一种海鲜火腿肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种海鲜火腿肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。该火腿肠主要原料为扇贝下脚料、猪瘦肉。所采用扇贝下脚料包括：裙边和卵黄，其中含有牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分，具有健脑、明目、健脾和胃、润肠、养颜护肤、抗癌等保健作用。本发明将扇贝下脚料添加到火腿肠中，不仅提高了火腿肠的营养价值，同时有利于扇贝的综合加工利用。
【专利说明】
一种海鲜火腿肠及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种利用扇贝下脚料生产火腿肠的方法，属于食品加工技术领域。【背景技术】
[0002]海水贝类作为水产品主要品种，我国海水贝类年总产量为1000万吨以上，占海水养殖总产量的74%以上，其中扇贝产量135万吨，约占贝类总产量的11%，扇贝是一种极受欢迎的贝类食物。通常扇贝中的肉只取内敛肌作为食材，其它部分作为废弃物丢掉。不仅浪费资源对环境也造成了极大的污染。研究发现:扇贝废弃物中的卵黄和裙边部分营养成分丰富。含有大量蛋白质、牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖等有药用价值的活性物质，还含有多种人体必需氨基酸。1丐、镁及锌、铁、铜、硒等微量元素含量也比较丰富。
【发明内容】
[0003]本发明目的在于提供一种海鲜火腿肠及其制备方法，将扇贝下脚料添加到火腿肠中，可有效增加火腿肠中活性成分含量，使火腿肠的营养价值以及风味得到提升。
[0004]—种海鲜火腿肠及其制备方法，其特征在于原料按以下重量份混合:扇贝裙边、卵黄30-40份精瘦猪肉20-50份猪脊膘3-5份玉米淀粉5-10份卡拉胶0.1-0.5份复合磷酸盐0.5-1份食盐2-4份白砂糖1-3份味精0.01-0.1份香辛料0.5-1份冰水适量；加工工艺如下:1)原料预处理:将裙边、卵黄清洗干净，放入绞肉机中打碎;选择冷冻的精瘦猪肉，在4 °C条件下解冻，选择绞肉机篦子的直径为16-20_绞肉，绞肉温度控制在4°C左右；2 )腌制:将打碎的扇贝肉与猪肉混合，加入复合磷酸盐、食盐搅拌均匀，腌制24h;3)斩拌:将腌制好的馅料放入斩拌机中，加冰斩拌2min，快速加入味精、白砂糖、香辛料、猪脊膘，继续斩拌3min，再加入卡拉胶和适量冰水，斩拌2min，静置lOmin;4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，检查肠体是否密封良好；5)熟制、杀菌:将罐装好的火腿肠置入灭菌锅中，先在90°C条件下保持20min，再升温到 121°C，保持20min，喷淋降温、逐步泄压，灭菌结束后清洗外包装，吹干；6)检验、入库:经检测合格的产品入库。
[0005]所述香辛料主要成分为:生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。
[0006]该火腿肠的特点:1)含有牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖和矿物质等活性成分;2)具有健脑、明目、健脾和胃、润肠、养颜护肤、抗癌等保健作用;3)充分利用扇贝资源，有利于提升扇贝深加工附加值。
[0007]【具体实施方式】:实施例1一种海鲜火腿肠及其制备方法，其特征在于原料按以下重量份混合:扇贝裙边、卵黄40份精瘦猪肉20份猪脊膘5份玉米淀粉1〇份卡拉胶0.1份复合磷酸盐0.5份食盐2份白砂糖1份味精0.05份香辛料0.7份冰水适量；香辛料主要成分为:生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮；加工工艺如下:1)原料预处理:将将裙边、卵黄清洗干净，放入绞肉机中打碎;选择冷冻的精瘦猪肉，在 4°C条件下解冻，选择绞肉机篦子的直径为16-20_绞肉，绞肉温度控制在4°C左右；2 )腌制:将打碎的扇贝肉与猪肉混合，加入复合磷酸盐、食盐搅拌均匀，腌制24h;3)斩拌:将腌制好的馅料放入斩拌机中，加冰斩拌2min，快速加入味精、白砂糖、香辛料、猪脊膘，继续斩拌3min，再加入卡拉胶和适量冰水，斩拌2min，静置lOmin;4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，检查肠体是否密封良好；5)熟制、杀菌:将罐装好的火腿肠置入灭菌锅中，先在90°C保持20min，再升温到121°C， 保持20min，喷淋降温、逐步泄压，灭菌结束后清洗外包装，吹干；6)检验、入库:经检测合格的产品入库。
【主权项】
1.一种海鲜火腿肠及其制备方法，其特征在于原料按以下重量份混合:扇贝裙边、卵黄30-40份精瘦猪肉20-50份猪脊膘3-5份玉米淀粉5-10份卡拉胶0.1-0.5份复合磷酸盐0.5-1份食盐2-4份白砂糖1-3份味精0.01-0.1份香辛料0.5-1份冰水适量；加工工艺如下:原料预处理:将裙边、卵黄清洗干净，放入绞肉机中打碎;选择冷冻的精瘦猪肉，在4°C 条件下解冻，选择绞肉机篦子的直径为16-20毫米绞肉，绞肉温度控制在4°C左右；腌制:将打碎的扇贝肉与猪肉混合，加入复合磷酸盐、食盐搅拌均匀，腌制24h，保持温 度4°C左右；3 )斩拌:将腌制好的馅料放入斩拌机中，加冰斩拌2min，快速加入味精、白砂糖、香辛料、猪脊膘，继续斩拌3min，再加入卡拉胶和适量冰水，斩拌2min，静置lOmin;4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结 扎，检查肠体是否密封良好；5)熟制、杀菌:将罐装好的火腿肠置入灭菌锅中，先在90°C条件下保持20min，再升温到 121°C，保持20min，采用喷淋降温、逐步泄压，灭菌结束后清洗外包装，并吹干；6)检验、入库:经检测合格的产品入库。2.如权利要求1所述一种海鲜火腿肠及其制备方法，其特征在于所述香辛料主要成分 为:生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。
【文档编号】A23L13/40GK106036533SQ201610314450
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月13日
【发明人】杨成东
【申请人】南京泽朗生物科技有限公司