即可制得表面焦黄的普通新疆馕饼。
[0023] 对比例2 (1) 和面:将面粉500克、香菇超微粉5克、活性干酵母1克、盐1克、白砂糖6克和水200克 混合，和成面团； (2) 发酵:将面团置于温度为32°C、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得 到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形 馕饼面坯(平均厚度为0.5-lcm，直径约为18 cm)，用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油； 烤箱上下火200°C烤制4min，上下火温度降至180°C烤制3min，然后上下火温度降至160 °C烤制2min取出，即可制得表面为浅黑色的香菇新疆馕饼。
[0024] 对比例3 (1) 和面:将面粉500克、杏鲍菇超微粉5克、活性干酵母1克、盐1克、 白砂糖6克和水200克混合，和成面团； (2) 发酵:将面团置于温度为32°C、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得 到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形 馕饼面坯(平均厚度为0.5-lcm，直径约为18 cm)，用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克； (5) 烤制:面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油； 烤箱上下火200°C烤制6min，上下火温度降至180°C烤制4min，然后上下火温度降至160 °C烤制4min取出，即可制得表面为浅黑色的杏鲍菇新疆馕饼。
[0025] 对实施例和对比例制备的馕饼进行质量评价 1、 测试馕饼保质期 测试条件:室温、相对湿度为45 %的条件下放置，检测是否有哈喇味;若馕饼在第η天出 现哈喇味，则保质期为η-1天;测试结果如表1所示； 2、 检测馕饼的品质 检测方法为:质量感官评价与质构仪分析； 质量感官评价:评价馕饼的口感、气味； 用质构仪检测馕饼的硬度、脆度:质构仪(型号SMSTA.XTPlus，探针直径2.5 mm，测试速 度5.0 mm/s，用力5.0g);检测结果如表1所示； 表1_
【主权项】
1. 一种低脂新疆馕饼，其特征在于，其主要原料为:面粉500份、海鲜菇粉5-15份、活性 干酵母1 -3份、盐1 _4份、糖3-6份和水200-300份;所述份为重量份。2. 根据权利要求1所述低脂新疆馕饼，其特征在于，其主要原料为:面粉500份、海鲜菇 粉15份;活性干酵母2份;盐2份，白砂糖4份，水230份。3. -种权利要求1或2所述低脂新疆馕饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 和面:将面粉、海鲜菇粉、活性干酵母、盐、糖和水混合，和成面团； (2) 发酵:将面团发酵25~35 min，得到发酵面团； (3) 揉面:对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5~10 min，得到揉好的面团； (4) 制备面坯:将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成面坯； (5) 烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，面坯上表面刷一层油，进行烤制；烤 至面坯表面呈焦黄色，即可。4. 根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，将面团置于温度为32-35Γ、相对湿度 50-70%的环境下进行发酵。5. 根据权利要求3或4所述制备方法，其特征在于，所述面坯用馕针打出花纹;所述面坯 为圆形或近似圆形，其中间薄、边缘厚，平均厚度为0.5-lcm，直径为为18-22cm;用馕针在馕 坯上打出花纹。6. 根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述烤制为：上下火200°C，烤至面坯呈 微黄色;然后上下火温度降至180°C，烤至面坯呈黄色;再将上下火温度降至160°C烤至面坯 表面呈焦黄色。7. 根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，在烤制之前，在面坯表面撒上芝麻。
【文档编号】A21D13/00GK106035460SQ201610639759
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月5日 公开号201610639759.3, CN 106035460 A, CN 106035460A, CN 201610639759, CN-A-106035460, CN106035460 A, CN106035460A, CN201610639759, CN201610639759.3
【发明人】赵晓燕, 张晓伟, 刘红开, 陈玉婷, 汤卫东, 张立金
【申请人】济南大学