专利名称：适用于微波炉烹调的包裹材料的制作方法
技术领域：
本发明涉及适用于微波炉烹调的包裹材料。
背景技术：
当今的流行趋势是省时节能的烹调，在微波炉里加热已经变得很普遍。用微波炉烹调的优点在于仅仅需要将烹煮的食物暴露于微波炉中几分钟就可以方便并快捷地准备好。
然而，当需要在微波炉里重新加热被深度煎炸的食物如天麸罗、炸猪排、炸丸子、法式洋芋丝时出现一个问题，即食品的包裹材料失去脆性、呈现多油质地并变得很硬、粘糊糊的，甚至像橡胶一样。推测这是由于当在微波炉里加热食品时，由于温度快速升高导致很多水分从食物中蒸发，这引起水分从食物上转移到包裹材料上，同时，构成该包裹材料的淀粉和蛋白由于加热过度而变性。
作为克服这些问题的方法，提出了一种适合于油炸的包裹预混合材料(日本专利公开号303457/1995)，这种预混合材料包括小麦粉和酸处理过的淀粉、热湿气处理过的淀粉和交联的和α淀粉中的至少一种。然而，即使使用这种适合于油炸的包裹预混合材料，也不能对在微波炉中加热的食物组织产生充分改善的效果。
本发明的发明人对包裹了材料的甚至是油炸食物在微波炉中解冻或重新加热之后既不失去脆性又不失松软质地的、也没有发粘的包裹材料进行了各种研究，在此基础上完成了本发明。
发明内容
在本发明中，提供一种适合于微波炉烹调的包裹材料，该材料包括按照以下所获得的加热处理过的下列淀粉中的至少一种通过加热处理具有取代度范围在0.001至0.1的醚化淀粉、具有取代度范围在0.001至0.1的乙酰化淀粉、具有RVA最大粘度范围在100至4000cp的氧化淀粉、以及具有RVA最大粘度范围在50至4000cp的交联淀粉，分别获得加热处理过的淀粉至少之一，从而使它们各自的糊峰温度(pasting peak)在加热处理前的基础上提高0.5至5℃。
根据本发明的包裹材料用于煎炸的用途，使得这样煎炸的食品在冷藏或冷冻储存期间有可能避免食品变质，避免在食品融化或在微波炉里加热后变硬或发粘，保持脆性(如刚刚煎炸时的一样)，并抑制老化(即使在微波炉里加热后)。
实施方案的详细描述本发明中准备加热处理的醚化淀粉优选具有在0.001到0.1，特别优选在0.01到0.08的取代度范围。当取代度范围小于0.001时，没有可利用的改进效果的特性，当取代度超过0.1时，效果很低。
优选乙酰化淀粉的取代度在0.001到0.1，特别是在0.01到0.08的范围内。当取代度范围小于0.001时，没有可利用的改进效果的特性，当取代度超过0.1时，效果很低。
这里所用的术语“取代度”(DS)意思是指每个糖残基中被取代的羟基的平均数目。
氧化的淀粉优选具有RVA最大粘度范围在100到4000cp，特别是在500到2500cp。当RVA最大粘度小于100cp时，没有可利用的改进效果的特性，当RVA最大粘度大于4000cp时，效果很低。
交联淀粉优选具有RVA最大粘度范围在50到4000cp，特别是在100到2500cp。当RVA最大粘度小于50cp时，没有可利用的改进效果的特性，当RVA最大粘度大于4000cp时，效果很低。
本发明中准备加热的淀粉的实施例包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、甜马铃薯淀粉、小麦淀粉、水稻淀粉、西米淀粉和高粱淀粉。在这些当中，特别优选的是木薯淀粉。
可以使用很多热处理方法来制备热处理的淀粉，该热处理淀粉在热处理之后，其糊峰温度增加0.5到5.0℃。例如，它可以通过用水含量可调的淀粉装入蒸馏袋，之后在高压锅内加热120℃，60分钟进行热处理。
优选调节淀粉中的水含量在8到25wt％，特别是15到19wt％的范围内。当水含量小于8wt％时，该处理没有很好的改进效果。另一方面，当水含量超过25wt％时，淀粉开始塌陷，这使得淀粉变得很粘。
当通过热处理使糊峰温度的增高不足0.5℃时，包裹材料的质地开始发粘。另一方面，当超过5.0℃时，包裹材料的质地变得很稠，并失去“在嘴里融化”的感觉。
在本发明中，可以按照需要选择单独的一种或多种热处理过的淀粉，或者可以组合使用。
一种或多种热处理过的淀粉优选以占食品干重的2到100wt％，特别是5到75wt％的总量加入到本发明的包裹材料中。
关于将用于本发明的包裹材料的原料，除了上面描述的热处理过的淀粉外，可以使用任何材料诸如小麦粉、大豆蛋白粉、糊精、胚乳粉、脱脂乳粉、粉状的油、烘焙粉、烘焙苏打，食用盐，并优选使用谷氨酸钠。
按照下述方式测定用于本发明中的糊能量。
RVA最大粘度的测定使用快速粘度分析仪(Newport science Pty Ltd.)进行测定。在将2克待测淀粉(14％湿度基础)和25毫升蒸馏水装入到铝筒中后，将搅棒(搅拌器)放入其中。将准备好的铝筒放在塔中。当搅棒以160转/粉的速度旋转时，在加热下测定粘度。通过保持待测淀粉的悬浮液在50℃下1分钟，在7.5分钟内加热它到95℃，之后保持在相同温度下5分钟来进行加热。在悬浮液于7.5分钟内冷却到50℃后，将它保持在这一温度2分钟。这样就完成了粘度测定。在这些测定结果中，峰粘度被指定为RVA最大粘度(cp)。
糊峰点的测定一个差动扫描热量计(Seiko Instrument Inc.的产品)用于该测定。一个铝盒中装有10毫克待测淀粉(干重)和40毫克蒸馏水，并且准备一个仅仅装有相同量的蒸馏水的铝盒作为对照。将它们以5℃/分钟的速度从25℃加热到140℃，并测定它们之间的吸热性能的差异。在成糊时出现的吸热性能的峰(在30℃到100℃之间形成的峰)被指定为糊峰点(℃)。
本发明用于微波炉烹调的包裹材料可用于煎炸天麸罗丸子、法式洋芋丝、炸猪排、全美式热狗、flitter，蛋卷和鱼排。
实施例下面将通过实施例对本发明进行进一步祥述。但应该理解这不是对本发明的限制。
实施例1和2，比较实施例1到3用占重量60份的小麦粉、25份的待测淀粉、15份的大豆蛋白和300份的水准备糊状液体。将丸子馅被浸入到糊状液体中，弄碎然后在175℃、3.5分钟深度煎炸。将获得的丸子快速冷冻并储存在-20℃下20天。将冷冻的丸子在微波炉(500W)里加热，然后根据表1所示的标准进行评估。评估结果见表2。
表1
表2
实施例3到13，比较实施例4到10略微磨碎的甜马铃薯浸入到由占重量90份的小麦粉、10份的待测淀粉、1.5份的烘焙粉和150份水制成的糊状液体中。所得的马铃薯在油中、170℃下煎炸3分钟，由此获得甜马铃薯天麸罗。冷却30分钟后，将该天麸罗储存在冰箱(4℃)中24小时。然后将冷冻过的天麸罗在微波炉(500W)中加热1分钟，并根据表3所示的标准进行评估。评估结果见表4到表6。
表3
表4
表5
表6
权利要求
1.一种用于微波炉烹调的包裹材料，它包括通过热处理取代度范围在0.001到0.1的醚化淀粉，取代度范围在0.001到0.1的乙酰化淀粉，RVA最大粘度范围在100到4000cp的氧化淀粉，和RVA最大粘度范围在50到4000cp的交联淀粉获得的各个热处理过的淀粉至少其一，从而与未加热处理前相比，各升高它们的糊峰温度0.5到5℃。
2.根据权利要求1的包裹材料，其中所述淀粉是木薯淀粉。
3.根据权利要求1或2的包裹材料，其中所述醚化淀粉是羟丙基淀粉。
全文摘要
提供一种用于微波炉烹调的包裹材料，它包括通过热处理取代度范围在0.001到0.1的醚化淀粉，取代度范围在0.001到0.1的乙酰化淀粉，RVA最大粘度范围在100到4000cp的氧化淀粉，和RVA最大粘度范围在50到4000cp的交联淀粉获得的各个热处理过的淀粉中至少其一，从而与未加热处理前相比，各升高它们的糊峰温度0.5到5℃。根据本发明，煎炸食品的包裹材料具有脆性，并且即使在融化或在微波炉里重新加热后仍然不会发粘并具有良好的松脆感。
文档编号C08B31/00GK1394877SQ0214022
公开日2003年2月5日 申请日期2002年6月28日 优先权日2001年6月29日
发明者柳下隆弘, 本井博文 申请人:株式会社日清制粉集团本社