一株烟色红曲霉菌株及其在制备红曲干酪中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明设及一株烟色红曲霉菌株及其在制作红曲干酪中的应用，属于奶制品技术 领域。
【背景技术】
[0002] 干酪素有"奶黄金"之称，是W乳或是乳制品为原料，通过添加乳酸菌发酵剂和凝 乳酶，促使乳中的蛋白质凝固，切割后排出乳清，在一定条件下，经过一定时间成熟而制成 的一种发酵乳制品。
[0003] 霉菌成熟干酪为一种W霉菌为主要成熟发酵剂的软质干酪，将霉菌发酵剂接种于 干酪表面进行成熟。霉菌发酵剂的生长速度快，蛋白酶和脂肪酶酶系活性高，赋予软质干酪 特有的质地与风味。但是，也正是由于降解酶系活性高，蛋白质和脂肪在降解过程中会产生 较多刺激性风味化合物，使得干酪的风味和口感不易被国内消费者所接受。我国传统上并 没有食用干酪的习惯，而干酪的风味及口感浓郁而刺激，消费者的认同度普遍不高。如何选 用合适的霉菌发酵剂的菌种，并通过工艺调控，得到适宜中国人饮食偏好的干酪产品，是乳 品行业急需解决的问题。
[0004] 1987年，日本学者小宾靖弘首次发现红曲中也存在丫-氨基下酸，大量研究表明， 丫-氨基下酸具有W下功能，降低血压，调节脑血管，促进乙献胆碱合成，使脑细胞活动旺 盛，促进脑组织新陈代谢和恢复脑细胞功能；调节屯、律失常、治疗癒痛，改善脂质代谢、防 止动脉硬化、防止皮肤老化、调节激素分泌等功能；减轻慢性疾病如关节炎疼痛；另外其具 有类似于谷氨酸甜味，能够增强食品风味，W及在胃酸分泌的中枢调节中起重要作用。因 此，增大红曲中丫-氨基下酸的含量，具有非常重要的意义，可W进一步增强红曲干酪的功 能性，使其更具竞争力。
【发明内容】
阳0化]本发明提供一株烟色红曲霉菌株x08,其保藏编号为：CGMCC7751。
[0006] 另外，在本发明的烟色红曲霉菌株中，还可W具有运样的特征：其中，烟色红曲霉 菌株在常规固态发酵条件下的丫 -氨基下酸产量高于6. 72mg/g。
[0007] 另外，在本发明的烟色红曲霉菌株中，还可W具有运样的特征，烟色红曲霉菌株是 通过下述方法获得的：将传统红曲样品研磨成粉，进行梯度稀释涂布平板，置于3(TC环境 下培养；挑取早期菌落为白色，后期为红色或紫红色的单菌落；连续划线分离纯化，筛选得 性状单一的烟色红曲霉菌株。
[0008] 本发明还提供一种红曲干酪的制作方法，利用上述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发 酵剂，其特征在于，包括W下步骤：步骤一、对生乳进行标准化处理得到原料乳，对原料乳进 行杀菌；步骤二、在杀菌后的原料乳中加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝 乳；步骤=、将凝乳切割呈小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到 成型凝乳块；步骤四、将凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种烟色红曲霉菌株作为霉菌 发酵剂，凝乳片成熟后得到红曲干酪。
[0009] 另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可W具有运样的特征：其中，接种 烟色红曲霉菌株是利用不诱钢针对凝乳块进行穿刺，然后涂抹用食用酸预酸化好的抑在 3. 0-5. 0之间的淀粉-烟色红曲霉菌株浆液。
[0010] 另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可W具有运样的特征：其中，浆液中 的淀粉为華莽淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，优选地为 小麦淀粉，淀粉的添加量为3% -6% (w/v)。
[0011] 另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可W具有运样的特征：其中，浆液中 淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液的比例在0. 5-1. 0(v/v)之间。
[0012] 另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可W具有运样的特征：红曲干酪中的 丫-氨基下酸的含量高于0. 6mg/g。
[0013] 发明作用与效果
[0014] 根据本发明的一种红曲干酪的制造方法，因为烟色红曲霉菌株在生长过程中会产 生大量的丫-氨基下酸，将烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂用于制备红曲干酪，提高了红曲 干酪中的丫-氨基下酸的含量，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大提高红 曲干酪的附加值。
【具体实施方式】 阳01引 < 实施例1〉
[0016] 本实施例提供一种高产丫-氨基下酸的烟色红曲霉菌（Monas州S化Iiginosus) x08菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、，地址：中国北京市朝 阳区北辰西路1号院3号。其编号为CGMCC 7751，保藏时间为2013. 06. 19。
[0017] 本实施例提供的烟色红曲霉菌株，是从传统红曲中分离纯化得到，其筛选方法如 下：将传统红曲样品研磨成粉，进行梯度稀释涂布平板，3(TC培养，挑取早期菌落为白色，后 期为红色或紫红色的单菌落，连续划线分离纯化，得性状单一的红曲菌株。
[0018] 常规固态发酵条件下，烟色红曲霉菌株中丫-氨基下酸的产量为6. 72mg/g。烟色 红曲霉菌的ISSrDNAD序列，如序列表SEQ ID No. 1中的碱基序列所示。
[0019] <实施例2〉
[0020] 利用烟色红曲霉菌株作为干酪制造过程中的霉菌发酵剂制造的红曲干酪。其制造 过程如下：
[0021] (1)将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比列为0. 89(w/ W)，得到原料乳；对原料乳进行己氏杀菌，杀菌条件为72°C保持15s，冷却至32°C。
[0022] (2)加热步骤（1)得到的牛奶至32°C，加入乳酸菌发酵剂，按IOOUAO(K)L进行酸 化发酵，W抑降到6. 5为预酸化终点；添加凝乳酶2% (w/v)，揽拌后静置40min后得到凝 乳； 阳02引 做将凝乳切割成lcm3的小块，缓慢揽拌30min ;排出30%乳清，当抑值降到5. 4 时，将乳清排完，加入2% (w/v)食盐，入模具，每隔Ih翻转一次，重复5次，然后18°C下静 置1化；
[0024] (4)将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为2cm的干酪块，静置IOmin ;切割后利用 不诱钢针对干酪快进行穿刺，穿刺距离为1cm;制备小麦淀粉浆液，浓度为3% (w/v);将制 备好的淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液按比例为1.0 (v/v)进行混合，用巧樣酸调节抑 到3. 0,用表面涂抹方式进行接种，每天翻转干酪，成熟溫度30°C，相对湿度95%，成熟15 天，冷藏包装。
[00巧]接种的具体方式为
[00%] 通过上述方法，即可获得本实施例的红曲干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶 香味，口感纯正。
[0027] <实施例3〉
[002引 （1)将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比列为0. 85(w/ W)，得到原料乳；对原料乳进行己氏杀菌，杀菌条件为72°C保持15s，冷却至32°C。
[0029] (2)加热步骤（1)得到的牛奶至34°C，加入乳酸菌发酵剂，按140U/100化进行酸 化发酵，W抑降到6. 5为预酸化终点；添加凝乳酶2% (w/v)，揽拌后静置40min后得到凝 乳；
[0030] 做将凝乳切割成lcm3的小块，缓慢揽拌60min ;排出30%乳清，当抑值降到5. 6 时，将乳清排完，加入2.5% (w/v)食盐，入模具，每隔Ih翻转一次，重复5次，然后18°C下 静置12h ;
[0031] (4)将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为3. 5cm的干酪块，静置IOmin ;切割后 利用不诱钢针对干酪快进行穿刺，穿刺距离为Icm;制备小麦淀粉浆液，浓度为4% (w/v); 将制备好的淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液按比例为0.8 (v/v)进行混合，用巧樣酸调 节抑到4. 0,用表面涂抹和穿刺的方式进行接种，每天翻转干酪，成熟溫度25°C，相对湿度 95 %,成熱22天,冷臧包装。
[0032] 通过上述方法，即可获得本实施例的红曲干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶 香味，口感纯正。 阳03引 < 实施例4〉
[0034] (1)将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比列为〇.9(w/ W)，得到原料乳；对原料乳进行己氏杀菌，杀菌条件为72°C保持15s，冷却至32°C。
[0035] (2)加热步骤（1)得到的牛奶至36°C，加入乳酸菌发酵剂，按200U/100化进行酸 化发酵，W抑降到6. 5为预酸化终点；添加凝乳酶2% (w/v)，揽拌后静置40min后得到凝 乳。
[0036] 做将凝乳切割成lcm3的小块，缓慢揽拌IOOmin ;排出30%乳清，当抑值降到5. 4 时，将乳清排完，加入3.0% (w/v)食盐，入模具，每隔Ih翻转一次，重复5次，然后18°C下 静置12h。
[0037] (4)将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为5cm的干酪块，静置IOmin ;切割后利 用不诱钢针对干酪快进行穿刺，穿刺距离为Icm;制备小麦淀粉浆液，浓度为5% (w/v); 将制备好的淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液按比例为0.6 (v/v)进行混合，用巧樣酸调 节抑到5. 0,用表面涂抹和穿刺的方式进行接种，每天翻转干酪，成熟溫度20°C，相对湿度 95 %,成熱30天,冷臧包装。
[0038] 通过上述方法，即可获得本实施例的红曲干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶 香味，口感纯正。
[0039] 实施例2-4中所用的乳酸发酵剂含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种、 乳酸乳球菌乳酸亚种W及肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种菌或是若干种菌的混合物。多菌 种混合发酵可W缩短发酵时间，并且在后期发酵中可W消耗残糖，平衡抑。
[0040] 凝乳块切割的厚度控制在2-5畑1，可W使得干酪块成熟均匀，且干酪块成熟过程中 不会塌陷；因为凝乳块切割的厚度大小会影响干酪成熟的均匀性和成熟时间，厚度过小，在 成熟过程中容易造成干酪块塌陷；厚度过大，则干酪不易完全成熟，且易出现内部成熟不均 一现象。
[0041] 测定实施例2-4中的红曲干酪的成分，发现丫-氨基下酸的含量高于的含量高于 0. 6mg/g ;而传统的红曲干酪中丫-氨基下酸的含量低于0. 4mg/g。因此利用烟色红曲霉菌 作为霉菌发酵剂，制备得到的红曲干酪中的丫-氨基下酸含量有很大的提高。
[0042] 表1和表2分别是使用实施例2-4中的方法所制的红曲干酪的感观评价标准W及 感观评价表，从中可W看出，利用烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂，可W赋予干酪较为柔和的 风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。
[0043] 表1感官评价表标准 [00441 阳0 阳0 阳0
[0048] *感观评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，10分为满 分。
[0049] 实施例作用与效果：
[0050] 根据实施例2-4中的一种红曲干酪的制造方法，因为烟色红曲霉菌株在生长过程 中会产生大量的丫-氨基下酸，将烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂用于制备红曲干酪，提高 了红曲干酪中的丫-氨基下酸的含量，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大 提高红曲干酪的附加值。
[0051] 在上述实施例中，均采用巧樣酸来酸化淀粉-烟色红曲霉菌浆液，当然，还可W采 用巧樣酸、憐酸、乳酸W及苹果酸中的一种或几种的混合液进行酸化。使用巧樣酸进行酸化 只是本发明的一个优选实施例。
[0052] 在上述实施例中，淀粉-烟色红曲霉菌浆液中的淀粉均采用小麦淀粉，但在本发 明中淀粉-烟色红曲霉菌浆液中的淀粉中的淀粉可W为華莽淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中 的任意一种或者至少两种的混合物。使用小麦淀粉只是本发明的一个优选方案。
[0053]
[0054]
阳化引
[0056]
[0057]
1741
【主权项】
1. 烟色红曲霉菌株x〇8,其保藏编号为：CGMCC 7751。2. 根据权利要求1所述的烟色红曲霉菌株，其特征在于： 其中，所述烟色红曲霉菌株在常规固态发酵条件下的γ-氨基丁酸产量高于6. 72mg/3. 根据权利要求1所述的烟色红曲霉菌株，其特征在于，所述烟色红曲霉菌株是通过 下述方法获得的： 将传统红曲样品研磨成粉，进行梯度稀释涂布平板，置于30°C环境下培养；挑取早期 菌落为白色，后期为红色或紫红色的单菌落；连续划线分离纯化，筛选得性状单一的所述烟 色红曲霉菌株。4. 一种红曲干酪的制作方法，利用权利要求1所述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵 剂，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、对生乳进行标准化处理得到原料乳，对所述原料乳进行杀菌； 步骤二、在杀菌后的所述原料乳中加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到 凝乳； 步骤三、将所述凝乳切割成小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转， 得到成型凝乳块； 步骤四、将所述凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种所述烟色红曲霉菌株作为霉 菌发酵剂，所述凝乳片成熟后得到红曲干酪。5. 根据权利要求5所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于： 其中，所述接种烟色红曲霉菌株是利用不锈钢针对所述凝乳块进行穿刺，然后涂抹用 食用酸预酸化好的pH在3. 0-5. 0之间的淀粉-烟色红曲霉菌株浆液。6. 根据权利要求5所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于： 其中，所述浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种 的混合物，优选地为小麦淀粉，所述淀粉的添加量为3% -6% (w/v)。7. 根据权利要求5所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于： 其中，所述浆液中淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液的比例在〇. 5-1. 0(v/v)之间。8. -种红曲干酪，其特征在于：所述红曲干酪中的γ -氨基丁酸的含量高于0. 6mg/g。
【专利摘要】本发明提供一株高产γ-氨基丁酸的烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC NO.7751。本发明还提供一种红曲干酪的制作方法，利用上述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，包括以下步骤：步骤一、对生乳进行标准化和杀菌；步骤二、加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；步骤三、将凝乳切割成小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；步骤四、将凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，凝乳片成熟后得到红曲干酪。本发明制备的红曲干酪中γ-氨基丁酸中的含量较高，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大提高产品的附加值。CGMCC NO.77512013.06.19
【IPC分类】A23C19/032, C12R1/645, C12N1/14
【公开号】CN105713839
【申请号】CN201410723647
【发明人】艾连中, 夏永军, 王光强, 丁重阳
【申请人】上海理工大学