一种酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及乳制品技术领域，具体公开一种酸奶及其制备方法。该酸奶由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。胶原蛋白、变性淀粉和果胶复配起到增稠剂、稳定剂和营养加强剂的作用，相互协同作用，改善酸奶的口感，使酸奶质地柔软，富有弹性，口感细腻爽滑，且稳定性好，乳清析出率低，低温保存21天过程中几乎无乳清析出。本发明制备方法，操作简便，适于工业化推广应用。
【专利说明】
一种酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是一种发酵型乳制品，由于口感好，营养价值高，已经普及到千家万户，深受 广大消费者的喜爱。在酸奶的制备过程中，通常会通过添加使用增稠剂、稳定剂和胶凝剂等 使制备的酸奶具有所期望达到的凝乳状态和表观粘度，但是目前的酸奶制品中添加使用的 增稠剂、稳定剂和胶凝剂不能很好的满足酸奶制品高的表观粘度、低的乳清析出率的要求， 而且目前市售的酸奶大多采用单一的人工合成的添加剂起到增稠、胶凝和稳定的作用，往 往会导致制备的酸奶弹性不够，口感不够细腻爽滑。
[0003] 胶原蛋白是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结蹄组织中，是一种生物 活性高分子物质，含有多种氨基酸，营养丰富，口感柔软，味道清淡，易于消化，可以补充皮 肤各层所需的营养，增加皮肤组织细胞的储水能力，维持肌肤良好弹性，强化肌肤的韧性， 延缓机体的衰老，强筋健骨，增强体质，具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活 性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得了广泛的应用。为了解决酸奶弹性不 够，口感不够细腻爽滑的缺陷，市面上逐渐出现了添加使用胶原蛋白作为稳定剂、增稠剂和 营养强化剂制备酸奶。如中国专利CN1887097A公开了胶原蛋白强化乳酸奶的制作技术，具 体公开了采用胶原蛋白作为酸奶稳定剂、增稠剂和营养强化剂，虽然采用胶原蛋白代替传 统的增稠剂和稳定剂，降低了成本，使产品更接近天然食品，然而这种单一的采用胶原蛋白 作为增稠剂和稳定剂的酸奶制品仍然不能满足高品质酸奶对于酸奶表观粘度、乳清析出率 的要求，不能很好的满足高品质酸奶对于酸奶细腻、柔软、富有弹性的质构性能的要求。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸奶，降低乳清析出率，解决 酸奶乳清易析出的问题，且具有口感细腻、柔软、富有弹性的质地。
[0005] 同时，本发明的目的还在于提供一种酸奶的制备方法。
[0006] 为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
[0007] -种酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80~90%、发酵菌种 0.002~0.005%、甜味剂8~12%、胶原蛋白0.1~0.4%、变性淀粉0.5~0.9%、果胶0.02~ 0.2%，余量为水。
[0008] 优选的，上述酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成:液态奶85%、发酵菌种 0.004%、甜味剂10%、胶原蛋白0.25%、变性淀粉0.7%、果胶0.1 %，余量为水。
[0009] 所述甜味剂为白砂糖。
[0010] 优选的，所述果胶为低酯果胶。
[0011]优选的，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0012] 所述发酵菌种为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)。
[0013] 上述酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
[0014] 1)取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶混合均匀，依次进行均质、杀菌处 理，得发酵原料；
[0015] 2)将步骤1)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，达到所 需酸度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。
[0016] 进一步优选的，步骤1)中所述取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶混合均 匀的具体方法为：取液态奶升温至40~50°C，将果胶和胶原蛋白与部分白砂糖混合均匀加 入升温后的液态奶中，再将剩余白砂糖均匀加入液态奶中，搅拌15分钟，使得果胶和胶原蛋 白充分溶解，之后缓慢加入变性淀粉，循环搅拌化胶3~5分钟，至固态原料充分分散溶解， 之后加水定容至所需容量，混合均匀，即完成。
[0017] -方面，上述为了确保果胶和胶原蛋白的溶解，在加入果胶和胶原蛋白后升温至 60~75°C ;另一方面，由于原料中含有变性淀粉，如果温度过高会导致变性淀粉提前糊化， 导致物料粘度急剧升高，并且变性淀粉提前糊化后在胫骨均质机后，因糊化膨胀后的淀粉 颗粒极其容易被破坏，从而影响变性淀粉的粘弹性、透明度和膨润力等理化性质，最终影响 酸奶产品的质量，因此在加入变性淀粉的过程中，调整料液的温度为50~65°C，避免变性淀 粉产生提前糊化。
[0018] 步骤1)中还包括首先将液态奶进行感官检测、酒精阳性检测、抗生素残留检验、掺 杂检验、亚硝酸盐检验、微生物检验，检验合格的液态奶进行预热处理后，降温至4~6°C备 用，再与甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶和水混合均匀制备发酵原料。
[0019] 均质工艺在现代乳制品生产中是一个不可或缺的标准化工艺。一般均质机都有二 级均质阀，第一级将空穴效应发生在缝隙最佳区域，牛乳被粉碎、细化、均浆，牛奶到第二级 阀门时，微粒被再一次破碎，进而得到均一、稳定的体系。均质处理对脂肪球的破碎效果主 要受均质温度、均质压力和均质次数等因素的影响，生产不同的奶制品有一定的差异。牛奶 的均质温度一般为50~70°C，50°C是牛奶的有效均质的最低温度，超过70°C就会在均质机 中产生"汽窝"且不利于蛋白质的热稳定性。均质压力对酸奶品质的影响要比均质温度大， 均质压力过低，脂肪球直径过大，与蛋白质形成复合体的数量减少，产品粘度下降；均质压 力过高，脂肪球膜被破坏，更会严重影响脂肪与蛋白的结合。为取得良好的均质效果每克脂 肪大约对应要求〇.2g的酪蛋白，高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度 的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量的增加。因此，本发明中为了进一步 提高所制备酸奶的质构、粘度和乳清析出率等性能，进一步优选的，步骤1)中所述均质为二 级均质，其中均质温度为55~70°C，一级均质压力为160~200bar、二级均质压力25~ 30bar〇
[0020] 步骤1)中所述杀菌的温度为95± 1°C，杀菌时间为300s。
[0021]步骤2)中所述降温的温度为41 土 1°C。
[0022]步骤2)中所述发酵的温度为40~44 °C;所需的酸度>70° T。
[0023]各原料功能简介：
[0024]果胶:果胶的最主要用途是用做酸性条件下的胶凝剂，但高酯果胶和低酯果胶的 凝胶条件完全不同。高酯果胶溶液要形成凝胶需具备在pH值2.0~3.8范围、体系内在可溶 性固形物含量至少大于55%的条件，冷却后能形成非可逆性凝胶，凝胶能力随DE值上升而 加大，高酯果胶在浓度为0.3%时即可制成凝胶。低酯果胶中因常有一部分甲酯转变成伯酰 胺，从而不太受糖、酸含量的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，凝胶条 件的pH值范围可宽至2.6~6.8，可溶性固形物含量则可低至10%，形成的凝胶经加热搅拌 而可逆，并有良好的弹性。
[0025] 变性淀粉:应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水 基，改变其糊化、凝沉和冻融等特性。交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了 淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用像分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸、 和机械作用具有较强的抵抗力。制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变 性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，变性淀粉的加入使得 酸性条件下酪蛋白的分布更加均匀，聚集度降低，难以形成大网络空间结构，并且部分酪蛋 白聚集体吸附于淀粉颗粒表面，在酸奶体系中带负电荷的变性淀粉粒子与带正电荷的酪蛋 白颗粒通过"静电引力"相互吸引。最终较小的酪蛋白聚集体吸附于变性淀粉粒子表面，形 成了表面为正电荷的大的聚集体，较大的聚集体与蛋白聚集体之间因带有相同电荷而形成 静电排斥力维持体系稳定，同时由于变性淀粉的加入使得酪蛋白粒径变小从而加剧了布朗 运动，有利于维持体系稳定。
[0026] 优选的，本发明中所使用的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，磷酸交联和羟丙基 的引入增加了淀粉的溶胀性，进一步增加了酸奶体系的表观黏度，交联度增加了酸奶体系 中高分子聚合物的分子量，进而增加了体系的粘弹性。
[0027] 胶原蛋白：胶原大分子的螺旋结构和存在结晶区使其具有一定的热稳定性，胶原 蛋白天然的紧密的纤维结构使其具有很强的韧性和强度，胶原分子链上含有大量的亲水基 团，使其具有很强的水结合能力。因此胶原蛋白作为功能物质和营养成分在许多食品加工 领域被广泛应用。本发明中使用的胶原蛋白主要来源于猪皮。
[0028] 本发明酸奶，以液态奶、发酵菌种、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉和果胶为主要原料 制备而成。其中胶原蛋白、变性淀粉和果胶复配起到增稠剂、稳定剂和营养加强剂的作用， 相互协同作用，改善酸奶的口感，使酸奶质地柔软，富有弹性，口感细腻爽滑，且乳清析出率 低，低温保存21天过程中几乎无乳清析出。具体为:变性淀粉和果胶在控制酸奶持水性方面 有一定的协同作用与一定程度的交互性，通过复配可以明显降低单一增稠剂的添加量，从 而有限的降低生产成本及避免在控制酸奶持水性过程中酸乳口感因增稠过多而变差的问 题，改善酸奶的弹性和乳清析出稳定性;胶原蛋白作为一种天然蛋白资源，具有口感柔和、 味清淡、易消化的独特品质，不但具有保健和美容的功效，更具有一定的热稳定性、很强的 韧性和强度、很强的水结合能力，胶原蛋白与果胶和变性淀粉复配使用，凝固力软弱，凝固 物质地柔软，富有弹性，口感细腻柔软，改善产品的口感，赋予酸奶产品更高的天然附加值。
[0029] 本发明制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
【具体实施方式】
[0030] 下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0031] 实施例1
[0032] 一种酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成:液态奶85%、发酵菌种0.004%、 白砂糖10%、胶原蛋白0.25%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.7%、低酯果胶0.1 %，余量为纯净水。
[0033]上述酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
[0034] 1)将液态奶进行感官检测、酒精阳性检测、抗生素残留检验、掺杂检验、亚硝酸盐 检验、微生物检验，检验合格的液态奶进行预热处理后，降温至5°C备用；
[0035] 2)取步骤1)备用的液态奶升温至45°C，将低酯果胶和胶原蛋白与白砂糖混合均匀 加入升温后的液态奶中，搅拌至低酯果胶和胶原蛋白完全溶解，之后加入变性淀粉、白砂 糖，循环搅拌化胶15分钟，至固态原料充分溶解，没有胶体小结块，之后再加入水，混合均 匀，得到料液；
[0036] 3)将步骤2)制备的料液在均质温度为62°C，一级均质压力为180bar、二级均质压 力27bar的条件下进行均质处理，之后在95°C温度下，杀菌300s，得发酵原料；
[0037] 4)将发酵原料降温至41°C后，接种发酵菌种，搅拌均匀，43°C温度下，开始发酵，达 到所需酸度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。
[0038] 实施例2
[0039] 一种酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成:液态奶80%、发酵菌种0.002%、 白砂糖12%、胶原蛋白0.15%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.7%、低酯果胶0.15%，余量为纯净 水。
[0040] 上述酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
[0041] 1)将液态奶进行感官检测、酒精阳性检测、抗生素残留检验、掺杂检验、亚硝酸盐 检验、微生物检验，检验合格的液态奶进行预热处理后，降温至4°C备用；
[0042] 2)取步骤1)备用的液态奶升温至40°C，将低酯果胶和胶原蛋白与白砂糖混合均匀 加入升温后的液态奶中，搅拌至低酯果胶和胶原蛋白完全溶解，之后加入变性淀粉、白砂 糖，循环搅拌化胶15分钟，至固态原料充分溶解，没有胶体小结块，之后再加入水，混合均 匀，得到料液；
[0043] 3)将步骤2)制备的料液在均质温度为55°C，一级均质压力为200bar、二级均质压 力30bar的条件下进行均质处理，之后在94°C温度下，杀菌300s，得发酵原料；
[0044] 4)将发酵原料降温至40°C后，接种发酵菌种，搅拌均匀，40°C温度下，开始发酵，达 到所需酸度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。
[0045] 实施例3
[0046] -种酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成:液态奶90%、发酵菌种0.005%、 白砂糖8%、胶原蛋白0.15%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.9%、低酯果胶0.1 %，余量为纯净水。
[0047] 上述酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
[0048] 1)将液态奶进行感官检测、酒精阳性检测、抗生素残留检验、掺杂检验、亚硝酸盐 检验、微生物检验，检验合格的液态奶进行预热处理后，降温至6°C备用；
[0049] 2)取步骤1)备用的液态奶升温至50°C，将低酯果胶和胶原蛋白与白砂糖混合均匀 加入升温后的液态奶中，搅拌至低酯果胶和胶原蛋白完全溶解，之后调整温度为65°C，加入 变性淀粉、白砂糖，循环搅拌化胶15分钟，至固态原料充分溶解，没有胶体小结块，之后再加 入水，混合均匀，得到料液；
[0050] 3)将步骤2)制备的料液在均质温度为70°C，一级均质压力为160bar、二级均质压 力25bar的条件下进行均质处理，之后在96°C温度下，杀菌300s，得发酵原料；
[0051] 4)将发酵原料降温至42°C后，接种发酵菌种，搅拌均匀，44 °C温度下，开始发酵，达 到所需酸度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。
[0052] 对比例1
[0053]本对比例酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85%、发酵菌种 0.004%、白砂糖10 %、胶原蛋白0.6 %、余量为纯净水。其制备方法同实施例1。
[0054] 对比例2
[0055]本对比例酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85%、发酵菌种 0.004%、白砂糖10 %、变性淀粉1.05 %、余量为纯净水。其制备方法同实施例1。
[0056] 对比例3
[0057]本对比例酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85%、发酵菌种 0.004%、白砂糖10%、果胶0.7%、余量为纯净水。其制备方法同实施例1。
[0058] 试验例1产品口感统计试验：
[0059]试验方法：随机选择20~40岁的280名志愿者，随机分为四组，其中一组品尝实施 例1制备的酸奶，一组品尝对比例1制备的酸奶，一组品尝对比例2制备的酸奶，一组品尝对 比例3制备的酸奶，分别对产品的粘稠度、弹性等口感做出综合评价，结果如下表1所示：
[0060] 表 1
[0061]
[0063]实施例2和实施例3制备的酸奶的口感与实施例1相同，由上述试验结果可知，相比 单一的采用胶原蛋白或变性淀粉或果胶作为稳定剂、增稠剂，本发明中采用三者复配，并通 过调整三者的复配比例，使其相互之间协同作用，改善制备的酸奶的口感，使制备的酸奶粘 稠度适中，口感细腻爽滑，柔软且富有弹性。
[0064]方法2:产品稳定性检测试验：
[0065] 试验方法:取实施例1、对比例1~3所制备的酸奶，储存21天，分别将试验样品与对 照样品置于4°C与常温27°C条件下观察，并记录产品组织状态及产品乳清析出情况。结果如 下表2、表3所示：
[0066] 表2常温27°C条件下样品感官品评
[0067]
[0069]表3 4°C条件下样品感官品评
[0070]
[0072] 实施例2和实施例3制备的酸奶在低温储存21天与常温27°C条件下的乳清析出状 况、同实施例1，由上述试验结果可知，本发明酸奶通过采用胶原蛋白、果胶和变性淀粉复配 作为稳定剂和增稠剂，相比单一采用胶原蛋白或果胶或变性淀粉，提高制备酸奶的稳定性， 降低酸奶贮存过程中乳清析出率，解决搅拌型酸奶乳清析出的问题。
【主权项】
1. 一种酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成:液态奶80~90%、发 酵菌种0.002~0.005%、甜味剂8~12%、胶原蛋白0.1~0.4%、变性淀粉0.5~0.9%、果胶 0.02~0.2%，余量为水。2. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成:液态 奶85 %、发酵菌种0.004%、甜味剂10%、胶原蛋白0.25 %、变性淀粉0.7 %、果胶0.1 %，余量 为水。3. 如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。4. 如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述果胶为低酯果胶。5. 如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。6. -种如权利要求1或2所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤： 1) 取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶、水混合均匀，依次进行均质、杀菌处 理、定容，得发酵原料； 2) 将步骤1)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，达到所需酸 度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。7. 如权利6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述取液态奶、甜味剂、胶原 蛋白、变性淀粉、果胶、水混合均匀的具体方法为:取液态奶升温至40~50°C，将果胶和胶原 蛋白与部分白砂糖混合均匀加入升温后的液态奶中，再将剩余白砂糖均匀加入液态奶中， 搅拌15分钟，使得果胶和胶原蛋白充分溶解，之后缓慢加入变性淀粉，循环搅拌化胶3~5分 钟，至固态原料充分分散溶解，之后加水定容至所需容量，混合均匀，即完成。8. 如权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述均质为二级均质， 其中均质温度为55~70°C，一级均质压力为160~200bar、二级均质压力25~30bar。9. 如权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述杀菌的温度为95± 1°C，杀菌时间为300s。10. 如权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述发酵的温度为40 ~44 °C;所需的酸度为>70° T。
【文档编号】A23C9/13GK106035661SQ201610528386
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月6日
【发明人】姜波
【申请人】河南花花牛生物科技有限公司