一种发芽黑米及其产品的加工方法
【专利摘要】一种发芽黑米及其产品的加工方法，本发明之发芽黑米，其制备方法，具体包括如下步骤：（1）垄谷；（2）选米及除杂：（3）浸泡；（4）发芽，即得发芽黑米。本发明之发芽黑米产品的加工方法，包括以下步骤：取发芽黑米，加入黑糯米，然后添加水、β?环糊精，浸泡，蒸煮，即制得成品。本发明选用黑米，使用营养液进行发芽，得到的发芽黑糙米产品，其中γ?氨基丁酸含量达205mg/100g以上，约为发芽前的21倍。发芽黑米与普通黑米相比，功能性活性成分更多，尤是其γ?氨基丁酸含量显著升高。将所述发芽黑米和黑糯米制备的黑米粥，成本低，γ?氨基丁酸高，是一种绿色、经济的产品。
【专利说明】
一种发芽黑米及其产品的加工方法
技术领域
[0001]本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的发芽黑米及其产品的加工方法。
【背景技术】
[0002]发芽糙米是以去壳糙米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的制品，其营养价值高出普通糙米10倍多；尤其经过发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质含量明显提高，如γ -氨基丁酸的含量是未经发芽糙米的2倍多，谷肤甘肤的含量比未经发芽糙米提高近3倍。发芽糙米具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、降低血脂、降低血糖、保护大脑、预防和治疗老年性痴呆症等功能。目前，市场上的发芽糙米多以白米为原料，其所含的营养成分较黑米品种低，口感较差，一般消费者不太容易接受，使其经济价值较低。而发芽黑米米粒外部有一层坚韧的种皮包裹，其中含有大量黑色素，乃黑米精华所在，能够美容养颜、抗衰防病，但其种皮坚韧，营养物质较难释放出来。
[0003]现有技术如公开号为CN104489520A的发明专利，公开的一种富含花色苷的发芽黑米速食粥及其加工方法，其通过筛选优质原料进行加工，成本较高，而且所得发芽黑米中的γ-氨基丁酸含量提高有限。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种γ-氨基丁酸含量较高的发芽黑米及其产品的加工方法。
[0005]本发明解决其技术问题采用的技术方案是，本发明之发芽黑米，其制备方法，具体包括如下步骤:
(1)垄谷:将收割的黑米稻谷脱壳为黑米糙米(优选用垄谷机)；
优选置于2 °C?6 °C的冰箱贮藏备用；
(2)选米及除杂:
选出符合《GB2715-2005粮食卫生标准》的黑米糙米，先将黑米糙米用3目筛网过筛，去除谷壳和石子，再人工精选，去掉碎粒、霉变粒、异色粒、无胚粒；
(3)浸泡:将黑米糙米先用水冲洗(洗去表面的杂质和灰尘)，再加入相当于冲洗之前的黑米糙米质量3?6倍的发芽营养液，于30°C?40°C下浸泡Ih?2h;
(4)发芽:将经步骤(3)浸泡的黑米糙米均匀地摊开于铺有4?8层纱布的发芽盘中，盖上2?4层纱布，用发芽营养液完全浸润黑米糙米，然后置于25?40°C下，待其发芽;并定时补加发芽营养液;待芽长出0.8?1.2mm后，即得发芽黑米。
[0006]进一步，为提高γ-氨基丁酸含量，以上步骤(3)、(4)中，所述发芽营养液配方为:大米蛋白浓度为0.02?0.08mg/ml、蛋白酶浓度1.2?1.8mg/ml、谷氨酸钠浓度0.2?0.8mg/ml、赤霉素浓度0.02?0.03mg/ml，其余为水。所述大米蛋白优选为节碎米提取的蛋白(选择节碎米提取的蛋白，可以对节碎米的营养成分充分综合利用，变废为宝)，大米蛋白在蛋白酶的作用下生产更多的谷氨酸(谷氨酸是生化反应生成γ -氨基丁酸的前体物质)，添加谷氨酸钠可以提高谷氨酸脱羧酶的底物浓度，一定程度上可以提高γ-氨基丁酸产率;添加赤霉素，这种生长激素的添加能促进植物合成代谢，从而提高γ -氨基丁酸产率。
[0007]优选大米蛋白浓度为0.08mg/ml、蛋白酶浓度1.5mg/ml、谷氨酸钠浓度0.75mg/ml、赤霉素浓度0.015mg/ml，其余为水。
[0008]作为优选:所述步骤(4)中，最佳发芽温度为35?39V (更优选38.55 °C )，最佳发芽时间为28?32h(更优选30h)。
[0009 ]本发明之发芽黑米产品的加工方法，包括以下步骤:
取发芽黑米，加入相当于其重量28?32倍的黑糯米，然后添加相当于物料(即发芽黑米和黑糯米)总重量3?6倍的水，并添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量2%?3.5%的β-环糊精，于25?28°C环境下浸泡50?60min，然后蒸煮2?3h后，即制得成品。
[0010]进一步，优选加入相当于物料总重量5倍的水。优选加入相当于物料总重量3%的β-环糊精。优选蒸煮时间为2.5h。
[0011]有益效果:
本发明将发芽黑米与黑糯米混合煮制成粥，在煮制中可以将发芽黑米中的γ-氨基丁酸最大程度的释放出来；同时，受众群体大多为老人与幼儿，将发芽黑米煮制成粥也有利于其咀嚼、消化与吸收，市场前景良好。发芽黑米粥可以满足人们对于高营养食品的需求，而且还可以提供一种新的“医食同源”的功能性主食，为提高我国人民生活质量发挥积极的作用。
[0012]本发明将颜色暗沉的黑米经过加工生产成富含γ-氨基丁酸的黑米粥类产品，秉承健康饮食的理念，具有广阔的市场前景。
[0013]本发明之发芽黑米的营养成分丰富。发芽黑米与普通黑米相比，功能性活性成分更多，尤是其γ -氨基丁酸含量显著升高。γ -氨基丁酸有多种生理功能:作用于哺乳动物脑、骨髓中抑制性的神经传导物质，具有活化脑血流，增加氧供量，增强脑细胞代谢的作用；作用于延髓的血管运动中枢，有降低血压的作用；能改善脂质代谢，减少中性脂肪，缓解动脉硬化;活化肾功能;改善肝功能、防止肥胖、促进乙醇代谢、抗衰老等。同时黑米发芽后，糙米糠层中存在的纤维素、半纤维素酶能水解粗纤维，改善糙米吸水、膨胀性差的缺陷，能明显提尚糖米的食用品质;植酸盐被植酸酶水解，能大大提尚糖米中矿物质7Π素的吸收利用率。
[0014]本发明采用添加营养液的方法对黑米进行发芽，成本低，且γ-氨基丁酸含量较尚O
[0015]本发明选用黑米，使用营养液进行发芽，得到的发芽黑糙米产品，其中γ-氨基丁酸含量达205mg/100g以上，约为发芽前的21倍。发芽黑米与普通黑米相比，功能性活性成分更多，尤是其γ -氨基丁酸含量显著升高。将所述发芽黑米和黑糯米制备的黑米粥，成本低，γ -氨基丁酸高，是一种绿色、经济的产品。
【具体实施方式】
[0016]为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0017]实施例1
本实施例之发芽黑米，其制备方法，具体包括如下步骤:
(I)垄谷:将100g黑米用垄谷机脱壳为黑米糙米，置于4°C冰箱贮藏备用。
[0018](2)选米及除杂:选用符合《GB2715-2005粮食卫生标准》的黑米糙米，先将黑米糙米用3目筛网过筛，去除谷壳和石子，再人工精选，去掉碎粒、霉变粒、异色粒、无胚粒；
(3)浸泡:将黑米糙米先用水冲洗，洗去表面的杂质和灰尘，再加入相当于冲洗之前的黑米糙米质量4倍的发芽营养液，于30°C下浸泡lh，所述发芽营养液配方为:大米蛋白浓度为0.08mg/ml、蛋白酶浓度1.5mg/ml、谷氨酸钠浓度0.55mg/ml、赤霉素浓度0.025mg/ml，其余为水；
(4)发芽:将经步骤(3)浸泡的黑米糙米均匀地摊开于铺有6层纱布的发芽盘中，盖上2层纱布，用发芽营养液(配方与步骤3相同)完全浸润黑米糙米后，置于30°C下发芽;并每隔6个小时定时补加发芽营养液，营养液的添加量以完全浸润黑米糙米为准;待芽长出1.0 mm后，即得发芽黑米。
[0019 ]本实施例之发芽黑米产品的加工方法，包括以下步骤:
取发芽黑米，加入相当于其重量30倍的黑糯米，然后添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量5倍的水，并添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量3%的β-环糊精，于25°C环境下浸泡60min，蒸煮2.5h后，即制得成品。
[0020]本实施例中所得发芽黑米中γ-氨基丁酸的含量达到208mg/100 g，约为发芽前的21.3倍。将其制备成发芽黑米粥，该发芽黑糙米产品中γ-氨基丁酸的含量达到5.52 mg/100 g，可见发芽黑米粥产品不但富含色素(黄酮类物质)，γ-氨基丁酸含量还较高，与目前的黑米粥产品比较，口感佳，保健功能明显较好。
[0021]实施例2
本实施例之发芽黑米，其制备方法，具体包括如下步骤:
(1)垄谷:将100g黑米用垄谷机脱壳为糙米，置于4°C冰箱贮藏备用；
(2)选米及除杂:选用符合《GB2715-2005粮食卫生标准》的糙米，先将糙米3目筛网过筛，去除谷壳和石子，再人工精选，去掉碎粒、霉变粒、异色粒、无胚粒；
(3)浸泡:将黑米糙米先用水冲洗，洗去表面的杂质和灰尘，再加入相当于冲洗之前的黑米糙米质量4倍的发芽营养液，于30 V下浸泡2h，所述发芽营养液配方为:大米蛋白浓度为0.05mg/ml、蛋白酶浓度1.8mg/ml、谷氨酸钠浓度0.8mg/ml、赤霉素浓度0.020mg/ml，其余为水；
(4)发芽:将经步骤(3)浸泡的黑米糙米均匀地摊开于铺有6层纱布的发芽盘中，盖上2层纱布，用发芽营养液(配方与步骤3相同)完全浸润后置于35°C下发芽，并每隔6个小时定时补加发芽营养液，营养液的添加量以完全浸润黑米糙米为准，待芽长出1.0 mm后，即得发芽黑米。
[0022 ]本实施例之发芽黑米产品的加工方法，包括以下步骤:
取发芽黑米，加入相当于其重量30倍的黑糯米，然后添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量3倍的水，并添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量2%的β-环糊精，于28°C环境下浸泡60min，蒸煮3h后，即制得成品。
[0023]本实施例中所得发芽黑糙米中γ-氨基丁酸的含量达到212mg/100g，约为发芽前的21.7倍。将其制备成发芽黑糙米粥，该发芽黑糙米产品中γ-氨基丁酸的含量达到5.57mg/100 g，可见发芽黑米粥产品不但富含色素(黄酮类物质)，γ-氨基丁酸含量还较高，与目前的黑米粥产比较，口感佳，保健功能明显较好。
【主权项】
1.一种发芽黑米，其特征在于，其制备方法，具体包括如下步骤: (1)垄谷:将收割的黑米稻谷脱壳为黑米糙米； (2)选米及除杂； (3 )浸泡:将黑米糙米，加入发芽营养液，浸泡； (4)发芽:将经步骤(3)浸泡的黑米糙米均匀地摊开于铺有纱布的发芽盘中，盖上纱布，用发芽营养液完全浸润黑米糙米，待其发芽;并定时补加发芽营养液;待芽长出后，即得发芽黑米。2.根据权利要求1所述的发芽黑米，其特征在于，其制备方法，具体包括如下步骤: (1)垄谷:将收割的黑米稻谷脱壳为黑米糙米； (2)选米及除杂； (3)浸泡:将黑米糙米先用水冲洗，再加入相当于冲洗之前的黑米糙米质量3?6倍的发芽营养液，于30 0C?40 0C下浸泡Ih?2h ； (4)发芽:将经步骤(3)浸泡的黑米糙米均匀地摊开于铺有4?8层纱布的发芽盘中，盖上2?4层纱布，用发芽营养液完全浸润黑米糙米，然后置于25?40°C下，待其发芽;并定时补加发芽营养液;待芽长出0.8?1.2mm后，即得发芽黑米。3.根据权利要求1或2所述的发芽黑米，其特征在于，其制备方法步骤(I)中，垄谷后置于2 °C?6 °C的冰箱贮藏备用。4.根据权利要求1或2所述的发芽黑米，其特征在于，其制备方法步骤(2)中，选出符合《GB2715-2005粮食卫生标准》的黑米糙米，先将黑米糙米用3目筛网过筛，去除谷壳和石子，再人工精选，去掉碎粒、霉变粒、异色粒、无胚粒。5.根据权利要求1或2所述的发芽黑米，其特征在于，步骤(3)、(4)中，所述发芽营养液配方为:大米蛋白浓度为0.02?0.08mg/ml、蛋白酶浓度1.2?1.8mg/ml、谷氨酸钠浓度0.2?0.8mg/ml、赤霉素浓度0.02~0.03mg/ml，其余为水。6.根据权利要求5所述的发芽黑米，其特征在于，步骤(3)、(4)中，所述大米蛋白为节碎米提取的蛋白。7.根据权利要求5所述的发芽黑米，其特征在于，步骤(3)、(4)中，所述发芽营养液配方为:大米蛋白浓度为0.08mg/ml、蛋白酶浓度1.5mg/ml、谷氨酸钠浓度0.75mg/ml、赤霉素浓度0.015mg/ml，其余为水。8.根据权利要求1或2所述的发芽黑米，其特征在于，所述步骤(4)中，发芽温度为35?39°C，发芽时间为28?32h。9.根据权利要求1?8之一所述的发芽黑米产品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: 取发芽黑米，加入相当于其重量28?32倍的黑糯米，然后添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量3?6倍的水，并添加相当于发芽黑米和黑糯米总重量2%?3.5%的β-环糊精，于25?28°C环境下浸泡50?60min，然后蒸煮2?3h后，即制得成品。10.根据权利要求9所述的发芽黑米产品的加工方法，其特征在于，加入相当于物料总重量5倍的水，加入相当于物料总重量3%的β-环糊精，蒸煮时间为2.5h。
【文档编号】A23L33/00GK106071855SQ201610423205
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月15日 公开号201610423205.X, CN 106071855 A, CN 106071855A, CN 201610423205, CN-A-106071855, CN106071855 A, CN106071855A, CN201610423205, CN201610423205.X
【发明人】孙术国, 王若辉, 林亲录, 唐泽君, 杨涛, 胡敏, 张素红, 丁玉琴
【申请人】中南林业科技大学