一种调和油粉末油脂的制备方法
【专利摘要】一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于该应用包括以下步骤：（1）选取新鲜的大豆清理粉碎后筛子过筛，加水混合；（2）调节混合液水浴温度，pH值，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解，酶解后离心机得到乳状液、水解液和残渣。（3）收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白和变性淀粉，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化的棕榈油，恒温高速剪切机和高压均质机均质机械乳化处理，得到一种稳定的复合乳状液后喷雾干燥机进行喷雾干燥即可得到高营养的调和油粉末油脂。本方法仅仅使用食品级大豆分离蛋白和变性淀粉，无添加剂使用，更加绿色安全的制备出高质量的调和油粉末油脂。
【专利说明】
一种调和油粉末油脂的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于植物油脂应用的加工技术，主要涉及应用一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法，特别是不加入小分子乳化剂，添加剂的粉末油脂制备方法，属于油脂微胶囊化技术领域。
【背景技术】
[0002]微胶囊(microencapsulat1n)是用特殊手段将需要包被的物质包裹在微小封闭胶囊内，胶囊近似球型，直径一般为5μπι-500μπι。微胶囊技术又称微胶囊化，是将固体、液体或气体物质包裹在微小的半透明或封闭胶囊内过程。微胶囊可简单看作由芯材和壁材组成，芯材即被包物质，壁材即包埋物质。微胶囊化的粉末油脂与原油脂比较，其特性和加工性能得到大幅度提高改善。粉末油脂受温度影响小，具有良好的流动性和贮存稳定性，容易同其他粉状原料混合，为油脂的工业加工提供了方便，且利于运输、储存。制备好的粉末油脂应用于冰激凌、咖啡、面包、糕点等食品中可全部或部分替代全脂奶粉，可提高其色、香、味和营养价值。
[0003]大豆分离蛋白作为粉末油脂的壁材具备适宜的物理性质、适宜的厚度、使用方便、具有适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性，对芯材具有好的包埋作用。本发明使用的变性淀粉是淀粉与辛烯基琥珀酸酐(OSA)反应制得的一种酯化变性淀粉。WH0/FA0规定该变性淀粉的日许量无需作特殊的规定，可用于食品中，对该类淀粉胶的使用范围没有限制，是安全的功能性产品。OSA变性淀粉含有疏水和亲水基团，在油-水界面可形成性能良好的膜，有效防止油水分离，且该变性淀粉具有适宜的粘度和疏水性，是一种有效的粉末油脂壁材。
[0004]大豆分离蛋白或变性淀粉单独使用时，成膜性不太好，表现在喷雾干燥过程中水分快速蒸发时，壁材自修复能力较差，使得产品颗粒表面会残留水分快速蒸发时造成的孔隙，产品颗粒表面粗糙，产品颗粒不呈圆球型等。变性淀粉和大豆蛋白同时使用时，可以产生很好的相互作用，形成的复合壁材具有:乳化能力强、成膜性好，干燥性能好，溶液粘度低等的优点，可以作为制备粉末油脂的良好的复合壁材。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法，达到简化工艺、减少成本，产品安全营养的目的。
[0006]本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:
一种调和油粉末油脂的制备方法，该方法包括以下步骤:(I)大豆清理粉碎后，过60目筛，将过筛后大豆粉与水混合得到混合液，所述的大豆粉与水的质量比为1:6-9; (2)将混合液的水浴温度调节为50-60 °C，pH值8-10后，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，所述的Alcalase碱性蛋白酶的添加量为为3-7%。，风味蛋白酶添加量为1-3%。，搅拌酶解60-120min，将酶解液在90°C灭酶，然后离心分离得到蛋白液、乳状液和残渣；(3)收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白和变性淀粉，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化后的棕榈油，所述的大豆分离蛋白添加量占总质量的15-30%，变性淀粉添加量占总质量的10-20%，棕榈油添加量占总质量的10-20%，然后在50-65°C恒温高速剪切l_3min，然后在20-40MPa下高压均质2-4次，得到一种稳定的乳状液后进行喷雾干燥处理，即可得到高营养的调和油粉末油脂，所述的喷雾干燥进风口温度为195-210°C，进料速度为15-25mL/min，喷头压力为0.2-0.4MPa。
[0007]所述的酶解及复配的优选参数为:料液比为l:7g/mL，AlcalaSe碱性蛋白酶酶解温度65°C，pH值为9，Alcalase碱性蛋白酶添加量为混合液质量的5%。，风味蛋白酶添加量为混合液质量的2%。，酶解时间90min，大豆分离蛋白添加量为20%，变性淀粉添加量为15%，棕榈油添加量为15%。
[0008]所述的乳化处理和喷雾干燥的优选参数为:高速剪切机温度60°C，时间为2min;高压均质机压力30MPa，次数为3次;喷雾干燥进风口温度200°C。
[0009]食品级变性淀粉为淀粉与辛烯基琥珀酸酐OSA反应制得的一种食品级酯化变性淀粉。
[0010]所制备的调和油粉末油脂仅以食品级大豆分离蛋白和变性淀粉作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，是一种不添加任何添加剂且具有良好包埋利用率的微胶囊粉末油脂。
[0011]本发明利用大豆酶解时生成天然的水包油型乳状液，复合棕榈油，仅仅添加食品级壁材即可简单的制备出安全绿色，无添加剂高营养粉末油脂。
【附图说明】
[0012]附图是一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0013]下面结合附图对本发明具体实施方案进行详细描述。
[0014]一种调和油粉末油脂的制备方法，该方法包括以下步骤:(I)大豆清理粉碎后，过60目筛，将过筛后大豆粉与水混合得到混合液，所述的大豆粉与水的质量比为1:6-9; (2)将混合液的水浴温度调节为50-60°C，pH值8-10后，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，所述的Alcalase碱性蛋白酶的添加量为为3_7%。，风味蛋白酶添加量为1_3%。，搅拌酶解60-120min，将酶解液在90°C灭酶，然后离心分离得到蛋白液、乳状液和残渣；(3)收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白和变性淀粉，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化后的棕榈油，所述的大豆分离蛋白添加量占总质量的15-30%，变性淀粉添加量占总质量的10-20%，棕榈油添加量占总质量的10-20%，然后在50-65°C恒温高速剪切l_3min，然后在20-40MPa下高压均质2-4次，得到一种稳定的乳状液后进行喷雾干燥处理，即可得到高营养的调和油粉末油脂，所述的喷雾干燥进风口温度为195-210°C，进料速度为15-25mL/min，喷头压力为0.2-0.4MPa。
[0015]所述的酶解及复配的优选参数为:料液比为l:7g/mL，AlcalaSe碱性蛋白酶酶解温度65°C，pH值为9，Alcalase碱性蛋白酶添加量为混合液质量的5%。，风味蛋白酶添加量为混合液质量的2%。，酶解时间90min，大豆分离蛋白添加量为20%，变性淀粉添加量为15%，棕榈油添加量为15%。
[0016]所述的乳化处理和喷雾干燥的优选参数为:高速剪切机温度60°C，时间为2min;高压均质机压力30MPa，次数为3次;喷雾干燥进风口温度200°C。
[0017]食品级变性淀粉为淀粉与辛烯基琥珀酸酐OSA反应制得的一种食品级酯化变性淀粉。
[0018]所制备的调和油粉末油脂仅以食品级大豆分离蛋白和变性淀粉作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，是一种不添加任何添加剂且具有良好包埋利用率的微胶囊粉末油脂。
[0019]实施例1:
一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于该应用包括以下步骤:(I)选取新鲜的大豆清理粉碎后，用60目的筛子过筛，以物料比1:7加水混合；(2)调节混合液水浴温度650C，pH值9，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解，所述的酶添加量为Alcalase碱性蛋白酶为5%。，风味蛋白酶添加量为2%。，搅拌酶解90min，酶解期间温度保持初始值。酶解后用95°C水浴进行灭酶活，酶解液用高速离心机4500r/min离心得到乳状液、水解液和残渣。(3)收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白20%和变性淀粉15%，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化后的棕榈油15%,600C恒温高速剪切机8000rpm 2min，高压均质机均质30MPa，3次，得到一种稳定的复合乳状液后进行喷雾干燥进风口温度为190°C，出风口温度90°C，即可得到高营养的调和油粉末油脂。
[0020]实施例2:
一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于该应用包括以下步骤:(I)选取新鲜的大豆清理粉碎后，用60目的筛子过筛，以物料比1:6加水混合；(2)调节混合液水浴温度550C，pH值8，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解，所述的酶添加量为Alcalase碱性蛋白酶为3%。，风味蛋白酶添加量为1%。，搅拌酶解60min，酶解期间温度保持初始值。酶解后用95°C水浴进行灭酶活，酶解液用高速离心机4500r/min离心得到乳状液、水解液和残渣。(3)收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白15%和变性淀粉10%，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化后的棕榈油10%,500C恒温高速剪切机7000rpm Imin，高压均质机均质20MPa，2次，得到一种稳定的复合乳状液后进行喷雾干燥进风口温度为180°C，出风口温度80°C，即可得到高营养的调和油粉末油脂。
[0021]实施例3:
一种无添加剂调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于该应用包括以下步骤:(I)选取新鲜的大豆清理粉碎后，用60目的筛子过筛，以物料比1:9加水混合；(2)调节混合液水浴温度70°C 4田直10，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解，所述的酶添加量为Alcalase碱性蛋白酶为7%。，风味蛋白酶添加量为3%。，搅拌酶解120min，酶解期间温度保持初始值。酶解后用95°C水浴进行灭酶活，酶解液用高速离心机4500r/min离心得到乳状液、水解液和残渣。(3)收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白30%和变性淀粉20%，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化后的棕榈油10-20%，50-65°C恒温高速剪切机9000rpm 3min，高压均质机均质40MPa，4次，得到一种稳定的复合乳状液后进行喷雾干燥进风口温度为200°C，出风口温度95°C，即可得到高营养的调和油粉末油脂。
【主权项】
1.一种调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:(I)大豆清理粉碎后，过60目筛，将过筛后大豆粉与水混合得到混合液，所述的大豆粉与水的质量比为1:6-9; (2)将混合液的水浴温度调节为50-60°C，pH值8-10后，加入Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，所述的Alcalase碱性蛋白酶的添加量为为3_7%。，风味蛋白酶添加量为1-3%。，搅拌酶解60-120min，将酶解液在90 °C灭酶，然后离心分离得到蛋白液、乳状液和残渣；(3)收集富量大豆油的乳状液，加入食品级大豆分离蛋白和变性淀粉，加蒸馏水后搅拌，并加入溶化后的棕榈油，所述的大豆分离蛋白添加量占总质量的15-30%，变性淀粉添加量占总质量的1 -2 0%，棕榈油添加量占总质量的1 -2 0%，然后在5 0-6 5 °C恒温高速剪切1-3min，然后在20-40MPa下高压均质2-4次，得到一种稳定的乳状液后进行喷雾干燥处理，SP可得到高营养的调和油粉末油脂，所述的喷雾干燥进风口温度为195-210°C，进料速度为15-25mL/min，喷头压力为 0.2-0.4MPa。2.根据权利要求1所述的一种调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于，所述的酶解及复配的优选参数为:料液比为1: 7g/mL，Alcalase碱性蛋白酶酶解温度65 °C，pH值为9，Alcalase碱性蛋白酶添加量为混合液质量的5%。，风味蛋白酶添加量为混合液质量的2%0，酶解时间90min，大豆分离蛋白添加量为20%，变性淀粉添加量为15%，棕榈油添加量为15%。3.根据权利要求1所述的一种调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于，所述的乳化处理和喷雾干燥的优选参数为:高速剪切机温度60°C，时间为2min;高压均质机压力30MPa，次数为3次;喷雾干燥进风口温度200°C。4.根据权利要求1所述的一种调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于，食品级变性淀粉为淀粉与辛烯基琥珀酸酐OSA反应制得的一种食品级酯化变性淀粉。5.根据权利要求1所述的一种调和油粉末油脂的制备方法，其特征在于，所制备的调和油粉末油脂仅以食品级大豆分离蛋白和变性淀粉作为壁材，不添加任何小分子乳化剂，是一种不添加任何添加剂且具有良好包埋利用率的微胶囊粉末油脂。
【文档编号】A23D7/04GK106070715SQ201610537526
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月9日
【发明人】江连洲, 张雷, 李杨, 隋晓楠, 齐宝坤, 王中江, 王欢
【申请人】东北农业大学