一种红茶的生产方法
【专利摘要】本发明公开一种红茶的生产办法，包括鲜叶采摘，萎凋，发酵，揉捻，毛火，烘干，拣掦，提香，包装。本发明在一次揉捻中加入果胶酶，二次揉捻中加入蛋白酶，在揉捻过程中采用生物酶完成部分发酵，发酵过程中采用低温发酵，得到的成茶汤色杏黄明亮，滋味醇爽，符合现代消费者的口味，市场潜力巨大。
【专利说明】
一种红茶的生产方法
技术领域
[0001]本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种红茶的生产方法。
【背景技术】
[0002]红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
[0003]发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。传统红茶发酵工艺中发酵的时间和温度都较难掌握，致使发酵的程度和匀度不尽人意，成茶会出现滋味酸涩，欠醇爽，汤水浑浊等，影响产品的品质和售价。因此，改变传统红茶加工工艺，开发一种有效提高红茶品质与口感的加工方法，对红茶经济效益的提升以及红茶市场的拓展都具有重要的意义。
【发明内容】
[0004]本发明的是在于提供一种红茶的生产办法，制得的红茶经久耐泡，香气浓郁，口感清甜，营养成分尚，能有效的提尚茶叶的品质。
[0005]解决上述目的，本发明采用如下技术方案
[0006]—种红茶的生产办法，包括:(I)鲜叶采摘；(2)萎凋；(3)揉捻；(4)发酵；(5)毛火；
[6]烘干；(7)拣揚；(8)提香；(9)包装。所述方法具体步骤如下:
[0007](I)鲜叶采摘:根据所制作茶叶的品质的高低选取不同的叶数和嫩度;优选I芽2-3叶及同等嫩度的对夹叶;并注意同批鲜叶的叶数和嫩度应趋于相同。
[0008](2)萎凋:将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20_30°C，相对湿度70-80%，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
[0009](3)揉捻:在萎凋后的茶叶上均匀喷施分数为0.5%的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀；在一次揉捻的茶叶上均匀喷施质量分数0.7%蛋白酶，不加压揉捻lOmin，接着每隔1min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压1min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80%以上，叶片成条率85 %以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
[0010](4)发酵:将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92%，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50 %，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色。
[0011](5)毛火:手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5?2cm，温度130?150 °C，时间10?20min，烘至手触有刺感、含水率30 %左右即可下机，摊凉。
[0012](6)烘干:将荼叶放入香机中烘至足干，摊叶厚度I?3cm，温度调至70?80 °C，时间I ?3h0
[0013](7)拣揚:对烘干茶叶进行拣揚，拣去茶梗、粗片和杂质等。
[0014](8)提香:提香温度依次为:854l054954ll5—80°C，时间4?6h。
[0015](9)包装:采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
[0016]优选的，所述步骤(3)中，加入的果胶酶与茶叶的质量比为1:5-1:6。
[0017]优选的，所述步骤(3)，加入的蛋白酶与茶叶的质量比为1:7-1:9。
[0018]优选的，所述步骤(4)，低温发酵的温度范围23°C-25°C。
[0019]本发明的显著优点:本发明在一次揉捻中加入果胶酶，二次揉捻中加入蛋白酶，在揉捻过程中采用生物酶完成部分发酵，发酵过程中采用低温发酵，得到的成茶汤色杏黄明亮，滋味醇爽，符合现代消费者的口味，市场潜力巨大。
【具体实施方式】
[0020]以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
[0021]实施例1
[0022](I)鲜叶采摘:选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。称取1kg鲜叶。
[0023](2)萎凋:将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20_30°C，相对湿度70-80%，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
[0024](3)揉捻:在萎凋后的茶叶上均匀喷施2kg，质量分数为0.5%的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀；在一次揉捻的茶叶上均匀喷施1.3kg，质量分数为0.7 %蛋白酶，不加压揉捻1min，接着每隔1min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压1min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80 %以上，叶片成条率85 %以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
[0025](4)发酵:将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92%，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温22°C_25°C发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50 %，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色。
[0026](5)毛火:手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5?2 cm，温度130?150 °C，时间1?20min，烘至手触有刺感、含水率30 %左右即可下机，摊凉。
[0027](6)烘干:将茶叶放入提香机中烘至足干，摊叶厚度I?3cm，温度调至70?80°C，时间I?3h。
[0028](7)拣揚:对烘干茶叶进行拣揚，拣去茶梗、粗片和杂质等。
[0029](8)提香:提香温度依次为:854l054954ll5—80°C，时间4?6h。
[0030](9)包装:采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
[0031]实施例2
[0032](I)鲜叶采摘:选用高香型的乌龙茶品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀。采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。称取15kg鲜叶。
[0033](2)萎凋:将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度为，20_30°C，相对湿度70-80%，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。
[0034](3)揉捻:在萎凋后的茶叶上均匀喷施2.5kg，质量分数为0.5%的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀;在一次揉捻的茶叶上均匀喷施1.6kg，质量分数为0.7 %蛋白酶，不加压揉捻1min，接着每隔1min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压1min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80 %以上，叶片成条率85 %以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80%揉捻叶泛黄为止。
[0035](4)发酵:将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92%，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温24-27°C发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50%，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色。
[0036](5)毛火:手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5?2cm，温度130?150 °C，时间10?20min，烘至手触有刺感、含水率30 %左右即可下机，摊凉。
[0037](6)烘干:将茶叶放入提香机中烘至足干，摊叶厚度I?3cm，温度调至70?80°C，时间I?3h。
[0038](7)拣揚:对烘干茶叶进行拣揚，拣去茶梗、粗片和杂质等。
[0039](8)提香:提香温度依次为:854l054954ll5—80°C，时间4?6h。
[0040](9)包装:采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。
【主权项】
1.一种红茶的生产办法，其特征在于:包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻，发酵、毛火，烘干，拣揚，提香，包装。2.根据权利要求1所述一种红茶的生产办法，其特征在于:具体步骤如下: (1)鲜叶采摘:根据所制作茶叶的品质的高低选取不同的叶数和嫩度;优选I芽2-3叶及同等嫩度的对夹叶;并注意同批鲜叶的叶数和嫩度应趋于相同。 (2)萎凋:将采摘的鲜叶于萎凋间萎凋;萎凋温度为，20-30°C相对湿度70-80%，萎凋时间5-7h，萎凋至叶面失去光泽，叶质柔软、折梗不断。 (3)揉捻:在萎凋后的茶叶上均匀喷施分数为0.5%的果胶酶，不加压揉捻40min，将茶叶取出，混匀;在一次揉捻的茶叶上均匀喷施质量分数0.7 %蛋白酶，不加压揉捻1min，接着每隔1min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压1min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达80%以上，叶片成条率85%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，80 %揉捻叶泛黄为止。 (4)发酵:将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92%，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温发酵1.5-2.5h，控制发酵程度为50 %，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色 (5)毛火:手拉式烘干机中打毛火，摊叶厚度0.5?2cm，温度130?150 °C，时间1?20min，烘至手触有刺感、含水率30 %左右即可下机，摊凉。 (6)烘干:将茶叶放入提香机中烘至足干，摊叶厚度I?3cm，温度调至70?80°C，时间I?3h0 (7)拣揚:对烘干茶叶进行拣揚，拣去茶梗、粗片和杂质等。 (8)提香:提香温度依次为:85—1054954115—80°C，时间4?6h。 (9)包装:采用小泡袋包装、铝箔袋纸箱包装或根据客户要求进行礼盒包装等。3.根据权利要求2所述一种红茶的生产办法，其特征在于:所述步骤(3)中，加入的果胶酶与茶叶的质量比为1:5-1:6。4.根据权利要求2所述一种红茶的生产办法，其特征在于:所述步骤(3)，加入的蛋白酶与茶叶的质量比为1:7-1:9。5.根据权利要求2所述一种红茶的生产办法，其特征在于:所述步骤(4)，低温发酵的温度范围 22°C_27°C。
【文档编号】A23F3/10GK106070784SQ201610614829
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月31日 公开号201610614829.X, CN 106070784 A, CN 106070784A, CN 201610614829, CN-A-106070784, CN106070784 A, CN106070784A, CN201610614829, CN201610614829.X
【发明人】谢昌明, 朱建华, 邵丹
【申请人】贵州省黎平雀舌茶业有限公司