专利名称：油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及供食用的油脂组合物。具体来说，涉及体脂肪积累少，且作为食用油具有优良的烹调适应性和味道的油脂组合物。
为了突破这种状况，开发了所谓的脂肪替代品。但是，从安全性、物理性质、烹调适应性、味道等来看，其中没有充分满足的物质。例如，蔗糖脂肪酸酯在消化管中不被吸收而排于粪便中，所以可以作为低热量油使用(美国专利第3600186号说明书)。在美国国内，被允许使用在咸味快餐点心中，市场上也出售使用蔗糖脂肪酸酯的马铃薯片，但是附加了在使用蔗糖脂肪酯的商品上标明“可能引起腹部痉挛或软便”、“阻碍脂溶性维生素的吸收”的义务。蛋白质及碳水化合物的能量密度为脂肪的一半以下。因此，通过将蛋白质或碳水化合物加工成具有脂肪一样的物理性质和味道，可以提供低热量的脂肪替代品(营养学综述(レビュ一)、第4卷、第4号、23～33页、1996年)。通过利用这些脂肪替代品，可以制作低热量化的冰淇淋、面包制品、蛋糕等。但是，具有因缺乏耐热性而不能作为炸或炒时的热介质使用等缺点。
在特表(PCT专利日本公开)平4-501812号公告中，公开了通过由长链脂肪酸与短链脂肪酸构成的甘油三酯，可以提供低热量油脂。但是，由短链脂肪酸构成的甘油三酯具有特殊的味道，故可以利用的烹调品受到限制，不适合用作具有广泛性的食用油。而且，已知中链脂肪酸容易被能量化，因而体脂肪积累少(J.Lipid Res.37、708-726(1996))。然而有报道说，由中链脂肪酸构成的甘油三酯原本安全性高，但如果一次摄取大量时，会引起腹泻、恶心、胸闷、食欲不振等症状。日本专利公开平4-300826号公报、日本专利公开平8-60180号公报及日本专利公开平10-176181号公报中公开了以甘油二酯为有效成分的体脂肪积累少的油脂组合物。但是，含有丰富的甘油二酯的油脂组合物的安全性，还没有完总被证明。而且，难以低成本制造高浓度的甘油二酯，从经济角度考虑，具有难以被广泛使用的缺点。进而在日本专利公开平8-269478号公报中，公开了由甘油二酯和甘油三酯构成的油脂组合物成分中，含有31质量％以上的分子内具有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯的、体脂肪积累少的油脂组合物。这个发明也以甘油二酯为有效成分，所以存在与前述日本专利公开平4-300826号公报、日本专利公开平8-60180号公报及日本专利公开平10-176181号公报同样的问题。而且，由于含有大量中链脂肪酸，所以发烟点低，起泡明显，故存在不适合油炸烹调等的缺点。
本发明者为了解决上述问题进行了潜心研究，结果发现，中链脂肪酸残基在全部脂肪酸残基中所占的比例，及分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例与体脂肪积累的程度密切相关，从而完成了本发明。
即本发明涉及主要由甘油三酯构成且体脂肪积累少的油脂组合物，其特征在于，中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例为5～23质量％，而且分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例为1～20质量％。上述中链脂肪酸优选碳数为6～12的饱和脂肪酸。另外，分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯在构成油脂组合物的全部甘油三酯中所占的比例优选为3重量％以下。而且，长链饱和脂肪酸在构成油脂组合物的全部长链脂肪酸中所占的比例优选为20质量％以下。
本发明的油脂组合物中含有乳化剂，特别是含有特定组成的乳化剂时，可以提高油炸适应性，特别是可以进一步提高起泡的抑制。
另外本发明涉及含有该油脂组合物、体脂肪积累少、而且具有不逊色于常用食用油的烹调适应性及保存稳定性的烹调用油脂组合物。
本发明的油脂组合物主要由甘油三酯构成。所谓“主要”，是指在油脂组合物中，甘油三酯的含量为85质量％以上，优选为95质量％以上。
本发明中所述的中链脂肪酸是指碳数为6～12的脂肪酸，特别是指饱和脂肪酸。例如，己酸、辛酸、癸酸、十二烷酸，优选碳数为8～10的饱和脂肪酸，特别优选辛酸及癸酸。本发明中所述的长链脂肪酸是指碳数为14以上，优选14～22的饱和及不饱和脂肪酸。作为长链脂肪酸，可以例举碳数为14以上、优选为14～22的那些，例如，十四烷酸、软脂酸、硬脂酸、二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸、二十六烷酸等长链饱和脂肪酸；和9-十四烯酸、十五碳烯酸、棕榈油酸、十六碳三烯酸、十七碳烯酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二烯酸、二十二碳二烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸等长链不饱和脂肪酸。脂肪酸残基为从脂肪酸上去掉羧基的OH后的基团。
本发明的组合物中，需要中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例为5～23质量％，而且分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例为1～20质量％。在这个范围之外不能发挥体脂肪积累少的特点。上述中链脂肪酸的比例优选6～23质量％，上述甘油三酯的比例优选3～20质量％。
另外，分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯在构成油脂组合物的全部甘油三酯中所占的比例优选为3质量％以下，更加优选为2质量％以下，进一步优选为1质量％以下。这个比例如果超过3质量％，烹调时发烟、起泡增加，不适合用作油炸用的油脂。该比例为1质量％以下时，发烟、起泡会得到显著的改善。
进而，长链饱和脂肪酸在构成油脂组合物的全部长链脂肪酸中所占的比例优选为20质量％以下，更加优选为15质量％以下，进一步优选为7质量％以下。这个比例如果超过20质量％，低温下的稳定性会下降，在油脂组合物中可以看到油脂的结晶化，因而通常不适合生食用。
本发明的体脂肪积累少的油脂组合物可以通过如下方法得到将作为原料的油脂与中链脂肪酸适当混合之后，以甲醇钠为催化剂或在脂肪分解酶的存在条件下进行酯交换反应，此时，调整酯交换反应，以使中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例，及分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例在前述特定范围内。
在进行上述酯交换反应时，进行上述调整的基础上，通过调整分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯在构成油脂组合物的全部甘油三酯中所占的比例和/或长链饱和脂肪酸在构成油脂组合物的全部长链脂肪酸中所占的比例，使其进入前述特定范围内，可以得到体脂肪积累少，且在油炸时发烟、起泡减少和/或具有优良的低温稳定性的油脂组合物。
作为原料油脂，可以例举常用的食用油脂，例如豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏子(シソ)油、亚麻仁油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳大利亚坚果油、榛子油、南瓜种子油、核桃油、茶油、茶子油、紫苏子(エゴマ)油、琉璃苣籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可油、牛油、猪油、鸡油、奶油、鱼油、海豹油、藻油、通过质量改良低饱和化的这些油脂及它们的氢化油脂、分级油脂等。
对于中链脂肪酸如同前述，可以替代中链脂肪酸或与其一同使用中链脂肪酸甘油三酯。作为中链脂肪酸甘油三酯，可以使用将前述中链脂肪酸和甘油通过常规方法进行酯化反应而得到的甘油三酯，但是一般优选使用称为MCT(中链甘油三酯，Medium Chain Triglycerides)的、由椰子油分解的脂肪酸等碳数为8～10的饱和脂肪酸构成的单一酸基或混合酸基甘油三酯，例如辛酸/癸酸＝60/40～75/25(质量比)的甘油三酯。
中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例，及分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例，必要时的分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯在构成油脂组合物的全部甘油三酯中所占的比例，以及必要时的长链饱和脂肪酸在构成油脂组合物的全部长链脂肪酸中所占的比例，通过考虑原料油脂组合物，调整原料油脂与中链脂肪酸的使用比例，测定在酯交换反应中反应产物的甘油三酯组成可以进行调整。
以甲醇钠为催化剂进行酯交换反应时，将原料油脂与中链脂肪酸甘油三酯以前者/后者的质量比＝71/29～97/3进行混合，将混合物在100mmHg以下的减压条件下加热至80～120℃，除去原料混合物中含有的气体成分及水分。在其中添加0.02～0.5质量％甲醇钠，在常压、氮气流下或10mmHg以下的减压条件下，在80～120℃下搅拌10～60分钟而进行酯交换反应。通过利用气相色谱法测定反应产物的甘油三酯组成，确定其反应完成。通过在反应产物中添加水或磷酸等酸停止反应。之后，为了除去催化剂及过量的酸进行充分的水洗，并干燥之后，利用常规方法将反应产物脱色、脱臭。
使用脂分解酶进行酯交换反应时，将原料油脂与中链脂肪酸或中链脂肪酸甘油三酯以前者/后者的质量比＝71/29～97/3进行混合，将温度调整为能够充分发挥脂分解酶活性的反应温度40～100℃范围。其中相对于原料混合物以0.005～10质量％的比例添加脂分解酶，在2～48小时范围内进行酯交换反应。该反应优选为常压下氮气流中进行。通过利用气相色谱法测定反应产物的甘油三酯组成，确定其反应完成。通过过滤除去酶停止反应。将反应产物进行水洗、干燥之后，利用常规方法脱色、脱臭。另外，使用中链脂肪酸时，在反应停止之后，利用薄膜式蒸发器除去游离脂肪酸。
使用脂分解酶的酯交换反应不充分时，分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯的比例增加。分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯的比例高的油脂组合物，具有体脂肪积累少的特点，但是在连续的油炸烹调时因发烟、起泡显著而不适合使用。
作为脂分解酶，可以例举来自产碱杆菌属、假丝酵母属、根霉菌属、毛霉属或假单胞细菌属的脂肪酶，或来自肝脏的磷脂酶A等，特别优选来自假丝酵母属或根霉菌属的脂肪酶。
另外，本发明的油脂组合物，通过从为生产本发明的油脂组合物而使用转基因技术进行了品种改良的植物例如大豆、油菜籽、玉米、椰子、棕榈、橄榄、亚麻仁、葵花、红花、山茶、棉籽、雪茄花等中提取也可以得到。
本发明的油脂组合物通过含有乳化剂，可以进一步提高油炸适应性，特别是抑制起泡。作为乳化剂，可以例举蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、琥珀酸甘油酯、单酸甘油酯、甘油二酯、山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。在本发明中上述乳化剂可以选择至少一种，向油脂组合物中添加的全部乳化剂的量优选0.1～6质量％，进一步优选0.3～5质量％。
蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖与碳数为6～22的饱和或不饱和脂肪酸的酯，优选全部羟基的平均置换度为37.5～87.5％，三酯以上的多元酯在全部蔗糖脂肪酸酯中所占的比例为85质量％以上。聚甘油脂肪酸酯包括三甘油以上、优选十甘油以下(含十甘油)的聚甘油与碳数为6～22的饱和或不饱和脂肪酸的酯，优选全部羟基的平均置换度为20～80％。单酸甘油酯、甘油二酯各自包括甘油或二甘油与碳数为6～22的饱和或不饱和脂肪酸的单酯、二酯，其中优选单酸甘油酯。作为琥珀酸甘油酯，优选琥珀酸与单酸甘油酯或甘油二酯以3∶1～0.1∶1的比例进行酯化的琥珀酸甘油酯。山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯，优选山梨糖醇或山梨糖醇酐与碳数为6～22的饱和或不饱和脂肪酸的单～三酯。作为上述碳数为6～22的饱和或不饱和脂肪酸，可以举出作为中链脂肪酸及长链脂肪酸的例子列举的那些。
在组合使用乳化剂时，优选添加、含有选自蔗糖脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯的至少一种0.1～3质量％，琥珀酸甘油酯0.01～2质量％，及选自单酸甘油酯、甘油二酯、山梨糖醇脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯的至少一种0.1～3质量％，以使相对于本发明的油脂组合物，乳化剂的总量达到0.3～5质量％，从而进一步提高油炸适应性、特别是起泡的抑制。
如上所述得到的本发明的油脂组合物，可以直接或混合通常添加到烹调用油脂组合物中使用的添加剂，用作烹调用的油脂组合物。
所述添加剂，可以例举以提高保存稳定性、氧化稳定性、热稳定性、低温下的结晶化抑制等为目标的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、维生素E、抗坏血酸脂肪酸酯、木聚糖、辅酶Q、磷脂、谷维素、甘油二酯等，和具有预防成人病的作用、预防生活习惯病的作用、生物体内氧化抑制作用、肥胖症抑制作用的维生素E、抗坏血酸脂肪酸酯、木聚糖、辅酶Q、磷脂、谷维素等。
本发明的油脂组合物，具有与一般市售的菜籽油、玉米油、红花油、豆油等食用油相同或更好的味道，可以用于炒制物、炸制物、泡制物等的烹调，也可以用于含有油脂的食品，例如调味品、蛋黄酱、人造黄油、点心类、蛋糕、饮料等。根据烹调品的种类其味道特性也不同，但可以制作保持材料原味的清淡料理。而且，油炸烹调时油的消耗量，相同或少于通常的食用油。另外，通过适当连续摄取本发明的烹调用油脂组合物，可以发挥降低血脂浓度的作用。
表1 油脂组合物的分析值(质量％)
注M中链脂肪酸，L长链脂肪酸，tr.微量，例如C80表示碳数为8且不饱和键(碳碳双键)数为0。(表2、3及4相同)。
表2油脂组合物的分析值(质量％)
表3 油脂组合物的分析值(质量％)
表4 油脂组合物的分析值(质量％)
实施例8使四周龄的Wister雄性大鼠自由摄取8周添加了25质量％的大豆油(日清制油(株)制造)(对照)(甘油三酯组成及脂肪酸组成表示在表4中)或油脂组合物1、6、7、9或10的饲料。饲料的组成如表5所示。为防止必需脂肪酸不足，在全部饲料中添加了3质量％大豆油。使用美国营养学会推荐维生素及矿物质，向饲料的添加量根据能量密度而调整。实验食物给用8周之后，每组解剖8只，测定了内脏脂肪质量。另外，为了测定皮下脂肪量，将尸体冻结干燥之后利用索(格利特)氏提取器测定脂肪含量。饲养8周的大鼠的结果如表6所示。饲料摄取量、最终体重、尾长，在整个试验区的统计中没有发现明显的差异。饲养8周的大鼠内脏脂肪量及皮下脂肪量，在油脂组合物1、6及7组的统计中表现出明显的低值。从动物试验可以判断，使用中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例，及分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例在本发明范围内的本发明的油脂组合物1、6、7时，与使用对照及比较例油脂组合物9、10相比，体脂肪积累少。
表5饲料组成
表6 动物实验结果(饲养8周)
注数据以平均值±标准误差表示。
*表示与对照相比危险率为5％以下，为显著差异。
烹调试验结果如表7所示。从烹调试验结果可以看出，中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例，及分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例在本发明范围内的本发明的油脂组合物1、2、4、6、8，具有与通常的食用油等同的烹调适应性。进而，分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯在构成油脂组合物的全部甘油三酯中所占的比例为3质量％以下的油脂组合物1、2、4、6，烹调油炸物时稳定性高。特别是调合了乳化剂的油脂组合物2具有优良的抑制起泡效果。而且，将同样的7种样品，在5℃条件下静置48小时，观察了其外观。结果如表7所示。其结果是，在油脂组合物4中发现了结晶析出，但其他样品具有透明的外观。
表7烹调试验及耐寒性试验结果
注以菜籽油为对照(10点)，评价标准为10～7点可以使用；6～4点使用中存在一些问题；3～1点不能使用。
发烟将直径为24cm的特氟隆加工的长把浅平底锅预热30秒，加入样品油15g，进一步加热30秒。之后，在长把浅平底锅中加入烹调用的蔬菜，加热3分钟时添加适量的盐和胡椒。用肉眼观察了烹调时的发烟。
起泡、油的飞溅、味道在家庭用电油炸锅中加入样品油600g，在180℃下，加入四个虾团，1分钟后观察了油的起泡、油的飞溅。另外，对烹调的炸虾团的味道进行评价。
油炸物的稳定性在家庭用电油炸锅中加入样品油600g，在180℃下，将虾团油炸30分钟，接着将肉饼油炸30分钟，最后将鸡肉油炸30分钟。根据细泡(カニ泡)产生程度，评价对油炸物烹调的稳定性。细泡的产生，达到油炸锅表面积的100％时停止油炸。
耐寒性观察了低温保存时(5℃下静置48小时)的外观。
本发明的油脂组合物，体脂肪积累少，具有与通常的食用油等同的烹调适应性，并且味道良好且安全性高。
权利要求
1.一种主要由甘油三酯构成的油脂组合物，其特征在于，中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例为5～23质量％，并且分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例为1～20质量％。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中所述的中链脂肪酸是碳数为6～12的饱和脂肪酸。
3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中分子内含有3个中链脂肪酸残基的甘油三酯在构成油脂组合物的全部甘油三酯中所占的比例为3质量％以下。
4.根据权利要求1～3任一项所述的油脂组合物，其中长链饱和脂肪酸在构成油脂组合物的全部长链脂肪酸中所占的比例为20质量％以下。
5.根据权利要求1～4任一项所述的油脂组合物，其中相对于该油脂组合物，所含的各种乳化剂的含量为0.1～3质量％的选自蔗糖脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯的至少一种，0.01～2质量％的琥珀酸甘油酯，及0.1～3质量％的选自单酸甘油酯、甘油二酯、山梨糖醇脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯的至少一种，以使该乳化剂的总量达到0.3～5质量％。
6.一种烹调用油脂组合物，含有权利要求1～5任一项所述的油脂组合物。
全文摘要
本发明涉及一种主要由甘油三酯构成的油脂组合物，其特征在于，中链脂肪酸在构成油脂组合物的全部脂肪酸中所占的比例为5～23质量％，并且分子内含有2个中链脂肪酸残基的甘油三酯在全部甘油三酯中所占的比例为1～20质量％。本发明的油脂组合物体脂肪积累少，具有与通常的食用油等同的烹调适应性，并且味道良好且安全性高。
文档编号C11C3/00GK1454251SQ00819840
公开日2003年11月5日 申请日期2000年8月22日 优先权日2000年8月22日
发明者竹内弘幸, 板仓惠, 久保田文江, 田口信夫 申请人:日清奥利友株式会社