风味酱保健鱼粒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味酱保健鱼粒，由以下重量份原料制成：草鱼300?310、牛肉酱30?34、蒜末7?9、开心果30?32、布渣叶2.7?3.2、玉米淀粉9?11、麦芽糊精8?10、卡拉胶4.5?5、大豆脱脂脱腥蛋白粉5?7、调味料和水适量；本发明鱼粒加工过程中原料种类多，有牛肉酱、蒜末、开心果等，煮制入味前采用了预脱水处理，能使煮制入味吸收的营养成分多，食用口味独特，引起食欲，长期食用有一定的养生保健功效，在加工过程中多次进行脱腥处理，去除鱼腥味效果好，另外在加工过程中添加了粘结剂也使得本发明鱼粒的粘聚性和咀嚼度优良。
【专利说明】
风味酱保健鱼粒及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及休闲食品及其加工工艺技术领域，主要是一种风味酱保健鱼粒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]在休闲鱼制品中，鱼粒是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富且食用方便、味道鲜美的新型休闲食品，深受儿童和青少年的欢迎。因此开发鱼粒休闲食品前景很好，预计会有比较大的市场前景，可能创造较大经济效益。
[0003]但是对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，利用淡水鱼草鱼加工的鱼粒的土腥味严重，其腥臭味问题已成为限制其发展和消费的一大瓶颈，现有技术淡水鱼加工鱼粒过程中，多是通过使用其他的香辛料或一些呈味物质特有的风味来掩盖淡水鱼产品的腥味，去除腥味效果差，因而淡水鱼的除腥是现在主要关注的问题之一。
【发明内容】
[0004]本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供了一种风味酱保健鱼粒及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种风味酱保健鱼粒，其特征在于，由以下重量份原料制成:
草鱼300-310、牛肉酱30-34、蒜末7-9、开心果30-32、布渣叶2.7-3.2、玉米淀粉9-11、麦芽糊精8-10、卡拉胶4.5-5、大豆脱脂脱腥蛋白粉5-7、调味料和水适量；
所述的调味料，由以下重量份原料制成:
食盐5.5-6、鸡精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0006]所述的一种风味酱保健鱼粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将布渣叶用8-10倍的水水提，过滤得提取液，将提取液与蒜末、开心果一起，兑10-13倍水打成浆，过滤的浆液拌匀后冷却至室温；
(2)将牛肉酱小火加热4-6分钟后拌入到步骤I的所得浆液内，搅拌混合制成营养液；
(3)选用鲜活草鱼，用自来水冲洗干净后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分钟，取出后在室温为15-25°C的条件下先冲洗一遍再宰杀，去除草鱼的头、鳍、内脏等部位，再将鱼放入沸水中浸烫3?5秒后取出，去掉鱼皮，将鱼体切割进行分块，鱼块宽3?4cm;
(4)将步骤3处理的鱼块放入水中漂洗，且漂洗的水中添加鱼肉质量的0.1%的食盐，在漂洗时将鱼块在水中缓慢搅动，取出后冲洗干净，再将鱼块放入0.15%氯化钙和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小时，再取出冲洗，
(5)将步骤4处理的鱼块平铺于纱布上，在鼓风干燥箱内60-65°C进行预脱水干燥1.5-2小时，
(6)将步骤5预脱水的鱼块放入3-4倍的步骤2营养液中，在电高压锅内进行煮制，同时向营养液中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚和增效剂柠檬酸，煮制25-30分钟后停火继续浸渍25-30分钟;蒸煮后的鱼块再次在鼓风干燥箱内60-65°C进行预脱水干燥1.5_2小时； (7)将步骤6处理的脱水后的鱼块放入粉碎机中粉碎，再将粉碎的鱼肉放置于炒锅内，同时将调味料及卡拉胶、玉米淀粉、大豆脱脂脱腥蛋白粉、麦芽糊精用少量水溶解后也放入鱼肉中，并混合搅拌均匀，然后边加热边翻动搅拌，拌炒10-12分钟；
(8)将步骤7搅拌均匀的鱼肉放入鱼粒成型模具中压制成型，成型的鱼粒置于烘烤箱内烘烤，采用从低温到高温梯度分段进行烘干法，先在65°C烘2.5小时、再在75°C烘I小时，再继续调节温度在85°C烘0.5小时，最后调节温度在130°C烘烤2-3分钟，含水量在25%左右，最后将鱼粒冷却至常温，用复合锡铂纸独立包装，再用复合薄膜袋包装成袋。
[0007]本发明的优点是:
本发明步骤3中鲜活鲢鱼冲洗干净后放入2-4 °C的冷水中浸泡休眠10?15是为了以减少宰杀时的应激反应，提尚鱼片质量，使制品获得良好的口感和外观，
鲢鱼在冷水中浸泡能使鱼体稍微变硬，也方便后续切片操作；
步骤4中鱼块漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等，再漂洗水中还放入盐水能降低腥味，再放入0.15%氯化钙和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡是利用中和、氧化还原等化学反应来达到脱腥的目的，更进一步的去除鱼腥味；
步骤5鱼块预先脱水是为了步骤6煮制过程中鱼块能更快更好的入味吸收营养，步骤6的营养液中还添加有抗氧化剂特丁基对苯二酚和增效剂柠檬酸，使得加工的鱼块抗氧化性好；
步骤7中在粉碎的鱼肉中加入卡拉胶、玉米淀粉、大豆脱脂脱腥蛋白粉及麦芽糊精，能改善鱼肉组织，对其黏着性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、弹性和韧性有一定的提高；因为蒸煮后的鱼肉，鱼肉蛋白的变性使鱼肉失去形成凝胶的能力，所以需要加入粘结剂才能实现产品的成型，否则鱼粒产品在干燥过程中容易开裂，难以成型。而玉米淀粉、麦芽糊精、卡拉胶、大豆脱脂脱腥蛋白粉为鱼粒生产过程中的粘结剂。这些物料在混合过程中必须边搅拌边加热，这样能使淀粉等添加物糊化，产生一定的粘结力，以利于成形。
[0008]步骤8烘干时采用从低温到高温梯度分段进行烘干法，这样能使鱼粒制品的软硬度适中，并具有浓郁的香味。
[0009]本发明鱼粒加工过程中原料种类多，有牛肉酱、蒜末、开心果等，煮制入味前采用了预脱水处理，能使煮制入味吸收的营养成分多，食用口味独特，引起食欲，长期食用有一定的养生保健功效，在加工过程中多次进行脱腥处理，去除鱼腥味效果好，另外在加工过程中添加了粘结剂也使得本发明鱼粒的粘聚性和咀嚼度优良。
【具体实施方式】
[0010]—种风味酱保健鱼粒，由以下重量份原料制成:
草鱼300-310、牛肉酱30-34、蒜末7-9、开心果30-32、布渣叶2.7-3.2、玉米淀粉9-11、麦芽糊精8-10、卡拉胶4.5-5、大豆脱脂脱腥蛋白粉5-7、调味料和水适量；
所述的调味料，由以下重量份原料制成:
食盐5.5-6、鸡精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0011 ] 一种风味酱保健鱼粒的制备方法，包括以下步骤:
(I)将布渣叶用8-10倍的水水提，过滤得提取液，将提取液与蒜末、开心果一起，兑10-13倍水打成浆，过滤的浆液拌匀后冷却至室温； (2)将牛肉酱小火加热4-6分钟后拌入到步骤I的所得浆液内，搅拌混合制成营养液；
(3)选用鲜活草鱼，用自来水冲洗干净后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分钟，取出后在室温为15-25°C的条件下先冲洗一遍再宰杀，去除草鱼的头、鳍、内脏等部位，再将鱼放入沸水中浸烫3~5秒后取出，去掉鱼皮，将鱼体切割进行分块，鱼块宽3?4cm;
(4)将步骤3处理的鱼块放入水中漂洗，且漂洗的水中添加鱼肉质量的0.1%的食盐，在漂洗时将鱼块在水中缓慢搅动，取出后冲洗干净，再将鱼块放入0.15%氯化钙和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小时，再取出冲洗，
(5)将步骤4处理的鱼块平铺于纱布上，在鼓风干燥箱内60-65°C进行预脱水干燥1.5-2小时，
(6)将步骤5预脱水的鱼块放入3-4倍的步骤2营养液中，在电高压锅内进行煮制，同时向营养液中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚和增效剂柠檬酸，煮制25-30分钟后停火继续浸渍25-30分钟;蒸煮后的鱼块再次在鼓风干燥箱内60-65°C进行预脱水干燥1.5_2小时；
(7)将步骤6处理的脱水后的鱼块放入粉碎机中粉碎，再将粉碎的鱼肉放置于炒锅内，同时将调味料及卡拉胶、玉米淀粉、大豆脱脂脱腥蛋白粉、麦芽糊精用少量水溶解后也放入鱼肉中，并混合搅拌均匀，然后边加热边翻动搅拌，拌炒10-12分钟；
(8)将步骤7搅拌均匀的鱼肉放入鱼粒成型模具中压制成型，成型的鱼粒置于烘烤箱内烘烤，采用从低温到高温梯度分段进行烘干法，先在65°C烘2.5小时、再在75°C烘I小时，再继续调节温度在85°C烘0.5小时，最后调节温度在130°C烘烤2-3分钟，含水量在25%左右，最后将鱼粒冷却至常温，用复合锡铂纸独立包装，再用复合薄膜袋包装成袋。
【主权项】
1.一种风味酱保健鱼粒，其特征在于，由以下重量份原料制成: 草鱼300-310、牛肉酱30-34、蒜末7-9、开心果30-32、布渣叶2.7-3.2、玉米淀粉9-11、麦芽糊精8-10、卡拉胶4.5-5、大豆脱脂脱腥蛋白粉5-7、调味料和水适量； 所述的调味料，由以下重量份原料制成: 食盐5.5-6、鸡精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。2.根据权利要求1所述的一种风味酱保健鱼粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将布渣叶用8-10倍的水水提，过滤得提取液，将提取液与蒜末、开心果一起，兑10-13倍水打成浆，过滤的浆液拌匀后冷却至室温； (2)将牛肉酱小火加热4-6分钟后拌入到步骤I的所得浆液内，搅拌混合制成营养液； (3)选用鲜活草鱼，用自来水冲洗干净后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分钟，取出后在室温为15-25°C的条件下先冲洗一遍再宰杀，去除草鱼的头、鳍、内脏等部位，再将鱼放入沸水中浸烫3~5秒后取出，去掉鱼皮，将鱼体切割进行分块，鱼块宽3?4cm; (4)将步骤3处理的鱼块放入水中漂洗，且漂洗的水中添加鱼肉质量的0.1%的食盐，在漂洗时将鱼块在水中缓慢搅动，取出后冲洗干净，再将鱼块放入0.15%氯化钙和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小时，再取出冲洗， (5)将步骤4处理的鱼块平铺于纱布上，在鼓风干燥箱内60-65°C进行预脱水干燥1.5-2小时， (6)将步骤5预脱水的鱼块放入3-4倍的步骤2营养液中，在电高压锅内进行煮制，同时向营养液中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚和增效剂柠檬酸，煮制25-30分钟后停火继续浸渍25-30分钟;蒸煮后的鱼块再次在鼓风干燥箱内60-65°C进行预脱水干燥1.5_2小时； (7)将步骤6处理的脱水后的鱼块放入粉碎机中粉碎，再将粉碎的鱼肉放置于炒锅内，同时将调味料及卡拉胶、玉米淀粉、大豆脱脂脱腥蛋白粉、麦芽糊精用少量水溶解后也放入鱼肉中，并混合搅拌均匀，然后边加热边翻动搅拌，拌炒10-12分钟； (8)将步骤7搅拌均匀的鱼肉放入鱼粒成型模具中压制成型，成型的鱼粒置于烘烤箱内烘烤，采用从低温到高温梯度分段进行烘干法，先在65°C烘2.5小时、再在75°C烘I小时，再继续调节温度在85°C烘0.5小时，最后调节温度在130°C烘烤2-3分钟，含水量在25%左右，最后将鱼粒冷却至常温，用复合锡铂纸独立包装，再用复合薄膜袋包装成袋。
【文档编号】A23L25/00GK106072061SQ201610440079
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】胡从玉, 陆剑锋, 钱长建, 余军, 李明惠
【申请人】明光市永言水产(集团)有限公司