一种即食的墨鱼汁调味酱及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种即食的墨鱼汁调味酱及其制作方法，墨鱼汁调味酱包括：墨鱼汁、橄榄油、黄油、洋葱、大蒜、生姜、青椒、胡萝卜、白兰地、黑椒碎、蚝油、湿地瓜粉、水，经过调配、罐装、灭菌等工艺获得墨鱼汁调味酱。本发明的墨鱼汁调味酱不仅口感细腻、滑润、口味易被国人接受，并且含有多种人体所必需的营养物质，更重要的是墨鱼汁中含有的特有成分具有一定的保健功效。该墨鱼汁酱生产简便、省时、安全、可靠，可以放心食用，更重要的是，本发明将墨鱼汁变废为宝，为墨鱼汁开发利用提供了一条可行途径，满足了消费者的感官要求之外又实现了保健愿望，提高了墨鱼的附加值，创造了新的社会效益与经济效益。
【专利说明】
一种即食的墨鱼汁调味酱及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于墨鱼汁酱的加工技术领域，具体为一种即食的墨鱼汁调味酱及其制作 方法。
【背景技术】
[0002] 目如，市场上出现了很多米用墨鱼加工而成的食品，如墨鱼卷、墨鱼烧、墨鱼丸、墨 鱼豆腐等，这些产品大多是采用墨鱼肉加工而成的，由于黑色的墨鱼汁应用于其它食品颜 色很难被人接受，因此墨鱼汁在中国很多地方都被视为废物丢弃，但是在国外早已形成了 墨鱼汁食品热。在日本，以乌贼墨为材料制成的面包、拉面、腊肠和凉粉等食品相继上市;在 意大利，墨鱼汁意大利面备受人们喜爱；在西班牙，著名的墨鱼汁海鲜饭更是令人垂涎三 尺。
[0003] 墨鱼汁是墨鱼的墨囊，具有很高的营养价值。研究表明，墨鱼汁含有丰富的蛋白 质、脂肪、糖等有机化合物，可以为人体提供营养，有助于促进胃液的分泌。除此之外，墨鱼 汁还是一种贵重的药材，可用于食疗，具有很高的保健功能。大量研究表明，墨鱼汁含有黑 色素和一种由糖、蛋白质、类脂组成的复合糖，具有增强免疫力、抗癌、预防衰老、制酸定痛 等功效;在临床上，墨鱼汁主要制为止血剂，治疗出血性疾病，例如：功能性子宫出血、胃出 血等。而且墨鱼汁中含有牛磺胺基酸，可以降胆固醇保护心血管。
[0004]洋葱、大蒜、生姜、青椒、胡萝卜中不仅含有丰富的蛋白质和糖类，而且还含有维生 素8236、(：、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸和钙、磷、铁、硒等多种元素，以及多种化学物质，可以 提供人体所必须的营养物质。由于墨鱼汁本身具有天然的苦涩味，不太适合国人口味，将上 述疏采与墨鱼汁混合制成墨鱼汁酱，不仅可以改善墨鱼汁的风味，乌黑油壳的广品能被更 多的消费者所接受，又可以提供人体所必须的营养物质，从而提升墨鱼汁的应用价值。
[0005]酱类食品中，市场上多见的是黄豆酱、辣椒酱、芝麻酱、虾酱、肉酱、鱼子酱等，如中 国发明专利105192673A公开的"一种鲜辣椒酱的制作方法"、中国发明专利103844242A公开 的"一种芦笋酱"、中国发明专利102132862A公开的"一种麦酱"、中国发明专利101473931A 公开的"蔬菜酱"、中国发明专利104256523A公开的"米粉酱及米粉酱的制备方法"、中国发 明专利102835644A公开的"麻辣酱及麻辣酱制备方法"、中国发明专利102835645A公开的 "牛肉酱及牛肉酱的制备方法"、中国发明专利104473137A公开的"山珍海鲜酱"、中国发明 专利103766686A公开的"一种果酱的制造方法"、中国发明专利103976416A公开的"一种麻 辣花生酱"、中国发明专利103621977A公开的"一种发酵辣椒酱"、中国发明专利103932159A 公开的"一种蟹酱的制备方法"、中国发明专利104055059A公开的"一种即食虾酱及其制备 方法"、中国发明专利102008089A公开的"乌贼卵鱼子酱及其制作方法"、中国发明专利 103892244A公开的"一种墨鱼酱"，而利用墨鱼汁做成的酱在市场上少之甚少，并且这些酱 制品由于生产中需要发酵，因此存在一定的卫生、安全问题，营养价值也不高。因此急需开 发一种即食的能被国人广泛接受的墨鱼汁调味酱，在满足消费者保健愿望的同时填补市场 空白，刷新酱类制品的现有种类，为社会增加经济效益。
【发明内容】
[0006] 为弥补现有技术的不足，本发明提供了一种无腥涩味、口感易被国人接受的即食 墨鱼汁调味酱；另一个目的是提出了这种即食墨鱼汁调味酱的制作方法。该墨鱼汁调味酱 不仅口感细腻、滑润、口味易被国人接受，并且含有多种人体所必需的营养物质，更重要的 是墨鱼汁中含有的特有成分具有一定的保健功效。本发明涉及将墨鱼汁变废为宝，为社会 创造新的社会效益和经济效益。
[0007] 本发明的技术方案是：墨鱼汁调味酱采用如下重量份数的原料的配方:墨鱼汁1-3.5份、橄榄油8-11份、黄油8-11份、洋葱24-28份、大蒜4-7份、生姜3-7份、青椒3-6份、胡萝卜 5-7份、白兰地2-4.5份、黑椒碎0.5-1.5份、蚝油4.5-6份、湿地瓜粉0.1 -6份、水17-25份。
[0008] 本发明同时请求保护上述即食墨鱼汁调味酱的制作方法，包括以下步骤：
[0009] (1)墨鱼汁预处理:从墨鱼囊中提取墨鱼汁后进行过滤、熬制备用；
[0010] (2)蔬菜汁沫的预处理;将洋葱、大蒜、生姜、青椒、胡萝卜制成蔬菜汁液备用；
[0011]蔬菜汁沫的预处理是墨鱼汁调味酱制作的重要步骤，直接影响墨鱼汁调味酱的口 感与外观，为达到最好的获取汁液的效果，发明人经大量的实验摸索，发现采用以下方法可 获得最佳的蔬菜汁液，即将洋葱24-28份、大蒜4-7份、生姜3-7份、青椒3-6份、胡萝卜5-7份、 水17-25份一同放入榨汁机中，用榨汁机打碎成颗粒细小的蔬菜汁沫；
[0012] ⑶热锅:将橄榄油8-11份、黄油8-11份倒入锅中于40-50°C加热成七八分热即可；
[0013] (4)翻炒:加入蔬菜汁沫不断翻炒，直到蔬菜水分几乎蒸发完全即可；
[0014] (5)熬制:加入白兰地、黑椒碎、蚝油、墨鱼汁熬制；
[0015] 优选的，白兰地2-4.5份、黑椒碎0.5-2.5份、蛇油4.5-6份、墨鱼汁1-3.5份，不断翻 动，于40_50°C 熬制 20-40min;
[0016] (6)增稠:加入湿地瓜粉增稠；
[0017] 增稠是墨鱼汁调味酱制作的关键步骤，湿地瓜粉的加入量要根据墨鱼汁调味酱的 粘稠度而定，如果熬制过后粘稠度已经很高则可以不加，加入后于100°c加热，翻动3-8秒即 可关火。
[0018] (7)罐装、杀菌：墨鱼汁调味酱熬制好之后趁热装入玻璃罐中，经90°C水浴加热，保 持中心温度85°C以上，排气8分钟，迅速旋紧瓶盖，将玻璃罐在1.0IMPa，121°C条件下，杀菌 30分钟；
[0019] (8)冷却：杀菌后的墨鱼汁调味酱进行冷却，用凉水冷却至室温即为墨鱼汁调味酱 成品。
[0020] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0021] 本发明的产品充分利用了墨鱼汁这一宝贵的食用资源，通过与洋葱、大蒜、生姜、 青椒、胡萝卜等蔬菜混合熬制成墨鱼汁调味酱，口味易于被国人接受，又增加了产品的营养 价值与保健功效;加入黑椒碎、蚝油、白兰地可以有效的去腥、去涩、增鲜;加入橄榄油、黄油 可以增加产品表面润滑度与油亮度;加入湿地瓜粉可以增加产品表面粘稠感。本发明的墨 鱼汁调味酱不仅无腥涩味、口感细腻、滑润、口味易接受;该墨鱼汁酱生产简便、省时、安全、 可靠，可以放心食用，更重要的是，本发明将墨鱼汁变废为宝，为墨鱼汁开发利用提供了一 条可行途径，满足了消费者的感官要求之外又实现了保健愿望，提高了墨鱼的附加值，创造 了新的社会效益与经济效益。
【具体实施方式】
[0022]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述。以下实施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本发明的保护范围。本发明所应用的原材料以及仪器如未经特别说 明，均可从商业渠道购买。
[0023] 实施例1:
[0024] 从墨鱼囊中提取墨鱼汁后进行过滤、熬制备用；
[0025] 具体生产方法：
[0026] (1)蔬菜汁沫的预处理;即将洋葱25.7份，大蒜5.5份、生姜5.5份、青椒5.5份、胡萝 卜5.5份、水18.5份放入榨汁机中，打碎成颗粒细小的蔬菜汁沫；
[0027] (2)热锅:橄榄油9.2份、黄油9.2份倒入锅中，40-50 °C加热至七八分热即可；
[0028] (3)翻炒:加入蔬菜汁沫不断翻炒，直到蔬菜水分几乎蒸发完全；
[0029] (4)熬制：白兰地3.7份、黑椒碎0.7份、蚝油5.5份、墨鱼汁1.8份，不断翻动，40-50 °C 熬制 20-40min;
[0030] (5)增稠:加入湿地瓜粉3.7份增稠，100°C加热，翻动3-8秒即可关火；
[0031] (6)罐装、杀菌：墨鱼汁调味酱熬制好之后趁热装入玻璃罐中，经90°C水浴加热，保 持中心温度85°C以上，排气8分钟，迅速旋紧瓶盖，将玻璃罐在1.0IMPa，121°C条件下，杀菌 30分钟；
[0032] (7)冷却：杀菌后的墨鱼汁调味酱进行冷却，用凉水冷却至室温即为墨鱼汁调味酱 成品。实施例2:
[0033] 从墨鱼囊中提取墨鱼汁后进彳丁过滤、熬制备用；
[0034]具体生产方法：
[0035] (1)蔬菜汁沫的预处理；即将洋葱24份，大蒜6份、生姜6.1份、青椒5份、胡萝卜6份、 水20份放入榨汁机中，打碎成颗粒细小的蔬菜汁沫；
[0036] (2)热锅:橄榄油8.4份、黄油9份倒入锅中，40-50 °C加热至七八分热即可；
[0037] (3)翻炒:加入蔬菜汁沫不断翻炒，直到蔬菜水分几乎蒸发完全；
[0038] (4)熬制：白兰地4份、黑椒碎1份、蚝油4.5份、墨鱼汁2份，不断翻动，40-50°C熬制 2〇-40min；
[0039] (5)增稠:加入湿地瓜粉4份增稠，100°C加热，翻动3-8秒即可关火；
[0040] (6)罐装、杀菌:墨鱼汁调味酱熬制好之后趁热装入玻璃罐中，经90°C水浴加热，保 持中心温度85°C以上，排气8分钟，迅速旋紧瓶盖，将玻璃罐在1.0IMPa，121°C条件下，杀菌 30分钟；
[0041] (7)冷却：杀菌后的墨鱼汁调味酱进行冷却，用凉水冷却至室温即为墨鱼汁调味酱 成品。实施例3:
[0042] 从墨鱼囊中提取墨鱼汁后进行过滤、熬制备用；
[0043]具体生产方法：
[0044] (1)蔬菜汁沫的预处理；即将洋葱23.5份，大蒜4.5份、生姜5份、青椒4份、胡萝卜5 份、水23份放入榨汁机中，打碎成颗粒细小的蔬菜汁沫；
[0045] (2)热锅:橄榄油10份、黄油8份倒入锅中，40-50 °C加热至七八分热即可；
[0046] (3)翻炒:加入蔬菜汁沫不断翻炒，直到蔬菜水分几乎蒸发完全；
[0047] (4)熬制：白兰地3份、黑椒碎1.5份、蚝油4.5份、墨鱼汁3份，不断翻动，40-50 °C熬 制20_40min;
[0048] (5)增稠:加入湿地瓜粉5份增稠，100°C加热，翻动3-8秒即可关火；
[0049] (6)罐装、杀菌:墨鱼汁调味酱熬制好之后趁热装入玻璃罐中，经90°C水浴加热，保 持中心温度85°C以上，排气8分钟，迅速旋紧瓶盖，将玻璃罐在1.0IMPa，121°C条件下，杀菌 30分钟；
[0050] (7)冷却：杀菌后的墨鱼汁调味酱进行冷却，用凉水冷却至室温即为墨鱼汁调味酱 成品。实施例4:
[0051 ] 从墨鱼囊中提取墨鱼汁后进彳丁过滤、熬制备用；
[0052] 具体生产方法：
[0053] (1)蔬菜汁沫的预处理；即将洋葱26份，大蒜6.5份、生姜6份、青椒6份、胡萝卜7份、 水17份放入榨汁机中，打碎成颗粒细小的蔬菜汁沫；
[0054] (2)热锅:橄榄油9份、黄油9.4份倒入锅中，40-50 °C加热至七八分热即可；
[0055] (3)翻炒:加入蔬菜汁沫不断翻炒，直到蔬菜水分几乎蒸发完全；
[0056] (4)熬制：白兰地4.4份、黑椒碎0.5份、蚝油5.7份、墨鱼汁2.5份，不断翻动，40-50 °C 熬制 20-40min;
[0057] (5)罐装、杀菌：墨鱼汁调味酱熬制好之后趁热装入玻璃罐中，经90°C水浴加热，保 持中心温度85°C以上，排气8分钟，迅速旋紧瓶盖，将玻璃罐在1.0IMPa，121°C条件下，杀菌 30分钟；
[0058] (6)冷却：杀菌后的墨鱼汁调味酱进行冷却，用凉水冷却至室温即为墨鱼汁调味酱 成品。注意:此案例在(4)熬制之后的粘稠度较高，因此不需要加入湿地瓜粉增稠。
[0059] 感官评定
[0060] 采用品尝法对样品进行评分，评分标准详见下表。
[0061 ]用申请所述的方法制得的墨鱼汁调味酱感官评定标准表
[0062]
[0063] 经测评，本发明所得墨鱼汁调味酱具有鲜美的香味、油亮的光泽、纯正的口感，品 相最佳。
[0064] 以上所述，仅为本发明创造较佳的【具体实施方式】，但本发明创造的保护范围并不 局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明创造披露的技术范围内，根据本发明 创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明创造的保护范围之 内。
【主权项】
1. 一种即食的墨鱼汁调味酱，其特征在于，墨鱼汁调味酱采用如下重量分数的原料的 配方:墨鱼汁1-3.5份、橄榄油8-11份、黄油8-11份、洋葱24-28份、大蒜4-7份、生姜3-7份、青 椒3-6份、胡萝卜5-7份、白兰地2-4.5份、黑椒碎0.5-1.5份、蚝油4.5-6份、水17-25份。2. 根据权利要求1所述的即食的墨鱼汁调味酱，其特征在于，还包括湿地瓜粉0.1-6份。3. 根据权利要求1或2所述的即食的墨鱼汁调味酱，其特征在于，墨鱼汁1.5-3.5份。4. 一种如权利要求1或2所述的即食的墨鱼汁调味酱的制作方法，其特征在于，包括以 下步骤： (1) 墨鱼汁预处理:从墨鱼囊中提取墨鱼汁后进行过滤、熬制备用； (2) 蔬菜汁沫的预处理;将洋葱、大蒜、生姜、青椒、胡萝卜制成蔬菜汁液备用； (3) 热锅:将橄榄油8-11份、黄油8-11份倒入锅中于40-50 °C加热成七八分热即可； (4) 翻炒:加入蔬菜汁沫不断翻炒，直到蔬菜水分几乎蒸发完全； (5) 熬制:加入白兰地、黑椒碎、蚝油、墨鱼汁熬制； (6) 增稠:加入湿地瓜粉增稠； (7) 罐装、杀囷：熬制后的墨鱼汁调味酱加入玻璃罐中，杀囷； (8) 冷却:杀囷后的墨鱼汁调味酱进彳丁冷却。5. 如权利要求4所述的即食的墨鱼汁调味酱的制作方法，其特征在于，步骤(2)具体为： 称取洋葱24-28份、大蒜4-7份、生姜3-7份、青椒3-6份、胡萝卜5-7份、水17-25份，用榨汁机打 碎成颗粒细小的蔬菜汁沫。6. 如权利要求4所述的即食的墨鱼汁调味酱的制作方法，其特征在于，步骤(5)具体为： 依次加入白兰地2-4.5份、黑椒碎0.5-1.5份、蚝油4.5-6份、墨鱼汁1-3.5份，不断翻动，于 40-50 °C 熬制20-40min。7. 如权利要求4所述的即食的墨鱼汁调味酱的制作方法，其特征在于，步骤(6)加入域 湿地瓜粉，加入后于l〇〇°C加热，翻动3-8秒即可关火。8. 如权利要求4所述的即食的墨鱼汁调味酱的制作方法，其特征在于，步骤(7)具体为： 将墨鱼汁调味酱熬制好之后趁热装入玻璃罐中，经90°C水浴加热，保持中心温度85°C以上， 排气8分钟，迅速旋紧瓶盖，将玻璃罐在1. OIMPa，121°C条件下，杀菌30分钟。9. 如权利要求4所述的即食的墨鱼汁调味酱的制作方法，其特征在于，步骤(8)的制备 具体为:灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至室温即为墨鱼汁调味酱成品。
【文档编号】A23L33/00GK106072437SQ201610415961
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月15日 公开号201610415961.8, CN 106072437 A, CN 106072437A, CN 201610415961, CN-A-106072437, CN106072437 A, CN106072437A, CN201610415961, CN201610415961.8
【发明人】李婷婷, 励建荣, 国竞文, 崔方超, 李学鹏, 仪淑敏, 马堃
【申请人】大连民族大学