提高记忆的巧克力味包膜核桃仁及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁170?180、茶叶2?3、玳玳花2.5?3、巧克力粉10?13、莴苣20?23、麦冬汁20?23、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。本发明核桃仁加工过程中添加有玳玳花、巧克力粉、莴苣等多种辅料，增添了核桃仁整体营养成分，营养价值高，有一定的养生保健功效，食用能提高记忆；且工艺独特，提高了其加工贮藏的抗氧化性，使得产品的色、香、味保持良好。
【专利说明】
提高记忆的巧克力味包膜核桃仁及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及坚果食品及制备工艺技术领域，主要是一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁及其制备方法。
【背景技术】
[0002]核桃仁营养丰富，含有大量的磷脂、蛋白质和VE，油脂含量高于60%，核桃油中不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)一般占总量的90%以上，特别是亚麻酸含量明显高于其他植物。因此，核桃仁自古以来都被认为是一种优质的健脑食品，诸多成分能够改善大脑的代谢平衡，改善神经细胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制机体的脂质过氧化反应。在传统中医中，核桃仁具有补肾、暖肺和调理内脏的功效。经常食用核桃可以降低心血管疾病的发病率，提高血液中褪黑激素的浓度，核桃仁中的植物化学物质，尤其是多酚类物质被认为是对人体健康有益的重要生物活性化合物，这些活性物质具有抗氧化和抗增生作用。
[0003]然而，核桃仁含有大量的不饱和脂肪酸，极易被氧化造成色泽、风味及品质的改变，甚至产生不愉快气味，降低了商品价值。市场上在加工、贮藏去壳核桃仁时，由于控制不当所引起的损耗率比较大，造成一定的经济损失，因此，核桃仁的抗氧化技术研究就显得极为关键。
【发明内容】
[0004]本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
核桃仁170-180、茶叶2-3、玳玳花2.5-3、巧克力粉10-13、莴苣20-23、麦冬汁20-23、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。
[0006]所述的一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将玳玳花加8-10倍水水提，过滤得提取液;将莴苣与麦冬汁混合一起，加4-5倍水打浆，过滤得浆液，浆液与提取液混合在一起，搅拌均匀；
(2)向巧克力粉内加9-10倍沸水冲煮，搅拌冲匀后与步骤I的所得料混合一起，搅拌均匀制成营养液；
(3)将核桃仁浸泡在清水中15-20分钟，取出后漂洗2-3遍，再在室温下自然沥干表面水分，最后将核桃仁与茶叶一起放入到步骤2的营养液内，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C温度下加热8-10分钟;再转大火加热，加热煮沸10-15分钟后，取出核桃仁且沥干表面水分，再放入7-10°C温度、相对湿度60-65%的条件下置放；
(4)先将乳清蛋白配制成质量浓度为10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为5g/100mL的木糖溶液，再按比例和浓度将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，同时添加体积分数为5%的甘油，混合制成成膜液，将成膜液在80-82 °C水浴加热45-48分钟；
(5)将步骤3处理的核桃仁浸入到步骤4的成膜液内，轻轻搅拌4-6分钟，直至所有核桃仁被成膜液均匀包裹，将浸泡后的核桃仁取出在自然条件冷却至20-23°C ；
(6)将步骤5处理核桃仁立即在2-5°C温度下冷藏20-30分钟，再置于-10°C至_15°C的温度下冷冻2-3小时，而后在真空冷冻干燥机中进行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包装袋进行包装，并且作充氮处理。
[0007]本发明具有如下优点:
本发明步骤3在煮制核桃加工时添加茶叶，茶叶具有良好的抗氧化性、抑菌性，稳定性高，在抗氧化、护色及保健等方面有良好的表现，煮制时茶叶中茶多酚、类黄酮等有效物质融入到核桃仁中，延长核桃仁保质期；核桃仁沥干表面水分后在在7-10°C温度、相对湿度60-65%的条件下置放可核桃在10°C、相对湿度60%的条件下置放，可以保证核桃仁的颜色、风味和稳定性，将霉菌的生长速度控制到最小，提高抗氧化性。
[0008]步骤4、5中乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜对氧气等气体有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有较高比例的亲水基团，因而单一乳清蛋白膜的机械强度较低，水蒸气阻隔性能较差。木糖可以减少凝胶过程中乳清蛋白分子之间的S -S键和非共价键，而S -S键与乳清蛋白膜的结构有密切关系。作为五碳糖，木糖还可以在短时间内与蛋白质发生美拉德反应，改变乳清蛋白的交联情况，从而改变乳清蛋白膜的机械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜机械强度适中，同时保持了一定的水蒸气阻隔能力，是较合适的成膜质量浓度。在成膜时，甘油中的一OH可以与蛋白发生反应，增加成膜柔韧性;而甘油体积分数为5%时，膜机械强度适中，同时保持了一定的水蒸气阻隔能力，是较合适的成膜质量浓度。
[0009]本发明中乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜较厚，膜为透明的黄色，吸光度稍大。在机械强度方面，乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜机械强度较大，同时维持了一定的柔韧性和弹性，具有更加有效地延缓核桃仁酸败。
[0010]步骤6中，核桃仁包膜后再冷藏，冷藏处理以延缓膜脂氧化程度和衰老进程，可以减缓山核桃脂肪氧化过程，使其内部抗氧化酶处在较高的活性范围内。
[0011]本发明核桃仁加工过程中添加有玳玳花、巧克力粉、莴苣等多种辅料，增添了核桃仁整体营养成分，营养价值高，有一定的养生保健功效，食用能提高记忆;且工艺独特，提高了其加工贮藏的抗氧化性，使得产品的色、香、味保持良好。
【具体实施方式】
[0012]—种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成:
核桃仁170-180、茶叶2-3、玳玳花2.5-3、巧克力粉10-13、莴苣20-23、麦冬汁20-23、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。
[0013]—种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁的制备方法，包括以下步骤:
(1)将玳玳花加8-10倍水水提，过滤得提取液;将莴苣与麦冬汁混合一起，加4-5倍水打浆，过滤得浆液，浆液与提取液混合在一起，搅拌均匀；
(2)向巧克力粉内加9-10倍沸水冲煮，搅拌冲匀后与步骤I的所得料混合一起，搅拌均匀制成营养液；；
(3)将核桃仁浸泡在清水中15-20分钟，取出后漂洗2-3遍，再在室温下自然沥干表面水分，最后将核桃仁与茶叶一起放入到步骤2的营养液内，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C温度下加热8-10分钟;再转大火加热，加热煮沸10-15分钟后，取出核桃仁且沥干表面水分，再放入7-10 °C温度、相对湿度60%的条件下置放，再放入7-10 °C温度、相对湿度60-65%的条件下置放；
(4)先将乳清蛋白配制成质量浓度为10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为5g/100mL的木糖溶液，再按比例和浓度将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，同时添加体积分数为5%的甘油，混合制成成膜液，将成膜液在80-82 °C水浴加热45-48分钟；
(5)将步骤3处理的核桃仁浸入到步骤4的成膜液内，轻轻搅拌4-6分钟，直至所有核桃仁被成膜液均匀包裹，将浸泡后的核桃仁取出在自然条件冷却至20-23°C ；
(6)将步骤5处理核桃仁立即在2-5°C温度下冷藏20-30分钟，再置于-10°C至_15°C的温度下冷冻2-3小时，而后在真空冷冻干燥机中进行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包装袋进行包装，并且作充氮处理。
【主权项】
1.一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 核桃仁170-180、茶叶2-3、玳玳花2.5-3、巧克力粉10-13、莴苣20-23、麦冬汁20-23、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。2.根据权利要求1所述的一种提高记忆的巧克力味包膜核桃仁的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将玳玳花加8-10倍水水提，过滤得提取液;将莴苣与麦冬汁混合一起，加4-5倍水打浆，过滤得浆液，浆液与提取液混合在一起，搅拌均匀； (2)向巧克力粉内加9-10倍沸水冲煮，搅拌冲匀后与步骤I的所得料混合一起，搅拌均匀制成营养液； (3)将核桃仁浸泡在清水中15-20分钟，取出后漂洗2-3遍，再在室温下自然沥干表面水分，最后将核桃仁与茶叶一起放入到步骤2的营养液内，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C温度下加热8-10分钟;再转大火加热，加热煮沸10-15分钟后，取出核桃仁且沥干表面水分，再放入7-10°C温度、相对湿度60-65%的条件下置放； (4)先将乳清蛋白配制成质量浓度为10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为5g/100mL的木糖溶液，再按比例和浓度将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，同时添加体积分数为5%的甘油，混合制成成膜液，将成膜液在80-82 °C水浴加热45-48分钟； (5)将步骤3处理的核桃仁浸入到步骤4的成膜液内，轻轻搅拌4-6分钟，直至所有核桃仁被成膜液均匀包裹，将浸泡后的核桃仁取出在自然条件冷却至20-23°C ； (6)将步骤5处理核桃仁立即在2-5°C温度下冷藏20-30分钟，再置于-10°C至_15°C的温度下冷冻2-3小时，而后在真空冷冻干燥机中进行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包装袋进行包装，并且作充氮处理。
【文档编号】A23L33/10GK106072315SQ201610419524
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月14日 公开号201610419524.3, CN 106072315 A, CN 106072315A, CN 201610419524, CN-A-106072315, CN106072315 A, CN106072315A, CN201610419524, CN201610419524.3
【发明人】代鹏, 袁霞, 张鑫, 刘武
【申请人】安徽真心食品有限公司