一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法
【专利摘要】本发明公开了一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，具体步骤为：分别制备菊芋汁、牛蒡汁和黑蒜汁；按比例混合后再加入奶粉、乳糖、低聚糖、香菇浆；对混合料液进行均质、杀菌、冷却处理，然后接入驯化好的酸奶发酵剂进行发酵；发酵结束后，在发酵液中加入添加剂进行调配、高压均质处理；最后无菌灌装、冷藏。本发明原料配方中的菊芋和牛蒡都是低热量食品，可以预防肥胖，含有大量菊糖和膳食纤维，具有降血糖、降血压等功效；黑蒜具有抗氧化、抗肿瘤的功能；本发明将菊芋、牛蒡、黑蒜进行复配，经乳酸菌发酵后，大大提高了产品的营养价值，同时兼具乳酸菌发酵食品的功能；工艺简单，为菊芋、牛蒡、黑蒜的进一步开发提供了方向。
【专利说明】
一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]菊芋又名洋姜、鬼子姜，块茎内含有丰富的淀粉、菊糖、多缩戊糖、B族维生素、矿物质等营养元素。研究发现，菊芋中提取的菊糖对血糖具有双向调节作用，可治疗糖尿病，具有改善肠道功能，防止便秘和腹泻，抑制有毒发酵产物，保护肝脏，预防结肠癌，降低胆固醇和甘油三酯，提高免疫力，促进钙、镁、铁等矿物质和维生素吸收等作用。
[0003]牛蒡含有丰富蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质以及菊科植物所特有的菊糖，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第一位，蛋白质和钙的含量为根茎类蔬菜之首，还含有丰富的膳食纤维。牛蒡所含膳食纤维可以预防和治疗便秘，所含牛蒡苷能降低血压，所含菊糖能降低血糖，所含牛蒡苦素、牛蒡苷元及多酚类咖啡酸、绿原酸等具有抗癌抗突变作用，牛蒡苷和牛蒡酚有抗肾炎活性，能够有效治疗急性肾炎和慢性肾小球肾炎。
[0004]黑蒜是大蒜美拉德反应的产物。研究发现黑蒜的抗氧化能力、清除自由基的能力、抗肿瘤、增强免疫的功能比生蒜显著提高。
[0005]采用生物发酵技术研究开发具有特殊营养保健功能的发酵型复合饮料是饮料深加工的技术延伸。目前，市场上对菊芋、牛蒡的加工多是酱类调味品，还没有一种以菊芋、牛蒡、黑蒜为原料加工生产的发酵饮料。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，工艺简单，成本低廉。
[0007]为实现上述目的，本发明提供的一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，包括以下步骤:
[0008]A、原料预处理
[0009]制备菊芋汁:挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂的菊芋，洗净，去皮，切成厚度为2?4mm薄片，浸入质量浓度为0.4?0.8 %抗坏血酸溶液中护色20?30min，清水漂洗2?3次，捞出沥干，在含有0.3?0.5 %柠檬酸的沸水溶液中漂烫10?15min，用去离子水漂洗2?3次，捞出沥干，加入菊芋质量2?4倍的去离子水打浆，经100?120目筛过滤后得到菊芋汁；
[0010]制备牛蒡汁:挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度为2?4mm薄片，立刻浸入质量浓度为0.5?1.0 %柠檬酸溶液中护色10?15min，捞出放入沸水中漂烫5?1min;捞出沥干，将牛蒡置于55?65°C烘箱中干燥5?8h;将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末;加入牛蒡粉质量20?25倍的去离子水，使牛蒡粉充分溶解，用超声-微波协同提取仪提取80?100s，微波功率250W;将萃取得到的牛蒡汁离心20?30min，转速为3500?4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0011]制备黑蒜汁:黑蒜剥皮，放入打浆机，加入黑蒜质量10?12倍的去离子水打浆，至无明显颗粒沉淀，过100?120目筛得到黑蒜汁；
[0012]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照质量比5?7: 2?4:1进行混合，得到复合蔬菜汁，然后加入复合蔬菜汁质量6?9 %的奶粉、0.1?0.3 %的乳糖、0.02?0.08%的低聚糖、0.3?0.7 %的香菇浆混合均匀；
[0013]C、均质:将上述混合料液在60?70°C、20?25MPa均质I?3次，得到均匀稳定的混合溶液；
[0014]D、杀菌、冷却:将均质后的混合料液在95?100°C灭菌5?lOmin，然后冷却到40?45。。；
[0015]E、接种、发酵:在步骤D得到的混合料液中接入驯化后的酸奶发酵剂进行发酵，接种量为混合料液质量的2?5%，发酵温度40?42°C，发酵时间4?6h;
[0016]F、调配、均质:发酵结束后，在发酵液中加入预先灭菌的如下材料:以发酵液质量计，3?5 %的白砂糖、4?6 %的糖醇、0.02?0.04 %的柠檬酸、0.1?0.3 %的海藻酸丙二醇酯、0.2?0.4 %的黄原胶、0.05?0.15 %的果胶，混合均匀，在60?70 °C、20?25MPa条件下均质I?3次；
[0017]G、灌装、冷藏:将均质后的饮料无菌灌装，于O?4°C冷藏12?24h后熟，得到复合蔬菜汁乳酸菌饮料。
[0018]步骤E中，酸奶发酵剂驯化方法如下:
[0019]所述的酸奶发酵剂驯化方法如下:按质量比1:8?10将全脂奶粉和水混合，得到复原乳，加入复原乳质量6?9%的白砂糖混匀，在95?100°C灭菌5?lOmin，冷却后加入0.1?0.2%酸奶发酵剂，置于温度40?42°C培养6?10h，制得发酵剂I，其中酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成;将菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比5?7:2?4:1混合，得到复合蔬菜汁，将复原乳与复合蔬菜汁分别按质量比8:2,6:4,4:6混合得到三份发酵基料，在发酵基料中分别加入其质量6?9 %的白砂糖混匀，在95?100 °C灭菌5?lOmin，将发酵剂I依次从低浓度往高浓度的复合蔬菜汁发酵基料中接种驯化，40?42°C培养4?6h，即制得所需的驯化酸奶发酵剂。
[0020]优选的发酵条件为:驯化后的酸奶发酵剂接种量为混合料液质量的3%，发酵温度42°(:，发酵时间511。
[0021]步骤B中，所述的低聚糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一种或者几种。
[0022]步骤B中，所述的香菇浆的制作方法如下:挑选无霉变、无虫蛀的鲜香菇，清水洗净，切成3?5mm薄片，以料液比为1:6?1:10在60?90°C恒温水浴中浸提30?60min，将香菇与浸提液一同打浆，浆液用100?120目滤布过滤，胶体磨研磨3?5min，即制得香菇浆。
[0023]步骤F中，所述的糖醇为木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇中的一种或几种。
[0024]本发明具有如下有益效果:
[0025](I)本发明原料配方中的菊芋和牛蒡都是低热量食品，可以预防肥胖，因含有大量菊糖和膳食纤维，故具有降血糖、降血压、抗衰老和清除氧自由基、抗突变、抗癌等功效；黑蒜具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、增强免疫的功能;本发明将菊芋、牛蒡、黑蒜进行复配，大大提尚了广品的营养价值；
[0026](2)本发明的乳酸菌饮料具有促进肠道健康、缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用；
[0027](3)本发明工艺简单，成本低廉，为菊芋、牛蒡、黑蒜的进一步开发提供了方向。
【具体实施方式】
[0028]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细阐述。
[0029]实施例一
[0030]—种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，包括以下步骤:
[0031]A、原料预处理
[0032]制备菊芋汁:挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂的菊芋，洗净，去皮，切成厚度为2mm薄片，浸入质量浓度为0.4 %抗坏血酸溶液中护色30min，清水漂洗3次，捞出沥干，在含有0.3%柠檬酸的沸水溶液中漂烫1min，用去离子水漂洗2次，捞出沥干，加入菊芋质量2倍的去离子水打浆，经100目筛过滤后得到菊芋汁；
[0033]制备牛蒡汁:挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度为2mm薄片，立刻浸入质量浓度为1.0 %柠檬酸溶液中护色1min，捞出放入沸水中漂烫5min;捞出沥干，将牛蒡置于55 °C烘箱中干燥Sh;将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；加入牛蒡粉质量20倍的去离子水，使牛蒡粉充分溶解，用超声-微波协同提取仪提取80s，微波功率250W;将萃取得到的牛蒡汁离心30min，转速为3500r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0034]制备黑蒜汁:黑蒜剥皮，放入打浆机，加入黑蒜质量10倍的去离子水打浆，至无明显颗粒沉淀，过100目筛得到黑蒜汁；
[0035]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照质量比7:2:1进行混合，得到复合蔬菜汁，然后加入复合蔬菜汁质量6%的奶粉、0.2%的乳糖、0.05%的低聚异麦芽糖、0.5%的香菇浆混合均匀；
[0036]C、均质:将上述混合料液在60°C、25MPa均质2次，得到均匀稳定的混合溶液；
[0037]D、杀菌、冷却:将均质后的混合料液在100°C灭菌5min，然后冷却到45°C;
[0038]E、接种、发酵:在步骤D得到的混合料液中接入驯化后的酸奶发酵剂进行发酵，接种量为混合料液质量的3%，发酵温度42°C，发酵时间5h;
[0039]F、调配、均质:发酵结束后，在发酵液中加入预先灭菌的占发酵液质量5%的白砂糖、4 %的木糖醇、0.02 %的柠檬酸、0.1 %的海藻酸丙二醇酯、0.4 %的黄原胶、0.05 %的果胶，混合均匀，在70°C、20MPa条件下均质2次；
[0040]G、灌装、冷藏:将均质后的饮料无菌灌装，于4°C冷藏12h后熟，得到复合蔬菜汁乳酸菌饮料。
[0041 ]步骤B中所述香菇浆的制作方法如下:挑选无霉变、无虫蛀的鲜香菇，清水洗净，切成3mm薄片，以料液比为1:6在60 V恒温水浴中浸提60min，将香菇与浸提液一同打浆，浆液用120目滤布过滤，胶体磨研磨5min，即制得香菇浆。
[0042]步骤E中，酸奶发酵剂驯化方法如下:按质量比1:8将全脂奶粉和水混合，得到复原乳，加入复原乳质量6 %的白砂糖混匀，在95 °C灭菌1min，冷却后加入0.1 %酸奶发酵剂，置于42°C环境下驯化培养8h，制得发酵剂I，其中酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成；
[0043]将菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比7:2:1混合，得到复合蔬菜汁，将复原乳与复合蔬菜汁分别按质量比8:2、6:4、4:6混合得到三份发酵基料，在发酵基料中分别加入其质量6%的白砂糖混匀，在95 °C灭菌1min，将发酵剂I依次从低浓度往高浓度的复合蔬菜汁发酵基料中接种驯化，在42°C环境下培养4h，即制得所需的驯化酸奶发酵剂；
[0044]本实施例中的酸奶发酵剂采用的是市售川秀双歧杆菌酸奶发酵剂。
[0045]实施例二
[0046]—种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，包括以下步骤:
[0047]A、原料预处理
[0048]制备菊芋汁:挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂的菊芋，洗净，去皮，切成厚度为3mm薄片，浸入质量浓度为0.8 %抗坏血酸溶液中护色20min，清水漂洗2次，捞出沥干，在含有0.4%柠檬酸的沸水溶液中漂烫12min，用去离子水漂洗2次，捞出沥干，加入菊芋质量3倍的去离子水打浆，经120目筛过滤后得到菊芋汁；
[0049]制备牛蒡汁:挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度为3mm薄片，立刻浸入质量浓度为0.8 %柠檬酸溶液中护色12min，捞出放入沸水中漂烫I Omin;捞出沥干，将牛蒡置于60 °C烘箱中干燥6h;将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；加入牛蒡粉质量22倍的去离子水，使牛蒡粉充分溶解，用超声-微波协同提取仪提取90s，微波功率250W;将萃取得到的牛蒡汁离心25min，转速为4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0050]制备黑蒜汁:黑蒜剥皮，放入打浆机，加入黑蒜质量12倍的去离子水打浆，至无明显颗粒沉淀，过120目筛得到黑蒜汁；
[0051]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照质量比5:4:1进行混合，得到复合蔬菜汁，然后加入复合蔬菜汁质量7%的奶粉、0.1%的乳糖、0.04%的低聚果糖、0.04%的大豆低聚糖、0.3 %的香菇浆混合均匀；
[0052]C、均质:将上述混合料液在65°C、20MPa均质3次，得到均匀稳定的混合溶液；
[0053]D、杀菌、冷却:将均质后的混合料液在95°C灭菌lOmin，然后冷却到40°C;
[0054]E、接种、发酵:在步骤D得到的混合料液中接入驯化后的酸奶发酵剂进行发酵，接种量为混合料液质量的4%，发酵温度41°C，发酵时间5h;
[0055]F、调配、均质:发酵结束后，在发酵液中加入预先灭菌的占发酵液质量3 %的白砂糖、6%的山梨糖醇、0.04%的柠檬酸、0.2%的海藻酸丙二醇酯、0.2%的黄原胶、0.1%的果胶，混合均匀，在65°C、20MPa条件下均质3次；
[0056]G、灌装、冷藏:将均质后的饮料无菌灌装，于(TC冷藏24h后熟，得到复合蔬菜汁乳酸菌饮料。
[0057]其中步骤B中所述香菇浆的制作方法如下:挑选无霉变、无虫蛀的鲜香菇，清水洗净，切成5_薄片，以料液比为1:8在700C恒温水浴中浸提40min，将香菇与浸提液一同打浆，浆液用120目滤布过滤，胶体磨研磨3min，即制得香菇浆。
[0058]步骤E中，酸奶发酵剂驯化方法如下:按质量比1:9将全脂奶粉和水混合，得到复原乳，加入复原乳质量7%的白砂糖混匀，在100°C灭菌5min，冷却后加入0.15%酸奶发酵剂，置于温度40°C驯化培养10h，制得发酵剂I，其中酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成；
[0059]将菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比5:4:1混合，得到复合蔬菜汁，将复原乳与复合蔬菜汁分别按质量比8:2、6:4、4:6混合得到三份发酵基料，在发酵基料中分别加入其质量7%的白砂糖混匀，在100°C灭菌5min，将发酵剂I依次从低浓度往高浓度的复合蔬菜汁发酵基料中接种驯化，在41°C环境下培养5h，即制得所需的驯化酸奶发酵剂；
[0060]本实施例中的酸奶发酵剂采用的是市售川秀双歧杆菌酸奶发酵剂。
[0061 ] 实施例三
[0062]—种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，包括以下步骤:
[0063]A、原料预处理
[0064]制备菊芋汁:挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂的菊芋，洗净，去皮，切成厚度为4mm薄片，浸入质量浓度为0.6 %抗坏血酸溶液中护色25min，清水漂洗3次，捞出沥干，在含有0.5%柠檬酸的沸水溶液中漂烫1min，用去离子水漂洗3次，捞出沥干，加入菊芋质量4倍的去离子水打浆，经100目筛过滤后得到菊芋汁；
[0065]制备牛蒡汁:挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度为4mm薄片，立刻浸入质量浓度为0.5 %柠檬酸溶液中护色15min，捞出放入沸水中漂烫I Omin;捞出沥干，将牛蒡置于65 V烘箱中干燥5h;将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；加入牛蒡粉质量25倍的去离子水，使牛蒡粉充分溶解，用超声-微波协同提取仪提取100s，微波功率250W;将萃取得到的牛蒡汁离心20min，转速为4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0066]制备黑蒜汁:黑蒜剥皮，放入打浆机，加入黑蒜质量10倍的去离子水打浆，至无明显颗粒沉淀，过100目筛得到黑蒜汁；
[0067]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照质量比6:3:1进行混合，得到复合蔬菜汁，然后加入复合蔬菜汁质量9 %的奶粉、0.3 %的乳糖、0.02 %的低聚半乳糖、0.7 %的香菇浆混合均匀；
[0068]C、均质:将上述混合料液在70°C、25MPa均质I次，得到均匀稳定的混合溶液；
[0069]D、杀菌、冷却:将均质后的混合料液在100°C灭菌5min，然后冷却到45°C;
[0070]E、接种、发酵:在步骤D得到的混合料液中接入驯化后的酸奶发酵剂进行发酵，接种量为混合料液质量的5%，发酵温度40°C，发酵时间6h;
[0071]F、调配、均质:发酵结束后，在发酵液中加入预先灭菌的占发酵液质量4%的白砂糖、5 %的甘露醇、0.04%的柠檬酸、0.3%的海藻酸丙二醇酯、0.2%的黄原胶、0.15 %的果胶，混合均匀，在70°C、25MPa条件下均质I次；
[0072]G、灌装、冷藏:将均质后的饮料无菌灌装，于4°C冷藏12h后熟，得到复合蔬菜汁乳酸菌饮料。
[0073]其中，步骤B中所述香菇浆的制作方法如下:挑选无霉变、无虫蛀的鲜香菇，清水洗净，切成4mm薄片，以料液比为1:10在90°C恒温水浴中浸提30min，将香菇与浸提液一同打浆，浆液用100目滤布过滤，胶体磨研磨4min，即制得香菇浆。
[0074]步骤E中，酸奶发酵剂驯化方法如下:按质量比1:10将全脂奶粉和水混合，得到复原乳，加入复原乳质量9 %的白砂糖混匀，在95 °C灭菌1min，冷却后加入0.2 %酸奶发酵剂，置于温度42 °C驯化培养6h，制得发酵剂I，其中酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成；
[0075]将菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比6:3:1混合，得到复合蔬菜汁，将复原乳与复合蔬菜汁分别按质量比8:2、6:4、4:6混合得到三份发酵基料，在发酵基料中分别加入其质量9%的白砂糖混匀，在100°C灭菌5min，将发酵剂I依次从低浓度往高浓度的复合蔬菜汁发酵基料中接种驯化，在40°C环境下培养6h，即制得所需的驯化酸奶发酵剂；
[0076]本实施例中的酸奶发酵剂采用的是市售川秀双歧杆菌酸奶发酵剂。
[0077]实施例四
[0078]—种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，包括以下步骤:
[0079]A、原料预处理
[0080]制备菊芋汁:挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂的菊芋，洗净，去皮，切成厚度为4mm薄片，浸入质量浓度为0.5 %抗坏血酸溶液中护色20min，清水漂洗2次，捞出沥干，在含有
0.5%柠檬酸的沸水溶液中漂烫1min，用去离子水漂洗3次，捞出沥干，加入菊芋质量4倍的去离子水打浆，经120目筛过滤后得到菊芋汁；
[0081]制备牛蒡汁:挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度为4mm薄片，立刻浸入质量浓度为0.5 %柠檬酸溶液中护色15min，捞出放入沸水中漂烫I Omin;捞出沥干，将牛蒡置于60 V烘箱中干燥6h;将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；加入牛蒡粉质量25倍的去离子水，使牛蒡粉充分溶解，用超声-微波协同提取仪提取100s，微波功率250W;将萃取得到的牛蒡汁离心25min，转速为3500r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0082]制备黑蒜汁:黑蒜剥皮，放入打浆机，加入黑蒜质量12倍的去离子水打浆，至无明显颗粒沉淀，过120目筛得到黑蒜汁；
[0083]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照质量比7:2:1进行混合，得到复合蔬菜汁，然后加入复合蔬菜汁质量8 %的奶粉、0.1 %的乳糖、0.05 %的低聚木糖、0.4 %的香菇浆混合均匀；
[0084]C、均质:将上述混合料液在60°C、20MPa均质3次，得到均匀稳定的混合溶液；
[0085]D、杀菌、冷却:将均质后的混合料液在95°C灭菌lOmin，然后冷却到40°C;
[0086]E、接种、发酵:在步骤D得到的混合料液中接入驯化后的酸奶发酵剂进行发酵，接种量为混合料液质量的2%，发酵温度42°C，发酵时间4h;
[0087]F、调配、均质:发酵结束后，在发酵液中加入灭菌的占发酵液质量5%的白砂糖、4%的麦芽糖醇、0.03%的柠檬酸、0.2%的海藻酸丙二醇酯、0.3 %的黄原胶、0.05%的果胶，混合均匀，在60 °C、20MPa条件下均质3次；
[0088]G、灌装、冷藏:将均质后的饮料无菌灌装，于4°C冷藏24h后熟，得到复合蔬菜汁乳酸菌饮料。
[0089]其中，香菇浆的制作方法和酸奶发酵剂的驯化方法同实施一。
【主权项】
1.一种乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤: A、原料预处理 制备菊芋汁:挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂的菊芋，洗净，去皮，切成厚度为2?4mm薄片，浸入质量浓度为0.4?0.8%抗坏血酸溶液中护色20?30min，清水漂洗2?3次，捞出沥干，在含有0.3?0.5%柠檬酸的沸水溶液中漂烫10?15min，用去离子水漂洗2?3次，捞出沥干，加入菊芋质量2?4倍的去离子水打浆，经100?120目筛过滤后得到菊芋汁； 制备牛蒡汁:挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度为2?4mm薄片，立刻浸入质量浓度为0.5?1.0 %柠檬酸溶液中护色10?15min，捞出放入沸水中漂烫5?1min;捞出沥干，将牛蒡置于55?65°C烘箱中干燥5?8h;将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末;加入牛蒡粉质量20?25倍的去离子水，使牛蒡粉充分溶解，用超声-微波协同提取仪提取80?100s，微波功率250W;将萃取得到的牛蒡汁离心20?30min，转速为3500?4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁； 制备黑蒜汁:黑蒜剥皮，放入打浆机，加入黑蒜质量10?12倍的去离子水打浆，至无明显颗粒沉淀，过100?120目筛得到黑蒜汁； B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照质量比5?7:2?4:1进行混合，得到复合蔬菜汁，然后加入复合蔬菜汁质量6?9%的奶粉、0.1?0.3%的乳糖、0.02?0.08%的低聚糖、0.3?0.7%的香菇浆混合均匀； C、均质:将上述混合料液在60?700C、20?25MPa均质I?3次，得到均匀稳定的混合溶液； D、杀菌、冷却:将均质后的混合料液在95?100°C灭菌5?lOmin，然后冷却到40?45°C; E、接种、发酵:在步骤D得到的混合料液中接入驯化后的酸奶发酵剂进行发酵，接种量为混合料液质量的2?5%，发酵温度40?42°C，发酵时间4?6h; F、调配、均质:发酵结束后，在发酵液中加入预先灭菌的如下材料:以发酵液质量计，3?5 %的白砂糖、4?6 %的糖醇、0.02?0.04 %的柠檬酸、0.1?0.3 %的海藻酸丙二醇酯、0.2?0.4%的黄原胶、0.05?0.15%的果胶，混合均匀，在60?70 °C、20?25MPa条件下均质I?3次； G、灌装、冷藏:将均质后的饮料无菌灌装，于O?4°C冷藏12?24h后熟，得到复合蔬菜汁乳酸菌饮料。2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，其特征在于，步骤E中，所述的酸奶发酵剂驯化方法如下:按质量比1:8?10将全脂奶粉和水混合，得到复原乳，加入复原乳质量6?9%的白砂糖混勾，在95?100 °C灭菌5?1min，冷却后加入0.1?0.2%酸奶发酵剂，置于40?42°C培养6?10h，制得发酵剂I，其中酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成;将菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比5?7:2?4:1混合，得到复合蔬菜汁，将复原乳与复合蔬菜汁分别按质量比8:2、6:4、4:6混合得到三份发酵基料，在发酵基料中分别加入其质量6?9 %的白砂糖混匀，在95?100 °C灭菌5?lOmin，将发酵剂I依次从低浓度往高浓度的复合蔬菜汁发酵基料中接种驯化，在40?42°C培养4?6h，即制得所需的驯化酸奶发酵剂。3.如权利要求1或2所述的乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，其特征在于，步骤E中，所述的驯化后的酸奶发酵剂的接种量为混合料液质量的3%，发酵温度42°C，发酵时间5h。4.如权利要求1或2所述的乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，其特征在于，步骤B中所述的低聚糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一种或者几种。5.如权利要求1或2所述的乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，其特征在于，步骤B中，所述香菇浆的制作方法如下:挑选无霉变、无虫蛀的鲜香菇，清水洗净，切成3?5mm薄片，以料液比为1:6?1:10在60?90°C恒温水浴中浸提30?60min，将香菇与浸提液一同打楽，楽液用100?120目滤布过滤，胶体磨研磨3?5min，即制得香燕楽。6.如权利要求1或2所述的乳酸菌发酵复合蔬菜汁制备功能性饮料的方法，其特征在于，步骤F中，所述的糖醇为木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇中的一种或几种。
【文档编号】A23L2/38GK106071551SQ201610463451
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月23日
【发明人】孙月娥, 王卫东, 江林蔚, 徐娟
【申请人】徐州工程学院