一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：柠檬草、栗米、猪皮、大豆、红枣、菊花脑、蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花、薄荷汁、红茶菌液、卤料、红油、毛霉菌液适量、食盐适量。本发明制得的柠檬风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加红枣、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，采用含有柠檬草粉、薄荷汁的红油中浸制，赋予柠檬风味，提神醒脑，还添加蜜蒙花、合欢花等成分，更具保健价值，增进食欲同时，具有滋阴清热、降火解毒等功效，鲜美香浓集营养、保健、风味于一体，老少皆宜。
【专利说明】
_种朽3檬风味红油腐乳及其加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法。
【背景技术】
[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(fccor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。如申请号为201310425721.2本发明涉及一种普洱茶油豆腐乳的制备方法，要点是普洱茶粉0.3-1.2份煮成茶水，用85-90 V的茶水烫醒豆浆，经过滤、点浆后，用棉布包裹并压榨成块状，制成豆腐，然后按照传统工艺发酵，将豆腐100份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5份、食盐7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜3-7份充分拌匀，装坛后放置5_10天，放入鲜菜籽油，再腌制12个月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的纯高梁酒100份，冰糖5-15份，经240个小时烘焙后的普洱茶2_4份，及经3_5小时反复降温排清烘焙后的大枣1-3份、紫米3-5份、枸杞1-3份、熟地0.5-1份、当归0.2-
0.8份、黄芪1-2份、路当参1-2份、首乌1-1.5份。上述做法是将茶叶煮茶点浆，制备豆腐，这样工艺在过滤压榨过程损失茶香风味，同时提香调味不明显，而且添加泡制茶酒，含有中药成分影响腐乳原味，影响豆腐的品质。
[0003]本发明为了丰富腐乳口感同时保持腐乳原味，首次发酵后裹浆二次发酵，内层保持腐乳原味，外层提香增味，降低腐乳盐度，同时提高营养保健价值，集聚营养、风味、保健于一体，满足现代人群饮食追求。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种柠檬风味红油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
柠檬草20-25、栗米80-100、猪皮80-90、大豆880-950、红枣40-50、菊花脑18-20、蜜蒙花3-4、菠萝皮4-6、棒棒草3-4、合欢花3-5、薄荷汁10-15、红茶菌液150-200、卤料160-220、红油180-240、毛霉菌液适量、食盐适量。
[0006]所述的柠檬风味红油腐乳的加工方法，包括以下步骤:
(I )、将柠檬草捡杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.02-0.03%维生素C的冰水中浸制15-30分钟，绞制成末，胶磨成浆，喷雾干燥，得柠檬草粉，浸制冰水待用；
(2)、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220°(:过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；
(3)、将菊花脑放入沸水中漂烫1-2分钟，将红枣去核洗净，混合绞制成末，加1-2倍水熬制稠滑，胶磨成浆，得红枣浆；
(4 )、将栗米筛洗干净，放入沸水煮制I O-15分钟，放入纱布在步骤(I)浸制冰水中浸制冷却1-2小时，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水，在40-60°C下焖润至乳状，加入猪皮粉、红枣浆搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆；
(5)、将蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；
(6)、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点齒，压榨制成白干还，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮稠浆与煎煮液、红茶菌液混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯；
(7)齒料制作:每500重量份料水中称取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-
2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料；
(8)、红油制作:称取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-1200C停火，加入柠檬草粉、薄荷汁搅拌均质，得柠檬红油；
(9)、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的柠檬红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成柠檬风味红油腐乳，包装入库。
[0007]本发明的优点是:
本发明制得的柠檬风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加红枣、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，采用含有柠檬草粉、薄荷汁的红油中浸制，赋予柠檬风味，提神醒脑，还添加蜜蒙花、合欢花等成分，更具保健价值，协同作用，增进食欲同时，具有滋阴清热、降火解毒等功效，色泽红润，质地细腻，鲜美香浓集营养、保健、风味于一体，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0008]一种柠檬风味红油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
柠檬草25、栗米100、猪皮90、大豆950、红枣50、菊花脑20、蜜蒙花4、菠萝皮6、棒棒草4、合欢花5、薄荷汁15、红茶菌液200、卤料220、红油240、毛霉菌液适量、食盐适量。
[0009]所述的柠檬风味红油腐乳的加工方法，包括以下步骤:
(I )、将柠檬草捡杂洗净，放入沸水漂烫2分钟，放入含有0.03%维生素C的冰水中浸制30分钟，绞制成末，胶磨成浆，喷雾干燥，得柠檬草粉，浸制冰水待用；
(2)、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制20分钟，去除油脂，切制成丝，在220°C过热蒸汽下蒸制15分钟，送入烤箱在240°C下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；
(3)、将菊花脑放入沸水中漂烫2分钟，将红枣去核洗净，混合绞制成末，加2倍水熬制稠滑，胶磨成浆，得红枣浆；
(4 )、将栗米筛洗干净，放入沸水煮制15分钟，放入纱布在步骤(I)浸制冰水中浸制冷却2小时，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入4倍水，在60 V下焖润至乳状，加入猪皮粉、红枣浆搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆；
(5)、将蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在600C下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；
(6)、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点齒，压榨制成白干还，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在80 °C下烘制4小时至5成干，将猪皮稠浆与煎煮液、红茶菌液混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中15分钟取出冷凝后再重复浸制3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵2天，得到毛坯进行搓毛，加12%食盐、15度盐水，腌制4至7天成咸坯；
(7 )卤料制作:每500重量份料水中称取下列重量份的原料:大料4、花椒2、香果2、甘松
3、甘草2、桂皮2、茴香2、陈皮3、丁香2、黑米醋30、辣椒15;将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸40分钟，冷却后加入96度食用酒精，调制成13度卤料；
(8)、红油制作:称取下列重量份的原料:辣椒30、大料3、桂皮4、丁香3、白芷2、罗勒叶6、莳萝籽5、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶叶4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在90°C下烘制出香，精磨成粉，加入I倍色拉油翻炒加热至120°C停火，加入柠檬草粉、薄荷汁搅拌均质，得柠檬红油；
(9)、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵5个月至成熟，再将熬制好的柠檬红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成柠檬风味红油腐乳，包装入库。
【主权项】
1.一种柠檬风味红油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 柠檬草20-25、栗米80-100、猪皮80-90、大豆880-950、红枣40-50、菊花脑18-20、蜜蒙花3-4、菠萝皮4-6、棒棒草3-4、合欢花3-5、薄荷汁10-15、红茶菌液150-200、卤料160-220、红油180-240、毛霉菌液适量、食盐适量。2.—种如权利要求1所述的柠檬风味红油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)、将柠檬草捡杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.02-0.03%维生素C的冰水中浸制15-30分钟，绞制成末，胶磨成浆，喷雾干燥，得柠檬草粉，浸制冰水待用； (2)、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220°(:过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉； (3)、将菊花脑放入沸水中漂烫1-2分钟，将红枣去核洗净，混合绞制成末，加1-2倍水熬制稠滑，胶磨成浆，得红枣浆； (4)、将栗米筛洗干净，放入沸水煮制10-15分钟，放入纱布在步骤(I)浸制冰水中浸制冷却1-2小时，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水，在40-60°C下焖润至乳状，加入猪皮粉、红枣浆搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆； (5)、将蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液； (6)、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮稠浆与煎煮液、红茶菌液混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯； (7)齒料制作:每500重量份料水中称取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料； (8)、红油制作:称取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2_3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-1200C停火，加入柠檬草粉、薄荷汁搅拌均质，得柠檬红油； (9)、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的柠檬红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成柠檬风味红油腐乳，包装入库。
【文档编号】A23C20/02GK106035707SQ201610351165
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】顾永忠, 李兴江
【申请人】安徽八公山豆制品有限公司