专利名称：可得然胶的一种新型凝胶工艺的制作方法
技术领域：
本发明属食品添加剂领域，涉及一种制备可得然的新型凝胶工艺。
背景技术：
可得然胶(又名凝胶多糖)是1966年由当时日本大阪大学Harada 博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性 (Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。其结构式如下
CH2OH
OH
Χ
N
OH
CH2OH
N
OH
、,C^0。H
OH可得然胶可广泛的应用于在生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中，我国于2006年5月批准了可得然胶在国内按生产需要适量使用。其作为食品添加剂它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。作为一种素食基材主要应用于制作各种低热量、无脂肪的素食产品。其有以下几种特性1溶解性可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并经过高速搅拌处理形成更为均勻的水分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性溶液体系中。2.凝胶性可得然胶的水分散液被加热到80°C以上后可形成热不可逆性的胶体。 而当低位凝胶被加热到80°C以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶(热不可逆性)把可得然胶的水分散液直接加热到约80°C以上时，就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。现在可得然在食品中的应用现在主要通过以下两种途径进行(中国食物与营养 2008，1，2546)，一种为高剪切力分散方法(低黏度方法)为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置。对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，在搅拌过程中，分散的温度应该保持在40°C以下。搅拌过程中过热将会导致凝胶强度较弱。由于剧烈的搅拌会使系统带入空气，因此需要使用真空下的脱气系统以便获得具备弹性的均勻凝胶。随后加热获得不可逆胶体。一种为酸碱方法，可得然胶在碱性条件下可溶，并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾等调节水PH至12，随后将可得然胶撒入该碱水溶液中，剧烈搅拌溶解后使用酸性物质如柠檬酸、盐酸调节PH至中性。由于剧烈的搅拌会使系统带入空气，该方法也需要使用真空下的脱气系统以便获得具备弹性的均勻凝胶。随后加热获得不可逆胶体。上述两种可得然凝胶加工工艺存在工艺繁琐、步骤繁多、工艺条件难控制、对设备要求高等问题，限制了其在工业化生产中的使用
发明内容
本发明提供了一种新型可得然凝胶加工工艺。本方法使用含有钙离子的碱性物质溶解于水中，随后将可得然胶撒入该溶液中， 并保持低速搅拌达到适合PH值，获得的低黏度的胶液不需通过调整pH至中性以及脱气操作。随后加热即可获得均勻的不可逆胶体。该新型合成方法其具有条件温和、操作简单、步骤简洁、利于工业化大规模制备等特点。本方法包括如下步骤
权利要求
1.可得然胶一种新型凝胶工艺，其特征在于，包括如下步骤 (1)将含钙离子的碱性物质溶解于水中，同时将可得然与水在低速下搅拌混合，随后将配置好的含钙碱性溶液倾倒入可得然在水中的悬浮液，随后低速搅拌，其反应时间为 0. 1 0. 5小时，反应温度为0 40°C，随后得低黏度的料液，此时PH值为9 11，随后经入模填充进行加热，加热温度为70 100°C。加热时间为0. 5 2. 0小时，随后经冷却获得可得然凝胶。步骤如下水含钙离子碱性物质水可得然混合(低速) 混合 适合pH 混合(低速)‘真充加热冷却- 凝胶块其中所述的含钙离子的碱性物质为碳酸钙、氢氧化钙、氧化钙、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、氯化钙、硫酸钙或为上述物质的混合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，其反应时间0.1 0. 5小时，反应温度为0 40"C。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于最终料液PH值为9 11，最终料液加热温度为70 100°C，加热时间为0. 5 2. 0小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的所述的含钙离子的碱性物质为碳酸钙、氢氧化钙、氧化钙、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、氯化钙、硫酸钙或为上述物质的混合物。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于可得然胶在最终料液中的浓度为1 10%，含钙离子的碱性物质在最终料液中的浓度为0. 02 0. 2%。
全文摘要
本方明提供了一种新型的可得然胶的凝胶方法，将可得然胶分散于水中形成可得然胶的分散液，在可得然胶分散液中加入含钙离子的碱性溶液，保持低速搅拌，搅拌均匀后加热即可获得均匀的不可逆凝胶。本方明所介绍的方法简便，成本低廉，可适用于各类以可得然胶为基料的食品加工中。
文档编号C08J3/075GK102344571SQ20101059696
公开日2012年2月8日 申请日期2010年12月17日 优先权日2010年12月17日
发明者朱盈盈, 陆志娟 申请人:上海统益生物科技有限公司