一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠，由以下重量份的原料制成：猪瘦肉120?130、鸡腿肉60?80、猪肥肉20?25、玉米芯粉12?15、玉米淀粉8?10、养心菜3?4、冻豆腐6?7、豆豉酱汁2?3、木槿花1.4?1.5、远志0.5?0.6、沙棘0.2?0.3、食盐5?6、亚硝酸钠0.02?0.03、异VC钠0.08?0.12、白砂糖3?4、味精0.6?0.7、香辛料1?1.2、常温水适量、冰水适量。本发明添加的养心菜具有镇静降压、增强免疫力的作用，添加的远志等多种中草药具有安神益智的功效。
【专利说明】
一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，高质量的快餐食品越来越受到消费者的青睐，方便又美味的休闲食品，更是受到了消费者的欢迎，烧烤肠作为新兴的休闲食品，是北方地区较为普遍的一种熟肉制品。但对于生产企业而言，由于金融危机的影响及该产品市场同质化竞争的日益严重，利润率下滑，如何让老产品走出新天地，是每位生产研发人员亟待解决的课题提高竞争力，找出一些有效因素，走差异化竞争路线，拓展出新的市场有一种说法是，一个人从孩童时即已熟悉和习惯的风味就是最好风味熟悉是因为较长时间处在这种地域饮食文化氛围中生活，习惯是因为已经逐渐养成这种地域性嗜好，所谓自然而然地域性的烹饪特色和饮食习惯，对消费者的肉制品风味消费取向影响较大。所以，要想开拓好一个地域的肉制品市场，首先就应当在尽量不改变原有的已被消费者接受的风味的同时，寻找适合该地域的烹饪元素和替代性元素。
[0003]近年来，香肠在我国发展快速，已成为中低档消费品，市场占有率已经由30%上升至Ij70%左右，其中，烧烤肠占有相当一部分。烤肠是一种在低温条件下，把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等斩拌、灌肠、低温烘烤熟制的西式灌肠制品它具有营养丰富，口味鲜美，便于携带、保藏、食用方便等优点。资料表明，烧烤肠制品中脂肪含量高达30 %?40 %，在夏季不易保存，应加大烧烤肠中水分含量。传统的理念和方法是通过增加瘦肉的含量来提高产品保藏期，这样产品的生产成本就会提高，档次由普通级变为优级。
[0004]如何利用有限的资源，生产出更多、更好的、高质量的、价廉物美的烧烤肠制品是一个亟待解决的问题。我国的玉米主要用以制作淀粉、饲料、酒精、糖等，玉米加工的副产品一一玉米芯占整棵玉米重量约45%，经研究玉米芯含糖54.5%、粗蛋白质2.2%、粗脂肪
0.4%、粗纤维29.7%、矿物质1.2%。将玉米芯粉和玉米淀粉代替脂肪添加到肠体中，不但可以降低烧烤肠的脂肪含量，改善食用品质和风味，增加其保水性，而且可以降低生产成本，增加经济效益，对人体的营养均衡方面也可起到较好的平衡作用。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠，由以下重量份的原料制成:
猪瘦肉120-130、鸡腿肉60-80、猪肥肉20-25、玉米芯粉12-15、玉米淀粉8-10、养心菜3-4、冻豆腐6-7、豆豉酱汁2-3、木槿花1.4-1.5、远志0.5-0.6、沙棘0.2-0.3、食盐5-6、亚硝酸钠0.02-0.03、异VC钠0.08-0.12、白砂糖3_4、味精0.6-0.7、香辛料1_1.2、常温水适量、冰水适量。
[0007]所述的一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠的制备方法，包括以下步骤:
(1)将木槿花、远志、沙棘混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，过滤，得中药液；
(2)将养心菜与中药液混合打浆，所得浆液与豆豉酱汁、冻豆腐混合入锅，文火熬至水干，再将冻豆腐转至烤箱中烘干水分，研磨成粉；
(3)将玉米心粉置于锅中，文火翻炒8_10min，备用；
(4 )将猪瘦肉用8mm孔板绞成肉粒，鸡腿肉和猪肥肉用3-5cm孔板绞碎，备用;取I /3的食盐和亚硝酸钠混合均匀，再与上述猪瘦肉馅搅拌在一起，4°C环境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰红色;将鸡腿肉置入斩拌机内，依次加入1/3的食盐、异VC钠、白砂糖、味精和适量冰水，斩拌机转速为2800r/min、斩拌5-8min;将腌制好的猪瘦肉馅与猪肥肉馅混合置入斩拌机内，加入适量冰水，斩拌机转速为2800r/min、斩拌5-8min，加入斩拌好的鸡腿肉馅、步骤(2) (3)处理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斩拌5min，得馅料；
(5)将斩拌混合好的馅料放入自动灌肠机中套上已清洗的肠衣进行灌制，每段长度为1cm;
(6)将灌制好的烧烤肠半成品进行热风烘制，烘制过程分为两个阶段:第一阶段为55°C热风烘2h，第二阶段为40°C热风烘12h，然后冷却至室温；
(7)将烘制后的烧烤肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制，煮制条件为:水温800C、煮40min，使肠体中心温度达到72°C，冷却后即为成品。
[0008]本发明的优点是:本发明是以猪瘦肉、鸡腿肉作为主料，并辅以玉米芯粉、玉米淀粉制成的烧烤肠，在制备过程中首先对玉米芯粉进行干炒，有助于去除玉米芯中的腥味，玉米淀粉的添加降低了烧烤肠脂肪含量，改善了食用品质和风味，玉米芯粉由于其自身的可填充性、且玉米芯粉可吸附四倍于它自重的液体，因此玉米芯粉的添加是在不降低烧烤肠外观与内在质量的同时降低肉的用量，增加了保水性，而且也降低了生产成本，使企业增加了利润，在营养保健方面，符合现代人对营养的需求，对人体的营养均衡方面起到了很好的平衡作用;再斩拌制成馅料，斩拌有助于提高肉馅的粘度和弹性、减少表面油脂，使馅料鲜嫩细腻、易消化吸收，而且斩拌时添加的是冰水，可防止肉温升高、微生物繁殖和品质下降；再对灌制的烧烤肠半成品进行烘制，烘制的目的是使肠衣表面干燥、增加肠衣的机械强度和稳定性、控干水分增加风味和口感、延长保质期，促进色泽变红，驱除肠衣的异味;此外，本发明添加的养心菜具有镇静降压、增强免疫力的作用，添加的远志等多种中草药具有安神益智的功效。
【具体实施方式】
[0009]—种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠，由以下重量份的原料制成:
猪瘦肉120、鸡腿肉60、猪肥肉20、玉米芯粉12、玉米淀粉8、养心菜3、冻豆腐6、豆豉酱汁
2、木槿花1.4、远志0.5、沙棘0.2、食盐5、亚硝酸钠0.02,异VC钠0.08、白砂糖3、味精0.6、香辛料1、常温水适量、冰水适量。
[0010]所述的一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠的制备方法，包括以下步骤:
(1)将木槿花、远志、沙棘混合，加6倍水，文火熬煮20min，过滤，得中药液；
(2)将养心菜与中药液混合打浆，所得浆液与豆豉酱汁、冻豆腐混合入锅，文火熬至水干，再将冻豆腐转至烤箱中烘干水分，研磨成粉；
(3)将玉米心粉置于锅中，文火翻炒8min，备用；
(4 )将猪瘦肉用8mm孔板绞成肉粒，鸡腿肉和猪肥肉用3 cm孔板绞碎，备用;取I /3的食盐和亚硝酸钠混合均匀，再与上述猪瘦肉馅搅拌在一起，4°C环境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰红色;将鸡腿肉置入斩拌机内，依次加入I/3的食盐、异VC钠、白砂糖、味精和适量冰水，斩拌机转速为2800r/min、斩拌5min;将腌制好的猪瘦肉馅与猪肥肉馅混合置入斩拌机内，加入适量冰水，斩拌机转速为2800r/min、斩拌5min，加入斩拌好的鸡腿肉馅、步骤(2) (3)处理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斩拌5min，得馅料；
(5)将斩拌混合好的馅料放入自动灌肠机中套上已清洗的肠衣进行灌制，每段长度为1cm;
(6)将灌制好的烧烤肠半成品进行热风烘制，烘制过程分为两个阶段:第一阶段为55°C热风烘2h，第二阶段为40°C热风烘12h，然后冷却至室温；
(7)将烘制后的烧烤肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制，煮制条件为:水温800C、煮40min，使肠体中心温度达到72°C，冷却后即为成品。
【主权项】
1.一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠，其特征在于由以下重量份的原料制成: 猪瘦肉120-130、鸡腿肉60-80、猪肥肉20-25、玉米芯粉12-15、玉米淀粉8-10、养心菜3-4、冻豆腐6-7、豆豉酱汁2-3、木槿花1.4-1.5、远志0.5-0.6、沙棘0.2-0.3、食盐5-6、亚硝酸钠0.02-0.03、异VC钠0.08-0.12、白砂糖3_4、味精0.6-0.7、香辛料1_1.2、常温水适量、冰水适量。2.根据权利要求1所述的一种豆豉风味玉米芯粉烧烤肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将木槿花、远志、沙棘混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，过滤，得中药液； (2)将养心菜与中药液混合打浆，所得浆液与豆豉酱汁、冻豆腐混合入锅，文火熬至水干，再将冻豆腐转至烤箱中烘干水分，研磨成粉； (3)将玉米心粉置于锅中，文火翻炒8_10min，备用； (4)将猪瘦肉用8mm孔板绞成肉粒，鸡腿肉和猪肥肉用3-5cm孔板绞碎，备用;取1/3的食盐和亚硝酸钠混合均匀，再与上述猪瘦肉馅搅拌在一起，4°C环境下腌制12h，腌至肉粒呈玫瑰红色;将鸡腿肉置入斩拌机内，依次加入1/3的食盐、异VC钠、白砂糖、味精和适量冰水，斩拌机转速为2800r/min、斩拌5-8min;将腌制好的猪瘦肉馅与猪肥肉馅混合置入斩拌机内，加入适量冰水，斩拌机转速为2800r/min、斩拌5-8min，加入斩拌好的鸡腿肉馅、步骤(2) (3)处理后的物料、剩余冰水以及剩余各原料，再斩拌5min，得馅料； (5)将斩拌混合好的馅料放入自动灌肠机中套上已清洗的肠衣进行灌制，每段长度为1cm; (6)将灌制好的烧烤肠半成品进行热风烘制，烘制过程分为两个阶段:第一阶段为55°C热风烘2h，第二阶段为40°C热风烘12h，然后冷却至室温； (7)将烘制后的烧烤肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制，煮制条件为:水温800C、煮40min，使肠体中心温度达到72°C，冷却后即为成品。
【文档编号】A23L19/00GK106071978SQ201610487308
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月29日
【发明人】单正宏
【申请人】芜湖宏洋食品有限公司