一种花椒的干制方法
【专利摘要】本发明涉及一种花椒的干制方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；(2)速冻：将所述新鲜花椒置于超低温液氮环境中进行速冻；(3)烘干：将速冻后的花椒装烘筛后送入烘干箱内，烘至花椒含水量为10％以下即可得到成品。本发明的干制方法既有效的保留了花椒籽里面富含的a?亚麻酸等对人体大有益处的营养素及微量元素，又有目的地破坏了花椒壳里面木质部分的组织结构，使其不易开裂，干制后所得到的花椒色泽纯正、麻味浓、品质佳。
【专利说明】
一种花椒的干制方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种农产品深加工技术领域，具体为一种花椒的干制方法。
【背景技术】
[0002]花椒是川菜的必备调味品，具有除湿、驱风、祛寒的药用功能，主要产地包括四川、重庆、陕西、甘肃、山东等省(市)，四川重庆等地区属丘陵地貌，多雨多雾，空气潮湿，温度适宜，雨量充沛，为花椒的生长提供了得天独厚的条件。为了便于贮藏和运输，则需要对新鲜的花椒进行干制。
[0003]目前，花椒的干制加工多采用传统的集中晾晒或在阴凉干燥处阴干或用煤、电等热源将鲜花椒经过烘炉烘干。其中晒干或阴干的方法不卫生、品质差且所需时间比较长，一般需6-10d，在此期间若遇到阴雨天气则容易出现霉变等问题造成经济损失；而若直接用煤、电等热源将鲜花椒烘干的话，花椒壳容易破裂，会导致富含30%a-亚麻酸的花椒籽白白流失，且由于花椒具有独特特性，在烘干过程中温度不能过高且不能翻动，若温度过高则会造成花椒果皮油胞破裂而出油，严重影响花椒的色泽及风味。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种花椒壳破裂率低的花椒干制方法，采用该方法干制所得的花椒色泽纯正、麻味浓、品质佳。
[0005]为实现以上目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]—种花椒的干制方法，包括以下步骤:
[0007](I)原料的选择:选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；
[0008](2)速冻:将所述新鲜花椒进行超低温液氮速冻；
[0009](3)烘干:将速冻后的花椒烘至花椒含水量为10%以下即可得到成品。
[0010]优选地:步骤(2)中所述速冻为在-65°c至-195°c的温度下冷冻2-3min。
[0011]优选地:步骤(3)中所述烘干为将步骤(2)中经速冻后的花椒装烘筛后送入烘干箱内，并在200-230°C的温度下烘烤12-16min。
[0012]进一步地:所述装筛厚度为3_4cm0
[0013]花椒(学名:Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，别名:櫻、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子里面富含对人体大有益处的a_亚麻酸等营养素及微量元素，可食用也可加工制作肥皂。中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效;可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。
[0014]本发明在原料的选择方面筛除了裂口椒和跑油椒，这是因为裂口椒是由于采摘过迟、在树上开裂破口的花椒，遇雨后易变色发霉，质量差，价值低。跑油椒的油胞在采摘过程中被手指压破，干制之后色泽暗褐，麻味锐减，直接影响花椒的经济价值和食用价值。
[0015]液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8°C ,当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg;再让氮蒸气升温至-20°C，平均比热以1.047kJ/(kg*K)计，则能吸收184.1kJ/kg。液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到最小限度;液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到最小限度；冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7-15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。液氮速冻是将冻结物品与低温液体液氮非直接接触式冻结，液氮速冻技术可将待冻结物品快速降至_65°C以下，然后在2-15分钟内冻结，躲过待冻结物品内部的冰晶形成期，保持细胞膜不会被破坏。
[0016]本发明的有益效果:
[0017]1、本发明中的花椒经超低温液氮速冻后，有效的保留了花椒籽里面富含的a-亚麻酸等对人类有益的营养素及钙、镁、铁、锌、铬等人体必不可少的微量元素和花椒原有的颜色、形状、风味、芳香，减少了挥发性和热敏物质的损失；同时本发明根据花椒受热易开裂的特性，结合液氮速冻技术，利用食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等，通过多次试验与验证得出花椒在-65 °C至-195 °C的温度下快速冷冻2-3min后，花椒壳外表面及花椒壳内表面之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，使得花椒壳其内部组织结构之间发生低温断裂，形成粉碎性纹路，使其在烘制过程中不易直接炸裂开口，从而解决了原有花椒在干制过程中易破裂流失花椒籽的问题，经速冻后的花椒既保持了其原有的营养价值和色香味，又有目的地改变了花椒壳里面木质部分的组织结构连接关系，使其在后续的烘干过程中不易开裂;为了使得花椒易于保存和运输，本发明将速冻后的花椒经过高温无菌烘干设备进行烘干，由于速冻后的花椒不易开裂，烘干后的花椒籽便有效的保留在了花椒壳里了，而不会像传统方法晾晒或烘干后的产品那样白白流失掉了。
[0018]2、本发明的烘烤为在200-230°C烤制12-16min，不同于传统分阶段低温烘烤的方法，而是直接在速冻的基础上进行高温烘烤，简化了烤制工艺，大大缩短了烘烤时间，并节省了能耗，所得到的花椒成品色泽好、不易开裂并能够很好地保存花椒的特有的麻味。
[0019]3、经过本烘干法加工烘干后的花椒产品，最大限度的保留了a-亚麻酸及人体必需的钙、镁、铁、锌、铬等矿物质及微量元素，使人们在食用花椒的过程中能起到平衡脂质代谢及糖代谢、活血化瘀，预防心脑血管疾病、增强智力，保护视力、抑制过敏反应，增强抗炎作用、增强机体免疫力，有效预防衰老等保健作用，达到了美国和法国规定的儿童食品标准，即未添加a-亚麻酸的儿童食品一律不允许上架销售。经本技术烘干后的花椒，对人类的健康将起到十分积极作用。
【具体实施方式】
[0020]下面通3个具体实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述，在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0021]实施例1[0022 ] 一种花椒的干制方法，包括以下步骤:
[0023](I)原料的选择:选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；
[0024](2)速冻:将所述新鲜花椒在-65°C下超低温液氮速冻2min;
[0025](3)烘干:将速冻后的花椒装入烘筛中，装筛厚度为3cm，然后送入烘干箱内，并在200 0C的温度下烘烤12min，直至花椒含水量为10 %即可得到成品。
[0026]实施例2
[0027]—种花椒的干制方法，包括以下步骤:
[0028](I)原料的选择:选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；
[0029](2)速冻:将所述新鲜花椒在-120°C下超低温液氮速冻2min;
[0030](3)烘干:将速冻后的花椒装入烘筛中，装筛厚度为3cm，然后送入烘干箱内，并在220 0C的温度下烘烤14min，直至花椒含水量为6 %即可得到成品。
[0031]实施例3
[0032 ] 一种花椒的干制方法，包括以下步骤:
[0033](I)原料的选择:选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒，筛除裂口椒和浸油椒；
[0034](2)速冻:将所述新鲜花椒置于在-195°C下超低温液氮速冻3min;
[0035](3)烘干:将速冻后的花椒装入烘筛中，装筛厚度为4cm，然后送入烘干箱内，并在230°C的温度下烘烤16min，直至花椒含水量为4%即可得到成品。
[0036]花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品，装袋后的花椒放置在阴凉干燥处进行贮存。
[0037]以上所述的【具体实施方式】，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的【具体实施方式】而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种花椒的干制方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料的选择:选择果皮上油胞呈半透明发亮的新鲜花椒备用； (2)速冻:将所述新鲜花椒进行超低温液氮速冻； (3)烘干:将速冻后的花椒烘至花椒含水量为10%以下即可得到成品。2.根据权利要求1所述的干制方法，其特征在于，步骤(2)中所述速冻为在-65°C至-195°C的温度下冷冻2_3min。3.根据权利要求1所述的干制方法，其特征在于，步骤(3)中所述烘干为将步骤(2)中经速冻后的花椒装烘筛后送入烘干箱内，并在200-230°C的温度下烘烤12-16min。4.根据权利要求3所述的干制方法，其特征在于，所述装筛厚度为3-4cm。
【文档编号】A23L27/10GK106036761SQ201610520224
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月4日
【发明人】陈创朝
【申请人】陈创朝