一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法
【专利摘要】本发明提供一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，选成熟度为7?8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。本发明产品具有良好的酥脆性，最大可能保留桑葚的营养成分，不使用任何食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生产成本低，可利于大规模生产和桑葚产品贮藏，延长销售期。步骤简单、操作方便、实用性强。
【专利说明】
一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方 法。
【背景技术】
[0002] 桑椹拉丁名Fructus Mori是桑科桑属多年生木本植物，桑树的果实椭圆形，长1 一 3厘米表面不平滑。未成熟时为绿色逐渐成长变为白色、红色成熟后为紫红色或紫黑色味酸 甜可口。桑葚果实味美可口，口感独特，具有很高的营养和保健价值，同时含有大量助消化 的蛋白酶类、多种氨基酸、维生素、矿物质和丰富的钙质；桑椹中含有多种功能性成分如芦 丁、花青素、白黎芦醇等具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。
[0003] 近年来，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外市场对无污染、 绿色的特色浆果的需求量不断增加.目前，我国桑葚等特色浆果栽培的出路大多数是销售 鲜果，与苹果、梨等大宗水果相比，新鲜桑椹的销售货架期非常短(一般半天），销售量受到 很大影响。与国外浆果加工企业相比，国内桑椹等特色浆果加工工艺的简单、落后，加工品 种选取的不适宜，造成产品的风味和口感参差不齐，故而国内特色浆果产品附加值低，进入 市场的加工产品种类和数量都很少，严重影响特色浆果产业的持续发展。
[0004] 因此，选育适于加工的优良桑葚品种并进行栽培，研究特色浆果的加工新技术，研 制深受广大消费者喜爱的浆果加工新产品，是解决浆果不易贮运、销售难等问题的根本措 施。
[0005] 刘志勇等《果蔬膨化技术现状及前景展望》一文对真空油炸膨化技术、微波-压差 膨化技术、变温压差膨化技术、低温低压气流膨化等多种膨化技术进行了详细的论述和分 析，但未提供具体的果蔬膨化处理工艺和应用实例，处理对象主要集中在香蕉、苹果、菠萝、 哈密瓜、马铃薯、胡萝卜等少数几种果蔬。
【发明内容】
[0006] 为了克服上述不足，本发明提供一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法。 本发明是针对桑葚不耐储易褐变等缺点，利用真空压差膨化技术对桑葚进行深加工的一项 技术。采用该方法加工的桑葚干脆性高，感官优良。
[0007] 为了解决现有的桑葚贮运、销售难、加工技术落后的问题，本发明提出采用真空膨 化技术将桑葚鲜果制成桑葚干。研究中，为了最大化提取桑葚的营养成分、获得较优的口 感，本发明首先选用了 8-9成熟的桑葚鲜果进行真空膨化处理，但由于该类果实中糖分积累 过高，在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，营养成分大量散失、无法满足食用要 求。为此，发明人在系统分析膨化机理和糖焦化产生原因的基础上，对膨化工艺和桑葚品种 进行大规模地筛选和摸索，偶然发现：当选用的桑葚成熟度在8以下时，可以有效避免糖焦 化现象的产生，且营养成分保留率最高。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下方案：
[0009] -种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，其特征在于，包括：
[0010] 选成熟度为7-8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。
[0011] 本发明的真空压差膨化过程没有预干燥过程，一般的真空压差膨化过程需要用干 燥箱在膨化前进行预干燥这样保持使得果蔬样品既可以保持一定的水分也可以达到膨化 干燥的效果。而预干燥的缺点就是耗时长，又需要倒罐，这些过程就会对无花果脆片的品质 与品象造成影响。而本发明不需预干燥直接压差膨化既可以节约时间，又不需要倒罐。
[0012] 7成熟以下的桑葚糖分积累不足，果实膨大度不够果型对称性较差可用于真空膨 化的可食性较少。
[0013] 本发明还对现有的桑葚品种进行了系统研究，发现:现有的真空膨化工艺下，多种 桑葚品种易出现变色、口感较差的问题。因此，本发明优选的桑葚品种为白葚、红果2号、白 玉王。
[0014]优选的，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸， 氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。
[0015] 桑葚果汁在加工、贮藏的过程中存在花色苷稳定性差、风味损失等品质劣变问题， 必须加入护色剂进行护色处理，实验结果表明：现有的护色剂往往难以满足桑葚中色泽度 要求。为此，本发明根据真空膨化技术的处理特点，提出了一种联合护色方法，首先，对多种 护色剂的最佳护色区间进行筛选，再通过排列组合的方式对多种护色剂进行优选。实验结 果表明：当护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2-1.2%，异抗坏血酸钠溶 液0 · 2 - 1 · 2 %，VC溶液0 · 2 - 1 · 2 %，氯化钠溶液0 · 2 % - 1 · 2 %，氯化钙溶液0 · 2 - 1 · 2 %，L-半胱氨酸溶液〇. 1 -〇. 6%，余量为水时，各护色剂间产生了协同增效性，护色效果最佳。
[0016] 因此，本发明优选的护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2_ 1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。
[0017] 优选的，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2_ 1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。
[0018] 优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2-0.6%，异抗 坏血酸钠溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化钠溶液0.2 % - 0.6 %，氯化钙溶液 0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 -0.3 %，余量为水。
[0019] 优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.6-1.2%，异抗 坏血酸钠溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化钠溶液0.6 - 1.2 %，氯化钙溶液0.6 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.3 - 0.6 %，余量为水。
[0020] 优选的，真空膨化技术为真空变温压差膨化。
[0021] 更优选的，所述变温压差膨化的步骤为:设定膨化温度70-100度，到达预定温度后 打开压力阀使罐体处于〇_〇.4MPa的高压下保温10-30分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬 时降压;降压使罐体的整体温度降为60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5 %左右;降 温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取 出桑葚。
[0022] 本发明还提供了采用上述的方法制备桑葚干。
[0023] 优选的，所示桑葚干的水分含量小于5%。
[0024] 本发明的核心在于，通过对桑葚成熟度的选择，克服了现有8-9成熟果实其糖分积 累过度在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，实现了真空压差膨化技术在桑葚干 制备中的有效应用。
[0025] 本发明的有益效果
[0026] (1)本发明产品具有良好的酥脆性，最大可能保留桑葚的营养成分，不使用任何食 品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生产 成本低，可利于大规模生产和桑葚产品贮藏，延长销售期。
[0027] (2)本发明中真空压差膨化技术制得的脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而 且营养保留相较于其他方式更加明显，并且不油炸更健康。
[0028] (3)本发明制备方法简单、实用性强、易于推广。
【具体实施方式】
[0029] 以下通过实施例对本发明特征及其它相关特征作进一步详细说明，以便于同行业 技术人员的理解：
[0030] 实施例1白葚桑葚干
[0031] 挑选的桑椹是无病变，无机械损伤，无虫害成熟的新鲜桑椹。品种为白葚。然后将 挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力，同时将混杂在果实中的叶子 和枝条挑选出来。按质量分数为〇 . 7%异抗坏血酸钠，0.6%朽1檬酸，0.2%L-半胱氨酸和 0.6%氯化钙的量来配置护色液。将洗好的桑椹放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色 液，室温下浸泡1 〇分钟。
[0032] 将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，然后将桑葚均匀的 摆放在不锈钢屉中。将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到60度时将盛有桑葚的不 锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到75度时，打开压力阀使罐体处于0.4MPa的高压下保温 20分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为65度 后真空干燥，干燥时间为5小时，测其水分，水分约为4%左右，然后降温待罐体的整体温度 降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑椹。包装后既得 成品。
[0033] 实施例2
[0034] 1精选桑葚
[0035] 本发明挑选的桑葚是无病变，无机械损伤，无病虫害的新鲜桑葚。如冰糖，白葚，韩 国，红果1号，红果2号。然后将挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力， 同时将混杂在果实中的叶子枝条挑选出来。
[0036] 表1不同品种压差膨化前后产品特点
[0037]
[0039] 2配置护色液
[0040] 任选抗坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，氯化钠，蜂蜜中的一 种或几种进行配置。
[0041 ] 3 护色
[0042] 将桑葚放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入4-7倍的护色液，室温下浸泡5-20分 钟。采用色差仪进行色差分析。选取ΛΕ指标，分析色差影响效果。色差变化越小护色效果越 好。
[0043] 4沥水，摆盘
[0044] 将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，摆放时注意不要摆 放的过于密集，尽量使每个盘中的桑葚摆放的均匀，切记不可聚集成团。
[0045] 5膨化
[0046] 设定膨化温度70-100度，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压 下保温10 - 30分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压。降温使罐体的整体温度降为60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5%左右。降温待罐体的整体温度降到40度以下时打 开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑椹。
[0047] 6包装成品
[0048] 将取出的桑葚真空包装，避光保存。
[0049] 本发明产品具有良好的酥脆性，最大可能保留桑葚的营养成分，不使用任何食品 添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生产成 本低，可利于大规模生产和产品的贮藏，延长销售期。
[0050] 实施例3
[0051] 不同处理工艺的技术分析(其他处理步骤同实施例1，仅对真空压差膨化处理进行 替换），结果如下表所示：
[0052]表2不同干燥方式下桑葚干物性对比 [0053]
[0055] 由上表可知鼓风干燥下的桑葚干出现皱缩现象，颜色呈现黄褐色，果香较淡，出现 焦糊味；口感黏软，口味过甜，水分含量大但已经出现糖焦化现象。油炸膨化下的脆片形状 完整，颜色呈淡黄色，果香纯正，但淡香味浅淡出现了油腻的味道；口感酥脆，甜度适中，但 油味较重。真空压差膨化下的脆片形状完整，颜色呈淡黄色，果香浓郁，未出现杂味；口感酥 脆，甜度适中，未出现焦糊现象。
[0056] 表3不同干燥方式下桑葚的营养成分的对比
[0057]
[0058] 注:本结果均以鲜重计。
[0059] 由上表可知鼓风干燥下营养损失最严重，主要是因为鼓风干燥的时间相对较长， 长时间的加热造成营养损失。真空油炸的矿物质含量高但与正空压差膨化相差不大主要是 因为所用的油类物质中含有一定的营养成分。
[0060] 综上所述，由真空压差膨化技术制得的脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而 且营养保留相较于其他方式更加明显，并且不油炸更健康。
[0061 ]实施例4白玉王桑葚干
[0062]挑选的桑椹是无病变，无机械损伤，无虫害成熟的新鲜桑椹。品种为白葚。然后将 挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力，同时将混杂在果实中的叶子 和枝条挑选出来。按质量分数为〇 . 7%异抗坏血酸钠，0.6%朽1檬酸，0.2%L-半胱氨酸和 0.6%氯化钙的量来配置护色液。将洗好的桑椹放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色 液，室温下浸泡10分钟。
[0063]将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，然后将桑葚均匀的 摆放在不锈钢屉中。将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到60度时将盛有桑葚的不 锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到75度时，打开压力阀使罐体处于0.4MPa的高压下保温 20分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为65度 后真空干燥，干燥时间为5小时，测其水分，水分约为4%左右，然后降温待罐体的整体温度 降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑椹。包装后既得 成品。
[0064]实施例5红果2号桑葚干
[0065]挑选的桑椹是无病变，无机械损伤，无虫害成熟的新鲜桑椹。品种为白葚。然后将 挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力，同时将混杂在果实中的叶子 和枝条挑选出来。按质量分数为〇 . 7%异抗坏血酸钠，0.6%朽1檬酸，0.2%L-半胱氨酸和 0.6%氯化钙的量来配置护色液。将切好的桑椹放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色 液，室温下浸泡10分钟。
[0066]将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，然后将桑葚均匀的 摆放在不锈钢屉中。将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到60度时将盛有桑葚的不 锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到75度时，打开压力阀使罐体处于0.4MPa的高压下保温 20分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为65度 后真空干燥，干燥时间为5小时，测其水分，水分约为4%左右，然后降温待罐体的整体温度 降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑椹。包装后既得 成品。
[0067] 实施例6白葚桑葚干
[0068]挑选的桑椹是无病变，无机械损伤，无虫害成熟的新鲜桑椹。品种为白葚。然后将 挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力，同时将混杂在果实中的叶子 和枝条挑选出来。按质量分数为柠檬酸溶液〇. 5 %，异抗坏血酸钠溶液0.3%，VC溶液0.3 %， 氯化钠溶液0.4%，氯化钙溶液0.4%，L-半胱氨酸溶液0.2 %的量来配置护色液。将切好的 桑椹放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色液，室温下浸泡10分钟。
[0069] 将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，然后将桑葚均匀的 摆放在不锈钢屉中。将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到60度时将盛有桑葚的不 锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到75度时，打开压力阀使罐体处于0.4MPa的高压下保温 20分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为65度 后真空干燥，干燥时间为5小时，测其水分，水分约为4%左右，然后降温待罐体的整体温度 降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑椹。包装后既得 成品。
[0070] 结果表明：桑葚干的维生素含量较实施例1提升1.2~2.7%左右。
[0071] 实施例7白葚桑葚粉
[0072]挑选的桑椹是无病变，无机械损伤，无虫害成熟的新鲜桑椹。品种为白葚。然后将 挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力，同时将混杂在果实中的叶子 和枝条挑选出来。按质量分数为〇 . 7%异抗坏血酸钠，0.6%朽1檬酸，0.2%L-半胱氨酸和 0.6%氯化钙的量来配置护色液。将洗好的桑椹放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色 液，室温下浸泡10分钟。
[0073] 将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，然后将桑葚均匀的 摆放在不锈钢屉中。将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到60度时将盛有桑葚的不 锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到75度时，打开压力阀使罐体处于0.4MPa的高压下保温 20分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为65度 后真空干燥，干燥时间为5小时，测其水分，水分约为4%左右，然后降温待罐体的整体温度 降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑椹，采用粉碎机 粉碎，80目过筛，向过筛后的粉末中喷洒适量的水，使其水分含量达到15 %左右。然后18目 过筛整粒，然后倒入压片机中压片，包装既得桑葚粉。
[0074] 本发明采用先润湿后再干燥的方式制粒，大大提高造粒的粒型和质量。湿润是为 了让水分可以充分的混合与粉末形成包裹更容易制粒，干燥则是为了排除表面水分除去多 余的水分，因为造粒需要一定的水分要求，只有在一定的水分条件下造粒的粒型才完整水 分过度所造的粒就会黏在一起不能粒粒分开，甚至果粉都粘黏在制粒机上，而水分过少则 无法黏制在一起。
[0075] 总结：
[0076] 上述实施例的产品具有良好的酥脆性，最大可能保留桑葚的营养成分，不使用任 何食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带， 生产成本低，可利于大规模生产和桑葚产品贮藏，延长销售期。
[0077]最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发 明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然 可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围 之内。上述虽然对本发明的【具体实施方式】进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所 属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创 造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
【主权项】
1. 一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，其特征在于，包括： 选成熟度为7-8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述桑葚品种为白葚、红果2号、白玉王。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血 酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数 的原料组成:梓檬酸溶液0.2-1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯 化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。5. 如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成： 柠檬酸溶液〇 . 2-0.6 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化钠溶液 0.2 % - 0.6 %，氯化钙溶液0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.3 %，余量为水。6. 如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成： 柠檬酸溶液〇 . 6-1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化钠溶液 0.6 - 1.2 %，氯化钙溶液0.6 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.3 - 0.6 %，余量为水。7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，真空膨化技术为真空变温压差膨化。8. 如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述真空变温压差膨化的步骤为:设定膨化 温度70-100度，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压下保温10 - 30分 钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压;降压使罐体的整体温度降为60-90度后真空干燥 〇.5-5h，使其水分将至5%左右;降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体 恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑葚。9. 权利要求1-8所述的方法制备桑葚干。10. 真空压差膨化技术在干制备中的应用，其特征在于，所述桑葚的成熟度为7-8成熟。
【文档编号】A23L33/00GK106036603SQ201610352572
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】孙锐, 孙蕾, 赵姗姗, 韩传明, 和法涛, 赵登超, 葛邦国, 王翠香
【申请人】齐鲁工业大学