一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干及其制备方法，其各原料组分的重量配比为：鲜笋500?600、蜂蜜20?30、牛奶10?15、白豌豆花3?5、桔子8?12、黑芝麻4?6、乳酸菌适量。本发明工艺采用两次干燥、两次发酵的方式，制出的笋干营养价值高、复水速率快，口感好。此外，原料中运用了白豌豆花、牛奶等原料，使发酵笋干具备了解压、放松神经等保健功效。
【专利说明】
一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]笋广泛生于山间，无污染，是天然的绿色山珍。笋营养丰富，肉质松脆鲜嫩，可口味美，同时它具有一定的保健功效，因此成为备受人们欢迎的佳品之一。鉴于竹笋资源丰富，同时具有较高的食用价值，它除了作为日常蔬菜食用外，其加工和研究也日渐深化。例如:发酵笋干。发酵笋干由于其风味独特，营养价值高，越来越受到人们的关注。传统发酵笋干的制作是先通过几个月的自然发酵，然后经风干或烘干而成。然而，传统发酵笋干制作周期长，产品风味不纯，干湿不均，含水量较高，易褐变、霉变，纤维化程度严重，复水性品质差。。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干，其各原料组分的重量配比为:鲜笋500-600、蜂蜜20-30、牛奶10-15、白豌豆花3-5、桔子8-12、黑芝麻4-6、乳酸菌适量。
[0005]所述白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干的制备方法，包括以下步骤:
一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片;将笋片放在淘米水中进行漂洗;将蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合调配成蜂蜜水;将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵:乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33°C下发酵48h;所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1-3%的柠檬汁；
二、将牛奶、白豌豆花混合加入200-220倍的水，大火煮开后，过滤，得到牛奶液;将桔子和黑芝麻混合加入10-15倍的水，打浆过滤，得到桔子汁;将桔子汁和牛奶液混合搅匀，得到营养液；
三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10-12%;将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1-2小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33°C下发酵24h;
四、将二次发酵后的笋干于50-60°C的环境下烘干至笋干水分为3-5%，即得白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干。
[0006]本发明的优点是:本发明工艺中，先用蜂蜜水浸泡鲜笋，采用微生物发酵的原理，以蜂蜜为主要碳源，在多种酶类的作用下，经过乳酸菌发酵，将蜂蜜中丰富的糖类转化为乳酸，形成的一种既有笋干的营养和风味，又有蜂蜜特有清香和酸甜味，同时具有二者双重营养和保健功能的新型发酵笋干。
[0007]本发明工艺中采用了两次发酵的过程，第一次发酵前用蜂蜜水浸泡，第二次发酵前采用营养液浸泡，均为笋干提供了更加丰富的营养和更多保健的功能。每次发酵过程中，接种的乳酸菌可以迅速增殖，发酵产生乳酸，改变笋组织体系的环境，可以抑制笋体纤维化相关酶的作用，从而快速有效地阻断笋体纤维化的进程，此外，乳酸菌在发酵过程中所分泌的特殊酶系能够抑制笋体纤维化。从而最大程度上提高笋片的嫩度。
[0008]此外，采用乳酸菌接种发酵，一方面可以产生各种必需氨基酸、维生素及微量元素等对人体有益的营养成分，在一定程度上提高了产品的营养价值;另一方面降低了传统自然发酵过程由杂菌作用产生的有害成分，如亚硝酸盐，从而减少了对人体的危害作用。
[0009]本发明中综合采用微波真空干燥和烘干干燥的方式，提高了发酵笋干的复水速率，解决了传统干制的发酵笋干含水量高，贮存易发霉褐变，复水速度慢的问题。
[0010]本发明工艺采用两次干燥、两次发酵的方式，制出的笋干营养价值高、复水速率快，口感好。此外，原料中运用了白豌豆花、牛奶等原料，使发酵笋干具备了解压、放松神经等保健功效。
【具体实施方式】
[0011 ] —种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干，其各原料组分的重量配比为:鲜笋500、蜂蜜20、牛奶1、白豌豆花3、桔子8、黑芝麻4、乳酸菌适量。
[0012]所述白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干的制备方法，包括以下步骤:
一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片;将笋片放在淘米水中进行漂洗;将蜂蜜和水按照3:1的比例混合调配成蜂蜜水;将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵:乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33°C下发酵48h;所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1%的柠檬汁；
二、将牛奶、白豌豆花混合加入200倍的水，大火煮开后，过滤，得到牛奶液;将桔子和黑芝麻混合加入10倍的水，打浆过滤，得到桔子汁;将桔子汁和牛奶液混合搅匀，得到营养液；
三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10%;将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡I小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33 °C下发酵24h ；
四、将二次发酵后的笋干于50°C的环境下烘干至笋干水分为3%，即得白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干。
【主权项】
1.一种白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干，其特征在于:其各原料组分的重量配比为:鲜笋500-600、蜂蜜20-30、牛奶10-15、白豌豆花3-5、桔子8-12、黑芝麻4-6、乳酸菌适量。2.根据权利要求1所述白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片;将笋片放在淘米水中进行漂洗;将蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合调配成蜂蜜水;将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵:乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33°C下发酵48h;所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1-3%的柠檬汁； 二、将牛奶、白豌豆花混合加入200-220倍的水，大火煮开后，过滤，得到牛奶液;将桔子和黑芝麻混合加入10-15倍的水，打浆过滤，得到桔子汁;将桔子汁和牛奶液混合搅匀，得到营养液； 三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10-12%;将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1-2小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33°C下发酵24h; 四、将二次发酵后的笋干于50-60°C的环境下烘干至笋干水分为3-5%，即得白豌豆花解压乳酸菌发酵笋干。
【文档编号】A23L33/10GK106072193SQ201610432675
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月17日
【发明人】惠明聪
【申请人】肥西七色土生态农业开发有限公司